黔粵相融，冬韻層層香

文、攝/Autumn

由深秋入初冬，貴州漫山遍野的植被由綠變黃再到深紅色，色彩穿插、層層漸變。列車穿行于山間，像是駛入了一幅立體的油彩畫，讓人對這豐富的顏色處處流連生愛。這里的冬天不會太冷，大多時候的氣溫都在零上，然而，云貴高原的山間多濕氣，人們偏愛酸辣的風味，利于除濕暖身。那種根植于貴州生活日常的風味，炙熱濃烈，就像貴州帶給人的視覺色彩一樣濃郁，層層疊疊，暈染交融。

貴州的酸辣與地域相近的川渝地區有很大不同。酸分為白酸和紅酸，白酸通過淘米水起酸，紅酸通過番茄發酵。30 至45 天后，時間的醞釀讓人感到它的酸味更有底蘊。貴州的辣同樣與眾不同，人們憑其智慧勤勞，賦予辣椒別有特色的香氣，胡辣椒和糟辣椒就是經典代表。胡辣椒在制作過程中要先炒香，再用石杵把它錘打細碎，這是激發辣椒香氣的關鍵。許多貴州人去川渝地區吃辣吃不慣，就是因為找不到那種打出來香氣的辣椒，總感覺少了一縷香辣魂。糟辣椒也一樣味道不簡單，新鮮辣椒和蒜頭、白酒和鹽腌制，放在缸里密封上半個月，令其自然發酵，也是經過一番磨礪煉打，辣椒融合著酒香和蒜香，辣得極其富有層次。

貴州人對香氣層次的追求也體現在許多食物的制作上。比如：臘肉腌制后要經過一輪煙熏，將肉的咸香中浸染一層煙火與草木灰的味道。又如，腸旺面使用的紅湯，靈魂在那一勺紅油。紅油的熬制很花功夫，第一輪先是要熬出遵義辣椒和花溪辣椒的辣氣，第二輪再熬出白芝麻和花椒籽的香麻。

隨著交通運輸的發展，天南海北的人來到貴州旅游和生活，風味柔和的粵菜越發普遍受人們喜歡。于貴州人而言，粵菜雖然少了黔菜的辣，但它能滿足本地人對香氣層次的追求。在貴陽凱賓斯基大酒店御龍軒中餐廳，既有粵味，也有貴州菜。冬日到來，在黔粵風味的互補融合中，廚師們創作了又一季新味，帶給食客云貴高原之上的層層濃香。

紅糖豆花

廚師每日用黃豆磨漿做成新鮮的嫩豆花，并用貴州的紅片糖熬成汁。紅糖汁澆在豆花上，一入口，軟嫩香甜。

金桔羊腩煲

產自海南萬寧的東山羊肉厚不肥，適合白灼、鹽焗、紅燜等多種烹制方法。這道羊腩煲是將羊肉加入香葉、八角、桂皮、姜、柱侯醬及腐乳燜煮，烹制入味時再加金桔，以金桔的酸甜清香解羊肉的油膩。帶皮的羊肉煲得軟韌相濟，湯汁濃郁，金桔的清新氣息平衡在其中，多一縷清香。

貴州脆哨炒時蔬

白菜苔是貴州冬季時令蔬菜，脆嫩多汁，與貴州特色脆哨一起炒，蔬菜吸收了脆哨的香氣，也平衡了脆哨的膩感，令整道菜在提升香氣的同時也平衡了風味。

黑松露鮑汁蘿卜

貴州本地的農戶普遍種白蘿卜，蘿卜水潤清甜，冬天正應季。用鮑汁將蘿卜燉煮入味，以黑松露增加香氣。

貴州腸旺面

融合了豬大腸、雞血、脆哨、炸豆腐和芽菜等多種食材的貴州特色面。豬大腸用姜蒜腌制，調味后煮軟，與其他食材一同烹制。豬大腸既吸收了多種食材的香氣，也將其本身的鮮美溶解于湯中，令面條吸收，鮮美回味。

天籽蘭花燉老鴿湯

產自云南的天籽蘭花，色澤鮮黃，與3 個月以上的老鴿燉湯，入口溫潤，風味鮮醇。

紅胡椒焗桂花魚

桂花魚切成2 厘米寬的魚塊，用鹽和姜蒜腌制后，在沙煲中用紅胡椒焗制，將烹制完成時再加入貴州白酒，燒出濃郁的酒香，通過酒精進一步激發魚肉的香氣。

貴州怪嚕飯

融匯了多種貴州特色食材的一道炒飯，包括煙熏臘肉、脆哨、折耳根、酸菜、紅腰豆等等。尤其是糟辣椒的加入提升了整道炒飯的風味，微辣且充滿香氣。