反彈中的餐飲業：有的排隊1小時，有的閉店回家過年

金玙瑤

餐飲業的“煙火氣”一點點回來了。

2022年12月24日-25日，是餐飲防疫措施調整后，北京餐飲業迎來的首個周末。恰逢圣誕節，許多人來了一場久違的外出聚餐。

12月19日，北京宣布恢復餐飲堂食。隨即，各大商場開啟迎客模式。20日起，合生匯、龍湖天街、萬達商場等購物中心相繼表示，商場內餐飲堂食不再查驗核酸陰性證明。

堂食核酸限制取消了，第一波“陽康”出動了。12月23日開始，“北京（路上）又恢復堵車了，而且一天比一天堵”，這話出自最熟悉北京路況的出租車司機們。

北京餐飲業也和路況一樣快速回暖，一天一個樣。

北京多位餐飲店負責人表示，和過去一個月相比，恢復狀況一天比一天好，客流一周比一周多。回想起既往三年疫情影響下的多輪堂食暫停，他們相信這一次，餐飲業正在走向復蘇。

廣州、上海的餐飲業，也迎來消費小高峰。鄭州、廣州、重慶、成都等地陸續調整防疫措施，助力餐飲業重生煙火氣。

有些餐飲老板松了一口氣，準備大干一場，更多入行十來年的餐飲人卻異常冷靜。近三年里，看著大量街邊店相繼消失，商場里到現在仍有大批店鋪空置，他們認為，現在談餐飲大復蘇還言之過早，餐飲業還需通過黎明前的最后一輪考驗。

商場餐飲首先復蘇，街邊獨立店鋪、寫字樓周邊餐飲復蘇還需時間

2022年12月24日，多位北京出租車司機一致的感受是，景點開始有人了，飯點打車去商場的人明顯多了。

在餐飲防控政策調整后的首個周末，加上圣誕節的加持，北京購物中心的餐飲業首先破冰。

人氣頗高的商場，餐飲業也更快回暖。有媒體報道，24日當天，朝陽合生匯單日客流量超10萬，恢復到2022年夏天的客流水平；大興西紅門薈聚客流量超10萬，恢復到2019年同期的九成；順義中糧·祥云小鎮的客流環比上周六翻倍；西城西單大悅城的客流比前一天翻倍增長。

餐飲業的煙火氣正在商業中心徐徐升騰。而不同于連鎖品牌，街邊獨立餐飲店、寫字樓附近的餐飲店，還在等待回暖。

即便是市區中心、商圈附近的獨立餐飲店，堂食恢復情況也不理想。個別小吃快餐店，還不時有客人光顧，許多正餐店卻是門可羅雀，甚至閉店鎖門的狀態。

客流是一方面，復工復產的節奏也有差異。不同于連鎖品牌早早備貨、組織人員重新迎接堂食，多家獨立餐飲店的準備明顯不足，有的員工到崗率只有一兩成。

對此，不止一位街邊餐飲店老板，把春節前這一個月當成過渡期，“先把招牌亮起來，告訴客人可以來我們這堂食了”，不過，因為人手不夠、預判客人不多，就取消了一部分菜品、備貨按照平時堂食五分之一的量來準備，近幾天，實際到店的客人還不足平日的一成。

不過，同樣是在街邊，正餐的頭部品牌效應尤為明顯。

兩家海底撈社區店的工作人員說道，12月24日、25日這個周末，從中午12點到晚上，等位沒停過，晚上8點需要等位一小時以上。海底撈方面表示，截至23日，北京部分門店客流量較上周同期，增長五成左右；廣州部分社區類門店，近一周客流量增長近20%。

但對于大多數苦熬在寫字樓附近、園區里的餐飲店而言，被按下暫停鍵的時間更長一些。

一家開業中的快餐店老板說，外賣訂單有一定回升，但目前堂食的客人一天只有零星幾個，現在還賺不回房租，天天盼著樓里的公司快陜復工。另一位餐飲店的老板打算看看接下來的情況，如果不見恢復，打算提前關店，回家過年。

疫情三年，改變了什么，留下了什么？

盡管復蘇的速度有快有慢，但整體趨勢還是向好的。

國家統計局數據顯示，2022年1-10月份，餐飲收入同比下降5%。每年從12月圣誕節到第二年元宵節，是餐飲消費的黃金周期之一，餐飲防控措施在這個當口大幅調整，無疑振奮了不少從業者的信心。“餐飲人的春天要來了”“搶人、搶糧、搶地盤”的聲音此起彼伏。

經歷疫情三年的沖擊，商場、社區、寫字樓里出現了大量空置商鋪，行業留出了一定的市場空白，一幅百廢待興的景象。有數據顯示，從2020年到2022年，中國餐飲凈減少了200萬家店。

但真正有信心、有能力搶人搶地盤的，往往是背后有資本驅動、連鎖型的餐飲。百聯咨詢創始人莊帥判斷，餐飲及相關的投資將火熱，堅持做直營的品牌越來越少，加盟再次占據主導。過去一個月，喜茶和虎頭局等品牌相繼宣布開放加盟。

新創業者會優先以加盟方式入局，低成本的餐飲加盟更符合當前市場。談及一些過去要三五十萬元、現在只要五萬元甚至更少加盟費的餐飲品牌，快餐連鎖品牌米國煲仔飯的創始人李柏稼認為，新入場者愿意一搏，許多人已經摩拳擦掌，準備大干一場。

而更多艱難熬過三年的資深餐飲人卻集體冷靜。一位從業十幾年的餐飲人看到各地政策松動的消息后，給管理層下達了命令：“2023年第一季度，死握現金流，先撐過去再看情況。”

河南鄭州的餐飲從業者王洋從餐飲同行中感受到的悲觀情緒居多，少數派認為過完春節后會慢慢恢復，還有許多餐飲老板沒有精力抬起頭、向前看，正在貸款、賣車賣房，想辦法籌錢為品牌“續命”。

疫情三年對餐飲的改變是深刻的。莊帥總結，大部分餐飲都在加大外賣業務的投入、零售產品的開發，數字化管理加速，更重視現金儲備和利潤率。餐飲在快速提升連鎖化率，根據美團數據，中餐連鎖化率從2019年的13.3%提升至2021年的18%。

從目前整體偏冷的市場情緒看，疫情給餐飲業上的最關鍵一課是，市場對餐飲的認知刷新了。它從過去的低門檻行業，成了公認的高風險行業。

最艱難的時刻即將過去，餐飲業有了回暖跡象，但更多從業者在思考：經歷疫情三年，餐飲消費習慣被改變了嗎？什么樣的餐飲能活得更好？

美國餐飲業的恢復情況有一定參照價值。美國前餐飲創業者孫鄰家表示，長期來看，疫情之后，消費者回到線下的消費習慣是沒有障礙的，但也發生了一些改變，給餐飲業上了一課。

例如，頭部效應非常明顯，它們恢復得更快，且持續領跑。這里所說的“頭部”包括品牌力強的，連鎖化、供應鏈標準化做得好的，注重使用互聯網工具的，以及注重口味、服務的餐飲店。而剩下的那些，正在加速被淘汰，“美國的洛杉磯這一年就倒閉了大量餐飲門店”。

著眼當下，疫情對餐飲的影響還將持續一段時間。新零售專家鮑躍忠的判斷是，一季度恐怕很難帶來正增長，二季度向好，三季度會更好，四季度迎來爆發，他給餐飲人的建議是，一季度謹慎對待，二、三季度逐步發力，四季度鉚足了勁，可能會有不錯的收獲。

對于來年餐飲業的恢復節奏，多位餐飲人一致認為，趨勢是向好的，但餐飲業還需經歷一段緩沖期，真正的復蘇恐怕要等到2023年下半年。