全國(guó)政協(xié)委員孫寶國(guó)：建立完善預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)體系

□ 《民生周刊》記者 鄭智維

圍繞預(yù)制菜全產(chǎn)業(yè)鏈，建立起配套完善的標(biāo)準(zhǔn)體系，對(duì)風(fēng)味復(fù)原、食品添加劑使用、微生物控制、標(biāo)簽標(biāo)識(shí)管理等進(jìn)行規(guī)范。

寫入中央一號(hào)文件，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)迎來(lái)迅猛發(fā)展趨勢(shì)。

艾媒咨詢數(shù)據(jù)顯示，2022年我國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模達(dá)4196億元，同比增長(zhǎng)21.3%，預(yù)計(jì)2026年市場(chǎng)規(guī)模將達(dá)10720億元。

2月13日，中共中央、國(guó)務(wù)院發(fā)布《關(guān)于做好2023年全面推進(jìn)鄉(xiāng)村振興重點(diǎn)工作的意見(jiàn)》。意見(jiàn)提到，“提升凈菜、中央廚房等產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)范化水平，培育發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)”。

培育發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)，既是我國(guó)居民消費(fèi)升級(jí)、食品加工業(yè)不斷做大做強(qiáng)的有力體現(xiàn)，還是三產(chǎn)融合、鄉(xiāng)村振興及農(nóng)業(yè)持續(xù)高質(zhì)量發(fā)展的有力支撐。近年來(lái)，預(yù)制菜已成為各地促進(jìn)經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)、助力農(nóng)產(chǎn)品深加工、減少資源浪費(fèi)、培育新增長(zhǎng)極的重要抓手。

預(yù)制菜的春天要來(lái)了？“絕對(duì)不僅是廚房的放大，也不是簡(jiǎn)單的清洗、調(diào)理，而是食品與烹飪等多學(xué)科的交叉。”談及預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)化，全國(guó)政協(xié)委員、中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)理事長(zhǎng)、北京工商大學(xué)校長(zhǎng)孫寶國(guó)說(shuō)。

萬(wàn)億市場(chǎng)規(guī)模

2020年，預(yù)制菜在我國(guó)慢慢興起，逐步進(jìn)入大眾視野。疫情3年，預(yù)制菜迎來(lái)發(fā)展的黃金3年。

孫寶國(guó)

作為一個(gè)擁有萬(wàn)億市場(chǎng)規(guī)模的產(chǎn)業(yè)，預(yù)制菜先后迎來(lái)從地方到國(guó)家層面的重視。廣東、江蘇、河南、山東、上海等地相繼提出加碼預(yù)制菜后，國(guó)家層面也開始重視預(yù)制菜賽道。

如今，預(yù)制菜迎來(lái)全新發(fā)展機(jī)遇。在國(guó)務(wù)院新聞辦舉行的新聞發(fā)布會(huì)上，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部提出，做大做強(qiáng)農(nóng)產(chǎn)品加工流通業(yè)，培育發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)，提升凈菜、中央廚房等產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)范化水平。

從目前布局預(yù)制菜的省份來(lái)看，山東、廣東、四川等地預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展較快。除了有著豐富的上游原料優(yōu)勢(shì)，這幾個(gè)省份都擁有世界聞名的地方特色菜系和飲食文化傳統(tǒng)。

此外，這些區(qū)域人口眾多、經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)，擁有完善的產(chǎn)業(yè)鏈，可以充分發(fā)揮資源優(yōu)勢(shì)、區(qū)位優(yōu)勢(shì)、產(chǎn)業(yè)優(yōu)勢(shì)，推動(dòng)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展。

不僅涉及食品制造產(chǎn)業(yè)，預(yù)制菜市場(chǎng)還拉動(dòng)農(nóng)業(yè)、餐飲、酒店、零售等多個(gè)消費(fèi)產(chǎn)業(yè)。無(wú)論是從國(guó)家層面的政策引導(dǎo)，資本端的推動(dòng)，還是產(chǎn)業(yè)端大量企業(yè)的蜂擁而至，以及消費(fèi)端的接受程度，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)都顯現(xiàn)出加快發(fā)展之勢(shì)。

被正式寫入中央一號(hào)文件后，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)明確了未來(lái)的發(fā)展方向。今后，預(yù)制菜行業(yè)會(huì)迎來(lái)更加健康、理性、蓬勃的發(fā)展。

新生事物的挑戰(zhàn)

作為一個(gè)新生事物，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)是否擁有相關(guān)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范？能否滿足消費(fèi)者對(duì)食品健康和安全的需求？預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展面臨很多挑戰(zhàn)。

大力發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)，在孫寶國(guó)看來(lái)，有多個(gè)方面的問(wèn)題亟待解決。

由于預(yù)制菜的標(biāo)準(zhǔn)、監(jiān)管缺乏統(tǒng)一的管理原則，市場(chǎng)上存在不同的企業(yè)針對(duì)同樣的產(chǎn)品執(zhí)行不同標(biāo)準(zhǔn)的情況，嚴(yán)重制約產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展。

從產(chǎn)業(yè)鏈建設(shè)看，短板仍然存在。特別是針對(duì)中式預(yù)制菜生產(chǎn)裝備的自主設(shè)計(jì)創(chuàng)新、智能化水平較低，滯后于產(chǎn)業(yè)的規(guī)模和快速發(fā)展水平。冷鏈配送能力和覆蓋范圍也制約著產(chǎn)業(yè)發(fā)展，尚不能滿足產(chǎn)品對(duì)于時(shí)效性的要求。

此外，部分預(yù)制菜產(chǎn)品的口感與風(fēng)味復(fù)原難度大，復(fù)熱過(guò)程對(duì)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的影響等方面研究仍需加強(qiáng)。復(fù)熱后，如何保證風(fēng)味最大程度還原、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)最大程度保留，成為預(yù)制菜能否被消費(fèi)者接受的關(guān)鍵因素。

目前來(lái)看，預(yù)制菜品類還較單一，亟須豐富。

相較于西餐，中餐菜系豐富，烹飪技藝多樣，標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)自然會(huì)面臨更大挑戰(zhàn)。如何實(shí)現(xiàn)各大菜系、各種烹飪技藝的預(yù)制？預(yù)制程度該如何把握？下游消費(fèi)需求復(fù)雜多樣且極為分散，必將倒逼上游供應(yīng)端不斷革新技術(shù)、提升品質(zhì)、豐富品類。

此外，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)相關(guān)專業(yè)人才明顯不足，跨學(xué)科人才培養(yǎng)亟須高度重視。

高質(zhì)量發(fā)展

正式寫入中央一號(hào)文件后，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)明確了未來(lái)的發(fā)展方向。

如何向規(guī)范化和規(guī)模化方向發(fā)展？在孫寶國(guó)看來(lái)，維護(hù)預(yù)制菜行業(yè)健康發(fā)展，離不開產(chǎn)業(yè)監(jiān)管制度的完善及標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)。

“在兜牢預(yù)制菜食品安全底線方面，國(guó)家衛(wèi)健委聯(lián)合市場(chǎng)監(jiān)管總局盡快組織制定預(yù)制菜食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，明確預(yù)制菜定義、范圍以及相關(guān)管理原則。”孫寶國(guó)建議。

在此基礎(chǔ)上，圍繞預(yù)制菜全產(chǎn)業(yè)鏈，建立起配套完善的標(biāo)準(zhǔn)體系，對(duì)風(fēng)味復(fù)原、食品添加劑使用、微生物控制、標(biāo)簽標(biāo)識(shí)管理等進(jìn)行規(guī)范。

在提高產(chǎn)業(yè)整體水平方面，孫寶國(guó)建議，國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)管總局牽頭研究完善產(chǎn)業(yè)監(jiān)管方式，提高準(zhǔn)入門檻，加強(qiáng)生產(chǎn)資質(zhì)審核。只有標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一和嚴(yán)格監(jiān)管，才能夠?qū)崿F(xiàn)規(guī)模化的效率提升，從而助力產(chǎn)業(yè)長(zhǎng)遠(yuǎn)健康發(fā)展。

除了強(qiáng)化監(jiān)管，還要加大科技投入，破解制約預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展面臨的共性問(wèn)題。孫寶國(guó)認(rèn)為，支撐預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的關(guān)鍵在于持續(xù)加大科技投入，破解諸如口感與風(fēng)味復(fù)原、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)保留、質(zhì)構(gòu)保持、品質(zhì)保真等基礎(chǔ)共性問(wèn)題。他建議，科技部設(shè)立專項(xiàng)基金，加大科技研發(fā)投入，補(bǔ)足預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)基礎(chǔ)研究短板，破解制約發(fā)展的共性問(wèn)題，完善產(chǎn)業(yè)鏈，豐富品類，從而推動(dòng)產(chǎn)業(yè)的高質(zhì)量發(fā)展。

為推動(dòng)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)長(zhǎng)久健康發(fā)展，孫寶國(guó)建議，市場(chǎng)監(jiān)管總局可部署實(shí)施“預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)質(zhì)量發(fā)展示范工程”，強(qiáng)化頂層設(shè)計(jì)，打造產(chǎn)業(yè)集聚、資源高效利用的發(fā)展模式，增強(qiáng)整體競(jìng)爭(zhēng)力。同時(shí)，教育部應(yīng)加快預(yù)制菜相關(guān)領(lǐng)域高層次人才梯隊(duì)建設(shè)，培育高層次專業(yè)技術(shù)人才，為預(yù)制菜的高質(zhì)量發(fā)展提供人才支撐。