淺談白粿加工方式與質量管控

劉巧鴻

（福州市工業產品生產許可證審查技術中心，福建福州 350104）

我國作為農業大國，主要生產的農業糧食類有水稻、小麥、玉米和馬鈴薯等。隨著社會經濟高速發展以及農業生產力的提升，我國糧食生產供應越來越豐富。近年來，我國城鄉居民生活水平提高，消費需求激增，使糧食加工業進入發展的快車道，加工工藝技術、加工設備等持續更新，加工產品質量進一步得到提升，通過不斷優化加工食品種類和規模化生產，滿足人們日益增長的生活需求，同時也激發人們對糧食加工業發展提出更高的期許和要求。

白粿作為福建地區經典的糧食加工品，外觀形狀類似年糕制品，是福建地區城鄉居民逢年過節和喜慶喪悼用品。早在20世紀70、80年代，福建地區家家戶戶基本“自產自銷”白粿，制作工序較為復雜，需要大量人力、物力才能完成，且受制于制作白粿的原材料即優質的冬季稻“白谷”產量，導致白粿形成規模化生產水平較低。因此，白粿平時很難吃到，成為送禮時的高規格禮物，代表人情關系密切[1]。如今，規模化和機械化的快速發展，特別是機械碾壓代替了原來石臼搗制，提高了白粿的生產效率，居民隨時都可以吃到白粿。此外，隨著居民生活水平的進一步提高，白粿既要滿足于城鄉居民日常食用，又要滿足于白粿的花色品種、品質、衛生安全等方面的高要求。

1 白粿的傳統與現代加工方式

1.1 白粿的傳統加工方式

傳統白粿加工制作是以稻米為原材料進行加工的糧食制品。加工流程主要有選米、淘米、瀝干、預煮燙米、炊熟、舂碾、成型、歸墩攤晾、裝缸水藏、切片晾干及包裝出售等。其主要加工設備包括火灶、蒸籠、蒸鍋、石臼和印模。石臼是傳統的加工粉碎工具，主要有腳踏臼和手錘臼操作方式[1]。傳統白粿的加工要點主要有幾個方面。

（1）選米工作。選米非常重要，米的質量影響白粿質量及口感，其關鍵是挑選優質粳米，選擇米粒白且飽滿，無黑色米、米糠及其他雜質等，最好用當年產的優質粳米。淘米前須將黃米粒、黑米粒、稻谷粒、米糠及其他雜質剔除干凈。

（2）淘米瀝干。將優質粳米倒入大盆或大桶中，先用深井泉水加入少許食鹽先后換水淘洗2遍，直至米粒潔白，用深井泉水浸泡一晚，泡至粳米脹大，準備好蒸籠，撈出粳米用深井泉水沖一遍，將粳米撈起瀝干。

（3）預煮燙米。將泡脹瀝干的粳米放入鋪了紗布的蒸籠（蒸籠單次裝八九分滿為宜），用開水燙一下，米沒熟透還有米心。燙米是整個手工制作過程中最關鍵也是最難把握的一道工序，米粒預煮太久或不夠，將直接影響成品的彈性，把握不好燙米程度，就做不出柔韌細嫩的白粿。

（4）炊熟。炊熟是最為關鍵的技術工序。選用柴火灶和大口鼎，鼎底部放水，將裝有燙好粳米的蒸籠放入其中（水量適中，離蒸籠底1～2 cm），在柴火灶上大火燒開水，蒸50～60 min，期間要不斷補充鍋底的開水，用竹板將熱騰騰的干米飯打散，再在上面灑一些食鹽。

（5）舂碾。炊熟起鍋的粳米趁熱倒入石臼里，開始舂或碾成米條。根據臼的容量大小，建議不超過容量的一半，如每次用臼舂10 kg，每次約20 min，由于用手工捶打很費力，通過幾個人替換的方式快速舂或碾。炊飯粒捶打至米飯混合在一起不散開，直到米飯黏成一團，變得細膩、有彈性，好似面團一樣。

（6）成型。成型工序是對舂碾工序的補充和完善，舂好的白粿可用模具壓成想要的造型，也可包好餡再用模具壓出來，造型因人、時間、用途而異，可做成條狀、扁圓狀、漏斗狀等。一般多食用扁圓狀，此形狀做工最精細、外形最美觀，制作過程要趁熱把舂碾好的米團倒在原先抹好食用油的案板上，再拽一團在案板上使勁撮成條形或圓形，充分揉搓（可涂茶油防粘手），盡量使米團內不留空隙，用粿模慢慢印出樣子或印花。印花即把揉搓壓扁的白粿放入印模，用手按壓均勻，再翻開印模，取出即可，印模邊緣呈不同形狀，模底雕刻有吉祥字畫，如“福”“囍”等。

（7）歸墩攤晾。將成型或印花后的白粿，攤在竹篩網進行攤晾，竹篩網不可置于曝曬或風口位置，可放于陰涼處晾干，或冷藏速凍。

（8）裝缸水藏或切片晾干。白粿在竹篩網晾至表皮微裂時，收入專門水藏白粿的水缸或水桶中，注入深井泉水漫過粿6 cm以上，水需要定期進行更換或者采用流動水的方式進行貯藏。收貯器具可用水缸、塑料袋等，但應保持密封，防止潮濕，這樣可數月不變質。

1.2 白粿現代加工方式

如今白粿采用機械化的方式進行加工，工藝的改進如原來蒸飯、攪粄加工工序，已不再像早期使用人工搓打的方式，而改用電熱熟漿、機器推擠揉壓機械化量產。加工工序主要有選米、泡米、磨漿、壓濾、蒸煮、成型、烘干（或不烘干）、包裝和貯存等。主要加工設備包括磨漿設備、蒸煮設備、壓濾設備、成型設備（切條機、印模等）、烘干設備和包裝設備。

（1）選米泡米。選米非常重要，參照傳統制作工藝的挑米流程，將挑選好的粳米清洗后放入水中浸泡3 h，浸泡米粒發軟，可用手捏碎。

（2）磨漿壓濾。浸泡好的粳米通過研磨機加水進行破碎磨漿，磨漿是白粿制品現代加工工藝的重要環節，理論上米漿要磨得很細，磨漿的細度控制與濾網相結合。因此，需要控制好磨漿機轉數、磨片大小、磨漿加水量和粳米加入量等，控制好進水量與進米量，保證磨漿的粗細度均勻。

（3）蒸煮擠壓。機器自帶電熱蒸箱可進行自動溫控管理，通過機器自帶的溫控儀進行自控加熱蒸箱內的水，將磨漿倒入機器，加熱到米漿的熟化溫度。

（4）印染切模。米漿熟化后，通過絞龍推進器推出，經模具定型即成，沿水平方向放置并由一對臥式皮帶輪傳動機構驅動的白粿，進行白粿印花及切片，對白粿條進行切割成型，通過印花套管實現白粿個性化花紋。

（5）產品儲存。未經烘干的白粿一般保質期較短，真空包裝、在冷藏庫或冷凍庫內低溫保存可延長產品保質期，烘干產品應注意烘干房的溫濕度，過高溫度容易引起白粿開裂，影響感官品質。

2 質量管控與存儲

2.1 原材料把控

谷物原材料的質量控制主要在于生產原材料源頭控制。谷物原材料因生產地區和生產時間的不同，往往差異性較大，甚至同一產品的外觀品質也不一樣。在生產之前，對谷物如粳米等原料來源進行考察，根據生產需要的質量標準，經過調查、取樣、試驗，確定粳米等原料符合質量要求。粳米等原料須符合生產許可規定的要求，無黑色米、米糠及其他雜質，米粒飽滿，同時對原產地供應商進行綜合評價，針對不同批次號，做好相關記錄及溯源工作[2]。此外，要強化自我審查工作，完善企業原材料管理，特別是采購、運輸及進場環節控制，杜絕不安全、不合格的原料入庫。原輔料存儲管理要分類儲存、標識清楚，先進先出，建立相應的出入庫臺賬，保證使用原料的生產環節可溯源[3]。

2.2 加工過程管控

白粿加工過程應嚴格按照企業制定的工藝流程執行，并按照糧食加工品質量管理相關規定，精準控制好粳米預處理溫度，避免加工車間等環境的溫度、濕度過高導致白粿品質發生變化，降低微生物污染風險。做好白粿成品水分控制，合理運用烘干技術、真空包裝等，做到無需使用食品添加劑，就可達到質量控制良好的同時，保持白粿的風味和營養成分。

2.3 人員管控

生產企業人員管控包括操作流程、操作規范、業務培訓及技能培訓等方面，同時必須配備食品安全管理人員、檢驗人員等強化企業日常生產管理。當前白粿生產企業更多是以小型企業為主，缺乏食品安全管理專業人員、缺乏對企業生產加工及檢驗領域的專業知識儲備，不能有效做好白粿產品質量管控。同時，人員流動性強，導致生產操作熟練度和產品質量標準把控不統一。此外，人員衛生健康管理應加強一線操作工人健康監測和定期健康體檢，嚴格按照要求在生產車間佩戴口罩、穿戴工作服、鞋、帽等防護品，并嚴格做好每日健康登記，要求工人做好個人衛生，按照標準規范進行洗手消毒等。

2.4 環境衛生管控

白粿生產企業除了做好自身生產管理，還應站在消費者的角度，打造干凈衛生的生產環境。生產企業必須嚴格按照生產作業標準，對于生產設備等，制定相關維護計劃，強化生產環境衛生管控，對生產過程的管道、工作區、設備和設施等進行清洗消毒，對清洗消毒程序、清洗消毒液溫度、濃度、時間和效果進行監督驗證，加強對生產線的驗證，檢查是否存在設備生銹、漏電、積水和結垢污跡等情況，定期開展生產設備設施進行消毒殺菌的“三防”工作。

2.5 微生物管控

谷物粉類制成品容易遭受微生物污染，細菌、霉菌等滋生易導致白粿發餿、腐敗變質，做好微生物管控是白粿質量管控的重要手段。只有生產過程中采取綜合措施，才能有效地控制好白粿制品微生物污染[4]。主要措施有：①加強生產車間環境衛生管理，必須嚴格按照環境衛生要求，及時開展清除廢物、垃圾、污水和污物等工作；②加強加工過程污染源管控；③注意包裝貯存、運輸銷售的衛生管理，并定期開展清洗消毒工作。

2.6 包裝與質保管控

包裝過程是白粿質量保障的關鍵。必須嚴格按照工藝要求和產品標準，進行清潔區管理，定期開展包裝間的微生物監測。使用的包裝材料必須符合食品包裝級要求，進行采購驗收檢驗時，若出現不符合要求的內包裝材料，及時向主管部門反映，以杜絕食品不良事件發生。內包裝材料做好消毒工作，產品包裝封口應嚴密、牢固、完整，并做好密封性檢查工作。白粿貯存場所應滿足相應的貯存溫度等條件要求，不與有毒、有害、有異味等易污染物品混放，做好貯存場所防蠅、防蟲、防鼠等“三防”措施[5]。

3 結語

白粿作為糧食加工品，生產企業應落實企業責任，保持生產車間環境衛生，做好生產場所的微生物管控，可在規范加工的情況下，結合烘干干燥技術，控制產品水分，相對延長產品保質期。同時，企業應積極采用最新質量安全管理體系和食品安全要求，采用科學有效的管理系統，加強企業間交流，定期做好風險評估、管理，不斷優化生產流程和質量管理體系，嚴格控制好每一個流程，持續改進研發特有產品，打造差異化、特色化、營養化和標準化的產品，形成強有力的市場競爭力和品牌效應，推動企業良性發展。