食品微生物檢測技術(shù)及其質(zhì)量控制的重要性

李紹麗

（萊西市疾病預(yù)防控制中心，山東青島 266600）

近年來，在食品領(lǐng)域由于食源性微生物沒有得到有效控制導(dǎo)致食品安全問題形勢嚴(yán)峻，食品直接關(guān)系到人們的身體健康，因此需要不斷加強食品微生物檢測以控制和提升檢測質(zhì)量，促進食品安全工作有序開展。這也意味著在檢測活動開展過程中，需要加大對最新檢測技術(shù)的應(yīng)用力度，提升檢測活動的有效性。

1 食品微生物檢測內(nèi)容

法律法規(guī)中明確規(guī)定的檢測內(nèi)容主要包括食品中的重金屬含量、病原性微生物含量、農(nóng)藥殘留以及其他對消費者身體健康可能會造成威脅的殘留物；食品添加劑的品種以及用量；食品是否符合國家行業(yè)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；食品是否按照國家要求做好說明書以及外包裝上各類信息的標(biāo)識；特殊功能食品是否符合國家監(jiān)管要求；食品在生產(chǎn)和銷售等各個環(huán)節(jié)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)是否符合國家要求[1]。

食品中的食源性致病菌含量是食品微生物檢測的主要內(nèi)容之一。食源性致病菌是指在食物中含有的一種進入人體就能寄生和繁殖的微生物，當(dāng)其在人體大量繁殖后，能引起人體出現(xiàn)各類疾病，正是由于食源性致病菌的危害性極大，且大多通過口腔途徑進入人體，因此食源性致病菌是食品微生物檢測的重點。此類致病菌主要存在于禽畜蛋奶以及肉制品中，一旦食源性致病菌進入人體，就會導(dǎo)致人體出現(xiàn)嘔吐、腹瀉等癥狀，嚴(yán)重時還會危及人們生命安全。

2 常用的食品微生物檢測技術(shù)

2.1 傳統(tǒng)檢測技術(shù)

在食品微生物檢測活動開展過程中，傳統(tǒng)檢測技術(shù)是適用范圍最廣的一種檢測技術(shù)，這種檢測技術(shù)在應(yīng)用過程中，需要借助分離培養(yǎng)的方法對食品中的目標(biāo)菌株進行辨別和觀察。同時，在檢測活動開展過程中還需要開展生化實驗，借助不同微生物在碳源和氮源上的區(qū)別加以鑒定。盡管這種方法應(yīng)用起來具有檢測成本低和方便易行的特點，但在檢測效率和檢測活動的精準(zhǔn)性方面存在著不足，在食品安全管理力度不斷加大的背景下，很難適應(yīng)當(dāng)前的檢測需要。

2.2 基因檢測技術(shù)

基因檢測技術(shù)是伴隨著檢測技術(shù)不斷發(fā)展而出現(xiàn)的一種基于DNA雙鏈堿基互補，設(shè)計出的檢測技術(shù)，在具體應(yīng)用的過程中，對探針上的標(biāo)記物進行檢測，發(fā)現(xiàn)是否含有目標(biāo)檢測物。利用這種方法開展微生物檢測，具有檢測精準(zhǔn)度高、穩(wěn)定性強以及速度快的特點，且在檢測活動開展過程中不容易受外界條件干擾。但這種檢測技術(shù)在應(yīng)用過程中由于探針價格昂貴，因此在檢測時需要付出高昂的檢測成本，導(dǎo)致基因檢測技術(shù)不能得到大范圍應(yīng)用[2]。

2.3 生物傳感器檢測技術(shù)

隨著檢測技術(shù)的發(fā)展，借助生物傳感器能夠?qū)⒁后w濃度轉(zhuǎn)化為電信號，由此對不同微生物進行檢測。隨著相關(guān)研究活動的不斷深入，目前生物傳感器已被廣泛應(yīng)用于食品工業(yè)檢測活動中。這種檢測模式是借助生物傳感器檢測電磁波在金屬表面?zhèn)鞑ミ^程中形成的等離子體，根據(jù)不同的響應(yīng)情況對樣品中的微生物進行檢測的一種技術(shù)，該技術(shù)目前被普遍應(yīng)用于檢測食品中的沙門氏菌、大腸桿菌等[3]。

2.4 ATP生物發(fā)光檢測技術(shù)

ATP生物發(fā)光檢測技術(shù)在應(yīng)用過程中主要采取將樣本細(xì)胞破碎，使其中的ATP分子得到釋放，再利用熒光素和熒光素酶使ATP分子能借助高能碳酸鍵形成熒光，借助對熒光強度的檢測分析出微生物含量。由于這種檢測方法在使用過程中具有檢測靈敏和方便易行的特點，因此得到食品檢測行業(yè)的廣泛關(guān)注，但這種檢測方法在具體應(yīng)用過程中由于檢測范圍面過窄，很難對某一種單一微生物進行檢測，因此其應(yīng)用受到很大制約[4]。

2.5 酶聯(lián)免疫吸附檢測技術(shù)

酶聯(lián)免疫吸附檢測技術(shù)最早出現(xiàn)于瑞典和荷蘭，這種檢測技術(shù)是建立在免疫檢測技術(shù)基礎(chǔ)上借助檢測培養(yǎng)液中微量物質(zhì)的含量而開展檢測，其應(yīng)用原理是將檢測使用的免疫活性物質(zhì)與檢測樣本中的酶標(biāo)抗原或抗體進行充分結(jié)合，根據(jù)其反應(yīng)情況使用PBS進行沖洗，由此形成復(fù)合物，再加入顯色底物，使其通過發(fā)生反應(yīng)來顯現(xiàn)出不同顏色后根據(jù)底物顏色的深淺程度來對食品中的微生物含量進行定向和定量分析。此方法具有準(zhǔn)確度高和靈敏性強的特點，但在檢測活動開展過程中也存在較高的假陽性，在應(yīng)用過程中需要特別注意對檢測結(jié)果進行全面分析，以確保應(yīng)用的有效性。

2.6 PCR檢測技術(shù)

PCR檢測技術(shù)也被稱為聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)檢測技術(shù)，此技術(shù)在應(yīng)用過程中對DNA進行半保留復(fù)制，同時借助高溫將DNA雙鏈分解為單鏈，之后借助高溫，在脫氧核糖核酸堿基以及DNA聚合酶的推動下，借助堿基互補配對的方法使DNA完成體外復(fù)制延伸，該檢測方法能實現(xiàn)對目標(biāo)樣本和菌種的精準(zhǔn)檢驗，體現(xiàn)速度快、準(zhǔn)確率高和應(yīng)用范圍廣的特點。目前該檢測技術(shù)已得到大規(guī)模的應(yīng)用，具有極強的適應(yīng)性[5]。

2.7 噬菌體檢測技術(shù)

噬菌體檢測技術(shù)是借助噬菌體感染性強和結(jié)構(gòu)簡單的特點，將其注入目標(biāo)樣本中，以此來完成對菌體遺傳物質(zhì)的復(fù)制與翻譯。同時，釋放出有針對性的噬菌斑，在此基礎(chǔ)上就能精準(zhǔn)地展開檢測，由于噬菌體檢測技術(shù)在應(yīng)用過程中噬菌體的繁殖速度快，且結(jié)構(gòu)簡單，具有極強的專業(yè)性，使檢測效率和精準(zhǔn)度都能得到充分保證。正是由于這一特點，使石晶體檢測技術(shù)成為食品工業(yè)微生物檢測活動開展過程中最常使用的快速檢測技術(shù)。

3 食品微生物檢測技術(shù)應(yīng)用過程中質(zhì)量控制的重點

3.1 對檢測人員的控制

食品微生物檢測是一項專業(yè)性極強的工作，此項工作在開展過程中對檢測人員個人的專業(yè)技術(shù)水平有著較高要求，這就意味著在應(yīng)用相關(guān)檢測技術(shù)的過程中，為有效做好質(zhì)量控制需要重點做好對檢測人員的控制，明確各個環(huán)節(jié)檢測的流程和要點，不斷提高檢測人員的責(zé)任意識。同時，還需不斷加大教育培訓(xùn)與考核力度，才能引領(lǐng)食品微生物檢測工作人員以更加負(fù)責(zé)任的態(tài)度對待自身的工作，提升檢測質(zhì)量。

3.2 對檢測儀器進行控制

目前，食品微生物檢測技術(shù)在應(yīng)用過程中對檢測儀器有著極高的要求，在此背景下，也要將檢測儀器控制作為質(zhì)量控制的重點來開展，為確保儀器性能處于最佳狀態(tài)，需要在平時不斷加大對設(shè)備的檢修與維護力度，定期做好設(shè)備的校準(zhǔn)和檢測，以提升檢測活動的有效性。在檢測活動開展過程中，還需要設(shè)備操作人員高度關(guān)注設(shè)備狀態(tài)，發(fā)現(xiàn)異常第一時間報修，才能避免出現(xiàn)檢測結(jié)果異常等問題，最大限度保證食品安全。

3.3 監(jiān)管部門的定期抽檢

為使食品微生物檢測質(zhì)量得到有效保證，監(jiān)管部門在平時的監(jiān)管活動中，也要借助定期與不定期相結(jié)合的方式，對食品微生物檢測情況進行抽檢，以此建立嚴(yán)格的監(jiān)督與評價機制，定期對食品微生物檢測機構(gòu)的檢測結(jié)果進行通報，才能引起相關(guān)檢測部門的高度重視，促進食品微生物檢測技術(shù)的應(yīng)用，進而提升檢測質(zhì)量。

4 食品微生物檢測及質(zhì)量控制的重要性

食品微生物檢測和質(zhì)量控制工作與每個人的切身利益息息相關(guān)，在目前嚴(yán)峻的食品安全形勢下，食品微生物檢測及其質(zhì)量控制工作的重要性愈加突出，主要體現(xiàn)在以下3個方面。

4.1 有助于全面提升檢測人員的專業(yè)技術(shù)水平

在應(yīng)用食品微生物檢測技術(shù)開展檢測活動的過程中，檢測質(zhì)量能否得到有效保證，取決于檢測人員個人的專業(yè)技術(shù)水平。借助質(zhì)量控制活動的有效開展，能夠促使檢測機構(gòu)不斷完善現(xiàn)有檢測管理機制和體制，強化過程監(jiān)管，使檢測人員能夠按照規(guī)范的流程開展各項檢測工作，同時也對自身職業(yè)的重要性有進一步的強化認(rèn)識。在提升專業(yè)技術(shù)水平的過程中，還需要充分學(xué)習(xí)和借鑒國際先進經(jīng)驗和技術(shù)，結(jié)合單位自身情況做好最新技術(shù)和檢測設(shè)備的應(yīng)用力度，使每一名檢測人員的專業(yè)技術(shù)水平都能得到穩(wěn)步提升，才能滿足新形勢下食品微生物檢測工作開展的需要，提高檢測的標(biāo)準(zhǔn)化和精準(zhǔn)化程度，以此來助力食品安全管理工作的開展，為相關(guān)工作提供技術(shù)支持。

4.2 有助于提升檢測過程的標(biāo)準(zhǔn)化程度

食品微生物檢測活動開展過程中，檢測結(jié)果與檢測過程的標(biāo)準(zhǔn)化程度息息相關(guān)，在檢測的每一個環(huán)節(jié)出現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化方面的問題都有可能對檢測活動的有效性產(chǎn)生不利影響，借助食品微生物檢測技術(shù)及其質(zhì)量控制相關(guān)工作的開展，能使檢測人員不斷提高對自身工作的定位，嚴(yán)格按照檢測標(biāo)準(zhǔn)和流程做好對每一環(huán)節(jié)的把控，推進檢測活動的標(biāo)準(zhǔn)化水平。這意味著檢測機構(gòu)和相關(guān)工作人員在開展食品微生物檢測活動開始前，需要對檢測所使用的儀器和培養(yǎng)基進行全面消毒，以避免培養(yǎng)基中存在其他微生物。同時，在對檢測樣本進行檢測的過程中，還要嚴(yán)格按照檢測儀器操作流程開展工作，提高檢測的標(biāo)準(zhǔn)性，對檢測樣本進行嚴(yán)格管控，確保樣本流轉(zhuǎn)過程中各環(huán)節(jié)符合國家和行業(yè)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。

4.3 提高檢測設(shè)備和相關(guān)耗材的管理水平

食品微生物檢測技術(shù)及其質(zhì)量控制工作的開展，使食品檢測機構(gòu)在檢測活動開展過程中高度關(guān)注檢測設(shè)備的性能，每一名檢測人員都會以高度負(fù)責(zé)任的心態(tài)，做好使用前的設(shè)備檢驗，確保設(shè)備性能處于最佳狀態(tài)，能充分保證檢測結(jié)果的精準(zhǔn)性，同時由于質(zhì)量控制力度的不斷加大，也會使檢測人員以更加負(fù)責(zé)任的態(tài)度對待檢測設(shè)備和相關(guān)耗材的管理，將單位制定的各項管理細(xì)則充分落實到行動上，滿足食品工業(yè)不斷發(fā)展對微生物檢測技術(shù)的最新要求。為適應(yīng)這種管理需要，檢測機構(gòu)也會結(jié)合質(zhì)量控制的最新要求不斷強化日常的耗材管理，使各項檢測活動在開展過程中都能使用符合國家標(biāo)準(zhǔn)的耗材，這些也能有效提升檢測結(jié)果的精準(zhǔn)性。

5 結(jié)語

食品微生物檢測技術(shù)以及質(zhì)量控制相關(guān)工作的開展，對于提升食品安全管理水平能夠發(fā)揮出重要的推動作用。在人們生命安全意識不斷提升的背景下，檢測機構(gòu)需要不斷加大對最新檢測技術(shù)和設(shè)備的引進與應(yīng)用力度，建立起完善的質(zhì)量控制體系，提升各檢測環(huán)節(jié)操作的規(guī)范性。通過日常嚴(yán)格管控和建立考核機制，強化每一名工作人員的責(zé)任意識，使各項檢測活動都能得到規(guī)范有序開展，最新的檢測技術(shù)才能得到規(guī)范應(yīng)用，充分發(fā)揮出對食品工業(yè)發(fā)展的推動作用，使食品安全監(jiān)管相關(guān)工作得到更有效開展。