劉淼萍

（藤橋食品有限公司，浙江溫州 325000）

食品安全風險分析是一種針對食品所進行的風險評估和控制的方法和工具。企業(yè)開展競爭，擴大市場份額，提高產(chǎn)品質量，加強質量管理，是企業(yè)增強核心競爭力的必由之路。食品質量的好壞關系著人們的身體健康，關系著人們的生命安全。實施食品安全風險分析，強化食品質量管理力度，有利于提高企業(yè)核心競爭力，有利于保護人們的身心健康，有利于保障消費者權益，有利于促進社會和諧穩(wěn)定發(fā)展。

1 食品安全風險分析概述

1.1 食品安全風險分析的概念

食品安全風險分析是一種對食品物質性、化學性、生物性等維度的危害（包括食品添加劑），以及不同維度危害對人體健康造成何種程度影響進行分析與判定的行為。依照國際食品法典委員會（Codex Alimentarius Commission，CAC）標準，“食品安全風險分析”屬于一個正在發(fā)展的理論體系，它是由危害、危害識別、危害描述，以及風險、風險分析、風險描述、風險評估、風險管理和風險交流等多個相關內(nèi)容所構成的概念[1]。

1.2 食品安全風險分析的內(nèi)容

食品安全風險分析，主要包含風險評估、風險管理、風險交流3方面內(nèi)容。食品安全治理理論的核心是控制食品安全風險。其中，風險評估是食品安全風險分析的核心和基礎，它是從技術角度讓人們認識和了解食品安全風險，風險管理是從行政的角度來解決食品安全風險問題，風險交流是從社會的角度化解食品安全風險問題。

風險評估是在某一風險事件發(fā)生之前或之后，采用信息技術量化的方法，去測評這一風險事件帶來的影響或損失程度。按照英國健康與安全執(zhí)行委員會的解釋，風險評估主要包括5個步驟。①對危險進行識別和辨別。②確認危險傷害的對象和過程。③進行風險評價并且確定預防的措施和策略。④記錄評估的結果。⑤檢查評估的情況，如有必要需進行更新或重新評估。在風險評估時，食品面臨的威脅源可能不止一個，可能存在多種威脅和危險因素，要建立風險評估隊伍，對評估目標和評估范疇進行科學界定，詳細了解和掌握評估政策，把握風險評估的基本特征，在規(guī)定的時間內(nèi)，利用科學的評估方法和先進的評估策略，對食品進行客觀透明的風險評估。

風險管理是在風險評估之后，依據(jù)風險評估的結果，圍繞企業(yè)總體經(jīng)營目標，按照風險管理的基本流程，建立起包括管理策略、管理組織、管理財務、管理信息系統(tǒng)等內(nèi)容的風險管理體系。在必要時，選擇并實施適當?shù)墓芾泶胧畲笙薅鹊赜行Э刂剖称凤L險，確保食品質量安全，保障公眾身心健康。風險管理具有戰(zhàn)略性、全員化、專業(yè)性、系統(tǒng)性等特征，開展風險管理，首先要確定風險管理目標，采用風險控制手段，通過識別、分析、執(zhí)行、評價、監(jiān)控和審查等連續(xù)性的管理過程和管理活動，消除和減輕這些危險帶來的損害[2]。

風險交流是食品安全管理領域的重要內(nèi)容，是加強食品風險管理的先決條件，是處理風險和規(guī)避風險的重要手段。由于食品消費者群體廣泛、食品安全問題敏感、食品安全事件成因復雜，食品安全風險的相關人員，如食品生產(chǎn)者、消費者、管理者、評估者、學者好專家等可就食品風險產(chǎn)生原因、風險涉及要素、風險評估結果、風險管理措施等相關安全風險問題進行信息交流，溝通意見，以解決問題，化解風險。食品安全風險交流要以維護公眾健康為出發(fā)點，基于科學客觀、公開透明、及時有效、多方參與的原則，采用咨詢磋商、健康教育、媒體宣傳、科普宣傳和危機處理等具體方法，加強與各利益相關方的協(xié)調溝通，制定交流溝通的方案和計劃，強化信息的管理和交流，有效解決食品安全風險問題[3]。

2 食品安全風險分析在食品質量管理中的應用功能

在食品質量管理中，食品安全風險分析具有重要的功能作用，它有助于完善食品標準、處理危機事件、健全管理體系及優(yōu)化管理方式，從而增進企業(yè)核心競爭力。

2.1 有助于完善食品標準

國際食品法典委員會（Codex Alimentarius Commission，CAC），主要負責建立食品國際標準體系，協(xié)調政府間的食品標準。加強質量控制，建立質量保證體系是CAC工作的核心內(nèi)容，到目前，CAC已經(jīng)制定了5大類341個食品安全標準，建立起了完整的食品標準體系，為全球食品消費者、生產(chǎn)者、管理者和貿(mào)易者提供了重要的基本參照標準，對保護公眾健康發(fā)揮了巨大作用，對維護公平食品貿(mào)易產(chǎn)生了重要影響。當前，我國食品安全標準的采標率僅為23%，遠低于國際平均水平。雖然我國對食品安全標準進行了全面修訂，并參照了CAC標準，但僅僅采用18項CAC標準，采用率極低，覆蓋范圍較窄，極大限制了我國農(nóng)產(chǎn)品出口，不利于我國食品的國際貿(mào)易。開展食品安全風險分析，通過對風險問題進行歸納總結，得出真實的食品風險數(shù)據(jù)，可以為我國制定食品安全標準提供參考依據(jù)，從而建立完整的食品安全標準體系[4]。

2.2 有助于處理危機事件

危機事件就是緊急事件，會對企業(yè)產(chǎn)生致命性威脅，一旦發(fā)生危機事件，就會使企業(yè)面臨生死存亡的挑戰(zhàn)。危機事件具有意外性、聚焦性、破壞性和緊迫性等特征，企業(yè)應正確、及時、得當?shù)靥幚砦C事件，態(tài)度要真誠，反應要及時，決策要果斷，標準要統(tǒng)一，過程要透明，處理要合法。在食品質量管理過程中，企業(yè)開展安全風險分析，通過評估、管理、交流風險信息，可以及時發(fā)現(xiàn)企業(yè)存在的危機，發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)過程中存在的危機線索，從而建立食品安全預警機制，有效開展危機公關活動，優(yōu)化和完善管理機制，最大限度控制危機發(fā)生概率，從而促進企業(yè)的良性發(fā)展。

2.3 有助于健全管理體系

質量是企業(yè)的立身之本，管理是企業(yè)的生存之基。加強食品質量管理，建立科學高效的管理體系，可以優(yōu)化企業(yè)的生產(chǎn)經(jīng)營流程，使企業(yè)以最小成本獲取最大利益，提高企業(yè)生產(chǎn)效率和經(jīng)濟效益。在食品質量管理中，開展食品安全風險分析，可以獲取客觀有效的風險分析結果與數(shù)據(jù)，為當前食品質量管理體系建設、實施科學管理行為提供有益參考依據(jù)，從而使食品質量管理體系的適應性得到大幅度提升，為高效開展食品質量管理工作打下堅實基礎。同時，可以有針對性地健全和完善食品質量管理體系，幫助相關機構和人員從容應對食品安全問題，確保質量管理工作的可靠性和穩(wěn)定性。

2.4 有助于優(yōu)化管理方式

在食品質量管理中應用安全風險分析，對食品企業(yè)存在的風險進行評估，通過風險識別、風險描述、風險評價、風險管制等過程，可以建立企業(yè)安全風險預警機制，提升風險預警體系的應用價值。通過完善風險評估體系的結構和內(nèi)容，使企業(yè)各環(huán)節(jié)存在的安全隱患暴露出來，有利于企業(yè)采取針對性風險防范措施，對食品質量管理方式進行系統(tǒng)性優(yōu)化，及時處理企業(yè)安全風險因素，有效化解企業(yè)安全風險問題，有效規(guī)避企業(yè)發(fā)展的負面效應，及時發(fā)現(xiàn)潛在的管理問題和致命威脅，最大限度地激活企業(yè)質量管理效能。

3 食品安全風險分析在食品質量管理中的應用策略

3.1 樹立食品安全風險意識

對任何一項管理工作而言，提高人員綜合素養(yǎng)都是重中之重，食品質量管理也不例外。培養(yǎng)人員能力和提升人員素質，需要有相應的管理規(guī)范和技術標準來支持。對食品質量管理來說，提升從業(yè)者的綜合能力和質量素養(yǎng)，需要優(yōu)化風險分析的應用流程，增強食品從業(yè)者的質量安全控制和風險防范意識。制定質量管理制度，落實質量管理措施，提升從業(yè)者的執(zhí)行能力，單靠語言教育是遠遠不夠的，需要定期開展主題式培訓活動，有針對性地解決食品質量管理問題，加強食品安全風險防范。要引入激勵制度和獎懲制度，并結合企業(yè)自身發(fā)展現(xiàn)狀與需求，將兩種制度進行有機整合，以此來提高工作人員的執(zhí)行力，增強他們的工作欲望，激發(fā)他們的安全潛能，讓教育培訓效果更好的發(fā)揮出來。

3.2 優(yōu)化安全風險分析流程

實施食品安全風險分析，要根據(jù)企業(yè)質量管理的需要，結合風險分析的應用程度，完善安全風險分析的應用機制，細化風險分析的應用流程，將應用行為控制在可管控范圍內(nèi)，消除不良因素所帶來的負面影響，以提高食品安全風險分析的應用效果。同時，結合風險分析方法的具體應用情況，增強風險防控意識，制定風險防控標準，實時調整風險分析的應用方式，優(yōu)化食品安全風險的防控模式，把握每一處應用細節(jié)，提高風險分析的應用水平，提高質量管理的工作效能。

3.3 完善食品安全法律體系

實施食品安全風險分析，提高食品質量管理水平，要完善食品安全法律法規(guī)體系，建立食品質量法律保障機制。隨著我國法律體系的進一步完善，立法進程的進一步加快，開展食品安全立法，完善食品質量保障體系，是當前法律工作者的緊迫任務。完善食品安全立法，要結合食品安全問題，加強食品安全風險分析，建立食品質量和食品安全的法律反應機制，一旦出現(xiàn)食品質量風險問題，要依據(jù)食品法律法規(guī)，進行合理合法的快速處理。懲罰企業(yè)的違法行為，在一定程度上可以起到警示作用，為企業(yè)發(fā)展保駕護航，從而規(guī)范企業(yè)的生產(chǎn)經(jīng)營行為，保障食品質量安全，推動食品企業(yè)綠色發(fā)展。

3.4 提高食品安全技術含量

在食品質量管理中，食品安全風險分析的應用需要一定的技術含量，技術含量和技術水平越高，風險分析的應用效果就越好，質量管理的效果就越突出。食品質量管理人員需要時刻強化自身的專業(yè)技術能力提升意識，同時加強信息技術的應用能力，合理應用專業(yè)軟件和設備完成食品安全風險分析工作，特別是要善于借助信息化手段來提高風險分析的質量和效率。同時，在將信息技術應用于食品安全風險分析后，要根據(jù)企業(yè)食品質量管理需求，以及安全風險分析要求，增強風險分析的信息技術含量，優(yōu)化信息技術應用流程與方式，讓信息化優(yōu)勢得到最大限度發(fā)揮。

3.5 構建食品安全評估機制

風險評估是食品安全風險分析的最重要環(huán)節(jié)和最核心內(nèi)容。推進食品質量管理工作，食品從業(yè)者要參照企業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀，結合企業(yè)發(fā)展情況，立足保護消費者權益，科學構建安全風險評估機制，增強食品質量管理能力，提升風險分析應用效果。在具體實踐中，要善于利用權威交流平臺，擴展安全風險的交流途徑，向消費者及時準確地發(fā)布食品質量與食品安全信息，讓消費者放心食用，推動企業(yè)塑造安全的正面形象。同時，構建安全風險評估機制，使企業(yè)及時發(fā)現(xiàn)潛在的安全問題，及時制定出風險控制方案，有力化解食品安全風險，推進企業(yè)進一步提高食品質量管理水平[5]。

4 結語

食品安全問題始終是人們最為關心的問題，不僅對人體生命健康有著直接影響，也與構建穩(wěn)定社會秩序和實現(xiàn)長治久安密切相關。因此，各級政府與各食品企業(yè)要對食品安全問題給予足夠重視。食品安全風險分析是企業(yè)質量管理的有效手段，開展食品安全風險分析，可以有效提高食品質量管理水平，有效增強企業(yè)的核心競爭力，有效促進企業(yè)的良性和綠色發(fā)展。