連鎖餐飲企業供應商食品安全管理探究

侯鴻雁

（河南應用技術職業學院，河南鄭州 450000）

近年來，隨著我國食品行業的發展，產生了一系列安全問題。于連鎖餐飲企業而言，若想在激烈的市場競爭環境下占據發展先機，便需要高度關注食品安全問題。這一過程中，針對食品供應商進行管控尤為關鍵。食品供應商是連鎖餐飲企業食品安全監督管理體系中的重要構成內容，直接影響連鎖餐飲企業食品安全。因此，一定要加強連鎖餐飲企業供應商食品安全管理工作力度，從而保障連鎖餐飲企業食品質量及安全。

1 連鎖餐飲企業供應商食品安全管理概述

作為連鎖餐飲企業，供應商食品管理十分復雜。近年來，我國食品安全問題頻頻發生，主要是因為供應商食品安全關注不足而引起。供應商食品管理與“采購”分不開，百勝餐飲中國區域供應鏈總監在主旨講話中指出，百勝目前已有300多家食品供應商，包括雞肉、牛肉、豬肉等食品供應商，包裝材料、餐具等相關的供應商超過100家，采購需求龐大且種類繁雜，必須通過科學、系統的管理才能保證數千家餐廳供應的高效、穩定與安全。連鎖餐飲企業供應商食品安全管理模式有兩種，即終端企業直接與供應商對接，管理供應商食品安全問題；終端企業和一級供應商相互對接，再由一級供應商與其他供應商交互，形成食品安全管理鏈條。后者可使企業更多地集中精力在產品研發和經營上，但同時也會造成對初級供應商的高度依賴，如果處理不當，最終會影響到終端廠商。

2 連鎖餐飲企業供應商食品安全管理的重要性

在市場上，一些食品品質很難被識別，無法及時檢測出品質問題。例如，轉基因食用油，如果未經過有效識別和管理，消費者很難分辨出是否為轉基因豆油。因此，連鎖餐飲企業要對其進行分類，并進行相應的跟蹤，以便進行差異化銷售。由于供應商是經濟驅動型企業，一旦發現食品安全問題，就會采取相應的預防措施，避免出現更大的不良后果。加強連鎖餐飲企業供應商食品安全管理，可幫助連鎖餐飲企業供應商縮短發現問題及解決問題的時間，真正保障連鎖餐飲企業供應商食品安全。

3 連鎖餐飲企業供應商食品安全管理問題

3.1 連鎖餐飲企業供應商食品來源問題

食品原料是連鎖餐飲企業供應商食品安全管理中最重要的環節，原料品質直接關系到產品的品質，因此，從源頭上確保安全是最根本的辦法。連鎖餐飲企業供應商食品來源問題主要有3個方面。①施用肥料。在植物性食物生長過程中，必須施用有機肥，才能保證作物的生長，而部分供應商則會在土壤中施用肥料，從而影響到食物品質和安全。②殺蟲劑使用過量。為了避免害蟲的入侵，確保糧食的生產，在種植時會添加一些殺蟲劑，對食物原料造成污染，而隨著抗性增強，殺蟲劑用量也會隨之增長，從而造成更大的危害。③過度添加飼料。隨著經濟發展，社會越來越注重效率，養殖業也是如此，為了加速牲畜的生長，一般都會在飼料中加入一些催熟劑，或給動物注射抗生素[1]。因這些動物都是連鎖餐飲企業供應商肉食來源，抗生素和其他藥品的使用會嚴重影響到食品安全。④重金屬和水體污染，由于一些企業用水未得到合理處置，造成環境存在化學污染，部分重金屬會通過土壤和地下水流入湖泊、河流，對水生生物造成危害，通過食物進入人體，對人類的健康造成極大的危害。

3.2 連鎖餐飲企業供應商食品流通問題

（1）連鎖餐飲企業供應商食品運輸與貯存問題。隨著科學技術的進步，人類每天食用的食品從各地運來，盡管較為便捷，但也有一些不安全因素，特別是在長途運輸中食物容易變質、腐敗，還有對食物的其他污染。例如，牛奶保質期較短，很多不法供應商為了謀取利潤，會篡改保質期，從而對消費者造成危害。

（2）連鎖餐飲企業供應商食品的銷售問題。消費者安全意識相對較差，或對食品質量判斷能力不足。消費者在選購時，應注意食品包裝是否完好，以防其有氣體泄漏。為了保證連鎖餐飲企業供應商食品的食用安全性，必須對其進行顏色、香氣、新鮮程度的檢驗，以增強對其鑒別的能力。

3.3 連鎖餐飲企業供應商食品加工問題

我國人口眾多，食品生產、加工企業、工廠數量眾多，分布范圍廣泛，難以進行徹底監督[2]。因此，許多小作坊為了節約成本，往往會在不符合國家衛生標準的情況下使用食品添加劑，導致連鎖餐飲企業供應商存在食品安全問題。目前，我國連鎖餐飲企業供應商食品包裝管理尚有欠缺，市面上仍有大量的一次性包裝袋，許多商販為了省事，將一些熱湯食品用一次性塑料袋裝起來，由于溫度太高，其中的塑化劑會隨著溫度的升高而進入人體，久而久之就會對身體產生極大危害。

4 連鎖餐飲企業供應商食品安全管理策略

4.1 供應商縱向高效協作管理

在連鎖餐飲企業供應商食品安全管理中，通過對產品生產、銷售信息的及時反饋、安全問題的及時召回等方面的縱向協作，是保證食品安全的關鍵。連鎖餐飲企業供應商中的所有企業都要加強自身信息化建設，不斷地完善供應鏈系統。通過信息平臺進行溝通，強化信息傳遞，一旦出現食品安全問題，要立即通知上下游企業，共同提升管理質量。同時，以食品加工業為中心，建立食品生產單位和供應基地，創建穩定的銷售網絡，包括經銷商和零售商，建立合同，保證產品的質量。此外，要健全食品供應鏈物流服務系統，建立配送中心，統一采購和配送，更有利于統一經營，保證產品質量達到規范要求，充分發揮現代物流的追溯功能，進一步保障食品安全。例如，可建設第三方物流，提供專業物流服務[3]。在配送過程中設置冷鏈系統，保證生鮮食品的運輸以及銷售等環節均處于低溫環境下，有效防止食品變質。當然，還要加強食品供應鏈建設，有效地進行供應鏈管理，以保障連鎖餐飲企業供應商食品安全指數。

4.2 創建食品安全預警跟蹤制度

若要確保連鎖餐飲企業供應商食品安全，必須制定檢測標準，改進檢測技術。建立信息共享系統，加強宏觀預警和微觀預警，以應對可能出現的威脅，一旦發現有可能危及人體健康的危險因素，及時采取預防措施，及時預警及處理，避免造成重大損失。同時，要健全連鎖餐飲企業供應商食品追蹤系統，強化供應鏈中供應、加工及銷售等各環節的監督，并建立追溯體系和生產經營檔案，確保食品安全。此外，要建立完整的食品安全計劃管理體系，準確地記錄每一種食品的生產和加工情況，一旦出現食品安全事件或環境污染事件，由檢驗機構進行調查，并全力配合，對于出現安全隱患的食品，必須進行銷毀，已經流通的要立即收回，以免造成更大損失[4]。

4.3 強化連鎖餐飲企業供應商食品現場管控

對于一般食品連鎖企業來講，供應商食品現場控制同樣十分重要。連鎖餐飲企業供應商食品現場管控包括供應商資質、供應商現場、加工現場、企業倉儲物流、人員及生產環境管理等。例如，液態飲料生產企業每隔多長時間才能清理一次罐子，如何使用CIP清洗及如何用堿性溶液或者其他方法都要嚴格按照規定進行。如果車間空氣凈化級別達不到要求，就必須定期對車間生產的空氣、車間的工器具進行取樣[5]。同時，也要對生產人員進行檢測，檢驗其是否感染細菌。此外，從主管到車間班組，所有的員工都要形成食品安全共同認知，樹立“品質至上”的理念，定期對各個環節進行檢驗，使每個人都成為合格的質檢人員，從而提高產品質量。因此，必須要扭轉連鎖餐飲企業供應商員工主觀品質管理觀念，切實強化連鎖餐飲企業供應商食品現場管控質量[6]。

4.4 注重預防連鎖企業供應鏈食品安全

連鎖企業供應鏈食品安全管理是一項復雜而又綜合的工作，從宏觀上看，必須建立一套符合國情的食品安全管理標準，對食品供應鏈進行有效的監督，確保消費者利益和身體健康。從方法論上看，防止連鎖企業供應鏈食品安全問題，必須有科學的風險分析成果，以協助決策。從社會的角度來看，要依靠食品安全技術支持系統，構建有效的社會治理機制，對連鎖企業供應商信用自律進行監控[7]。從食品供應鏈的角度來看，必須根據HACCP基本原理，利用現代質量管理理念，對食品供應鏈的各個環節進行監控和管理，從而達到預防食品安全的目的。HACCP是食品安全管理的中心，連鎖企業必須制定相應的食品安全保護措施，制定相應的應急預案。積極應對食品供應鏈中各個環節面對的各種挑戰，如食品原材料的種植養殖、原材料生產商、物流公司和終端使用者等。在預防連鎖企業供應鏈食品安全時，需關注以下幾個要點：①在制定食品安全控制對策時，不能僅僅注重于食品安全而忽視食品的品質；②所有食品都要達到食品安全標準；③任何一個細節都不可忽略，形成食品安全管理鏈；④預防連鎖企業食品安全防治工作的重心，應側重于食品自身；⑤加強管理人員的積極性，以更好地保障預防連鎖企業供應鏈食品安全。

5 結語

綜上所述，連鎖餐飲企業供應商食品安全是關乎國計民生的大事，關乎連鎖餐飲企業能否長遠發展，更與消費者身體健康發展密切。因此，連鎖餐飲企業供應商食品安全問題是連鎖餐飲企業必須認真對待的問題，加強食品質量監管和供應鏈管理，保證食品質量和安全已成為當務之急。