食品檢驗檢測的主要技術及存在的問題與對策

遲慶雪

（濱州市沾化區(qū)綜合檢驗檢測中心，山東濱州 256800）

1 食品檢測的意義

食品安全是事關人民幸福與社會和諧的重大戰(zhàn)略問題。隨著時代的發(fā)展，新的食品工藝和食品種類不斷涌現(xiàn)，豐富的食品種類在更好地滿足人們生活需求的同時也為食品檢測行業(yè)帶來了新的挑戰(zhàn)。部分食品企業(yè)為獲得更高利潤，盲目擴大經營范圍，甚至添加劣質有害成分來降低成本，導致許多“科技”食品出現(xiàn)。如被曝光的“瘦肉精”火腿腸、“三聚氰胺”奶粉、“蘇丹紅”咸鴨蛋和“染色”大米等，有害物質添加到食品中不僅嚴重影響食品市場的經營秩序，也會對人的身心健康造成很大危害。食品檢驗檢測可為食品有效監(jiān)管提供技術支持，提高執(zhí)法效率，有效避免存在問題的食品流入市場，為食品安全提供保障。

2 食品檢測的主要技術

2.1 氣相色譜法

氣相色譜法是20世紀50年代出現(xiàn)的一種檢驗檢測技術，原理是用氣體將汽化后的樣品送入色譜柱，因各組分極性不同，在同一推動力作用下不同組分在色譜柱中有不同的滯留時間。因此，根據(jù)組分的保留時間及峰面積可對待測物進行定性或定量分析。氣相色譜法具有高效、高靈敏度、應用范圍大等特點，能較好地分離化學物理性能相近的復雜物質，甚至可同時進行多種成分的分離測定。目前氣相色譜儀可搭載的檢測器有幾十種可滿足多種檢測需要，但其要求分析的組分須具有揮發(fā)性和熱穩(wěn)定性，不適用于高沸點、難揮發(fā)、熱不穩(wěn)定物質的分析。為了克服一些局限性，目前實驗室常將氣相色譜儀與其他儀器進行聯(lián)用來滿足需求。

2.2 高效液相色譜法

高效液相色譜法在20世紀60年代興起，經過不斷的發(fā)展改進，已成為檢驗檢測領域不可缺少的方法。其分離原理是一個物理吸附過程，通過進樣器將待測物質高壓輸送到色譜柱，由于不同物質與固定相的吸附力不同，因此各物質在固定相上有不同的保留時間，檢測器得到不同的信號，通過數(shù)據(jù)處理系統(tǒng)分析峰信號即可得出待測物濃度。高效液相色譜相比傳統(tǒng)液相色譜具有高壓、高靈敏度、高效和高分辨率的優(yōu)點，適用于分離可制成溶液、高沸點、熱穩(wěn)定性差的大分子物質。隨著科學技術的發(fā)展，色譜技術可以結合計算機軟件與其他儀器聯(lián)用，獲得了更好的檢測性能。

2.3 原子吸收分光光度法

原子吸收分光光度法是測量痕量元素的有效方法，常用于測量呈原子態(tài)的金屬元素和一些非金屬元素，具有精密度高、檢出限低、選擇性高和測量范圍廣等優(yōu)點。基態(tài)待測原子會吸收對應空心陰極燈發(fā)出的特征譜線，通過測量輻射光減弱的大小即可得出樣品中待測元素的量。根據(jù)待測樣品選擇對應的元素燈可使共存元素不產生干擾，因此工作中一般無需分離共存元素。原子吸收光譜儀由光源、原子化器、分光系統(tǒng)、檢測器和數(shù)據(jù)處理系統(tǒng)等幾個部分組成。光源分為兩類：①銳線光源，可發(fā)出譜線半寬度很窄的發(fā)射線而產生原子吸收信號；②連續(xù)光源，用于背景校正。光源由空心陰極燈提供，其工作時要選擇合適的電流強度，電流過大會使譜線過寬，銳線光強度下降，縮短燈的壽命，電流過小又會導致光強度減弱，穩(wěn)定性下降。

2.4 離子色譜法

離子色譜是液相色譜家族的分支，系統(tǒng)構成與高效液相色譜相似，主要有流通相傳送部分、分離系統(tǒng)、抑制和衍生系統(tǒng)、檢測和數(shù)據(jù)處理幾個部分組成，具有快速方便、靈敏度高、選擇性好的優(yōu)點。其分離原理主要是離子交換，基于交換樹脂上可離解的離子與流通相中帶相同電荷的離子之間的交換能力差別實現(xiàn)分離。離子色譜根據(jù)分離原理不同可以分為離子排斥色譜、離子交換色譜、離子對色譜，其中離子交換色譜應用最多。

2.4.1 離子交換色譜

離子交換色譜法是采用低容量的離子交換樹脂進行分離，在樹脂填料表面上鍵合功能基團，待分析物被帶入色譜柱后不同離子與功能基團結合力不同，通過淋洗液的不斷洗脫使各離子得到分離。離子交換色譜中典型的交換樹脂是以苯乙烯-二乙烯苯共聚物為骨架，根據(jù)需要引入不同的酸堿基團改變其特性，如引入磺酸基可形成強酸性陽離子交換樹脂，而引入叔胺基則形成強堿性陰離子交換樹脂。李雪輝等[1]通過離子交換色譜法建立了陰離子分析方法，可用于分析及監(jiān)控離子液體的相關反應和純化過程。

2.4.2 離子排斥色譜

離子排斥色譜基于固定相和溶劑之間的Donnan排斥作用，非極性和非離解的分子可以進入此膜，而電離的組分會受到固定相表面帶相同電荷的排斥力而無法穿過此膜。離解度越低的物質越易進入色譜柱，其保留值越大，不同離解度的待測物可通過此法進行分離。最常用的離子排斥色譜法固定相是具有高交換容量的磺化H型陽離子交換樹脂，以稀鹽酸為淋洗液。

2.4.3 離子對色譜

離子對色譜法是加入與溶質電荷相反的離子，使其與溶質中的離子結合形成離子對化合物，根據(jù)不同組分在分析柱上的吸附作用不同而分離。離子對色譜是用疏水性的中性填料作為固定相，可用于分離大分子量的離子或離解較弱的有機離子。

3 食品檢驗檢測中存在的問題

3.1 專業(yè)人員占比少，職責不明確

基層檢測機構存在專業(yè)人員少、崗位職責不明確的現(xiàn)象。檢驗人員兼任多職，精力分散，不能全身心投入檢測工作中，不僅降低了其自身的工作質量，也影響了機構的整體檢驗水平。編制的限制使相關基層檢測部門中能獨立完成檢驗檢測工作的人員占比低，檢測工作不能全面有效開展。

3.2 部門協(xié)調配合不足

目前，在產業(yè)化運作的模式下，許多企業(yè)擁有整套的產業(yè)鏈，涉及從初產品到深加工多個環(huán)節(jié)，需要多部門參與監(jiān)督管理。食品安全檢測機構在衛(wèi)生、農業(yè)、質檢等多個部門都有分布，多頭監(jiān)管易造成多部門不能充分協(xié)調配合，出現(xiàn)分段監(jiān)管、責任分散、職責交叉和資源浪費等問題。加上各部門之間不能及時進行信息溝通共享，在很大程度上阻礙了食品檢驗工作的有序開展，影響了食品檢驗工作的質量[2]。

3.3 科研創(chuàng)新能力不足

多數(shù)檢驗檢測機構的精力基本都用于日常組織運行、抽樣、檢測等常規(guī)性工作，對前沿技術關注較少，對新檢測技術研究較少，與相關科研院所聯(lián)系不夠密切。同時缺乏專門的科研團隊，導致工作人員難以致力于科研創(chuàng)新，使得技術研發(fā)能力相對落后。機構內職工缺少系統(tǒng)的工作培訓，雖會按照要求制定培訓計劃，但計劃不能充分考慮當前及預期的任務需求，或只限于文件宣傳，未涉及前沿科技內容，進一步導致技術落后，阻礙機構創(chuàng)新工作的正常開展。

3.4 食品快速檢測技術發(fā)展較慢

我國在食品生產方面很早就形成了一套比較健全的工業(yè)體系。為保證食品安全，相關監(jiān)管部門需及時參與監(jiān)督，這就要求有較高水平的食品快檢技術。但現(xiàn)實情況是有關快速檢測部門建立時間短，或是未能對快檢設備進行及時更新，一些新型有害成分無法被及時有效地檢出，無法更好地保障食品安全。

3.5 消費者的食品安全意識不強

消費者在購買食品時不關注配料表，在選擇上會受食品廣告、促銷及“網(wǎng)紅”效應等情況影響，部分消費者甚至盲目追求口味與低價而忽略安全配料問題。多數(shù)消費者在食品安全監(jiān)管中的參與度不夠，買到劣質產品時維權意識弱，使得食品監(jiān)督工作受到阻礙。

4 做好食品檢測的工作措施

4.1 共享檢測信息和檢測資源

為滿足食品行業(yè)快速發(fā)展的需要，相關檢驗檢測部門應建立職能明確、分工合理的食品檢驗檢測體系，厘清各部門的職責分工，重視部門之間的合作溝通，避免出現(xiàn)監(jiān)管交叉或監(jiān)管空白。建立資源信息共享服務平臺，對檢驗檢測機構的資質證件、檢測范圍等重要信息及時進行科學分析并向社會公布。主管部門制定統(tǒng)一的檢測標準，對檢驗機構的資質進行嚴格審核，提升檢驗行業(yè)的準入門檻，避免缺乏資質的檢驗機構混入行業(yè)內部，同時也可通過監(jiān)管工作避免食品檢驗機構受利益影響而出現(xiàn)違規(guī)檢驗的情況[3]。針對問題多的機構，要加強日常監(jiān)督管理，多方聯(lián)動形成工作合力，讓各級機構信息能夠實現(xiàn)共享，從而提高檢測效率，降低檢測成本。

4.2 做好工作人員隊伍建設

技術人員自身的專業(yè)素質對檢測結果的準確性具有決定性影響。目前，越來越多的食品種類對檢驗人員的專業(yè)素質也提出了更高的要求，檢驗人員不僅需熟知當前應用的檢測技術，還需對一些新的檢測設備和方法及時進行學習了解以應對新型食品種類的檢驗檢測工作。因此，相關部門應重視技術人員的業(yè)務培訓，有針對性地開展新的檢測知識的培訓與實踐，不僅要使工作人員掌握先進的檢測技術，而且應將檢測技術落實到具體工作中[4]。同時，要注重新鮮血液的加入，引進高素質人才，保持檢驗隊伍的活力，推動檢驗工作的提升。

4.3 優(yōu)化檢驗方法，更新檢測設備

檢測技術及設備的先進性決定了食品檢測的成熟度和檢測范圍。目前，食品檢測要想滿足社會的需求就需要相關機構開發(fā)新的檢測方法，更新檢測設備，以達到更廣的檢測范圍和更高的檢測水準。相關部門應重視檢測機構資金撥付，及時更新檢測設備和技術。

4.4 落實責任，精準防控

將食品安全責任分解細化，分層分級落實到具體責任人，明確職責和任務，推動形成末端發(fā)力、終端見效的食品安全責任機制，實現(xiàn)對風險的精準防控。同時要做好宣傳普及工作，使消費者了解食品添加劑中有害物質的種類，倡導全民參與，推進食品安全社會共治，共同為食品安全保駕護航[5]。

5 結語

食品安全是關乎社會和民生的重大問題，相關部門要重視檢驗檢測的政策落實工作，建立最嚴謹?shù)臉藴剩瑢嵤┳顕栏竦谋O(jiān)管，提高違法成本，以先進的管理手段，良好的工作模式及優(yōu)質的人力設備配置確保食品安全。