食品烹飪中雕刻工藝的應用研究

張文潔，田 璐

（臨沂市技師學院，山東臨沂 276005）

食品雕刻是用烹飪原料，通過切、削、挖、鏟、掏、透、雕和拼接等手法創制出具有優美造型的食品，它既是烹飪技術的一部分，又是一門藝術。通過雕刻各種動植物、人物、風光和建筑等造型，起到美化菜肴、裝點宴席的作用。

1 食品雕刻概述

食品雕刻是把烹調原料雕刻成各種花卉、動物、人物及風景建筑等，食品雕刻工藝具有美化菜肴、裝點宴席的藝術功能。食品雕刻屬于一種烹飪技藝，更是中國傳統文化的結晶，是中華民族悠久的飲食文化遺產。食品雕刻分為以下幾種：①全雕，也稱整體雕刻，立體雕刻，其特征是在原材料的內部進行雕琢，無需其他物體的支撐，整個造型從任何角度都能看到；②凹凸雕，顧名思義就是在材料表面雕刻；③鏤空雕，通常是在雕刻成形基礎上，把畫面以外的其余部分刻透，使畫面圖形更生動；④用模具卡子雕刻，使用不銹鋼或銅板彎曲而成的各種動物、植物等外形模具雕刻食品。

2 食品烹飪中雕刻工藝的應用現狀

2.1 不重視應用食品雕刻工藝

在傳統餐飲業中，食品雕刻工藝的運用并不多，再加上現代餐飲行業大部分起源于傳統餐飲業，依舊使用傳統烹飪方法，較為關注食品口味，不注重雕刻食品。從現代餐飲業發展來看，一些大型飯店和西餐廳更重視食品雕刻，但所用的雕刻技藝有限，達不到理想的雕刻效果。

2.2 食品雕刻工藝操作規范性欠佳

在高檔飯店中，有不少菜肴都通過食品雕刻工藝使菜品顯得更精致。但在制作食品過程中，會發現食品雕刻工藝千篇一律，食品雕刻創意性不足，每一道菜的食材、形狀及擺放位置都雷同，看不出明顯區別，從側面反映出食品雕刻工藝水平有待提高。

3 食品烹飪中雕刻工藝的應用策略

3.1 科學選用食品雕刻原料

在挑選食品雕刻原料時，要遵循以下原則。①根據雕塑的主題挑選原料，不要隨意選擇。②根據季節選用食材，蔬菜原材料具有較強的季節性。③所選用的原材料，特別是堅固部位，應是無暇材料，纖維整齊、細密，有一定的重量，顏色純正[1]。食物雕塑中，必須要有光滑、有紋理的表面，以突出其美感。④重視食品雕刻原料及半成品、成品的保管工作，食品雕刻原料和成品，因其本身材質所限，如果保存不當，易發生變質問題，嚴重浪費材料。

在保存食品雕刻原料、半成品和成品時應注意以下幾點。①食品雕刻原料的保存。瓜果原料主要產于夏季和秋季，天氣較炎熱，應將原料置于通風、陰涼的地方，以防止水分蒸發。蘿卜等生長在秋天，適合冬季使用，適宜儲存于地窖中，表面覆以0.3 m厚的沙土，以保持水分，防止出現結冰現象，可儲藏至春季。②食品雕刻半成品的保存。需將已完成半成品用濕布或塑料布包裹起來，以防水分蒸發和褪色。特別要注意勿將未完成的雕塑放在水中，浸泡在水中會使其吸收過多水分而變脆，不適合下次雕刻。③食品雕刻成品的保存。食品雕刻成品保存方法主要有兩種，一種是將已完成的作品用冷水浸泡，或加入少量的白礬，以保持清水的潔凈，若有污濁或氣泡，應立即更換。另外一種是低溫保藏，即將已完成的作品放在水中，再放到冰箱或冷藏室，切記不要冷凍，可以避免褪色，不會改變材質，從而延長其使用壽命。

3.2 形成雕刻興趣，逐步提高雕刻水平

興趣是吸引和支撐食品烹飪人員投身于食品雕刻工藝研究活動中的動力，遵循“樂學”思想。食品雕刻人員可從興趣角度出發，按照自己的興趣探索食品雕刻工藝，再根據自己的興趣進行食品雕刻工藝技巧的修煉。例如，在雕“蝦”時，可以把真蝦和已雕好的蝦混合起來，先從辨別假蝦入手，觀察蝦的形狀和顏色。要積極參加食品雕刻實踐，如飯店開業典禮、地方美食節等，通過大型餐飲活動，了解食品雕刻工藝的藝術價值，從而學習更多雕刻知識。此外，可以到動物園、海洋館等大自然場所中，觀察自然界實際情況，從而開拓食品雕刻工藝的新思路，使之更逼真[2]。

3.3 規范食品雕刻流程，增強雕刻效果

雕刻是提高食品美觀性的有效舉措，但在食品雕刻過程中，需遵循一定的流程。①確定命題。命題是食品雕刻的先決條件，要根據宴會菜肴或宴會性質、對象、規格及要求等條件確定命題。②構思食品雕刻內容，根據命題構思出食品雕刻造型方案，并進行反復修正確定最終的食品雕刻造型方案。③選擇食品雕刻材料。確定構思后，開始挑選食材，選擇材料時，應注意選用的主要材料和次要材料，包括品種、顏色、形狀、體積、質地以及必要的襯托材料。④進行布局。根據食品雕刻構思進行具體設計，包括食品雕刻主體造型形象、姿態等，明確輔助形態意象搭配方法，搭配必要的裝飾強化效果，同時考慮主、副造型與食品雕刻布置，對比確定最終方案。⑤制作。按照最終的方案進行制作，實際的食品雕刻有先后次序之分，主題的造型因內容不同而有不同次序，而輔助造型和美化裝飾往往都在主體造型完成后進行。⑥進行裝飾。這是食品雕刻的最后一步。即對已完工的食品雕刻作品進行一次鑒定和修飾，包括對形體形象、姿態、神態進行必要的修正，輔助造型形象修身和色彩修飾，并對食品雕刻布局進行必要的調整。總之，要使整件的食品雕刻作品達到形象化、勻稱、顏色和諧及表情逼真的效果，需確保食品雕刻內容和方法與宴會主題相一致，才能達到理想的食品雕刻效果[3]。

3.4 關注雕刻細節，保障雕刻作品質量

應用創意食品雕刻工藝可提高食物品質及美化環境，營造良好的宴會氛圍。①在創意食品雕刻中，要根據宴會規模、性質和標準安排創意食品雕刻工作。對于高端大型宴會、酒會，可以做一些反響較強的“看臺回看盤”，創意食品雕刻的選擇性更多。如西餐酒會、自助餐可用黃油雕、冰雕烘托氛圍，根據環境和風俗習慣靈活運用，以達到相應的創意食品雕刻效果。②創意食品雕刻需尊重客人風俗及信仰。改革開放以來，我國對外交流日益頻繁，為了使宴席更和諧、順暢，需了解及尊重不同國家、不同民族的風俗習慣，并尊重其信仰，從而有針對性地使用創意食品雕刻工藝[4]。此外，注重搭配創意食品雕刻色彩，色彩是影響人們心情的重要因素，色彩的鮮明對比會使人產生一種愉悅和舒適的感覺，在使用創意食品雕刻工藝時要盡可能增加色彩反差，從而凸顯創意食品雕刻的藝術效果。③注意食品衛生。食品衛生是確保宴席安全的先決條件，用來裝飾的創意食品雕刻工具或材料要進行消毒。例如，在保管存放黃油雕刻作品時，需要做到以下幾點。①黃油易沾上灰塵，因此要將作品放置在沒有灰塵的地方，再涂上清油之類的樹脂進行保護。②黃油的熔點極低，應避免將成品置于高溫環境中，否則會因溫度過高而融化。③黃油油性大而柔軟，擺放時要提醒或避開觀看者或顧客，以免污染衣物或破壞作品。

3.5 注重常規雕刻練習，強化雕刻技能訓練

食品雕刻是一門專業、復雜的技術，食品雕刻人員通過不斷研究食品雕刻工藝，學習雕刻技巧，提升雕刻技術[5]。食品雕刻人員不能拘泥于固定訓練方式，要根據食品雕刻工藝實際情況，選擇更加多樣、有趣的訓練方式。在日常訓練中，多觀察不同類型的食品雕刻工藝作品，分析其雕刻思想和特點，并從中汲取經驗，將自己的想法、所得付諸實踐，并與雕刻作品融為一體，為食品雕刻創作注入源源不斷的創造力。通過不斷的練習，食品雕刻人員可以學到更多的雕琢技巧，打下堅實的基礎，從而進行創新式雕刻，提高食品雕刻的有效性。

3.6 注重樹立創新意識，保障雕刻別出心裁

創新是藝術創作的源泉和動力，食品雕刻也離不開創新。在食品雕刻訓練中，要充分挖掘雕刻人員的食品雕刻潛能，調動食品雕刻積極性，以更寬廣的視角看待食品雕刻的創意，拓寬食品雕刻人員的思考空間，充實食品雕刻知識及技術體系，獲得更大的食品雕刻創造力。通過對食品雕刻作品、刀法、組合等的認識與創新，用新思想和手段打破傳統的刻板框架，培養創新思維和創新能力，激勵食品雕刻人員勤于練習、敢于突破及勇于創新，創造出更多新穎的雕刻作品。為了更好地培養食品雕刻人員的創造思維，應努力開發多元訓練媒介，引導食品雕刻人員以創造性的態度去探索、開發和實踐，組織更多具有趣味性和指導性的食品雕刻練習活動。若條件允許，食品雕刻人員需積極參加各種雕刻比賽活動，在比賽活動中增強雕刻技藝應用能力和水平，并開發更多雕刻潛能和創意思想，促進食品雕刻創造力的不斷發展[6]。

4 結語

精美的食品雕刻作品是有效吸引消費者的舉措。隨著餐飲業的不斷發展，對食品雕刻人員整體素質的要求日益提高。在食品雕刻訓練中，應注重提升食品雕刻技術，不忽略食品雕刻細節，提高雕刻技能。食品雕刻人員的技能絕非朝夕之間即可練成，需循序漸進。因此，要改變現有食品雕刻工藝培訓模式，在新教學要求下，堅持與時俱進，認真學習食品雕刻工藝，不斷優化創新食品雕刻思路和方法。