微生物檢測技術在食品安全中的運用分析

王青麗

（臨邑縣疾病預防控制中心 檢驗及質量控制股，山東德州 251500）

結合目前我國食品安全現狀，食品污染種類較為豐富，其中以微生物污染為代表，影響范圍最廣，影響危害最大。綜合我國近些年食品疾病報告數據信息顯示，由微生物和生物毒素所帶來的食品安全事故占比達到了60%。因此，在食品安全檢測中，微生物檢測成為其中的重點內容。在傳統的食品安全檢測中，用到的計數方法以重置平板計數為主，需要2～3 d才可獲得檢測結果，同時檢測過程較為煩瑣，無法滿足新時期微生物食品檢測的安全標準及要求[1]。伴隨著微電子技術和生物技術的廣泛運用，越來越多的新型檢測技術被應用在微生物檢測工作中，可以節省檢測時間，減少人力資源投入，并獲得更為精準的檢測結果。

1 微生物檢測技術的重要意義

將微生物檢測技術運用在我國的食品安全保障中，有著非常重要的現實價值。微生物食品安全檢測主要是指我國食品生產企業通過專業檢測儀器、檢測設備、專業化檢測方式獲得食品生產中的有害成分、營養成分的檢測報告。現階段，我國食品安全問題較為嚴重，添加劑的過量添加和不合理運用給人們的人身安全帶來了極大威脅。作為一種前沿檢測技術，將微生物檢測技術用于食品安全檢測工作中，可以確保生產出來的食品符合我國安全指標及質量規定。除了可以通過微生物檢測技術分析食品中微生物的成分含量之外，還可以明確其生產加工環境是否符合我國食品衛生標準，為相關衛生質檢部門提供有力參照依據，踐行了預防為主的食品安全發展方針。

將微生物檢測技術運用在食品安全檢測中，可融合生產、包裝、運輸等多個環節，滿足人們的健康食用需求，也可以幫助食品生產企業規避經濟損失，為我國食品行業的高質量發展打下堅實的基礎。而對于我國與他國之間的食品進出口安全來說，也有著非常重要的應用價值。

2 現代食品微生物檢測的內容

目前，在我國現代食品行業發展過程中用到的微生物檢測技術主要是將微生物學作為理論基礎，利用自動化儀器，結合分子生物學和現代免疫學等理論知識，對食品中的微生物進行檢測。技術使用以集中分析為主，檢測病原微生物種類、數量和性質[2]。在檢驗內容上，大致劃分為兩類，即食品的污染程度指標和致病菌的含量檢測。

2.1 食品污染程度指示菌

菌落總數主要指的是食品檢測樣品在一定條件下，每克（每毫升）檢測樣品所生長出來的細菌菌落總數。食品污染程度指示菌的最終測定結果和有機物污染程度密切相關，食品菌落總數越大，代表污染問題越嚴重。目前在食品檢測中，比較常見的毒素包括黃曲霉毒素、展青霉毒素、棉酚和毒蘑菇等。

2.2 食品樣品中的致病菌

食品生產過程中產生的微生物會對食品質量造成影響，威脅人們的身體健康，甚至會在長期食用之后，引發人體嚴重疾病。因此，需要運用微生物檢測技術，第一時間發現致病菌，防止產品生產受到污染。近些年，在我國分子生物學技術不斷發展的社會背景下，我國已經有越來越多的食品研究學者加強技術研究，以通過不同技術檢測病原菌，使得技術檢測敏感性得到增強，并縮短了檢測時間。

3 微生物檢測技術在食品安全中的運用

近些年在微生物檢測技術的發展過程中，隨著科學技術的不斷進步，檢測技術越發豐富，其中包括免疫技術、分子生物學技術、代謝技術和生物傳感器技術。不同檢測技術有其不同優勢與不足，需結合實際情況，因地制宜，選擇合適的技術進行檢測。

3.1 免疫技術

3.1.1 酶聯免疫吸附技術

20世紀70年代，酶聯免疫吸附技術廣泛運用于我國各行業的檢測工作中。作為一類較為特殊的試驗分析辦法，酶聯免疫吸附技術是基于免疫酶技術的基礎上所產生的一種創新型免疫測定技術。酶聯免疫吸附技術是利用抗原和酶復合物質進行染色，從而實現對金黃色葡萄球菌、大腸桿菌和沙門氏菌的微生物及分析。

3.1.2 免疫層析技術

免疫層析技術主要是將特異抗體固定在硝酸纖維素膜的某區帶，干燥硝酸纖維素進入檢測區域后，在毛細管的作用下，樣品將沿著該膜向前移動，移動至固定有抗體的區域。樣本中的抗原會與該抗體產生作用，進行特異性反應[3]。若是在測試時使用了膠體金，或者經過染色，則可以讓抗體的顏色發生變化，從而達到對細菌的特異性免疫測定，被廣泛應用在對布氏菌、金黃色葡萄球菌、霍亂弧菌等疾病的檢測中。

3.1.3 免疫磁珠分離技術

免疫磁珠分離技術主要是通過運用免疫學理論，實現磁珠和高度特異性之間的深度融合，以獲得檢測結果。免疫磁珠分離技術通過將抗體之間的磁珠進行連接，捕捉菌液中的目的微生物菌群。最后在平板中進行觀察和分析，明確目標菌落總量。該檢測技術有著較強的特異性，敏感程度較高，同時檢測過程較為快速，操作過程較為簡單，可運用于大腸桿菌和沙門氏菌的檢測工作中。

3.2 分子生物學技術

3.2.1 基因芯片技術

基因芯片技術為美國公司研發，也被稱為DNA列陣技術，其核心技術是將多個核酸分子組成微點伸列，包含寡核酸分子、CDNA分子等。在應用基因芯片技術時，首先要對DNA進行標簽，然后在特定培養環境下，核酸片段和分子相互結合，隨后再利用芯片讀取設備，提取出更多信息，可以彌補傳統雜交技術的不足之處。但也因為芯片的制作過程以及標記過程較為復雜，因此在短時間內，難以實現全方位推廣和運用[4]。基因芯片技術在一次實驗檢測過程中，可以獲得不同的致病菌。目前我國已經有相關研究學者通過基因芯片技術，對水中的致病微生物進行檢測，縮短了檢測時間。相較于傳統的檢測技術，其檢測效率可提升100倍。目前我國已有研究發現，基因芯片檢測技術可以同時針對志賀氏菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌進行檢測，檢測過程十分便捷，有著非常突出的特異性。此外，通過建設多重PCR反應融合基因芯片技術，可獲得共計11種致病菌的檢測結果，在整個過程中，操作時間不到3 h。

3.2.2 PCR檢測技術

通過在PCR管中進行聚合酶鏈式反應，只需要幾個小時的時間，即可將少量的目的基因及相關DNA片段增加100倍。例如，利用RTi-PCR檢測技術，可為多種致病菌，如金黃色葡萄球菌、沙門氏菌和志賀氏菌的同步快速檢測提供技術保障；目前在PCR技術的使用上，已經研究出了金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、單核細胞增生性李斯特菌的三重PCR技術，檢測靈敏度得到全方位提升的同時，檢測范圍也全面拓寬，可用于乳酸菌、大腸菌群以及肉毒菌的檢測中。

3.3 代謝技術

3.3.1 ATP生物發光法

ATP生物發光法是近些年來我國發展速度較快的一類微生物快速檢測技術。ATP生物發光技術的使用過程較為便捷，無需事先進行微生物培養，同時有著較高的靈敏度，在幾分鐘之內即可完成對微生物病菌的快速檢測，是現階段我國在食品微生物檢測工作中檢測數目最多、檢測最快捷的一類技術[5]。將ATP生物發光作為基礎條件，融合我國的國家標準平板計數法，可檢測枯草芽孢桿菌、蠟狀芽孢桿菌、大腸埃希氏菌和乳酸片球菌等不同菌群，明確其中的ATP含量。此外，通過建立食品菌落總數測定的ATP生物發光反應體系，還可提高樣品的加標回收率。

3.3.2 電阻抗技術

在20世紀70年代，西方國家已經開始加強對電阻抗技術的研究和探討。電阻抗技術在食品安全檢測中具有檢測靈敏度較高，特異性較強，重復性較為突出，檢測過程十分快速的特點。通過運用電阻抗技術，可對低酸性罐頭食品進行檢測，明確其無菌環境中枯草芽孢桿菌、金黃色葡萄球菌、大腸桿菌等菌落含量是否超標，且檢測時間為3 d，檢測結果十分精準、可靠。此外，運用阻抗法可對牛奶中的菌群總數進行分析。

3.4 生物傳感器技術

運用生物傳感器技術，可以對復雜食品、藥品中的光譜和過敏反應進行分析，以明確微生物的具體類型，并測定微生物的耐藥性。現階段，我國已經有越來越多的生物傳感器實現了商品化發展，其中包括微生物傳感器、酶傳感器以及免疫傳感器等。但未來，需要加強對傳感器敏感性的進一步探討和研究，將其重點放在核酸傳感器以及光線傳感器上，發揮出生物傳感器技術的最大價值。

4 結語

綜上所述，在食品生產過程中，及時發現其中存在的病原微生物，是展開食品安全檢測、推動食品行業走向高質量發展之路的重要保障。在微生物檢測技術出現并獲得廣泛運用之后，可以突破傳統檢測辦法存在的局限和不足，檢測靈敏度更高，成本投入更少，檢測所需時間更短，同時操作過程較為簡單。將微生物檢測技術運用在食品安全檢測中，既可以滿足我國當前食品行業快速發展的階段需求，也可以確保檢測結果的精準有效，使用價值十分突出。因此，需相關技術人員掌握微生物檢測技術中不同技術的使用要點，包括免疫技術、分子生物學技術、代謝技術、生物傳感器技術，以確保生物檢測工作的完善性，發揮出微生物檢測技術的最大 價值。