你對發(fā)酵調(diào)味食品知多少
——專訪發(fā)酵食品專家魯緋

陳之秀 本刊記者

“開門七件事，柴米油鹽醬醋茶”是老百姓日常生活中的必需品。其中，醬、醋均屬于發(fā)酵調(diào)味食品。那么，對于發(fā)酵調(diào)味食品背后的故事我們又知道多少？面對琳瑯滿目的發(fā)酵調(diào)味食品又該怎樣挑選？近日，本刊記者專訪了發(fā)酵食品專家魯緋，請她談了發(fā)酵調(diào)味食品的那些事。

中國傳統(tǒng)發(fā)酵調(diào)味食品歷史悠久

“中國傳統(tǒng)發(fā)酵食品的歷史非常悠久，發(fā)酵食品主要是利用微生物和原料等的不同，生產(chǎn)出不同種類的發(fā)酵食品。發(fā)酵調(diào)味食品只是發(fā)酵食品的一部分。比如：釀造食醋在我國已有三千多年的歷史，《周禮》中就有記載。其中，鎮(zhèn)江香醋、山西老陳醋、四川保寧麩醋、福建永春醋為著名的四大名醋。”魯緋開門見山地說，豆醬、豆豉、醬油、豆腐乳，被認為是我國四大傳統(tǒng)大豆發(fā)酵食品。

魯緋分別進一步講了醬、醬油、腐乳的歷史。她表示，早在周朝時期，醬便是祭祀、饋贈、宴請賓客、王族日常餐食中不可或缺的品種。《周禮》中記載“凡祭祀，共薦羞之豆實。賓客喪紀，亦如之。為王及后世子，共其內(nèi)羞”。在《論語·鄉(xiāng)黨》中記載“不得其醬不食”，是說孔子認為沒有找到合適吃這個食物的醬，便不再吃這個食物。秦簡《日書·傳食律》中記載“御史卒人使者，食米半斗，醬四分升一……”“不更以下到謀人，米一斗，醬半升……”，是指秦朝時官員根據(jù)官位階品分配食物時，醬作為單獨的一項進行分配。由此可見，醬自周朝起，已經(jīng)是人們生活中非常重要的不可或缺的一類食物。明清時，醬油出現(xiàn)在了書籍里，至今也有幾百年。等到清朝時，醬油才普及。因此，最終只有醬，沒有醬油。而腐乳的制作大約產(chǎn)生于北魏，盛行于明清，《本草綱目拾遺》中敘述“腐乳又名菽乳，以豆腐腌過加酒糟或醬制者，味咸甘心。”一千多年來，代代相傳，根據(jù)各地口味的不同形成了各具特色、品種繁多的佳品。為此，民間還流傳有“北人不可一日無醬，南人不可一日無豉”的說法，道出了人們對醬的深深喜愛。

魯緋說：“酒也是傳統(tǒng)的發(fā)酵食品之一。酒在遠古時代就有了。傳說中，洪荒時代的古猿將一時吃不完的果實藏于巖洞、石洼中，久而久之，果實腐爛，含有糖分的野果通過自然界的野生酵母菌自然發(fā)酵而生成酒精、酒漿，因而有了‘猿猴善采百花釀酒’‘嘗于石巖深處得猿酒’等傳說。所以，最開始的發(fā)酵食品可能源于食物儲存的方式。因此，從源頭來探討發(fā)酵食品，其實就是通過食物儲存的方式獲得的。”

中國傳統(tǒng)發(fā)酵食品的歷史非常悠久，發(fā)酵食品主要是利用微生物和原料等的不同，生產(chǎn)出不同種類的發(fā)酵食品。

用現(xiàn)代工藝提升發(fā)酵調(diào)味食品品質(zhì)

提到中國傳統(tǒng)發(fā)酵調(diào)味食品與現(xiàn)代發(fā)酵調(diào)味食品的區(qū)別，魯緋表示，傳統(tǒng)發(fā)酵調(diào)味食品主要靠自然發(fā)酵。自然發(fā)酵是利用自然環(huán)境中的微生物進行發(fā)酵的過程。據(jù)說以前生產(chǎn)釀造白酒的企業(yè)，如果搬到新車間，前半年很難做出好酒，因為優(yōu)良的釀造環(huán)境尚沒有形成。在做酒的發(fā)酵過程中，環(huán)境中微生物非常重要。而現(xiàn)代的發(fā)酵調(diào)味食品，多采用了主要優(yōu)勢菌的純菌種培養(yǎng)。

魯緋稱，傳統(tǒng)的醬油發(fā)酵工藝主要特點是，“多菌種低溫制曲、低溫制醪、天然發(fā)酵”，主要采用天然曲發(fā)酵，采用“春曲、夏醬、秋油”的生產(chǎn)工藝，各種菌在發(fā)酵過程中相互協(xié)同作用，從而形成醬油獨特的風(fēng)味。在低鹽固態(tài)發(fā)酵工藝中采用純種制曲、高溫發(fā)酵，可以使發(fā)酵時間縮短，但該工藝發(fā)酵所得醬油的風(fēng)味明顯不及傳統(tǒng)發(fā)酵工藝。所以，生產(chǎn)工藝對醬油風(fēng)味的影響也是不可忽略的。根據(jù)不同生產(chǎn)工藝的優(yōu)劣，對生產(chǎn)工藝進行改造，取長補短，是提高和改善醬油風(fēng)味，同時實現(xiàn)生產(chǎn)周期縮短、生產(chǎn)成本降低的有效途徑。

魯緋表示，隨著時代的發(fā)展，中國傳統(tǒng)發(fā)酵調(diào)味食品在技術(shù)和工藝上都有一些新的突破。首先是生產(chǎn)環(huán)境。以前一些小企業(yè)沒有更多的資金來改造生產(chǎn)車間環(huán)境，包括消毒室、工作服，用的工具以鐵鍬、木制工具為主。隨著經(jīng)濟水平的提升、資金的到位，車間環(huán)境有了大幅度改良，同時工具被不銹鋼所替代。這樣一來，產(chǎn)品品質(zhì)就有了保證。其次是技術(shù)更新。發(fā)酵調(diào)味食品對發(fā)酵的溫度、濕度的控制都很重要。傳統(tǒng)的發(fā)酵食品在生產(chǎn)過程中，靠人的經(jīng)驗感受。春、夏、秋、冬生產(chǎn)出來的產(chǎn)品品質(zhì)難以標準化。現(xiàn)在可以用傳感器監(jiān)測溫度、濕度，自動調(diào)節(jié)，保證了優(yōu)勢微生物的生長，抑制了有害菌的生長，為產(chǎn)品品質(zhì)提供了保障。

針對發(fā)酵調(diào)味食品的營養(yǎng)價值，魯緋表示，離開用量談?wù){(diào)味品的營養(yǎng)是不科學(xué)的。

發(fā)酵調(diào)味食品的實質(zhì)是豐富生活

針對發(fā)酵調(diào)味食品的營養(yǎng)價值，魯緋表示，離開用量談?wù){(diào)味品的營養(yǎng)是不科學(xué)的。發(fā)酵調(diào)味食品的實質(zhì)是調(diào)劑口感，豐富我們的生活，酸甜苦辣咸都有，適當(dāng)?shù)拇钆洌攀敲牢妒称贰０l(fā)酵調(diào)味食品的豐富多樣，使人們能品嘗到各種不同的味道，在滿足味蕾的同時，也給生活充滿了樂趣。

魯緋說：“中國人是靠舌頭吃食物的，為此，有了‘舌尖上的中國’之說。比如：腐乳是營養(yǎng)食品，因為它是黃豆發(fā)酵制作而成。根據(jù)產(chǎn)品特點的不同，腐乳可分為紅腐乳、白腐乳、青腐乳、醬方腐乳和其它腐乳。它們除佐食外，在烹飪中使用可起到賦咸、增香、提鮮等作用，紅腐乳還可增色。但無論哪種腐乳，目前食鹽含量都比較高，這樣就限制了它們的食用量，日常生活中從中攝取的營養(yǎng)就很少了。再比如：醬油，它主要由水、大豆、小麥、食鹽釀制而成，含有食鹽、游離氨基酸、還原糖、有機酸等多種成分，色澤紅褐色，以咸味為主，有獨特醬香，能改善菜肴的味道和色澤。根據(jù)食物成分表所示，每100克不同種類的醬油約含鈉1900-7700毫克。但根據(jù)中國居民膳食指南的建議，健康成人每天鹽分的攝入量不得超過6克，相當(dāng)于約2300毫克鈉。因此，對于醬油的攝入也是要限制一定量的。因此，離開用量談發(fā)酵調(diào)味食品營養(yǎng)，沒有意義，但可以從研究的角度去探討并挖掘它的營養(yǎng)價值。”

只有做精才能做大做強調(diào)味產(chǎn)業(yè)

據(jù)相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，2019年我國醬油總產(chǎn)量達520.05萬噸，同比增長12.66%；食醋總產(chǎn)量170.53萬噸，同比增長5.72%；泡菜行業(yè)近幾年亦發(fā)展迅速，年產(chǎn)值突破400億元；傳統(tǒng)釀造食品產(chǎn)業(yè)總產(chǎn)值達1.3萬億元，占整個食品產(chǎn)業(yè)總產(chǎn)值的16%，在國民經(jīng)濟中的地位舉足輕重。由此看出，我國傳統(tǒng)發(fā)酵調(diào)味食品產(chǎn)業(yè)市場在不斷發(fā)展壯大。但是，如何做大做強我國發(fā)酵調(diào)味食品產(chǎn)業(yè)呢？

魯緋表示，我國發(fā)酵調(diào)味食品產(chǎn)業(yè)要做大做強，首先需要做精，要有工匠精神。如果一個人一生把做十件事的精力放到一件事情上，一定能做精，因為他“專”了。調(diào)味食品企業(yè)亦是如此。做“專”與“工匠精神”一脈相承。因此，調(diào)味食品企業(yè)要有工匠精神。其次，生產(chǎn)多類型產(chǎn)品，滿足不同消費者需求。比如：在發(fā)酵調(diào)味食品的等級基礎(chǔ)上，再輔之以不同規(guī)格、不同包裝。最后，加大科技投入，提高技術(shù)創(chuàng)新。這樣可以有效節(jié)能降耗，加強副產(chǎn)物的綜合利用。比如：科技投入不足在很大程度上影響了我國發(fā)酵食品生產(chǎn)水平的提高。因此，一方面，生產(chǎn)企業(yè)自身應(yīng)加大科研投入力度，充分利用新技術(shù)，提高工業(yè)生產(chǎn)控制技術(shù)，實現(xiàn)發(fā)酵參數(shù)與過程的自動化管理；另一方面，引進先進的管理經(jīng)驗，在原料、生產(chǎn)、加工、儲運、銷售等環(huán)節(jié)實行建立先進管理體系，保證產(chǎn)品質(zhì)量和安全。

魯緋表示，我國發(fā)酵調(diào)味食品產(chǎn)業(yè)要做大做強，首先需要做精，要有工匠精神。

選擇調(diào)味食品知多少

“調(diào)味品首先是個嗜好品，因此，在挑選過程中選擇自己喜歡的是最重要的。”魯緋說，前面講到我國四大名醋，你說哪個好呢？只能說與小時候的味道有關(guān)，也可以不同的食醋配不同的食物。“比如：對我而言，海鮮類食品，香醋可能會好一點。所以，個人選擇產(chǎn)品時，可以針對不同的食物，結(jié)合自己喜歡的口味。”

其次，要到正規(guī)的商超購買正規(guī)廠家的調(diào)味食品。因為進入商超的調(diào)味食品會有相應(yīng)的資質(zhì)要求，品質(zhì)相對有保障。

再次，調(diào)味食品也有價格、等級等差異，可根據(jù)自己的需求和消費能力選擇。在選擇中，要關(guān)注標簽。比如：醬油有特級、一級、二級、三級之分。其區(qū)別在于它的氨基酸態(tài)氮的含量不同。食醋沒有等級之分，有酸度的不同。