創新是大“食”所趨

徐興利 黃家偉 本刊記者

食品創新體現在多個方面，農業技術的創新為糧食安全提供了可靠保障，滿足了人們的基本生活所需。食品科技的創新為人們提供了更多選擇，豐富了社會生活。兩者相輔相成，共同造就了食品行業大革新、大發展的勝景。

創新是食品行業聚勢前行的不竭動力，是食品企業完成跨越發展的根本前提，是人民群眾飲食安全的堅實保障，是社會長治久安的關鍵基礎。依托食品行業創新優勢，構建健康化、數字化、標準化發展新格局，對今后一段時間內食品行業提質增效、健康可持續發展大有裨益。

從古至今，人類的進步、社會的發展都離不開創新的推動。工業創新，便捷了人們的生活。農業創新，豐富了人們的餐桌。如今，創新已經同人們的生活、工作、學習緊密融合。其中，食品創新關乎人們的生活質量與身體健康，重要性不言而喻。食品監管措施的創新為食品安全提供了更全面的保障，食品種類的創新為人們的生活增色添彩，發展、經營方式的創新為行業以及社會的未來發展提供更多可能，食品科技的創新為食品行業發展提供了技術基礎和源源不斷的動力。

種質資源改造、動植物新品種選育為農業提供了豐富多彩的動植物遺傳資源。

農業創新滿足日益增長的食物需求

經過幾十年的深耕與創新，我國農業收獲了豐碩的發展成果。大量農業新技術的研發應用帶動了我國農業相關產品產量的提升，豐富了人們的飲食選擇，牢牢守住了糧食安全紅線。種質資源改造、動植物新品種選育為農業提供了豐富多彩的動植物遺傳資源，滿足了農業生產對動植物遺傳資源多樣性的需要；栽培技術、灌溉技術、飼養技術的創新使農業生產省工、省時、省力；新化肥、新農藥、新農具的研制、推廣、應用提高了農業生產活動效率。

在農業創新領域，被譽為“雜交水稻之父”的著名農業科學家、中國雜交水稻事業的開創者和領導者袁隆平院士做出了卓越貢獻。他致力于雜交水稻技術的研究、應用與推廣，發明了“三系法”秈型雜交水稻，成功研究出“兩系法”雜交水稻，創建了超級雜交稻技術體系。

作為一位真正的耕耘者，袁隆平不畏艱難，甘于奉獻，始終在農業科研第一線辛勤耕耘。1964年，袁隆平開始研究雜交水稻。1974年育成第一個雜交水稻強優組合南優2號。1975年研制成功雜交水稻制種技術，為大面積推廣雜交水稻奠定了堅實基礎。

1986 年，袁隆平提出了雜交水稻的育種戰略，將雜交水稻的育種從選育方法上分為三系法、兩系法和一系法三個戰略發展階段；從雜種優勢水平的利用上分為品種間、亞種間和遠緣雜種優勢的利用三個戰略發展階段。這項戰略構想的提出，為中國已取得三系法雜交水稻研究、開發成功后開展雜交水稻新探索指明了方向。

1987 年，國家“863”計劃將兩系法雜交水稻研究立為專題，袁隆平組成了兩系法雜交水稻研究協作組開展全國性的協作攻關。歷經九年的艱苦攻關，1995年兩系法雜交水稻取得了成功，一般比同熟期的三系雜交稻增產5%-10%。

袁隆平設計出了以高冠層、矮穗層和中大穗為特征的超高產株型模式和培育超級雜交稻的技術路線，并在超級雜交稻研究方面連續取得重大進展。1997年，袁隆平開展超級雜交稻研究。2013年9月29日，國家雜交水稻工程技術研究中心證實，經農業部測產驗收，由袁隆平院士科研團隊攻關的國家第四期超級稻百畝示范片“Y兩優900”中稻平均畝產達988.1公斤。

袁隆平是我國農業研發創新的楷模，為我國乃至世界農業發展做出卓越貢獻，他鍥而不舍、不斷探索、勇攀高峰的創新精神也將影響一代又一代人。種質資源的改造和優化、農業技術的革新、生產工具的升級都離不開創新和探索，一代又一代農業工作者也將繼承和發揚袁隆平不畏艱難、不斷創新的精神，持續推動農業發展。

通過科技創新實現戰略升級，是未來食品產業實現高質量發展的必由之路。

食品科技創新助推行業進一步發展

農業是食品行業的基礎和保障，食品工業則是農業的提煉與升華。食品科技的創新在豐富人們生活的同時，也為食品行業發展提供源源不斷的動力。在中國食品科學技術學會第十九屆年會上，多位食品領域的專家學者共同商議食品科技創新前沿問題，助推食品行業持續創新。

創新思想碰撞出發展火花

中國工程院院士、北京工商大學校長孫寶國談及食品科技發展時表示，通過科技創新實現戰略升級，是未來食品產業實現高質量發展的必由之路。要以國家需求為導向，聚焦前沿科技、產業經濟、國家食物安全和人民生命健康等四個大方面，從廣度、深度、速度和精度上齊發力，做實基礎研究和原始創新，掌握關鍵核心技術，只有具備中國式現代化的核心競爭實力，才能使“大食品、大科技”的發展藍圖變成現實。將滿足人民對美好生活的向往，作為食品科技工作者的奮斗目標。要積極踐行“大食物觀”，大力拓展食物來源和渠道，不斷強化食品科技創新，構建起多元化、高值化的食物供給體系。強化科企對接，打通科研“最后一公里”。科技界要走出自己的舒適區，將自己的科研論文真正寫在工廠和車間里；產業界要以科學的根基塑造發展的新動能和新優勢。

任其龍認為，未來，在食品科學領域，植物中天然成分的綜合利用是研究重點。

會議期間，中國工程院院士、南昌大學食品科學與技術國家重點實驗室主任謝明勇，中國工程院院士、浙江大學工業技術轉化研究院院長任其龍，合肥工業大學食品與生物工程學院院長徐寶才等專家分享了食品科技創新成果，并提出前瞻性建議。

近年來，謝明勇院士研究團隊在食源性多糖結構新理論和相應表征體系構建，以及調節免疫、改善胃腸道功能和調節血糖等評價體系方面開展了大量工作。謝明勇以“食源性多糖結構表征和生物活性研究”為題，系統介紹了食源性多糖結構及其生物活性的國內外研究現狀，強調面對國內外慢性疾病高發態勢，合理補充膳食纖維（功能性多糖）對于改善國民營養健康狀況具有重要作用。

謝明勇表示，要繼續加強科技創新，創建針對性更強、更適合多糖結構和功能研究的方法和理論，同時也要進一步開展多糖與腸道菌群相互作用關系與機制等前沿研究，為多糖健康新品開發提供科技支撐。

任其龍院士分享了“面向食品功能因子和同系物的分離技術”的新理念與新成果，概述了食品功能因子的研究現狀，詳細介紹了離子液體萃取分離技術、超臨界流體萃取技術的機理和應用情況。任其龍認為，未來，在食品科學領域，植物中天然成分的綜合利用是研究重點，而超臨界流體萃取技術是一種綠色、環境友好型提取分離技術，應積極推動其產業化應用。

“我國肉類工業的‘卡脖子’問題主要有高溫加工肉制品組織軟爛、‘過熟味’重；低溫冷凍加工肉制品凍融汁液流失大、凍藏品質劣變快；中華傳統肉制品高鹽高脂，營養健康性差。針對以上問題，可以通過肉制品高溫加工品質控制關鍵技術、冷凍及凍藏品質控制關鍵技術、低鹽低脂加工關鍵技術、自動化生產線和數字物流體系四個創新點加以把控。”合肥工業大學食品與生物工程學院院長徐寶才聚焦“肉品品質與‘高低’加工”議題，以徽派特色肉制品為例，深入剖析肉品產業發展中的技術瓶頸，并提出破解之道。

會議期間，來自各領域的專家學者圍繞食品科技創新、營養健康以及可持續發展等議題，交流食品技術創新成果，探討食品行業未來創新趨勢。

“食品計算技術及應用”專題圍繞食品計算，從食品視覺分析、食品大數據挖掘、機器學習等人工智能技術及在食品智能制造、食品質量檢測、食品浪費、食品營養和安全、慢病防控和健康管理等方面的應用，介紹最新研究成果，并對未來食品計算的發展進行探討。

“高效低碳優質組合凍干食品科技創新與實踐”專題針對目前存在的問題和難題進行交流與討論，分享最新的實踐研究進展，聚焦凍干科技與產業創新，探索高效低碳優質組合凍干技術的最新趨勢。

食品科技創新成果的分享與交流能為行業發展帶來更多可能，創新思想的碰撞則會擦出推動行業進步的火花。無論是對高精尖技術的探索，還是對前沿技術的拓展與應用，抑或是對成熟技術的深挖，都需要食品科技工作者具備創新意識，積極進行交流探討，從而打開食品行業的創新格局。

食品科技創新成果的分享與交流能為行業發展帶來更多可能，創新思想的碰撞則會擦出推動行業進步的火花。

植物酸奶是以可食性植物為原料，采用菌種發酵生產的一種食品，目前在全球范圍仍處于起步階段。

植物基食品：食品創新的關鍵探索

“全球和中國的蛋白質需求增加和食物消費面臨健康和可持續挑戰，全球肉類及飼料糧需求仍將提升，我國糧食消費量和進口量增加、城鄉居民膳食不均衡等問題均造成蛋白質需求增加。”中國農業大學講席教授、全球食物經濟與政策研究院院長樊勝根在第二屆植物基食品創新發展論壇上表示，因此，開發更多的替代蛋白產品是助力實現農業食物系統轉型的重要途徑。應鼓勵增加替代蛋白產業的投資和鼓勵創新，進一步解決目前的技術和成本問題，進一步加強政府監管，制定產品標準，保障替代蛋白產品質量對于推動產業發展至關重要。

近年來，未來食品一詞在食品行業出鏡率頗高。植物基食品是未來食品領域的重要發展方向，在未來食品領域占據重要地位。

“植物基食品是以植物原料或其制品為蛋白質、脂肪等來源，添加或不添加其他配料，加工制成的具有類似動物食品的質構、風味、形態等品質特征的食品。”中國工程院院士、江南大學學術委員會主任陳堅表示。

當下，人們對食物質量、數量以及多樣性的需求日益迫切，與之相關的資源、生態環境、產能壓力隨之加大。在提高食品產量的同時，也要全方位、多途徑開發食物資源，豐富食物品種。植物基食品可以在一定程度上緩解動物性食品生產導致的資源、環境壓力，符合可持續發展的根本需要。作為食品創新化發展的典型代表，植物基食品或將對食品行業未來發展帶來顛覆性變革。

國家食品安全風險評估中心技術總師吳永寧研究員表示，植物基食品作為新興產業和市場熱點，發展迅速，商業生態圈正在形成，自2019年以來，國內涌現大批植物肉初創公司。2020年，新蛋白領域吸引了不少媒體和投資者的關注，新產品在餐飲端和零售端逐步拓展。

“近年來，多家公司已推出商品化植物蛋白肉產品，多以漢堡和餡料為主；植物奶因沒有牛奶蛋白過敏、乳糖不耐受問題，且具有不受膳食限制，低熱量、低脂肪、高膳食纖維等優點；植物酸奶是以可食性植物為原料，采用菌種發酵生產的一種食品，目前在全球范圍仍處于起步階段。” 陳堅如是說。

植物基食品是食品行業探索創新的關鍵布局，在全新未知的領域摸索，也是不斷試錯的過程。在此過程中，發現問題，解決問題，才能不斷取得進步和發展。

中國食品科學技術學會名譽理事長孟素荷指出，目前，植物基食品的發展和創新，還有諸多待解問題，需要深入研討，而中國的消費者對植物基食品價值的認知和歐美國家有著明顯的差異，因此，站在產業創新的前沿，從發展的角度看，對以下四個問題應有所關注。第一，繼續關注政策和法規建設的推進；第二，強調以問題為導向的基礎研究，需要科技界和企業界共同來完成；第三，對適合中國市場消費需求的工藝裝備及產品創新要持續的推出；第四，加強對消費者的教育。這四大支撐結構需要同步構建，缺一不可。

在產品完善和開發方面，植物基食品仍存在功能性不強、同質化、附加值低、品質參差不齊、營養特性開發不完善等問題。國際食品科學院（IAFoST）院士、東北農業大學首席教授江連洲表示，植物蛋白的主要挑戰包括功能性不強、產品同質化、附加值低等。植物蛋白肉制品則面臨更高技術層面的整肉模擬技術尚未達到大規模工業化等級，尚未真正意義商業化，而相對技術成熟的碎肉產品，產品品質也參差不齊；國內外品牌超過90%以上都以大豆蛋白為原料生產植物蛋白肉制品，通過添加肉味香精等調味品對風味調控，肉味香精包埋效果差、香氣弱、粉味重，大豆蛋白制品容易產生豆腥味等異味；植物蛋白素食評價方法及標準較少。植物蛋白食品則主要面臨植物蛋白食品營養功能特性有待繼續開發，如何利用天然成分替代實現添加劑相關功能。

以目前植物基食品的發展現狀來看，完善標準與相關規定、積極解決研發層面的現有問題、引導人們對植物基食品產生科學理性認知是當務之急。除此之外，在植物基食品未來發展過程中也應重視創新和提質增效。工業和信息化部消費品工業司食品處處長李強談及植物基食品創新發展趨勢時表示，立足新發展階段，貫徹新發展理念，應重點做好以下三個方面的工作。一是深入實施“三品”戰略，促進植物基食品“增品種、提品質、創品牌”，不斷豐富產品形態、口味，拓展食用方式，針對不同消費群體推出個性化產品，不斷提升產品品質和質量，打造知名植物基食品品牌；二是強化科技創新驅動，積極采用蛋白質分級分離、功能組分優化等新技術裝備，改善植物基食品的營養成分和吸收性能，提升產品科技含量；三是積極促進“三農”發展，不斷拓展使用農產品原料的來源，通過加大深加工力度拓展延伸農業產業鏈條，提升農產品附加值和利用率，帶動農民增收致富和鄉村振興發展。

農業種質資源、技術、工具的創新，食品生產工藝的革新，研發手段的創新以及新型食物資源的挖掘利用，都是為了實現各類食物供求平衡，更好地滿足日益多元化的食物消費需求，從而提高人們的生活質量，使人們在追求美好生活的道路上不斷前進。

深入實施“三品”戰略，促進植物基食品“增品種、提品質、創品牌”，不斷豐富產品形態、口味，拓展食用方式。