HACCP體系在平涼醬鹵牛肉制品生產過程中的應用

張紅妮，程超，殷春，張長慶，武元甲

1. 平涼市食品檢驗檢測中心（平涼 744000）；2. 平涼市牛產業開發辦公室（平涼 711000）；3. 涇川縣旭康食品有限責任公司（平涼 744300）

危害分析與關鍵控制點（Hazard Analysis & Critical Point，HACCP）體系最初是美國用來應對太空食品安全的控制，此后在聯合國糧農組織（FAO）和世界衛生組織（WHO）的大力推廣下，我國開始引入HACCP體系，并在食品、農產品領域的應用取得良好發展[1]。經過近50年的完善，HACCP體系已被世界公認為確保食品安全的有效方法[2]。

“平涼紅牛”作為首個活牛類證明商標，取得直供港澳資格和供應國家運動員的“入場券”。平涼紅牛肉質細膩堅挺，脂肪沉積豐富、均勻，香味醇厚濃郁，風味獨特，口感細嫩、多汁，達到中國精極雪花牛肉質量水平。平涼紅牛“三率”較高（屠宰率58.19%、凈肉率44.03%、胴體產肉率75.68%），優質肉塊和高檔肉塊產出率高（優質肉塊占宰前活重的9.6%，高檔肉塊占宰前活重的8.1%），眼肌面積85.80 cm2，肉塊中鮮味氨基酸總含量大于6.00 g/100 g。2021年平涼市牛飼養量和出欄量分別達到91.32萬頭和38.89萬頭，全市共有醬鹵牛肉加工生產企業4戶，醬鹵牛肉生產小作坊50戶，醬鹵牛肉經濟產值2.3億元，是精準扶貧與鄉村振興有效結合階段農村產業振興的有力方式。

試驗通過對平涼紅牛醬鹵牛肉加工過程中的危害分析（HA）、確定關鍵控制點（CCP）、確定關鍵限制（DL）、關鍵控制點監控、實施糾偏行動、建立驗證程序并通過記錄保持程序，建立HACCP食品安全質量控制體系，對平涼紅牛醬鹵牛肉生產過程進行有效的安全控制。

1 醬鹵牛肉制品的生產工藝

2 醬鹵牛肉制品生產中的危害分析

根據平涼紅牛醬鹵牛肉制品的生產工藝流程，從物理性、化學性和生物性3個方面對整個生產過程進行危害分析，危害分析表詳見表1。

表1 醬鹵牛肉制品生產過程的危害分析

接表1

3 確定醬鹵牛肉制品生產的關鍵控制點

3.1 原料肉的驗收CCP1

牛在養殖中常用的獸藥主要有驅蟲類藥，如依維菌素、阿苯達唑、左旋咪唑等；其次是消化道疾病，常用的有土霉素、小蘇打、大黃蘇打片等；其他獸藥使用頻率較低[5]。牛要求強制免疫的是口蹄疫（A型、O型和亞洲I型）和布魯菌病，牛巴桿菌病、牛傳染性鼻氣管炎、牛肺疫、牛沙門菌病和牛氣腫疽等均為選擇性免疫。因此在醬鹵牛肉制品原料肉的采購中，為了從源頭上控制食品安全，必須：（1）要選擇資質齊全的合格供應商（提供資質證明文件并定期開展供應商評價）；（2）質控檢驗人員先開展感官檢驗，拒收感官異常的原料肉；（3）履行食品安全進貨查驗記錄制度，記錄食品名稱、規格型號、生產日期或者進貨日期、供貨者名稱地址聯系方式等內容；（4）供貨商提供該批次產品的食品安全檢測報告（重點要有獸藥殘留及重金屬污染指標）；（5）對驗收的牛肉開展快速檢測。

3.2 解凍清洗CCP2

解凍清洗過程中對操作間內工作環境的溫濕度及時間把握不到位，對于已污染的區域未及時消殺處理，極容易造成解凍過程中沙門菌、金黃色葡萄球菌等食源性致病菌[6]增殖及微生物劇增，且冷凍肉解凍肉存在揮發性鹽基氮含量高，變質腐敗的感官異常。為有效降低危害，對每批次冷凍肉解凍時間、溫度進行監控記錄；對解凍后的產品進行感官檢驗，氣味異常的肉退回；對解凍后肉品從不同的點開展食品安全快速檢測；品控定期對解凍后肉抽樣檢驗。

3.3 滾揉腌制CCP3

滾揉腌制的過程要添加各種輔料，在特定的時間和溫度條件下進行，容易產生食品添加劑使用超標、重金屬污染及致病菌增殖等食品安全風險，因此在滾揉腌制過程中，嚴格按照滾揉腌制工藝的溫度和時間進行；定期對滾揉腌制的設備進行維護及清洗消毒；嚴格按照GB 2760—2014的限量要求添加亞硝酸鹽等食品添加劑。

3.4 冷卻CCP4

鹵煮后的肉，在冷卻間如果冷卻溫度條件控制不當或者操作臺污染等，極容易造成熟肉的二次污染，嚴重污染會危害到消費者的身體健康[7]。因此在冷卻的過程中，要記錄監控冷卻間的溫度情況；定期對冷卻間開展清洗消毒，對操作臺面定期開展ATP表面潔凈度檢測；對進入冷卻間的操作人員加強食品安全知識的培訓。

3.5 包裝CCP5

對冷卻后的熟牛肉分割后定量包裝，食品中的食源性致病菌適宜生長溫度為5～46 ℃[11]，在產品包裝時，產品在空氣中裸放時間過長，包裝溫度低，極容易導致致病菌繁殖。為確保食品安全，在醬鹵牛肉的包裝過程中，對接觸食品的刀具操作臺進行清潔消毒，并保證包裝間的清潔衛生；對包裝間操作人員食品安全防護情況進行檢測，并加強食品安全操作知識培訓；包裝材料進入包裝間前要進行紫外殺菌。

3.6 水檢CCP6

對殺菌后的醬鹵牛肉制品漏氣程度開展二次檢測，保持產品質量的穩定性。水檢中由于包裝破損或者操作人員疏忽，水中的微生物容易對產品造成污染。為確保水檢過程中的食品安全，在水檢的操作中，要在擦除包裝表面水分過程中對包裝完整性進行復核，剔除不合格產品；定期對水檢用水進行檢驗；定期抽檢醬鹵牛肉制品商業無菌項目。

4 確定CCP的關鍵限值

對原料肉驗收、解凍清洗、滾揉腌制、冷卻、包裝及水檢6個關鍵控制點確定合理的方式方法降低或消除顯著性危害，制定具有可操作性關鍵限值，詳見表2的HACCP計劃表。

5 建立監控程序

對6個關鍵控制點設定關鍵限值后，要對關鍵控制點進行監控，這也是HACCP計劃的一個重要組成部分，分別對監控對象、方法、監控頻率及執行人員進行詳細規定，按照體系文件的要求進行操作，使關鍵控制點處于受控條件，見表2的HACCP計劃表。

6 建立糾偏程序

HACCP體系運行失控時，需要對運行失偏情況進行評估，并及時跟進補充糾偏措施，對隔離出的醬鹵牛肉制品產品進行食品安全全面的評估，根據評估結果確定產品流向，確保體系運行可控平穩。糾偏措施詳見表2。

表2 HACCP體系計劃表

7 建立驗證程序

在HACCP計劃實施過程中，小組內成員要對其體系運行有效性進行確認，確保HACCP計劃運行有效，每年至少驗證1次[8]或者當體系發生故障或者產品出現問題時。驗證內容包括HACCP計劃確認、體系驗證和CCP驗證3個部分。

8 建立記錄系統

HACCP記錄程序包括原輔料的驗收記錄、關鍵控制點CCP監控及糾偏記錄、產品檢驗記錄、溫濕度監控記錄、人員培訓記錄及質量控制記錄等，所有的記錄應統一歸檔并有相關負責人審核簽字并留存2年以上。以便隨時查詢和追溯。

接表2

9 結語

HACCP是食品安全質量保證的科學管理體系[10]，在食品出口、食品企業質量提升方面的作用顯著，HACCP通過對可能發生的危害及其嚴重程度進行分析評估，把重點放在控制顯著危害上，最終將食品安全的危害程度降至最低或可接受水平。通過對醬鹵牛肉制品生產工藝流程進行危害分析，確定原料肉驗收、解凍清洗、滾揉腌制、冷卻、包裝和水檢6個工藝段為關鍵控制點，對于每個關鍵控制點CCP設定關鍵限值，同時建立糾偏程序、監控程序、驗證程序和記錄程序，醬鹵牛肉制品生產過程中HACCP體系的建立與運行，可最大程度上減少企業在生產中的食品安全風險，降低經濟損失，有力保障食品安全和提高企業競爭力。