春卷

☉張羊羊

一閑下來，我媽就喜歡包點兒餛飩、做些春卷，換換口味。她喜歡吃，我也喜歡，當(dāng)然更多是因為我喜歡吃。

春卷皮兒是自己在鐵鍋上攤的。春卷皮兒較松，不像餛飩皮兒、餃子皮兒，搟得很實。春卷得透氣，餛飩、餃子似乎不用透氣。

餡兒主要是青菜，剁點兒肉末，也有時會用蘿卜絲。春天時選料則常用韭菜、薺菜。以前我愛吃豆沙春卷，因為我喜歡甜食，現(xiàn)在幾乎不吃了。至于全用肉做餡兒，我嫌太葷。如今的春天蔬菜種類豐富，不像從前我們吃來吃去就只吃大白菜。春天原本就該吃素些。人們喜歡隨口就來句“人間有味是清歡”，卻不知“雪沫乳花浮午盞，蓼茸蒿筍試春盤”都是好東西。

春卷在有些地方也叫作“春盤”?！氨P”給人的直覺是平整，和“卷”完全是兩碼事。宋人提及春盤的實在太多，陸游、晏幾道、方岳、張耒……黃庭堅更是一口氣寫了好幾首關(guān)于春盤的詩。春盤、春餅、春卷都與時令的氣息有關(guān)，相互間自然有淵源。《枕草子》寫道：“正月七日，去摘了在雪下青青初長的嫩菜，這些都是在宮里不常見的東西，拿了傳觀，很是熱鬧，是極有意思的事情?！比毡局骷仪迳偌{言（約966—約1025）說的嫩菜指春天的七種草——薺菜、蘩蔞、芹、蕪菁、蘿菔、鼠麴草、雞腸草，正月七日采取其葉食做羹吃。其時同于中國的宋朝，兩地的吃法雖不一樣，但好食材是不在乎做成什么形狀的。

到清朝時，《調(diào)鼎集》里記載的春卷是“搟面皮加包火腿肉、雞肉等物，或四季時菜心、油炸供客。又咸肉腰、蒜花、黑棗、胡桃仁、洋糖共碾碎，卷春餅切段”，這個做起來太麻煩，很多好吃的東西未必要如此復(fù)雜。

一簇韭菜，一棵麥子，一株大豆，一個做了餡兒，一個做了皮兒，一個做了炸的油，相互成全，簡簡單單，卻很有意思。

（流年似水摘自長江文藝出版社《鍋碗瓢盆》一書）