廣式釀造醬油生產條件的優化

游 星，董興良

（廣東廚邦食品有限公司，廣東陽江 529800）

醬油是人們日常生活中的一種調味品。醬油風味成分的形成途徑復雜，其風味、香氣的產生受釀造工藝、原料種類、配方（添加量）、原料處理及生產過程中微生物等因素的影響。在釀造過程中，由于多種微生物的協同作用，使之產生一系列的生化反應，把原料中的不溶性高分子物質分解成低分子化合物。這些分解物的相互組合、多級轉化和微生物的自溶作用，生成種類繁多的呈味生香營養物，從而構成了醬油的特殊風味和香氣[1]。本研究通過對比不同發酵周期下原油中風味物質的變化確定最適發酵周期，并在此基礎上研究不同輔料添加量、添加方法對醬油產品感官的影響，進而科學性提高產品感官質量。

1 材料和方法

1.1 材料

非轉基因黃豆、小麥粉、米曲霉、醬油曲精、5'-呈味核苷酸二鈉（簡稱“I+G”）以及蔗糖素等，均由廣東廚邦食品有限公司采購。

1.2 試劑

乙醚、去離子水、碳酸鈉水溶液等。

1.3 儀器與設備

蒸煮鍋、種曲機、發酵池、玻璃鋼發酵罐、加溫機、不銹鋼密閉熱沉罐、不銹鋼溶料罐、不銹鋼調配罐、蒸餾裝置和氣相色譜質譜聯用儀（GC-MS6800）等。

1.4 試驗方法

1.4.1 制曲

黃豆經蒸煮冷卻后，與面粉混合，接入菌種進行制曲，得醬油大曲；其中黃豆與面粉的質量比為1∶0.4；菌種可為用于醬油制備的常規種類，即米曲霉、醬油曲精；菌種的接入量為黃豆質量的4.5‰，黃豆優選的蒸煮壓力為0.12～0.15 Mpa，蒸煮時間為（10±2） min，冷卻溫度為32～36 ℃。

1.4.2 發酵

將上述醬油大曲和鹽水（波美度在18.4°Be′）按一定比例（鹽水用量優選為黃豆總質量的3.2～3.4倍）混合制醪，放置約80 t玻璃鋼罐室外自然發酵，研究對比不同發酵天數下原油風味情況（注：本項目發酵流程參考廣式高鹽稀態發酵工藝）。

1.4.3 優化輔料添加量

在上述最適發酵周期基礎上進行輔料添加量的單因素實驗。醬油調配的工藝流程為原油處理→滅菌→熱沉→過濾除雜→輔料添加→成品鑒評，原油處理、滅菌、熱沉、過濾除雜與現有操作一致，輔料添加環節操作設置如下。

（1）I+G添加量的確定。設置I+G添加量分別為0.7‰、1.1‰、1.3‰、1.8‰、2.0‰和2.5‰，并將所獲成品進行感官鑒評，確定I+G最適添加量。

（2）蔗糖素添加量的確定。設置蔗糖素添加量分別為0.05‰、0.08‰、0.10‰、0.13‰、0.16‰和0.20‰，并將所獲成品進行感官鑒評，確定蔗糖素最適添加量。

（3）輔料組合的確定。設置I+G與蔗糖素的添加比例分別為組合1：I+G 1.1‰、蔗糖素0.08‰；組合2：I+G 1.1‰、蔗糖素0.10‰；組合3：I+G 1.1‰、蔗糖素0.13‰；組合4：I+G 1.3‰、蔗糖素0.08‰，組合5：I+G 1.3‰、蔗糖素0.10‰；組合6：I+G 1.3‰、蔗糖素0.13‰；組合7：I+G 1.8‰、蔗糖素0.08‰，組合8：I+G 1.8‰、蔗糖素0.10‰，組合9：I+G 1.8‰、蔗糖素0.13‰；并將所獲成品進行感官鑒評，確定最適輔料組合。

1.4.4 優化輔料添加方法、添加順序

（1）第一組。溶料罐先放適量水，開攪拌，輔料添加順序為先I+G后蔗糖素。①A組：添加過程中不沖水（輔料為粉末狀），倒料結束后補水至指定體積，加溫煮沸；②B組：添加過程中沖水，倒料結束補水至指定體積，加溫煮沸；③C組：添加過程中沖水，并且開蒸汽（加溫，促進溶解）；④D組：煮沸后添加輔料，并補水至指定體積，開蒸汽煮沸。

（2）第二組。溶料罐先放適量水，開攪拌，輔料添加順序為先蔗糖素后I+G。①A組：添加過程中不沖水（輔料為粉末狀），倒料結束后補水至指定體積，加溫煮沸；②B組：添加過程中沖水，倒料結束補水至指定體積，加溫煮沸；③C組：添加過程中沖水，并且開蒸汽（加溫，促進溶解）；④D組：煮沸后添加輔料，并補水至指定體積，開蒸汽煮沸。

分別將上述輔料溶液添加至產品中，攪拌均勻后即得成品，依次對上述成品進行感官鑒評。

1.4.5 發酵周期確定方法

原油中提供風味物質的化合物眾多，本研究重點關注發酵過程中風味物質4-乙基愈創木酚[2-4]（獨特的煙熏香氣，廣式高鹽稀態醬油特色氣味）、總酸（以檸檬酸計）、氨基酸態氮以及還原糖含量的變化。

（1）醬醪自然發酵過程中，分別在發酵60 d、75 d、90 d、100 d、115 d、125 d和140 d時取樣，檢測其總酸、氨基酸態氮、還原糖及4-乙基愈創木酚含量，并對產品進行感官（顏色、氣味）檢驗。

（2）依據公司醬油成品指標需求，當原油指標滿足總酸≥1.95 g/100 mL、氨基酸態氮≥0.98 g/100 mL、 還原糖≥5.0 g/100 mL，原油顏色呈紅褐色，有醬香氣及酯香氣時，原油質量較好，其對應的發酵周期為最適發酵周期。

1.4.6 不同發酵周期下原油理化指標及感官檢驗方法

①總酸（以檸檬酸計）含量測定方法同《食品安全國家標準 食品中總酸的測定》（GB 12456—2021）。②還原糖含量測定方法同《食品安全國家標準 食品中還原糖的測定》（GB 5009.7—2016）。③氨基酸態氮含量測定方法及感官要求同《釀造醬油》（GB/T 18186—2000）。④4-乙基愈創木酚采用蒸餾萃取法（提取），并借助氣相色譜質譜聯用儀測定其含量[5]。

1.4.7 醬油成品感官鑒評標準

（1）鑒評標準。將樣品搖勻，準確稱取10 g產品于直徑60 mm的白瓷碟中，在自然光線下（若環境光線較暗，必要時可輔助燈光）觀察其色澤和狀態（可拿起輕微晃動），聞其氣味，并借助吸管/勺子取適量樣品進行滋味品嘗。樣品需呈紅褐色/淺褐色（有光澤），體態澄清，有獨特醬香、酯香氣味，口感鮮美，后味足。

（2）評分規則。參評人員（從事醬油口感鑒評工作≥3年）分別對上述產品逐一進行鑒評，并從色澤、體態、香氣和口感綜合對產品進行排序打分（排名第一，則代表得1分，排名第二，則代表得2分，依此類推）。參評人員為固定的6個人，針對同一個樣，將6個參評人員的評分累加即為該產品鑒評得分，數值越小表示產品感官結果越好。

2 結果與分析

2.1 最優發酵周期確定

由表1可知，隨著發酵周期的增長，原油中總酸、氨基酸態氮、還原糖及4-乙基愈創木酚的含量不斷提高，但當發酵周期大于115 d，原油中還原糖含量開始下降。從原油指標需求以及生產周期綜合評定后確認發酵周期115 d為宜。

表1 不同發酵周期下原油指標結果對比

2.2 最優配料比確定

2.2.1 I+G添加量的確定

由表2可知，在115 d發酵周期下，當I+G添加量為1.3‰時，醬油成品感官鑒評累計得分為15分，排名第一，產品感官最佳。由于I+G的主要作用是鮮味增強劑，故鑒評時，以鮮味為主要參考指標進行評比。

表2 不同I+G添加量對醬油成品感官的影響

2.2.2 蔗糖素添加量的確定

由表3可知，在115 d發酵周期下，當蔗糖素添加量為0.10‰時，醬油成品感官鑒評累計得分為14分，排名第一，產品感官最佳。

表3 不同蔗糖素添加量對醬油成品感官的影響

2.2.3 輔料添加組合的確定

由表4可知，在115 d發酵周期下，同時添加I+G和蔗糖素，當I+G添加量為1.3‰，蔗糖素添加量為0.10‰時，醬油成品感官鑒評累計得分為15分，排名第一，產品感官最佳。

表4 不同I+G與蔗糖素添加量組合下對醬油成品感官的影響

2.2.4 輔料添加方法、添加順序確定

在上述115 d發酵周期下，I+G添加量為1.3‰，蔗糖素添加量為0.10‰，分別采取不同的小料添加方式及添加順序后對所獲成品進行感官鑒評，結果見表5。結果表明，小料添加方式及添加順序對成品感官無明顯影響。

表5 不同小料添加方式及添加順序對醬油成品感官的影響

3 結論與討論

原油內4-乙基愈創木酚、還原糖以及氨基酸態氮含量隨著發酵周期的增長而增長，在發酵至115 d左右趨于穩定，隨著發酵周期的進一步增長，原油中還原糖含量下降，總酸、氨基酸態氮指標繼續增長，從原油指標需求以及生產周期綜合評定后確認發酵周期為115 d。因發酵過程伴隨著眾多微生物分解及化學反應，微生物活性又直接受溫度的影響，故季節變化對該實驗有較大影響，考慮到夏季溫度高、冬季溫度低，故原油發酵周期為115 d，可根據季節（即環境溫度變化）上下波動10～15 d。

小料添加順序、添加方法對醬油成品感官無明顯影響，但不同的溶解過程會導致小料溶解效果不同，進而影響產品感官（不溶/焦糊/起泡等）。考慮產品小料為粉末狀，且使用量少，暫定溶解添加方式為溶料罐先放部分水（根據產量可按比例折算），開攪拌，添加小料，添加過程中沖水，倒料結束后補水至目標量，加溫煮沸（通常煮制95 ℃，靠余溫加熱至100 ℃，以免物料沸騰飛濺）。