骨類高湯的生產工藝以及在食品行業中的應用研究

韋舟平

（江蘇聯合職業技術學院常州旅游商貿分院，江蘇常州 213032）

隨著我國餐飲企業和食品工業的繁榮發展，以及人們對飲食營養健康要求的不斷提升，各類餐飲企業也在積極尋求保證中式美食口味鮮美、質量穩定的有效方法。而骨類高湯作為我國傳統中式美食烹飪的重要調味劑，不僅是食品營養、健康、安全的有力保障，而且是實現中餐烹飪的質量標準化、口味標準化的有效途徑，對于中餐烹飪美食的企業化、規模化、標準化發展具有重要作用。

1 骨類高湯的內涵與分類

1.1 骨類高湯的內涵

所謂的骨類高湯，就是使用各類新鮮的豬骨、牛骨頭、羊骨、雞骨等骨頭作為原料烹制而成。骨類高湯不僅含有豐富的蛋白質、脂肪、維生素等營養物質，以及鐵、鈣、磷、骨膠原和骨黏蛋白等營養元素，還含有谷氨酸鈉、核苷酸、有機酸、肽類和含氮有機物等多種呈味物質。因此，骨類高湯既可以直接食用，也可以作為提鮮增味的調味品而廣泛應用于中餐烹飪中[1]。骨類高湯在歷史悠久的中華烹飪飲食文化以及中式烹飪中占據著重要的地位。烹調基礎湯起著調味提鮮的作用，可使材料進一步增味，使滋味鮮美的材料更加鮮美，對于本身滋味較差的材料，也起著增加鮮美滋味的作用。“菜品烹調好，湯是寶中寶”，可見高湯在菜品烹調中的重要作用，這也是自由中式烹飪從業者都非常重配制和使用高湯的重要原因。

1.2 骨類高湯的分類

骨類高湯種類很多，按照原料品種，可以分為雞骨湯、鴨骨湯、魚骨湯和海鮮骨湯等不同類型的高湯。按照骨類高湯的味型，可以分為單一味和復合味兩種，即使用單一材料制作而成的骨類高湯和使用兩種以上原料而制成的骨類高湯。按照湯色可分為清骨湯和白骨湯，清骨湯清澈見底且口味清純，而白骨湯則色澤入保、口味濃厚。白骨湯根據湯的色澤和濃稠程度，又分為一般白骨湯和濃白骨湯，其中使用豬骨頭、雞架骨等原料制作的一般白骨湯主要用于炒菜和燴菜，而使用魚骨、蹄髈骨等原料制作的濃白骨湯則常被用于各類高檔菜肴的輔料。按照骨類高湯的烹飪工藝來分，既可以分為傳統熬制骨類高湯和現代工業化生產高湯，又根據制作流程和提純次數分為單吊骨湯、雙吊骨湯和三吊骨湯，即單吊骨湯是一次性制作完成的骨類高湯，而雙吊骨湯和三吊骨湯，則是在前一次高湯基礎上進一步加工提純的骨類高湯[2]。

2 骨類高湯生產工藝

2.1 傳統熬制工藝

傳統熬制工藝一般是將豬骨、牛骨、羊骨、雞骨、鴨頭、瘦肉、老母雞和火腿等各類食材，再配以食鹽、白胡椒、陳皮、八角、花椒、小茴香、肉蔻、蔥、姜和料酒等各類調味品與水按照一定的比例放在敞口容器中進行熬制而成。正常骨類高湯在熬制的過程中，是先大火加熱至沸騰，再撇去浮沫，改為小火慢慢熬制而成[3]。不同的類型、不同的食材、不同用途的骨類高湯，所采用的熬制工藝具有較大的差異，并且在從選料到成湯整個過程中的每一個環節都要嚴格把控，才能確保骨類高湯的優良品質。例如，在食材選擇方面，需要選用鮮味濃厚的食材，拒絕使用不新鮮、有異臭異味的食材；火候的控制，開始使用旺火燒沸騰，不僅節省了時間，還可使原料中的浸出物溶出，而后改用小火慢熬是為了讓原料受熱均勻，便于物質交換；各類調味料的添加是為了去除異味、增其鮮香，但是也要根據食材和湯品的需要有選擇性地適量添加，否則會影響湯的營養、色澤和味道。

2.2 工業化生產工藝

隨著我國烹飪行業的發展和餐飲工業化進程的不斷加快，為了適應中餐美食烹飪快節奏，骨類高湯的工業化生產工藝的不斷創新和優化，為中式餐飲的標準化、定量化、批量化發展奠定了基礎[4]。骨類高湯類產品是中式餐飲連鎖企業實行標準化的理想產品，尤其是對于預制菜肴、火鍋餐飲來說更為重要。骨類高湯的工業化生產工藝主要是將單一的豬骨、牛骨、牛骨和雞骨等各類骨類原料粉碎之后在封閉的高溫高壓設備中進行營養成分的抽提，后經過靜止分離、離心分離、真空濃縮等工藝，將骨湯營養與脂肪按照一定的比例充分調和，并經過殺菌、均質后所形成的骨類高湯產品，具體生產工藝流程如圖1所示。

圖1 骨類高湯工業化生產工藝流程

2.3 兩種生產工藝的區別

2.3.1 營養成分的差異

相對于工業化生產工藝而言，骨類高湯傳統熬制工藝所采用的食材十分豐富，有各類骨頭、豬皮、瘦肉以及調味品，因此在熬制過程中所溶出的蛋白質，既有骨頭中的膠原蛋白，又有瘦肉中的各類蛋白質，相對于單一骨頭原料的蛋白質，既營養又豐富，且蛋白質的乳化效果更好[5]。另外，工業化生產工藝蛋白質的溶出和抽提是在高溫高壓的條件下進行的，骨類中所含有的膠原蛋白的膠凝性往往會遭到嚴重的破壞，而傳統熬制工藝的溫度基本保持在100 ℃以下，蛋白質的變性程度有限，并且骨頭溶出的蛋白質具有較好的膠凝性和乳化能力。

2.3.2 均質的差異

傳統骨類高湯盡管沒有顯著的“均質”工序，但是借助于對火候的控制和水沸騰后的穩定性，讓骨類、肉類以及各類調味品的成分在沸騰狀態下進行自然乳化，從而達到“均質”的效果。而工業化生產工藝則是借助外力的作用，通過高溫、高壓讓食材所含有的蛋白質、脂肪等營養成分相結合，從而達到乳化狀態。

2.3.3 浮沫處理方法的差異

骨類高湯傳統熬制工藝，在烹制的過程中，對于骨頭、肉類原料所含有的血液等雜質在水沸騰的過程中所形成的浮沫，通常使用勺子等進行撇除，而對于要求高的上湯則會采用進一步提純的吊湯方式進行徹底去除。由于高溫高壓的封閉烹飪環境以及工業設備的特殊性，骨類高湯工業化生產方式無法將浮沫去除，因此浮沫中的一些雜質會遺留在高湯中，進而影響了骨類高湯的色澤和口感。

3 骨類高湯在美食烹飪和食品工業中的應用

骨類高湯產品在各色美食烹飪以及肉類工業、中式預制菜肴產業、調味料行業等食品工業中具有廣泛的應用，具體如下。

3.1 骨類高湯在各色美食烹飪中的應用

①骨類高湯本身就是可食用的絕佳美食。骨類高湯含有豐富的蛋白質、脂肪、維生素、磷酸鈣、骨膠原和骨黏蛋白等豐富的營養物質，并具有良好的食用價值。例如，食用豬骨高湯不僅營養豐富、味道可口，而且能夠有效改善機體生理功能和皮膚組織細胞的儲水功能，防止皮膚過早褶皺，延緩皮膚、衰老，預治進行性肌營養不良癥等食用功效，是人們非常喜愛的高湯美食。②骨類高湯可以代替水、老湯等入味，讓各類菜肴的味道更加鮮美、口味更加香濃，在火鍋、米線、麻辣燙、魚粉、花甲、煲湯、粉絲、砂鍋、面食、小吃底湯、調餡和炒菜等各類中式美食烹飪中具有廣泛的應用。例如，上湯西蘭花、上湯娃娃菜等上湯蔬菜菜品就是使用高湯來代替水進行烹煮，既能有效地保持蔬菜的營養，又能讓骨類高湯中的營養物質進入到蔬菜當中，形成營養豐富、味道鮮美、口感豐富的上湯蔬菜美食。

3.2 骨類高湯在食品工業中的應用

3.2.1 骨類高湯在肉類工業中的應用

骨類高湯含有豐富的蛋白質、氨基酸、維生素和膠原蛋白等營養物質，可以滿足人們身體對營養物質的需求。骨類高湯與肉類食品的融合，可以使肉類食品的營養更為豐富和均衡，營養價值更高。另外，骨類高湯中豐富的膠原蛋白可以有效提升肉類食品結構的緊實度和彈性，進而提升肉類食品的口感和風味[6]。

3.2.2 骨類高湯在中式預制菜肴中的應用

近些年隨著中式預制菜肴的興起，相對于生產工藝比較成熟的西餐預制美食而言，中式預制菜肴不僅僅在價格上具有競爭優勢，更重要的是在營養、安全、味道、品質等方面滿足消費者的需求。骨類高湯產品正好迎合了新時代中式預制菜肴的工業化、標準化發展趨勢，可以大大豐富中式預制菜肴的營養成分，改善口味，推動著中式預制菜肴產業的發展。例如，中式火鍋預制菜肴的探索中，骨類高湯與各類調味料搭配所形成的標準化火鍋底料，有效保障了火鍋產品質量的穩定性、口味一致性，并成為方便快捷、標準統一的預制菜肴。

3.2.3 骨類高湯在調味料行業中的應用

在食品營養健康和衛生安全理念的影響下，人們的消費習慣和飲食觀念也發生了巨大變化，特別是對于各類調味品的選擇，不僅要求味道鮮美，更關注其安全健康等因素。因此，以營養物質豐富、味道鮮美的骨類高湯為載體，再添加各類蔬菜、香辛料及調味輔料，可以創造出雞骨高湯調味料、牛骨白湯調味料等各種營養、安全、健康且風味獨特的復合調味料產品，滿足了各類美食烹飪和人們的飲食需求。

4 結語

綜上所述，骨類高湯作為中華傳統美食重要的餐飲美食和烹調佐料，在豐富菜肴營養，提升菜肴品質等方面發揮著重要作用。特別是隨著烹飪技藝、烹飪設備的不斷創新，骨類高湯的工業化生產工藝逐漸成熟，為中式餐飲美食的工業化、標準化、規模化生產的發展提供了可能，其在美食烹飪、預制菜肴、調味料、肉類工業和方便面等行業中的廣泛應用，推動了中餐美食和餐飲行業的快速健康發展。