茶味葵瓜子的工藝探究

朱 堯，夏 雨，魏 佳，劉宇佳，王 曉，曹 璐

（1.信陽農(nóng)林學(xué)院 茶學(xué)院，河南省豫南茶樹資源綜合開發(fā)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，河南信陽 464000；2.信陽市文新茶葉有限公司，河南信陽 464000；3.光山縣大蘇山茶產(chǎn)業(yè)服務(wù)中心，光山縣凈居寺茶場(chǎng)，河南信陽 464000）

近年來，茶在食品領(lǐng)域中的開發(fā)利用呈現(xiàn)出多元化的形態(tài)，如茶飲料、茶糖果、茶膳、茶類烘焙食品、茶酒和茶類冷凍制品等新型食品。在食品中添加“茶”元素，既能提高食品的營養(yǎng)價(jià)值與保健功能，又能賦予產(chǎn)品茶的風(fēng)味特征。茶葉在食品行業(yè)的運(yùn)用具有十分廣闊的市場(chǎng)前景和巨大的發(fā)展空間，利用和轉(zhuǎn)化茶葉領(lǐng)域的科技成果，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)的創(chuàng)新發(fā)展，大力開發(fā)茶食品，既可以滿足人們對(duì)健康生活的需求，也是茶產(chǎn)業(yè)未來的希望[1]。

葵瓜子一般稱為葵花籽，即向日葵的果實(shí)[2]?？ㄗ迅缓伙柡椭舅?、多種維生素和微量元素，其味道可口，是一種十分受歡迎的休閑零食和食用油源[3]?？献油ǔＰ枰?jīng)過原料挑選、洗滌除雜、加料燜煮、干燥、烘烤或炒制等工藝制得，其中加料燜煮是瓜子品質(zhì)形成的最關(guān)鍵工藝[4-5]。本試驗(yàn)為了得到茶風(fēng)味的葵瓜子休閑食品，將茶與葵瓜子相結(jié)合，對(duì)茶味葵瓜子的工藝進(jìn)行探究，并對(duì)茶味葵瓜子的基本理化指標(biāo)和衛(wèi)生指標(biāo)進(jìn)行分析，對(duì)提高茶味葵瓜子的加工水平、增加葵瓜子品類具有重要意義。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

葵瓜子，內(nèi)蒙古巴彥淖爾市五原溝赤和商貿(mào)；甜蜜素、甜菊糖苷、安賽蜜，天津長捷化工有限公司；貢眉，福鼎市正嘉茶業(yè)有限公司；鐵觀音，福建康士力茶業(yè)有限公司；熟普，勐海大為茶業(yè)有限公司；黃大茶，安徽省抱兒鐘茶業(yè)股份有限公司；錫蘭紅茶，泉州市豐澤區(qū)都客茶葉有限公司；信陽毛尖，河南豫信茶業(yè)有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

恒溫鼓風(fēng)干燥箱，上海篤特科學(xué)儀器有限公司；電子天平，奧豪斯儀器（上海）有限公司；電熱恒溫水浴鍋，河南沃林儀器設(shè)備有限公司；紫外分光光度計(jì)，上海奧析科學(xué)儀器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 茶味葵瓜子的加工工藝流程

茶味葵瓜子的加工工藝流程見圖1。

圖1 茶味葵瓜子的加工流程圖

1.3.2 茶味葵瓜子的加工工藝優(yōu)化

（1）單因素試驗(yàn)。每份稱取300 g葵瓜子、純凈水3 L、食用鹽120 g，以感官評(píng)分為評(píng)價(jià)指標(biāo)，在茶葉添加量為30 g·L-1、煮20 min燜40 min的條件下，考察不同茶類（信陽毛尖、錫蘭紅茶、鐵觀音、熟普、貢眉和黃大茶）；在煮20 min燜40 min的條件下，考察錫蘭紅茶添加量（15 g·L-1、30 g·L-1、45 g·L-1、60 g·L-1和 75 g·L-1）；在錫蘭紅茶添加量為 45 g·L-1的條件下，考察不同燜煮工藝（C1為煮5 min燜55 min、C2為煮10 min燜50 min、C3為煮15 min燜45 min、C4為煮20 min燜40 min和C5為煮25 min燜35 min）對(duì)茶味葵瓜子感官評(píng)分的影響。

（2）正交試驗(yàn)。單因素確定茶味葵瓜子的基礎(chǔ)配方后，在前期實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上運(yùn)用正交試驗(yàn)對(duì)茶味葵瓜子的整體甜度進(jìn)行探究。以安賽蜜添加量（A）、甜蜜素添加量（B）、甜菊糖苷添加量（C）為影響因素，感官評(píng)分為評(píng)價(jià)指標(biāo)，利用正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)進(jìn)行3因素3水平試驗(yàn)，優(yōu)化茶味葵瓜子的風(fēng)味品質(zhì)，試驗(yàn)因素與水平見表1。

表1 正交試驗(yàn)因素水平設(shè)計(jì)

1.3.3 茶味葵瓜子理化檢測(cè)

水分按照《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測(cè)定》（GB 5009.3—2016）中的直接干燥法進(jìn)行測(cè)定；過氧化值按照《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中過氧化值的測(cè)定》（GB 5009.227—2016）中的滴定法進(jìn)行測(cè)定；酸價(jià)按照《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中酸價(jià)的測(cè)定》（GB 5009.229—2016）中的冷溶劑指示劑滴定法進(jìn)行測(cè)定。

1.3.4 感官評(píng)價(jià)

采用線下打分表的方式，邀請(qǐng)10位經(jīng)培訓(xùn)的感官人員對(duì)成品瓜子的品質(zhì)進(jìn)行相應(yīng)的感官評(píng)價(jià)。具體感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)如表2、表3所示。

表2 茶味葵瓜子品質(zhì)感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

表3 葵瓜子甜度感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

1.3.5 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)與分析

各數(shù)據(jù)均為3次測(cè)定的平均值，采用Origin 2019、SPSS 19.0和Excel 2019統(tǒng)計(jì)軟件對(duì)試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行作圖和統(tǒng)計(jì)學(xué)分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果

2.1.1 不同茶類對(duì)茶瓜子品質(zhì)的結(jié)果分析

由圖2可知，感官評(píng)分由高到低為錫蘭紅茶＞鐵觀音＞貢眉＞熟普＞黃大茶＞信陽毛尖，其中錫蘭紅茶的感官評(píng)分為82分。紅茶在加工過程中發(fā)生了以茶多酚酶促氧化為中心的化學(xué)反應(yīng)，茶多酚反應(yīng)生成了茶黃素、茶紅素等茶色素物質(zhì)，這些物質(zhì)是天然色素，有利于提高茶瓜子色澤。錫蘭紅茶的甜香與葵瓜子風(fēng)味混合效果好，提升了葵瓜子的香氣與滋味[6]。因此，選擇錫蘭紅茶作為茶葉原料進(jìn)行下一步的試驗(yàn)。

圖2 不同茶類對(duì)茶瓜子品質(zhì)的影響

2.1.2 錫蘭紅茶添加量對(duì)茶瓜子品質(zhì)的影響

由圖3可知，隨著錫蘭紅茶添加量的增加，茶瓜子的感官評(píng)分呈現(xiàn)先升高后降低的趨勢(shì)。茶葉添加量過少時(shí)，茶瓜子色澤淺淡、茶味不明顯，茶葉添加量過量時(shí)，茶瓜子色澤深暗、亮度不高、略帶苦味。在錫蘭紅茶添加量為45 g·L-1時(shí)，評(píng)分最高為86.2分，茶瓜子色澤紅亮、茶風(fēng)味顯著。因此，選擇錫蘭紅茶添加量為45 g·L-1進(jìn)行下一步的試驗(yàn)。

圖3 錫蘭紅茶添加量對(duì)茶瓜子品質(zhì)的影響

2.1.3 不同燜煮工藝對(duì)茶瓜子品質(zhì)的影響

由圖4可知，在燜煮總時(shí)間為60 min的前提下，隨著葵瓜子煮制時(shí)間的增加，茶瓜子的感官評(píng)分呈現(xiàn)先增加后降低的趨勢(shì)。煮制時(shí)間過短，錫蘭紅茶的風(fēng)味物質(zhì)浸出不足，煮制時(shí)間過長，錫蘭紅茶的風(fēng)味物質(zhì)揮發(fā)、轉(zhuǎn)變過度，均不利于茶瓜子的整體品質(zhì)。在C3（煮15 min燜45 min）條件下，感官評(píng)分最高為86.2分，茶瓜子的整體品質(zhì)最佳。因此，燜煮工藝選擇煮15 min燜45 min。

圖4 不同燜煮工藝對(duì)茶瓜子品質(zhì)的影響

綜上可知，茶味葵瓜子的加工工藝為錫蘭紅茶添加量為45 g·L-1、燜煮工藝選擇煮15 min燜45 min。

2.2 正交試驗(yàn)結(jié)果分析

為進(jìn)一步探究茶味葵瓜子的甜度，選擇安賽蜜、甜蜜素、甜菊糖苷進(jìn)行3因素3水平的正交試驗(yàn)。按照配方進(jìn)行調(diào)配，并根據(jù)結(jié)果進(jìn)行分析。由表4可知，A、B、C對(duì)茶味葵瓜子品質(zhì)影響的因素按主次排序?yàn)樘鹈鬯兀咎鹁仗擒眨景操惷郏渲刑鹈鬯氐奶砑恿繉?duì)茶味葵瓜子的品質(zhì)影響最大。正交試驗(yàn)結(jié)果表明最佳的配方為A2B2C3，即安賽蜜、甜蜜素、甜菊糖苷的添加量分別為3.0 g、4.8 g、2.4 g，所制成茶味葵瓜子的品質(zhì)最佳，感官總分為87分。

表4 正交試驗(yàn)結(jié)果

2.3 茶味葵瓜子的品質(zhì)分析

在最佳工藝條件下制作茶味葵瓜子，并檢測(cè)其基本指標(biāo)。茶味葵瓜子的水分含量為2.24 g/100 g、過氧化值為0.035 g/100 g、酸價(jià)值為0.89 mg·g-1，均符合《堅(jiān)果炒貨食品通則》（GB/T 22165—2008）中堅(jiān)果炒貨食品水分含量≤15 g/100 g與《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 堅(jiān)果與籽類食品》（GB 19300—2014）熟制葵花籽（葵瓜子）的過氧化值≤0.08 g/100 g、酸價(jià)≤3 mg·g-1的要求，符合消費(fèi)者對(duì)瓜子品質(zhì)的要求。

3 結(jié)論

本試驗(yàn)將茶葉與葵瓜子相結(jié)合，通過單因素和正交試驗(yàn)優(yōu)化得到茶味葵瓜子的最佳工藝為（以純凈水為3 L、葵瓜子300 g）錫蘭紅茶添加量45 g·L-1、安賽蜜3.0 g、甜蜜素4.8 g、甜菊糖苷2.4 g、燜煮工藝選擇煮15 min燜45 min。該條件下制作的茶味葵瓜子水分含量為2.24 g/100 g、過氧化值為0.035 g/100 g、酸價(jià)值為0.89 mg·g-1，瓜子色澤紅亮、茶香顯茶味足、酥脆可口。