保山市2021年食品中致病菌監測結果分析

李 婧，劉本周，彭佳艷，趙 永，萬琨珅，楊秀紅

（保山市疾病預防控制中心，云南保山 678000）

食品安全與人們的身體健康和生命安全息息相關，近年來由各類致病菌污染引發的食品安全事件頻發，威脅到人類健康，也提示人們要重視食品中致病菌污染的問題。為了解保山市2021年食品中主要微生物污染的水平，以便及時發現食品安全風險隱患和食源性疾病暴發的可能性，給監管部門提供監管依據，并采取有效措施進行相應的風險管控，保山市疾控中心開展了食品安全風險監測項目，對保山市2021年9類157份食品進行了食品安全風險檢測和分析。

1 材料與方法

1.1 樣品

根據《2021年云南省食品安全風險監測工作方案》要求，在保山市轄區共采集9類157份樣品進行微生物致病菌的檢測。采樣監測點隨機抽取，場所涉及超市、農貿市場、小吃店、小型餐館和網店。共采集生畜肉20份、熟肉制品16份、漿果類水果20份、冰淇淋雪糕20份（擴大監測多采集7份樣品）、外賣配送餐20份、涼拌食品12份、臭豆腐16份、燒烤16份、火腿10份。隨機采樣，同時按照無菌采樣要求，每份樣品采集1 000 g，用無菌袋封裝，保存在2～8 ℃的保溫箱內，2 h內送微生物檢驗室檢驗。

1.2 儀器與試劑

Bruker飛行時間質譜儀、上海宏石PCR擴增儀等；生科原PCR試劑、法國科瑪嘉顯色試劑、沙門氏菌血清凝集試劑，其余試劑購自北京路橋公司。

1.3 檢驗項目與方法

根據2021年國家食品安全風險監測任務分配的項目進行檢測。同時根據《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗》（GB 4789—2016）對樣品進行單增李斯特氏菌、沙門氏菌、變形桿菌、蠟樣芽孢桿菌、小腸結腸炎耶爾森氏菌、金黃色葡萄球菌、產氣莢膜梭菌、致瀉大腸埃希氏菌和空腸彎曲菌等的檢測。

1.4 質量控制

實驗中所有儀器均在檢定期內，所有試劑均在有效期內。實驗室人員參與質控考核，考核結果為滿意。實驗室檢出菌株全部送至云南省疾控中心進行菌株復核，復核率為100%。

1.5 統計學方法

采用Excel 2010進行數據錄入，使用SPSS 22.0進行數據分析，利用χ2檢驗進行比較，以P＜0.05為差異有統計學意義。

2 結果與分析

2.1 保山市2021年食源性致病菌檢測情況

由表1知，157份食品樣品中共檢出致病菌29株，總檢出率為18.47%。其中單核細胞增生李斯特氏菌13株（檢出率11.50%）、沙門氏菌9株（檢出率5.73%）、蠟樣芽孢桿菌4株（檢出率11.11%）、變形桿菌3株（檢出率18.75%），其余未檢出。生畜肉的檢出率最高，達45%（9/20）；其次外賣餐的檢出率40%（8/20）、臭豆腐檢出率為25%（4/16）、冷凍飲品檢出率為22.22%（6/27）、熟肉制品檢出率為12.5%（2/16）。漿果類水果、涼拌食品、燒烤和火腿中沒有檢出。從致病菌的種類來看，生畜肉中檢出沙門氏菌和單增李斯特氏菌，外賣配送餐中檢出4株單核李斯特氏菌、3株蠟樣芽孢桿菌以及1株沙門氏菌，臭豆腐中檢出變形桿菌和蠟樣芽孢桿菌，冷凍飲品中檢出單增李斯特氏菌。

表1 2021年保山市各食品類別中檢出情況結果表

2.2 不同采樣場所食品中致病菌檢出情況

2021年共采集7種不同場所樣品，分別是超市、零售店、農貿市場、網店、小吃店、小型餐館和飲品店。不同采樣地點檢出率不同，零售店采集樣品19份，檢出樣品6份，檢出率最高31.58%；網店采集樣品32份，檢出樣品8份，檢出率25%；超市采集樣品28份，檢出樣品6份，檢出率21.43%；小型餐館采集樣品19份，檢出樣品4份，檢出率21.05%；農貿市場采集樣品21份，檢出樣品3份，檢出率14.29%；小吃店采集樣品31份，檢出樣品2份，檢出率6.45%。不同采樣場所采集食品中致病菌的檢出率差異無統計學意義（χ2=8.313，P＞0.05）。

2.3 不同包裝類型食品中致病菌的檢出情況

2021年本市共檢測散裝樣品128份，檢出率17.19%；預包裝樣品29份，檢出率20.69%，詳見表2。不同包裝類型采集的食品中致病菌的檢出率差異無統計學意義（χ2=0.198，P＞0.05）。

表2 不同包裝類型致病菌檢出情況表

2.4 不同采樣地點類型食品中致病菌的檢出情況

本次檢測分別在城市和農村兩個不同采樣地點進行采樣，城市采集樣品104份，檢出率為19.23%；農村采集樣品53份，檢出率為15.09%，詳見表3。不同采樣地點類型采集的食品中致病菌的檢出率差異無統計學意義（χ2=0.410，P＞0.05）。

表3 不同采樣地點類型致病菌檢出情況表

3 結論與討論

從保山市2021年食品中致病菌監測情況來看，保山市食品中致病菌總污染率為17.83%。雖然保山市2021年食品中致病菌的污染水平總體不高，但一些食品中也存在相對較高污染的情況。

預包裝食品雖然采集樣品數少于散裝食品，但致病菌檢出率卻高于散裝食品，不符合散裝食品檢出致病菌高于預包裝食品的邏輯，主要是由于冷凍飲品中檢出單核李斯特氏菌均為預包裝。預包裝食品可能在生產、加工環節就已經被致病菌污染，后期的處理過程中沒有徹底殺滅致病菌[1]。因此，監管部門不僅要對散裝食品進行監管，同時預包裝食品也應加大監管力度。

由于外賣食品是加工完成后，送到居民手中就能直接食用，無需額外加工，在食品加工、運輸中被食源性致病菌污染的風險較高，此次外賣配送餐檢出致病菌也較多[2]。單核李斯特氏菌是一種能夠引起人類食源性疾病的致病菌，對老年人、孕婦、新生兒和免疫力低的人有極大威脅，容易導致敗血癥、腦膜炎等嚴重疾病，孕婦感染后常常導致流產，嚴重時致死率可達35%～70%[3]。通常冷藏條件下李斯特氏菌也能生長，特別是長期冷藏的食品中可能含有大量李斯特氏菌，是導致人類疾病的重要傳染源，因此食品不宜在冷藏設備中長期存放，冰箱、冷柜等應定期清潔整理，冷藏食物要充分加熱、煮熟后方能食用，也建議食品盡量趁新鮮食用[4]。沙門菌屬是常見的腸道病原菌之一，也是引起食物中毒的重要致病菌，據報道，40%～60%的食物中毒事件是由沙門氏菌引起的，如腹瀉、腹痛、敗血癥等[5]。外賣配送餐是直接食用的食物，檢出致病菌存在原材料或運輸過程等多個環節的污染，食用會引發食源性疾病。監管部門應從食品原材料、加工環節、包裝環節和運輸環節等多方面進行監管，同時加強食品安全的宣傳。

生畜肉中沙門氏菌的檢出率比較高。在加工、存儲過程中應將生、熟食分開，合理儲存，避免交叉污染，且將食品徹底加熱煮熟后食用，減少食源性疾病的發生[6]。