上海市售奶茶營養成分分析

柴平海

（上海華測品標檢測技術有限公司，上海 200237）

近年來，隨著互聯網社交及線上外賣模式的興起，網絡快餐配送行業發展迅猛，也帶動了奶茶等快消飲品的高速發展。尤其是“奶茶+其他茶飲”的4.0新式奶茶模式的橫空出現，更使奶茶市場百花齊放、呈現出了爆發式的增長，徹底打破傳統固體奶茶一統天下的市場格局，形成固體粉末奶茶、預包裝液體奶茶和以奶茶實體店為載體的現制現售奶茶的三足鼎立之勢。據不完全統計，2017—2019年，4.0新式奶茶店數量在中小城市就增長了138%左右，在一線城市也有超過50%的增長。伴隨奶茶市場的快速增長，奶茶的制作工藝也取得了長足的技術進步。茶葉冷泡、高壓真空萃取等新技術的推廣，天然動物奶油替代奶精的廣泛應用，以及各類風味水果奶茶新品的不斷創新升級，豐富了奶茶的品種及類別，也快速提升了奶茶的內在質量與品質[1-5]。

奶茶制品飲用便利、口感及風味獨特，深受大眾喜愛。但部分奶茶制品中含有的高糖、反式脂肪酸等物質卻可能會對身體健康產生某些不良影響，尤其是作為奶茶重要消費群體的青少年正處于生長發育期，過量攝入這些物質可能會引起肥胖等癥狀，對身體產生危害。因此，對市售奶茶制品進行營養成分分析，掌握奶茶產品的營養成分基礎數據，既可指導大眾理性消費、又可為制定奶茶國標等提供技術參考。

1 材料與方法

1.1 樣品來源

在分布上海18個區縣的各個奶茶店隨機抽取11個品牌的80批次奶茶、奶蓋茶和谷物飲品，每批次樣品在該品牌的3家不同分店采集同規格樣品各一杯。采集后的所有樣品全程冷藏保存與運輸。

本課題研究共采集市售各種規格的50種奶茶、15種奶蓋茶及15種谷物飲品，合計80個樣品，每個樣品3杯。其中包含正常甜度的奶茶15種，不同甜度的其他奶茶35種，包括3分、5分、7分、少少甜、少甜、半糖、去糖和微糖等種類。

1.2 儀器設備

氣相色譜儀，美國安捷倫Agilent 7890A；液相色譜儀，美國Agilent 1260；電子天平，梅特勒mL204T；pH計，美國梅特勒FE28 Standard；烘箱，上海一恒科學儀器公司DHG9240A；自動凱氏定氮儀，德國FOSS Kjeltec 8400；熒光分光光度計，日本島津RF-6000；勻漿機，德國IKA T25；自動索氏浸提裝置，德國FOSS SOXTEC 8000。

1.3 檢測項目及檢測方法

按照國標方法（表1）對隨機采集的15批次正常甜度的奶茶、15種奶蓋茶及15種谷物飲品進行蛋白質、脂肪、總糖（蔗糖、果糖、葡萄糖、乳糖、麥芽糖）、維生素B6、維生素B12、煙酸、葉酸、泛酸、咖啡因和茶多酚等共10個項目（14個參數）的檢測分析，剩余的35種不同甜度的奶茶樣品僅檢測總糖一個項目。

表1 檢測項目及檢測方法

1.3.1 樣品制備

為保證檢測樣品的均勻性與代表性，檢測前需將所有樣品進行粉碎及勻漿處理。奶茶樣品中水分含量較高，在勻漿時先將樣品中的顆粒物過濾取出，粉碎后再倒入液體樣品中進行統一均質；奶茶中黏性較高的珍珠等配料，粉碎前先放入冰箱冷凍，待充分凍結后再粉碎均質處理。

考慮奶茶樣品的特殊制樣要求，在現場采樣時將一些奶茶中的主要配料分裝運回，也方便了檢測前的樣品均質過程，確保檢測結果的準確性。

1.3.2 樣品儲存

奶茶類樣品中各種維生素成分的含量較低且極容易降解，因此在采集好樣品后，及時處理進行檢測分析。考慮沒有合適的參考值來確定各個檢測項目的標曲范圍，可能會導致一些維生素項目的首次測定結果落在線性區間之外，所以事先保留一份制備好的樣品留作備樣，以供可能需要復測時使用。所有制備好的備樣都-18 ℃低溫冷凍儲存，以緩解維生素的降解速度，盡可能減小對檢測結果的影響。

2 結果與分析

2.1 奶茶的總糖含量

2.1.1 正常甜度奶茶樣品的總糖含量

根據15種奶茶的總糖含量檢測數據，各品牌正常甜度的奶茶樣品中總糖含量在5.16～10.07 g/100 g，平均含糖量為7.49 g/100 g，詳見表2。每杯樣品的包裝規格通常在360～500 mL，換算成每杯奶茶的含糖量為26.29～50.35 g。以本次檢測中含糖量最高的三拼霸霸奶茶為例，含糖量約為50 g/杯，飲用一杯奶茶相當于吃掉4.5 g的方糖11塊。世界衛生組織建議成人每天攝入的游離糖不超過50 g，最好控制在25 g之內。以世界衛生組織這個建議值作為參考，從確保身體健康的角度考慮，部分奶茶產品中的糖含量確實偏高，不適宜長期大量飲用。

表2 正常甜度奶茶樣品的總糖含量

2.1.2 不同甜度奶茶樣品的總糖含量

35種不同甜度奶茶樣品的總糖檢測數據顯示，各品牌奶茶中甜度最低、不額外加糖或去糖的樣品，總糖含量在1.16～5.90 g/100 g，其中有3家奶茶品牌提供不額外加糖的品種。含糖量最低的奶茶（不另外加糖），每個標準杯的含糖量折算為4.2 g，約為4.5 g的方糖1塊，總糖含量約為正常甜度奶茶中最高含糖量品類的1/12，詳見表3。

表3 不同甜度奶茶樣品的總糖含量

2.1.3 奶蓋茶和谷物飲品樣品的總糖含量

15個奶蓋茶樣品中總糖含量為6.20～17.70 g/100 g，平均含量為9.5 g/100 g，明顯高于正常甜度奶茶中的總糖含量，其中奶蓋茶中含糖量最高的樣品達到17.7 g/100 g，也是本次檢測80個樣品中含糖量最高的樣品。

15種谷物飲品類樣品的總糖含量檢測結果處在4.80～15.09 g/100 g，平均含糖量為7.50 g/100 g，這個數據明顯低于奶蓋茶種的含糖量，和正常奶茶的含糖量相仿。

2.2 咖啡因含量

咖啡因是咖啡和茶中的一種生物堿，有促興奮作用，可加快人體代謝，刺激興奮中樞神經，起到提神醒腦的功效。由于咖啡因不是食物營養成分，在《中國居民膳食指南（2016）》中并沒有具體的攝取量參考標準。普通人群低劑量攝入咖啡因不會對健康造成明顯影響，但對咖啡因過敏人群包括兒童和孕婦應盡量減少攝入量。本次檢測的45個樣品中，除3款谷物飲品未檢出咖啡因外，其余42個樣品中均檢出有咖啡因成分，平均檢出值為11.7 mg/100 g。

其中，各種奶茶樣品中咖啡因含量的差異較大，最高和最低含量之差超過了10倍，在2.57～27.90 mg/100 g，平均值為11.8 mg/100 g；奶蓋茶中咖啡因含量的差異更大，最高和最低含量之差超過了26倍，處于1.13～29.6 mg/100 g，平均值為11.2 mg/100 g；谷物飲品中有3種產品未檢出咖啡因，其余12種樣品的咖啡因含量處在8.25～23.80 mg/100 g，差異較小，平均值為12.1 mg/100 g。

2.3 茶多酚含量

45種奶茶、奶蓋茶和谷物飲品的茶多酚含量檢測結果在 50 ～ 2 700 mg·kg-1，平均值為 152 mg·kg-1，其中42種奶茶的茶多酚含量≤150 mg·kg-1。國家標準《茶飲料》（GB/T 21733—2008）中規定了茶多酚含量的限值，其中調味茶飲料（奶、奶味）中茶多酚含量應≥200 mg·kg-1，復（混）合茶飲料中茶多酚含量應≥150 mg·kg-1。參照《茶飲料》（GB/T 21733—2008）產品標準中的茶多酚限值，本次檢測部分樣品中的茶多酚含量明顯偏低，可能是現制現售奶茶中除了加入傳統原料牛奶和茶湯外，還添加有其他的原料、現制茶湯中的茶多酚含量變化較大、茶湯加入量較少等因素造成。

2.4 蛋白質和脂肪含量

45種奶茶、奶蓋茶和谷物飲品的蛋白質含量檢測結果處在0.276～2.500 g/100 g，平均值為0.91 g/100 g；脂肪含量的檢測結果處在0.309～5.950 g/100 g，平均值為3.080 g/100 g。從檢測結果看，各樣品中蛋白質含量的檢測值差異較小，而脂肪的檢測結果相對更加分散一些，詳見圖1。GB/T 21733—2008規定調味茶飲料（奶）中蛋白質含量應≥0.5 g/100 g，調味茶飲料（奶味）則無限值標準；目前標準中并未涉及脂肪含量的要求。

圖1 不同類型奶茶中蛋白質和脂肪含量散點分布圖

2.5 水溶性維生素含量

使用國標方法檢測45個樣品中的5種水溶性維生素，檢測結果都小于檢測方法規定的測定低限。遂使用試劑盒方法進行了這5種維生素的對照分析，分別在17個樣品中檢出微量的葉酸、維生素B12及煙酸，其余樣品均為未檢出。其中，葉酸最高檢出值為5.5 μg/100 g、維生素B12最高檢出值為0.036 μg/100 g、煙酸最高檢出值為346 μg/100 g，泛酸和維生素B6在所有樣品中都未檢出。

3 結論

通過對市售80種奶茶、奶蓋茶及谷物飲品中多種營養成分物質的檢測和統計分析，結果顯示奶茶中的主要營養素是總糖（以蔗糖和果葡糖漿為主）、脂肪及少量的蛋白質，同時在許多奶茶、奶蓋茶及谷物飲品中還含有一定量的咖啡因成分，消費者需根據自身健康狀況理性消費。