自然干燥法光照對花生果中黃曲霉毒素和酸價的影響

于日照

（中糧山萃花生制品（日照）有限公司，山東日照 276800）

0 引言

花生是我國重要的油料作物，種植面積廣，產量連年位居世界第1位[1]。由于花生是地上開花，地下結果。花生果在生長過程中，所需的水分可以通過自身從土壤中吸收，理想條件下，花生果的整個生長周期都是在相對濕潤的環境中，鮮花生含水量可高達40%[2]。目前花生果的干燥方法有自然干燥法[3]、熱風干燥[4]以及微波干燥[5]。這些干燥方法對花生理化特性的影響都有顯著的影響。本文主要研究在自然干燥法中溫度、物料厚度保持相同的情況下，光照對黃生果黃曲霉毒素和酸價含量的影響。

1 材料與方法

1.1 試驗品種與儀器

試驗品種為“日花1號”，試驗儀器有電子天平ME203E、糧食水分測定儀FA12-Wile65、粉碎機UM-44、均質器天R500S、VICAM熒光計、小試管、濾紙、檢測泵、快速混勻器等。

1.2 種植區域

2021年5月1日在中糧山萃花生制品有限公司廠區內，選擇地勢平坦，排水良好、土層深厚、肥力較高、疏松和透氣性好的沙壤土地塊[6]。并且，該地塊應在二年內沒有種植花生和其他油料作物。整田時應該深耕耘，仔細去掉土壤中的石塊和其他較大物品，使地面平整，表土疏松，耕深宜保持在30 cm左右。9月7日收獲。

采用人工地膜覆蓋點播的方。種植前10天，先將花生果曬3天，打破種子休眠狀態，通常在播種后15天左右，幼芽開始破土，當長出第一個真葉的時候，要及時破膜放苗。期間要注意防旱、防澇的基本措施。花生植株在土壤中的示意圖（如圖1）。

圖1 花生植株示意圖

1.4 試驗方法

選取花生莢果完整、尺寸一致、無霉爛、無蟲眼且籽粒飽滿的雙仁果。洗凈花生果上面的泥土，用吸水紙吸干表面的水分，快速去殼，用電子天平ME203E稱取鮮花生仁的重量，用糧食水分測定儀FA12-Wile65，快速測出花生果的初始含水率在40%左右。

1.5 數據處理

試驗中的數據使用Microsoft Excel 2010軟件進行錄入，使用Origin Pro 8繪圖軟件進行數據的繪圖處理。

1.6 自然干燥法

自然干燥法是花生最常用的干燥方法之一。采用的干燥架長、寬分別為：800 mm和600 mm，內部小的正方形網孔尺寸為：5mm×5mm，干燥架的四個支架高度均為：500 m（如圖2所示）。用電子天平稱取兩組鮮花生仁，質量分別為500.00±3 g，第一組放在自制的干燥架上，放在通風、光照充足的室外（物料厚度為單層物料厚度）。室外溫度在25℃～30℃保持不變，每12 h進行一次翻曬，每天記錄含水率如表1所示。

圖2 自然晾曬干燥架

表1 自然晾曬（室外）花生仁含水量變化（%）

第二組與第一組的不同之處在于，第二組放在陰涼、通風的環境下進行干燥。室內溫度也保持在25～30℃，每12 h進行一次翻曬，每天記錄含水率如表2所示。

表2 自然晾曬（室內）花生仁含水量變化（%）

2 結果與分析

2.1 兩種干燥方法中黃曲霉毒素的含量

分別將室外和室內干燥完成的花生果，平鋪在實驗室桌面上，隨機抽取10不同位置的花生果，用電子秤稱取10個位置的花生果質量，分別用樣品1～樣品10來表示，室內干燥好的花生果也用同樣的方法來表示。分別將分樣好的花生果用粉碎機進行粉碎，并磨3 min，為了方便進行區分室外的樣品袋用白色的食用塑料袋，室內的樣品袋用藍色的食用塑料袋，按照GB3263-2012檢測方法進行試驗，兩組樣品中各樣品的重量如表3所示，兩組花生果中黃曲霉毒素的含量如圖3所示。

表3 不同干燥方法樣品的稱取量（g）

圖3 不同干燥方法花生果黃曲霉毒素的含量

2.2 兩種干燥方法中酸價的變化

分別將室外和室內干燥完成的花生果，平鋪在實驗室桌面上，隨機抽取10不同位置的花生果，用電子秤稱取10個位置的花生果質量，分別用樣品1～樣品10來表示，室內干燥好的花生果也用同樣的方法來表示。分別將分樣好的花生果用粉碎機進行粉碎，并磨3 min，為了方便進行區分室外的樣品袋用白色的食用塑料袋，室內的樣品袋用藍色的食用塑料袋，按照GB229-2016檢測方法進行試驗，兩組樣品中各樣品的重量如表4所示，兩組花生果中酸價的變化如圖4所示。

圖4 不同干燥方法花生果酸價的含量

表4 不同干燥方法樣品的稱取量（g）

3 結論

1）從圖2中可以看出，自然干燥法（室外）干燥的花生果，干燥至安全的含水率后[7]，檢測其黃曲霉毒素的含量，其中最小的含量為0 PPb，且表面沒有霉變現象，感官品質好；自然晾曬法（室內）干燥的花生果，干燥時間較室外干燥的時間多9天左右（見表2），檢測其黃曲霉毒素的含量比室外干燥的要高出20 PPb，且花生果表面有嚴重的霉變現象，感官品質差。

2）從圖3中可以清楚地看到，自然干燥法（室外）干燥的花生果干燥至安全含水率后，其花生果中酸價的含量基本保持在0.08～0.5 mg/g，最小含量為0.08 mg/g，氣味正常，品嘗起來沒有哈喇的味道，花生果中酸價含量的穩定性可以為花生果后續的儲存提供很好的前提條件；自然干燥（室內）干燥的花生果酸價的含量忽高忽低極其的不穩定，檢測其酸價的含量最高可達23.87 mg/g，比室外干燥的花生果的酸價含量高出23.79 mg/g。去掉花生果的紅衣可以清晰地看到花生子葉里的油漬，伴有嚴重的霉味。可見光照是花生果干燥過程中不可缺少的外在因素，也是保持花生果理化特性的重要外在因素。

3）自然晾曬中，在溫度、翻曬時間、花生果厚度相同的情況下，光照是花生干燥時間縮短的必要因素，也是花生果中抑制黃曲霉毒素的重要因素，因此，剛采摘的花生果要放在光照充足、通風順暢的場地進行晾曬，確保花生果的品質和耐儲存性；且光照充足的室外干燥得到的花生果的，其酸價要比室內干燥得到的花生果的酸價要小得多，酸價含量的高低與光照也有顯著的關系，可以得出光照在花生果干燥過程中，不僅能降低黃曲霉毒素的含量同時也能降低酸價的含量。本研究為花生果在光照充足的自然條件下干燥，能減少黃曲霉毒素、減低酸價含量，提供了很好的理論依據和現實參考價值。