天寒臘味濃

張新文

作家錢紅麗在散文集《獨(dú)自美好》一書里寫道：“到了小雪，冬天基本上坐實(shí)了，一日冷似一日。這樣，咸肉才可以放心地腌起來(lái)，或者再買幾只壯碩的白鵝、麻鴨，把它們?cè)琢耍a在缸里鹽漬起來(lái)，發(fā)酵得差不多了，趁一個(gè)晴日取出，掛在風(fēng)口，不出兩日，臘香味呼之欲出。”寒風(fēng)風(fēng)干的臘味，懸掛在墻體木樁上，像是冬日里豎排著的詩(shī)行，忽長(zhǎng)忽短的句子。

只有到了冬天，地凍天寒的時(shí)候，才可以放心地去腌制臘味。豬肉適合切成條狀腌制，隔四指寬橫劃一刀至肉皮部，長(zhǎng)條肉皮保留，易于晾曬。牛肉則適合塊狀腌制，邊緣戳個(gè)口子系個(gè)繩頭，便于懸掛晾曬。雞、鴨、鵝、魚(yú)都是整只腌制好，最好在開(kāi)始撒鹽，放生姜、花椒和八角的時(shí)候，就把它們拉平，壓上石頭，這樣晾曬時(shí)可以保持著平整的姿勢(shì)，既好晾曬、風(fēng)干，也好快遞裝盒，贈(zèng)送給遠(yuǎn)方的親朋好友。

姐姐一家在深圳，一直惦記著家鄉(xiāng)的臘味。有次，她從菜市場(chǎng)買了兩只麻鴨回家，學(xué)著母親過(guò)去腌臘味的方法腌制，沒(méi)過(guò)幾日，屋里便有了臭味。自那以后，她再也不敢腌臘味了，因?yàn)樯钲诩幢氵M(jìn)入冬季，溫度也是很高的。每年她想要啥臘味，都會(huì)提前告訴我，我等到寒風(fēng)刮起來(lái)，水面有了薄冰的時(shí)候，就給姐姐腌制臘味。

有一年春節(jié)前，在鄰居家串門，正巧碰到她家兒媳婦在拆娘家人從四川郵寄來(lái)的一個(gè)豬坐臀，打開(kāi)包裹，整個(gè)豬肉被黑色的霉斑包裹得嚴(yán)絲合縫，看不到肉的真面目，但是有松樹(shù)枝條的煙熏火燎的味道。她喜上眉梢，說(shuō)：“這是我們那兒的熏肉，好吃得不得了呢！”那日鄰居用筍干燒熏肉，臘香味從門縫飄到我家，很香。他們還給我家送來(lái)一碗，薄薄的肉片，肥瘦都有，肥的部分油光發(fā)亮，瘦的部分紅潤(rùn)勁道，筍脆滑潤(rùn)，肉香混雜松香和薫烤的特殊味道，唇齒留香，滿心的歡喜，好一個(gè)四川臘味！難怪古人有“潤(rùn)到竹根肥臘筍，暖開(kāi)蔬甲助春盤”一說(shuō)，原來(lái)臘肉和干筍是天然的組合，是人世間美食中最好的搭檔。

前年隨團(tuán)去安徽黃山采風(fēng)，每頓飯必上的菜就是臭鱖魚(yú)。魚(yú)，不大也不小，魚(yú)盤就是尺子，所有的鱖魚(yú)貌似經(jīng)過(guò)精挑細(xì)選的，個(gè)頭大小、體態(tài)肥瘦，勻稱得很。臭鱖魚(yú)是皖南地區(qū)徽菜中的當(dāng)紅名角，其來(lái)歷版本很多，但是歸納一下，無(wú)外乎入冬時(shí)，魚(yú)商們把長(zhǎng)江的鱖魚(yú)裝箱加鹽水，運(yùn)至古徽州，由于旅途遠(yuǎn)，魚(yú)腥味變成了臭味，但上鍋烹制后，入口卻是奇香無(wú)比，古徽州人就獨(dú)享了臭鱖魚(yú)的口福。

艷麗的紅辣椒蓋著熱氣騰騰的魚(yú)體，臭味鉆入鼻腔，開(kāi)始撩撥味蕾，送一塊白嫩的魚(yú)肉入口，香味便俘虜了臭味，滿嘴的舒暢……妻子聽(tīng)我說(shuō)臭鱖魚(yú)好吃，非得讓我?guī)б粭l回去。當(dāng)?shù)厝苏f(shuō)：“你就免了吧，臭鱖魚(yú)離開(kāi)這個(gè)地方，你是做不出來(lái)這個(gè)味的。”我信，一方水土成就了一方美食。我只好答應(yīng)妻子，有空再來(lái)皖南，一起品嘗臭鱖魚(yú)。

立冬、小雪、大雪、冬至……日子大踏步地往深冬里走，當(dāng)一家家曬著被單，曬著滿繩滿墻的臘味時(shí)，也就快到春節(jié)了。

編輯 王冬艷 437408345@qq.com