預制菜標準大盤點

Ⅰ 文/劉麗娜

無規矩，不成方圓。

預制菜作為一個新名詞，已經成為近幾年地方政府、餐飲行業產業鏈、老百姓日常生活的熱門話題。但作為下一個萬億級別的風口，預制菜的行穩致遠離不開標準化。本文以“預制菜”為關鍵詞，選取全國標準信息服務平臺正式發布的現行標準為分析對象，解析截至2022年11月28日預制菜標準的制定情況。

核心數據如下：1.現行且有編號的預制菜標準有69項，其中地方標準3項、團體標準43項、企業標準23項；2.山東、廣東、北京發布的預制菜標準排名前三；3.預制菜標準集中在2022年大批量發布。

預制菜標準地區分布情況

根據全國標準信息服務平臺數據，截至2022年11月28日，全國共有預制菜標準69項，其中地方標準3項、團體標準43項、企業標準23項，分布在8個省份。具體如下：

預制菜目前尚無國家標準及行業標準，從數量分布上看，山東、廣東、北京數量排在前三位，分別有31、18、9項，占比達84%，地區分布較為集中。

具體來看，山東已發布的預制菜標準有團體標準和企業標準，沒有地方標準，團體標準14項，發布機構主要是臨沂市食品工業協會，發布了有6項；企業標準17項，其中濰坊市宜味客供應鏈有限公司就發布了14項。

廣東預制菜標準集中在團體標準，廣東省企業創新發展協會發布的有7項，其他發布機構包括廣東省農業標準化協會、廣東省食品學會、廣東省冷鏈協會、汕頭市美食學會等。

圖1 預制菜標準地區分布

北京的9項團體標準發布機構包括全國城市工業品貿易中心聯合會（2項）、中國出入境檢驗檢疫協會（4項）、中國飯店協會（2項）、中國烹飪協會（1項）。因為諸多社會團體注冊地點在北京，所以本文將相關協會發布的標準歸類在北京。

尤為值得關注的是：廣西是目前唯一發布地方標準的省份，負責的歸口部門為南寧市商務局，發布的標準為《預制菜術語》《預制菜分類》《預制菜冷鏈配送操作規范》，填補了國內預制菜產業地方標準的空白，是全國范圍內該產業術語、分類及冷鏈配送標準的首創，為南寧市預制菜產業規范化高質量發展注入強勁動力。

此外，河北和湖南都僅有企業標準，浙江和江蘇各有一項團體標準。

預制菜標準認定時間

對可查詢到的預制菜標準進行時間上的排序，規律較為突出，地方標準和團體標準均為2022年申請制修訂并予以發布。

具體來看，43項團體標準中，江蘇省餐飲行業協會發布的T/JCIA 0021—2022 《預制菜點質量評價規范》時間最早，為2022年4月2日；隨后同在4月份，濰坊市蔬菜協會發布兩項標準，T/WFSC 012—2022 《預制菜良好操作規范 鮮切蔬菜》T/WFSC 013—2022 《預制菜質量要求 鮮切蔬菜》。下半年每月都有相關團體標準發布，呈穩步增長趨勢，進一步規范行業發展。如T/CCA 024—2022《預制菜》，由廣東省農業農村廳專家指導，中國烹飪協會、國聯水產、農業農村部食物與營養發展研究所、檢科測試聯合起草，匯集了政府部門、行業組織、業界公司三股力量。

再如由中國飯店協會發布的兩項預制菜團體標準——T/CHA 24—2022《 預制菜生產質量管理技術規范》和T/CHA 023—2022 《預制菜產品分級及評價》，起草單位包括多家知名餐飲企業、預制菜企業、凍品企業。央廣網報道稱：“（這兩項標準正式實施）意味著為預制菜立規矩開始邁出步子”。

企業標準集中在2022年9月發布了一大批。在全部23項企業標準中，湖南是全國首個發布預制菜企業標準的省份，由長沙市俊杰餐飲服務有限公司在2018年3月發布Q/JJCY0001 《蔬菜預制菜》，在2019年10月，同樣還是湖南的企業，長沙市天心區天錦食品加工廠發布了Q/ATTJ 0002S—2017 《速凍禽畜肉預制菜》。其他企業標準均在2022年發布。

預制菜標準分類情況

圖2 2022年預制菜標準發布時間

在全國標準信息服務平臺查詢到的69項預制菜現行標準，由全國各地28個單位發布，側重點各有不同，主要包含技術規范標準、加工標準、預制菜術語、定義和分類標準、預制菜質量評價與安全標準等，均對預制菜產業發展起到推動作用。

按照預制菜概念梳理、原料規范、加工制作、分等分級、質量安全、倉儲物流、設備、產業園建設進行粗略分類發現，現階段預制菜標準還是集中在定義、術語、分類以及某種特定預制菜品類的規范上，類似《預制菜速凍肉糜制品》這種聚焦單個品類的標準就有20個。只有濰坊市食品協會發布了T/WFFA 3—2022《預制菜產業園區建設指南》，為各地建設預制菜產業園提供參考。

以山東健康肉產業聯合會發布的T/SDJKR 009—2022《預制菜（水產類）烤魚》為例，文件規定了預制菜（水產類）烤魚的術語和定義、原料及產品的要求、制作工藝、試驗方法、檢驗規則、標志、包裝、貯存和食用方法。T/SPSH 36—2022《預制菜 酸菜魚》規定了預制菜酸菜魚的術語和定義、原輔料、技術要求、生產加工過程、試驗方法、檢驗規則、標簽、包裝、運輸和貯存、食用方法、銷售與追溯召回。

而像廣東省食品學會發布的T/GDIFST 006.1—2022《預制菜 術語和分類方法》，界定了預制菜的產品術語、加工術語、貯運術語、使用和食用方式術語，給出了預制菜分類原則和分類方法。適用于預制菜生產加工企業（食品生產企業、中央廚房、集體用餐配送單位）的生產、加工、經營和管理及有關領域。

總體來看，隨著預制菜規模的不斷擴增，預制菜標準的劃分也越來越細，最初主要區分在行政區劃，像省級市級。現在，預制菜標準細分到菜品乃至原料，從最初面向“全體預制菜”到面向“菜系預制菜”或者“肉制品預制菜”到面向“某個預制菜”或者“某個預制菜中的一個原料”。不同的標準給大眾提供了多種認識了解預制菜的視角。

結語

在組織、機構、企業的多方努力下，我國預制菜標準越來越豐富。中國農業科學院農業質量標準與檢測技術研究所博士生導師、質量安全與營養品質評價崗位科學家佘永新認為，現行標準大多數是對產品屬性的簡單描述，還有一些標準可能是缺失的，特別是衛生標準、加工規范類標準，比如說對冷藏類的預制菜目前沒有比較適合的標準可參考，對凍結預制菜直接引用冷凍食品標準又要求太低。這些都需要對標準進行重新制修訂，出臺真正適合預制菜的標準。

從已發布的預制菜標準來看，尚沒有國家強制標準及行業標準。團體標準缺乏約束性，社會成員可自行決定是否采用，但較早發布相關標準，可以擁有更多話語權，可以提高企業影響力。