人在草木間

文周新華（浙江農林大學茶學與茶文化學院教授）

攝影張銘

從陸羽《茶經》說起

“茶者，南方之嘉木也。一尺、二尺乃至數十尺，其巴山峽川，兩人合抱者，伐而掇之。其樹如瓜蘆，葉如梔子，花如白薔薇，實如栟櫚，蒂如丁香，根如胡桃。其字，或從草，或從木，或草木并……”

這是唐代陸羽《茶經》起首的句子。寥寥數語，即將茶的源起、特征和“茶”字本末說得清清楚楚。雖僅短短七千言，《茶經》卻是世界上最早的一部茶書，涉及茶學的方方面面，堪稱一部茶道的百科全書。

陸羽字鴻漸，自稱桑苧翁，唐復州竟陵（今湖北天門）人，生活于唐開元至貞元年間。他本為棄嬰，被僧人智積收留于寺廟。陸羽自幼喜歡誦讀，無心佛事，在13歲那年逃離寺院，隱姓埋名，成為伶師。大約自20歲始，陸羽開始關注茶學，積數十年之功，遍訪天下名茶好水。唐肅宗上元元年（760年），陸羽隱居苕溪（今浙江吳興），闔門專心著述。

陸羽居苕溪，身披短褐，腳穿藤鞋，深入茶戶，采茶覓泉，多有心得。他生性嗜茶，悉心鉆研，撰成《茶經》一書。全書分上中下三卷，包括源、具、造、器、煮、飲、事、出、略、圖十節，分別敘述了茶的生產、飲用，以及茶具、茶事、茶區等問題。《茶經》堪稱集中唐以前茶學之大成，由此可知，中國古代茶學至遲在唐代中葉，已形成一套完整的體系，采茶、制茶、藏茶、烹茶、飲茶都有明確的規范，非常嚴謹。

《茶經》的誕生，也標志著中國茶邁入了一個新境界——由飲用變為品飲，由一種習慣、愛好，升華為一種修養、文化。陸羽首倡藝術地飲茶，創造了從烤茶、選水、烹湯、列具、品飲等一整套茶藝，他將精神貫注于茶事過程，將飲茶作為外養德行、陶冶情操的一種方法。

由此，原本為山野之物的茶，一躍而成精神飲品。據史書記載，自從陸羽著《茶經》后，“于是茶道大行”（《封氏聞見記》），“天下益知飲茶矣”（《新唐書·陸羽傳》）。宋人梅堯臣詩中有“自從陸羽生人間，人間相學事新茶”之句，陸羽死后，唐人用瓷土燒制陸羽之像，供奉在灶釜左右，視為“茶神”。

2022年11月29日，『中國傳統制茶技藝及其相關習俗』在摩洛哥召開的聯合國教科文組織保護非物質文化遺產會議上通過評審，列入人類非物質文化遺產代表作名錄。至此，我國共有43個項目列入該項名錄，數量居世界第一。

『中國茶』申遺成功，意義非凡，再次體現出中華文明對人類文化多樣性的重要貢獻。

《茶經》的問世，具有劃時代的意義。宋人陳師道在《茶經序》中曾對此做了熱情洋溢的謳歌：“夫茶之著書，自（陸）羽始，其用于世，亦自羽始。羽誠有功于茶者也。上自宮省，下迨邑里……山澤以成市，商賈以起家，又有功于人者也。”

茶，一片神奇的葉子

茶進入人類的視野，可以追溯到遠古的蠻荒時期。《神農本草經》記載：“神農嘗百草，日遇七十二毒，得荼而解之”（“荼”就是今天的茶）。神農氏就是傳說中的炎帝，生活的時代大約相當于新石器時代中晚期，距今5000年左右。

不過從考古發掘看，人類發現茶的歷史似乎要更早一些。2001年，在浙江杭州附近的蕭山跨湖橋新石器時代遺址，出土了一顆8000多年前的類山茶科植物種子。2004年，浙江余姚田螺山新石器時代遺址出土了距今6000年左右的古茶樹遺跡，根須明顯有人工栽培的特征。

從19世紀末開始，野生大茶樹不斷在我國西南地區被發現。英國植物學者威爾遜曾在四川中北部山坡間發現“極似野生茶”的茶叢。1939年，在貴州務川縣曾發現一株野生大茶樹，高達7.5米。云南的野生大茶樹發現得比貴州晚，卻后來居上，更引人注目。1961年，在云南勐海縣巴達山海拔1500米的地方，發現了一株高32.12米的野生大茶樹，樹齡約1700年，是迄今為止發現的最大的茶樹。

搭梯采頭茶

以上事實雄辯地證明，茶原產中國西南，中國是茶的故鄉。據明末清初學者顧炎武考證，“自秦人取蜀而后，始有茗飲之事”（《日知錄》）。正是由于戰國時期秦的統一戰爭，使原產巴蜀的茶葉流向了全國。

中國茶是個大家族，品類豐富。根據制作工藝和品質的區別，茶可分為綠茶、紅茶、烏龍茶（青茶）、白茶、黃茶和黑茶六類，另外還有二次加工的花茶類和藥茶類。各類茶又可進一步細分，如綠茶又分炒青、烘青、曬青、蒸青。成品更進一步以產地或茶形命名，如曬青中的滇青、川青，炒青中的龍井、碧螺春等。

在我國遼闊的茶區，生長著各種各樣的茶樹，有一兩米高的灌木，有三四米高的半喬木，也有高達幾米甚至幾十米的喬木。依葉片大小來分，有葉長數寸以至盈尺的“大葉種”，有葉長不過一二寸的“小葉種”。依葉片形狀分，則有形如瓜子的“瓜子種”，有形如其他植物的所謂“枇杷種”“柑葉種”“佛手種”“竹葉種”“柳葉種”等。按茶芽性狀來分，有芽呈紫色的“紫芽種”，有芽心顯紅的“紅心種”，有芽色似胭脂的“胭脂種”，有芽心顯青的“青心種”，有芽毫較多的“白毫種”等。如依茶樹枝條分，有枝蔓如藤的“藤茶”，枝蔓屈曲如“S”形的“奇曲茶”。按茶的香氣分，如茶香若水仙的“水仙種”，香如肉桂的“肉桂種”，香如桃仁的“桃仁種”。

茶的形狀也是千姿百態，未飲先迷人。如湘湖旗槍，一芽一葉，宛如迎風招展；六安瓜片，如同片片可人的瓜子；安化松針，酷似風吹林梢的松葉；武夷大紅袍，如同狀元披掛紅衣；金壇雀舌，真如小鳥歌醉；信陽毛尖，又若小荷初露……

不僅茶的形狀給人許多想象，各種茶的名稱也是浸透詩情畫意。如洞庭碧螺春、廬山云霧、黃山毛峰、涌溪火青、休寧松蘿、敬亭綠雪、恩施玉露、永川秀芽、前峰雪蓮、天目青頂、井岡翠綠、蒙頂石花、瀑布仙茗、天柱劍毫、千島玉葉、九曲紅梅，還有鐵觀音、大紅袍、竹葉青、白牡丹、湘波綠、石崖白、仙人掌、瑞草魁、素心蘭、不知春……雖然其中并無一“茶”字，但其形其態、其情其韻，無不歷歷在目，誘人奇想。

茶是地地道道的“國粹”。梁實秋先生曾在《雅舍懷舊》一文中言：“不喝茶怎能成為中國人？”茶，這片來自于東方的神奇葉子，如今已與咖啡、可可一起被列為世界三大無酒精飲料。目前，我國茶葉已行銷世界五大洲上百個國家和地區，世界上有50多個國家引種了中國的茶籽、茶樹，有160多個國家和地區的人民有飲茶習俗，飲茶人口20多億。

中國茶 和天下

我國是茶葉大國，茶園面積約占世界茶園總面積的60%，居世界第一。

茶園一般辟在山坡上，也有位于高山峻嶺間者。在我國長江以南的廣大鄉村，茶園景致處處可見。無論什么季節，走進茶園，都不用擔心會生出“流水落花春去也”“蕭瑟秋風今又是”之類的蒼涼感，因為滿山滿坡，觸目即是郁郁蔥蔥的綠色茶叢。那一坡坡、一畦畦的南方嘉樹，是大自然的生命色，四季常綠，清新可人。

采茶

遠眺，茶園猶如綠浪翻滾，生機無限；近看，株株茶樹形成山坡綠籬、天然盆景。置身其中，更有一股淡淡的清香飄然而至，令人心醉。到了春天采茶時節，茶園更是變得秀麗滴翠，戴著斗笠、背著竹簍，忙碌于青翠而又線條分明的茶壟間的采茶姑娘，如同點綴在五線譜上的一個個跳躍的彩色音符。一雙雙靈巧的手在綠葉間上下翻飛，一捏一提，一片片細嫩的新芽落入竹簍……

采回茶葉，就迎來了更重要的環節——茶葉制作。千百年來，勤勞智慧的中國人民在實踐中積淀下深厚而豐富的制茶技藝，并形成了豐富多彩的相關習俗。以制茶技藝而論，制茶師傅根據當地風土，運用殺青、悶黃、渥堆、萎凋、做青、發酵、窨制等核心技藝，制作出綠茶、黃茶、黑茶、白茶、烏龍茶、紅茶等不同茶類。以有“綠茶皇后”之譽，名列中國十大名茶之首的西湖龍井茶為例，整個制作工序有攤青、炒青鍋、青鍋定形、輝鍋等幾個步驟，炒茶手法更是有抓、抖、搭、拓、捺、推、扣、甩、磨、壓等十個之多，如此精工細作，不勝枚舉。

茶農們似乎都是魔術師，一芽一葉的青葉，在經過多道程序后，就變成了充滿大山氣息、在杯中快樂跳舞的精靈了。

自古以來，國人飲茶講究“清趣”，為與茶性的沖淡、清和相投合，對環境的清幽十分推崇。若在室門內，則需涼臺靜屋、明窗曲幾之類，而猶以富有野趣為好。或處竹木之陰，或會泉石之間，或對暮日春陽，或沐清風明月。如柳宗元詩“日午獨覺無余聲，山童隔竹敲茶臼”，陸游詩“細啜襟靈爽，微吟齒頰香。歸來更清絕，竹影踏斜陽”，蘇軾詩“敲火發山泉，烹茶避林樾”等描繪了種種情景下的飲茶野趣。

明代許次紓《茶疏》中，將“飲時”之宜陳述為“心手閑適；披詠疲倦；意緒紛亂；聽歌拍曲；歌罷曲終；杜門避事；鼓琴看畫；夜深共語；訪友初歸；風日晴和；輕陰微雨；小橋畫舫；茂林修竹；課花責鳥；荷亭避暑；小院焚香；酒闌人散；清幽寺觀；名泉怪石”等數十條。明代大畫家徐渭也稱：“品茶宜精舍，宜云林，宜永晝清談，宜寒宵兀坐，宜松月下，宜花鳥間，宜清流白云，宜綠蘚蒼苔，宜素手汲泉，宜紅妝掃雪，宜船頭吹火，宜竹里飄煙……”

多達2000多種的中國茶品，不僅供人飲用與分享，亦由此形成了不同的習俗，世代傳承，至今貫穿于中國人的日常生活、儀式和節慶活動中。不僅如此，中國茶還通過絲綢之路、茶馬古道、萬里茶道等，穿越歷史，跨越國界，深受世界各國人民喜愛，成為中國與世界人民相知相交、中華文明與世界其他文明交流互鑒的重要媒介，成為人類文明共同的財富。

成熟發達的傳統制茶技藝及其廣泛深入的社會實踐，體現著中華民族的創造力和文化多樣性，傳達著茶和天下、包容并蓄的理念，也孕育了中國人雅致美好的生活理念和審美情趣。中國人通過制茶、泡茶、品茶，培養了平和包容的心態，形成了含蓄內斂的品格，提升了精神境界和道德修養。

又到一年曬青時

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