綠茶：凝一點兒早春的魂魄

文于丹

供圖視覺中國

今天大家喝茶，未必一定要知道那么多的典故，也不一定都能在茶中與他人神交。但是，當我們獨自品茶，能不能喝出四時流光在茶中的寄托呢？

道家講：『人法地，地法天，天法道，道法自然。』人與自然之間如果需要某種媒介，彼此才能溝通得更好、關聯得更持久，那么茶或許就是媒介的一種。

春天，大地陽氣蒸騰，人們常喝的是綠茶。綠茶是不發酵茶，講究形美、色翠、香郁、味醇，即所謂綠茶的“四美”。

喝綠茶，喝的是它扁扁的緊實的形狀，是它清亮透徹的顏色，以及它回味無窮、于早春時節自然蒸騰出的芬芳。綠茶是最具靈性、最脫俗的茶品。品味綠茶，你仿佛能從一片片舒展開的葉芽中，感受到早春時節帶著雨露的陽光。

據陸羽《茶經》所載，采摘綠茶最好的時節是在農歷的二至四月份。采茶的日子必須是晴天，最好是茶上露水未干之際，所以必須起大早，趁陽光未起、露水未干之時及時采摘。雨天所采不好，烈日暴曬所采也不佳。

新茶采下來之后制成茶葉，最重要的環節是殺青，即將茶葉中的青氣去掉，將水分濾干。殺青的方法有炒青、烘青及曬青等。鍋里炒，日頭曬，都是為了讓茶變得干燥。

二十幾年前，我曾在龍井問茶，真真切切地見識了茶農炒茶的全部過程。那是一個早晨，陽光初照時，我沿著九溪十八澗走到盡頭，來到一戶茶農家。他們剛剛采茶回來。

那時的龍井尚未有今天這么喧囂，茶農淳樸好客，安頓我坐下后，泡上滿滿一碗西湖藕粉，讓我在一旁看他們晾茶、炒茶。

這是我第一次看到如此嫩綠的茶芽，心中不由生出親近和喜愛之情來。

主人家將新茶篩選干凈，倒進燒熱的大鐵鍋里，開始用手翻炒，邊抖邊壓。我吃了一驚，第一次知道茶農居然是用手來炒茶的。

主人家介紹說，這是第一步，用80攝氏度甚至90攝氏度高溫的鐵鍋炒，能將茶葉里的青氣斷去，用手將茶葉壓扁，整理成形，叫作“青鍋”。

翻炒一刻鐘左右，將茶篩出來，倒進一個大笸籮里，放到太陽底下曬。忙碌完，主人坐下來和我聊天了。

我問道：“不是炒過了嗎，為什么還要拿出來曬？”他回答說：“這叫‘回潮’。因為炒得太急，外面干了，里面的潮氣依然沒有揮發出來，放在太陽底下曬個把小時，去去潮氣。”

“回潮”之后第三步是“輝鍋”，將晾曬過的茶葉倒進鍋里再炒上20分鐘。“輝鍋”環節要將茶葉真正壓實，整出茶葉最后的形狀，茶就算炒好了。

嫩綠嫩綠、清亮清亮的茶尖兒，在一個春風吹拂的清晨，在你的注視之下變成脆干的茶葉，竟讓人內心生出絲絲感動。

以往喝茶時總是挑剔綠茶不禁泡，沖三四次水就沒有了顏色，沒有了味道。看過綠茶炒制全過程之后才懂得，如此迅速的消退意味著什么。

綠茶沒有漫長的發酵過程，也無蒸、烘、壓制成茶餅的過程，僅靠短促的沖泡，將其中的兒茶素、氨基酸、維生素都釋放出來。陽光、雨露沁在葉片中，也沁入我們的心脾。

原本以為所有的綠茶都是炒出來的，但在湖北恩施，有一種名茶叫“恩施玉露”，是今天難得一見的用唐代蒸青的方法制出的綠茶。

恩施位處湖北西部，崇山峻嶺，多溝壑峽谷，常有一根石柱劈空而立的壯闊景觀。進入山區，云環霧繞。當地人為了保持茶的氤氳水汽，希望綠茶斷青后依然帶著滋潤的芬芳，遂采取唐代蒸青古法，這樣制出來的茶，茶綠、湯綠、葉底綠，想一想都覺得清香撲鼻。

泡綠茶講究用玻璃杯，看著嫩嫩的茶芽在杯中三起三落后緩緩落下，一葉一葉終于立穩，如同人心在沉浮之后氣定神閑，終于得以安頓。

所以，春夏飲綠茶，清逸入心入肺，能祛除體內的燥氣，讓心歸于寧靜，這番以自在之物調理生命的道理，真正體會后始覺妙不可言。