兼香型白酒“一香三味”的研究

金 鈞，趙建萍，肖 偉，許廣英，劉 瑜

(湖北白云邊酒業(yè)股份有限公司，湖北松滋 434200)

中國(guó)白酒的歷史悠久，工藝獨(dú)特，被列為世界六大著名蒸餾酒之一，20 世紀(jì)70 年代末期，通過全國(guó)名優(yōu)白酒協(xié)作會(huì)議及1979 年的第三屆評(píng)酒會(huì)議正式提出和確立了濃香、清香、醬香、米香四大香型，首次提出了白酒香型的概念。經(jīng)過將近半個(gè)世紀(jì)的發(fā)展，以四大基本香型為主體衍生出了十多種新香型，衍生的香型以濃醬兼香型產(chǎn)銷量最大，被消費(fèi)者認(rèn)可和喜愛，在各大酒廠相繼推出創(chuàng)新香型的大環(huán)境下，白云邊作為濃醬兼香型白酒的代表企業(yè)為了完善和豐富兼香型酒體風(fēng)味譜也在積極探索和創(chuàng)新。

消費(fèi)者對(duì)白酒的喜好因地域、風(fēng)俗、飲食習(xí)慣等因素而有所不同，本研究以一款白云邊兼香中高端酒作為研究對(duì)象，為滿足不同消費(fèi)者對(duì)白酒口味的需求，同時(shí)也為了豐富和完善濃醬兼香型白酒的酒體風(fēng)味譜，在這款酒的基礎(chǔ)上開發(fā)出了3 種不同口味風(fēng)格的兼香白酒，為了讓口感有明顯的區(qū)分，從酒體設(shè)計(jì)構(gòu)思開始就明確產(chǎn)品要達(dá)到的要求，在基酒的選用上就將不同特點(diǎn)風(fēng)格的原酒進(jìn)行細(xì)分，將窖陳香明顯和醬陳香突出的酒分別帶入不同組合，風(fēng)味個(gè)性酒的選用上也有所區(qū)別，通過對(duì)3 種不同風(fēng)格特點(diǎn)兼香白酒的色譜理化分析和感官品評(píng)描述，結(jié)合《白酒感官品評(píng)術(shù)語》建立風(fēng)味輪，并最終簡(jiǎn)化為更為直觀的味感條，通過酒體設(shè)計(jì)、色譜理化分析、感官品評(píng)等，對(duì)白云邊3 種不同風(fēng)味兼香型白酒進(jìn)行闡述，為消費(fèi)者在買酒過程中提供選酒依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料、儀器

白酒樣品：湖北白云邊股份酒業(yè)有限公司生產(chǎn)的兼香各輪次基礎(chǔ)酒、不同風(fēng)格調(diào)味酒、醬陳老酒、濃陳老酒、偏醬組合酒、偏窖香組合酒。

儀器設(shè)備：安捷倫7890A 氣相色譜儀、電熱恒溫水浴鍋、5L 玻璃瓶、滴管、三角瓶、容量瓶、量筒、具塞瓶、燒杯。

感官品評(píng)小組：白云邊酒業(yè)10 名白酒專業(yè)人員組成鑒定專家組（國(guó)家級(jí)白酒評(píng)委4 人，省級(jí)白酒評(píng)委6人）。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 酒體設(shè)計(jì)構(gòu)思

為了豐富和完善產(chǎn)品結(jié)構(gòu)形式，適應(yīng)市場(chǎng)飲酒趨勢(shì)，針對(duì)不同年齡、不同地域、不同嗜好人群對(duì)白酒口感的需求，在同一款酒中做出3 種不同口感風(fēng)味的兼香型白酒（3 種不同口味兼香型白酒標(biāo)定為A、B、C）。

1.2.2 原酒的選擇

根據(jù)設(shè)計(jì)思路在白云邊萬噸原酒基地實(shí)地選取實(shí)驗(yàn)用酒。優(yōu)質(zhì)原酒是穩(wěn)定酒體風(fēng)味的關(guān)鍵，將儲(chǔ)存原酒按照香氣口感進(jìn)行逐壇品嘗、對(duì)比分類，結(jié)合理化色譜數(shù)據(jù)分壇抽取。

1.2.3 組合酒的配制

以兼香酒體設(shè)計(jì)為基礎(chǔ)，通過細(xì)分各原酒香氣口感、選擇具有典型風(fēng)格的基礎(chǔ)酒，調(diào)整基酒組合比例、選擇不同風(fēng)格特點(diǎn)帶酒和搭酒等手段，組合出實(shí)驗(yàn)用酒。

1.2.4 掌握好風(fēng)味方向，豐富及完善酒體

經(jīng)過多輪多組分品嘗，實(shí)時(shí)掌握酒體、個(gè)性、風(fēng)格等方向的變化，并按酒體設(shè)計(jì)思路逐一完善酒體風(fēng)味風(fēng)格，充分考量基礎(chǔ)酒香味物質(zhì)的量比關(guān)系，優(yōu)化選取設(shè)計(jì)方案，并合理搭配使用。

A 的酒體風(fēng)格選擇上層醬香濃郁的基礎(chǔ)酒及醬陳酒。

B 的酒體風(fēng)格選擇中層醇甜感豐富的基礎(chǔ)酒，主要以醬濃協(xié)調(diào)各香均不露為前提，突出馥郁幽雅。

C 的酒體風(fēng)格選擇下層窖底香突出的基礎(chǔ)酒及濃陳酒。

根據(jù)酒體設(shè)計(jì)思路，把握好兼香型白酒的協(xié)調(diào)馥郁，并使3 款酒在色、香、味、格上有所區(qū)別，3 款實(shí)驗(yàn)酒樣表達(dá)體現(xiàn)見表1。

表1 目標(biāo)酒樣色、香、味、格的表述

2 結(jié)果與分析

2.1 酒樣物質(zhì)成分指標(biāo)分析

對(duì)實(shí)驗(yàn)樣酒進(jìn)行理化及色譜分析并得出具體數(shù)據(jù)，3 款不同風(fēng)格兼香型白酒理化及色譜分析結(jié)果見表2。

表2 3種不同香味風(fēng)格兼香白酒的色譜數(shù)據(jù)(mg/L)

2.2 總酸總酯檢測(cè)對(duì)比

理化結(jié)果對(duì)比見表3。

表3 3種酒樣總酸、總酯含量檢測(cè)比較 (g/L)

兼香型白酒主要色譜骨架成分有20 余種，設(shè)計(jì)酒樣的骨架成分量比要充分結(jié)合各類呈香呈味物質(zhì)的作用，包括放香大小、香味強(qiáng)度以及豐富度，例如，酯類對(duì)香氣貢獻(xiàn)大小排序?yàn)榧核嵋阴ィ径∷嵋阴ィ疽宜嵋阴ィ救樗嵋阴ィ袡C(jī)酸在味感作用的先后順序?yàn)槿樗幔疽宜幔径∷幔炯核帷?/p>

從3 款設(shè)計(jì)酒樣的理化及色譜分析數(shù)據(jù)上可以看出，在均符合GB/T 10781.8—2021 濃醬兼香型白酒優(yōu)級(jí)標(biāo)準(zhǔn)的前提下，3 款不同風(fēng)格特點(diǎn)兼香型白酒的個(gè)體差異明顯，特別是代表窖香的典型香味物質(zhì)—己酸乙酯，在C中含量最高，B次之，A最低，說明3 個(gè)不同樣酒風(fēng)格成階梯式顯現(xiàn)，符合實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)要求。

2.3 感官品評(píng)

參考白酒感官特征描述語將3 款實(shí)驗(yàn)酒樣用風(fēng)味輪形式表達(dá)出來，讓3 種不同風(fēng)格口感的酒樣更加清晰化、數(shù)字化（感官數(shù)字分值見表4）。

表4 感官數(shù)字分值

風(fēng)味輪表現(xiàn)：A見圖1；B見圖2；C見圖3。

圖1 酒樣A

圖2 酒樣B

圖3 酒樣C

2.4 感官評(píng)價(jià)

專業(yè)品酒師（國(guó)家級(jí)白酒評(píng)委4 人及省級(jí)白酒評(píng)委6 人）對(duì)3 種不同口感風(fēng)格兼香型白酒的標(biāo)準(zhǔn)評(píng)語見表5。

表5 實(shí)驗(yàn)用酒感官評(píng)價(jià)

2.5 感官定量

結(jié)合風(fēng)味輪及專業(yè)品酒師對(duì)3 款兼香型白酒實(shí)驗(yàn)樣用感官定量值（見表6）進(jìn)行簡(jiǎn)化處理，讓消費(fèi)者更直觀的了解3 款酒的風(fēng)格特點(diǎn)，也更快速了解自己的喜好，更準(zhǔn)確的選擇自己適宜的好酒，將專業(yè)術(shù)語簡(jiǎn)化用味感條直接顯示濃醬兼香型白酒系列3種不同口感風(fēng)格的區(qū)別（見圖4、圖5、圖6）。

圖4 酒樣A感官定量

圖5 酒樣B感官定量

圖6 酒樣C感官定量

表6 感官定量值

3 結(jié)論

“一香三味”的創(chuàng)新實(shí)驗(yàn)，是白云邊酒體設(shè)計(jì)人員對(duì)濃醬兼香型白酒的另一種詮釋，也是對(duì)技術(shù)發(fā)展的一次全新嘗試。通過將3 款不同口感風(fēng)格的兼香型白酒投放市場(chǎng)的反饋來看，得到了消費(fèi)者的一致好評(píng)和認(rèn)可，同時(shí)還獲得了不錯(cuò)的經(jīng)濟(jì)效益，成果是非常明顯的。兼香型白酒在口味上的創(chuàng)新不僅讓消費(fèi)者能夠根據(jù)自己的喜好和需求選擇適合自己的白酒，也滿足了消費(fèi)者對(duì)個(gè)性追求的需要，同時(shí)拉近了酒體設(shè)計(jì)人員和消費(fèi)者之間的距離，為企業(yè)提供了消費(fèi)趨勢(shì)信息和數(shù)據(jù)，讓企業(yè)應(yīng)對(duì)市場(chǎng)需求開發(fā)產(chǎn)品，為企業(yè)的持續(xù)發(fā)展壯大創(chuàng)造了條件。

在消費(fèi)升級(jí)、健康飲酒、飲好酒的大趨勢(shì)大環(huán)境下，服務(wù)好消費(fèi)者將是白酒生產(chǎn)企業(yè)的重中之重，酒體設(shè)計(jì)師更是任重而道遠(yuǎn)。