交變磁場預處理對草菇采后品質的影響

摘要 為探究交變磁場預處理對草菇采后貯藏品質的影響，本研究以草菇子實體為材料，設置不同時間的5 mT交變磁場預處理，測定草菇在15 ℃冷藏條件下的感官品質、呼吸強度、失重率、可溶性糖含量和可溶性蛋白質含量的變化。結果表明，5 mT交變磁場預處理1 h可以抑制呼吸作用，減緩失重，保持草菇感官品質和營養成分。研究結果為食用菌預處理提供了技術參考。

關鍵詞 交變磁場；預處理；草菇；貯藏品質

中圖分類號 S379 文獻標識碼 A

文章編號 1007-7731（2023）21-0062-05

Effects of alternating magnetic field pretreatment on postharvest quality of Volvariella volvacea

WU Zhiliang1，2

（1Zhangzhou Institute of Technology， Zhangzhou 363000， China；

2Zhangzhou Food Industry Technology Research Institute， Zhangzhou 363000， China）

Abstract In order to study the effect of alternating magnetic field pretreatment on the post-harvest storage quality of Volvariella volvacea， this study used the fruit body of Aolvariella volvacea as raw material and set 5 mT alternating magnetic field pretreatment for different time， the changes of sensory quality， respiratory intensity， weight loss rate， soluble sugar and soluble protein of Volvariella volvacea during storage at 15 ℃ were determined. The results showed that the pretreatment with 5 mT alternating magnetic field for 1 h could maintain the sensory quality of Volvariella volvacea， inhibit respiration， slow down weight loss， and maintain the contents of soluble sugar and soluble protein. The purpose of this study is to provide a new reference method for the pretreatment of edible fungi. The results of this study provided a reference method for the pretreatment of edible fungi.

Keywords alternating magnetic field；pretreatment；Volvariella volvacea；storage quality

草菇[Volvariella volvacea（Bull.） Singer]是在熱帶、亞熱帶地區生長的高溫型食用菌，味道鮮美，以鮮銷為主，我國是草菇的主要生產和消費國家之一[1]。草菇采后仍具有強烈的呼吸作用和蒸騰作用，在常溫下貯藏極易開傘。草菇在15 ℃冷藏的貨架期為1 ～ 2 d[2]。當貯藏溫度低于15 ℃時，草菇會發生自溶滲液、菇體褐變、硬度下降和腐爛發臭等冷害癥狀[3-4]。因此，研究綠色高效的草菇保鮮技術已成為該領域的研究熱點。

磁場保鮮技術是利用靜磁場或交變磁場影響果蔬的生理代謝和微生物的生長繁殖，從而保持果蔬的貯藏品質。目前，磁場保鮮技術已在黃瓜[5]、菠菜[6]、蜜瓜[7]、鮮切哈密瓜[8]、地梢瓜[9]、鮮切蓮藕[10]、葡萄[11]和草莓[12]等果蔬上廣泛研究與應用[13]。楊哪等[14]研究了靜磁場輔助冷藏對草菇品質的影響，隨著磁場強度增加，草菇失重率、褐變程度和丙二醛摩爾質量下降，硬度、可溶性固形物和總酚質量濃度提高，提高了草菇的貯藏品質。目前，關于交變磁場預處理對草菇采后品質的影響報道較少。……