黃瓜采后生理變化及貯藏保鮮技術研究進展

包雨情，陳云鵬，韓穎穎

（1上海理工大學健康科學與工程學院，上海 200093；2上海交通大學農業與生物學院，上海 200240）

0 引言

黃瓜果肉鮮脆，富含蛋白質、維生素、葫蘆素、鈣、磷、鐵等。黃瓜中糖類不參與人體代謝，食用后血糖不會上升。纖維素能加速腸道蠕動，即時排出腸道內代謝物。此外，果實中的葫蘆素還具有抗癌、通便、消炎、美容等藥理作用，因而深受廣大消費者喜愛。果蔬本身存在著季節性和區域性缺陷，成熟期大量涌入市場，降低經濟效益，淡季無法滿足消費者對果蔬的需求。黃瓜屬于典型的不耐貯藏蔬菜，常溫下貨架期只有2～3天。成熟期恰處于夏季高溫季節，采后生理代謝旺盛，貯藏期易出現失水萎蔫、組織軟化、頭部膨大、果皮褪綠變黃、腐敗變質等現象，導致營養品質迅速下降，影響食用品質和貨架期，制約著黃瓜長期貯運和遠距離銷售。因此，深入研究黃瓜采后生理變化機制，解決采后至銷售前貯藏保鮮問題意義重大。

目前，黃瓜貯藏保鮮方法雜亂無章，缺乏總結歸類，且不同果蔬之間沒有形成統一的貯藏保鮮理論體系。不同方法保鮮效果側重點并不相同，物理保鮮方法抑制呼吸效果顯著，生物保鮮方法能明顯抑制細菌生長繁殖。若聯合使用物理和生物的方法，則可有效地減輕或避免化學毒害作用，順應消費者追求綠色、無污染的飲食風向。在保障食用安全的前提下，為不同果蔬貯藏保鮮技術的發展提供參考。

1 黃瓜采后生理變化

1.1 呼吸代謝變化

黃瓜屬于非呼吸躍變型蔬菜，采摘后呼吸變化平緩。……