國家酒類檢測重點實驗室（上海）

進出口葡萄酒中酒香酵母菌檢測

酒香酵母是紅酒釀造過程中唯一可能在瓶裝紅酒中存在的酵母菌，市場上大約有30%的紅酒可以檢測到有酒香酵母的存在。酒香酵母的存在可以產生4-乙基苯酚和4-乙基-2-甲氧基苯酚等酚類化合物，導致葡萄酒發出類似馬汗的味道，俗稱“馬味”葡萄酒。如果濃度過高，整瓶葡萄酒的味道都會發生改變，由此會大大影響葡萄酒的品質。因此，酒香酵母菌常常作為葡萄酒品質分級的重要依據。本實驗室開發制定了葡萄酒中酒香酵母的檢測方法，填補了國內外在葡萄酒中檢測該項目的空白。

酒類及其他食品包裝用軟木塞中霉菌的檢測軟木塞享有葡萄酒“守護神”的美譽，葡萄酒一旦裝瓶后，酒體與外界接觸的唯一通道就由軟木塞把守著。霉菌是絲狀真菌的俗稱，意即“發霉的真菌”，在潮濕溫暖的地方，很多物品上會長出一些肉眼可見的絨毛狀、絮狀或蛛網狀的菌落，即霉菌。霉菌一旦進入食品產生霉菌毒素，會讓人和畜禽出現神經和內分泌紊亂、免疫抑制、致癌致畸、肝腎損傷、繁殖障礙等現象。在已經知道的霉菌毒素中毒害作用較大的有麥角毒素、單端孢霉毒素、腐馬毒素、玉米赤霉烯酮、黃曲霉毒素、赭曲霉毒素等。本實驗室開展了酒類及其他食品包裝用軟木塞中霉菌的檢測，填補了該領域的國內空白。

葡萄酒中塑化劑的檢測

試樣中鄰苯二甲酸酯用正己烷提取，以d4-鄰苯二甲酸二（2-乙基）己酯（d4-DEHP）為內標，經氣相色譜-質譜聯用儀進行內標法定量測定。由于葡萄酒基質復雜，用一般外標法定量干擾較大，嚴重影響定量結果。采用內標法定量，可以有效消除雜質干擾情況，大大提高定量結果的準確性。該方法與國際葡萄與葡萄酒組織（OIV）方法的技術路線基本一致，并參與了相關OIV方法的驗證工作。

白酒為中國特有的傳統酒種，是世界六大蒸餾酒之一。10℃以上的白酒無色、透明（茅臺等醬香型酒呈微黃色），氣味芳香純正，入口綿甜爽凈，酒精含量較高，經貯存老熟后，具有以酯類為主體的復合香味。白酒是以曲類為糖化發酵劑，利用淀粉質（糖質）原料，經蒸煮、糖化、發酵、蒸餾、陳釀和勾兌釀制而成的。

白酒的主要成分有哪些？

白酒的主要成分為酒精和水，占98%以上，其它成分約占2%左右，其中包括酯類、酸類、醛類、雜醇油、多元醇、甲醇、酮、含硫化合物、含氮化合物等，這些成分含量雖少，但決定了白酒的香和味，影響著白酒的典型性、口感和風格。

白酒有何功效？

白酒的保健功效

白酒中除含有極少量的鈉、銅、鋅外，幾乎不含維生素和鈣、磷、鐵等，有的僅是水和乙酸。傳統認為白酒有活血通脈、助藥力、增進食欲、消除疲勞、陶冶情志、御寒提神等功能。飲用少量白酒特別是低度白酒可以擴張小血管，促進血液循環，延緩膽固醇等脂質在血管壁沉積。

白酒的醫療功效

服用適量的白酒能使循環系統發生興奮效能。有失眠癥者在睡前飲用少量白酒，可以起到催眠作用。可以刺激胃液分泌與唾液分泌，起到健胃作用。《本草綱目》上記載：白酒有通風、散寒、舒筋、止泄、止疼痛、利小便及驅蟲的作用。現已經獲得衛生部門批準的多種保健酒都是以白酒為基料的，有抗疲勞、防衰老、保肝、增強免疫力等多種功能性白酒。

如何鑒別真假白酒？

通過比對白酒標準、酒類國家標準樣品可鑒別真假白酒。

簡單的說，標準樣品就是標準存在的另一種形式，它與文字標準是相互對應的，是文字標準的具體體現。實物標準樣品與文字標準結合在一起構成了完整的標準形態。與文字標準相比，實物標準樣品更直觀、更具體，有更強的對比性和參考性。標準樣品是具有一種或多種足夠均勻的和很好確定了的特性值的材料或物質，可以用來校準儀器、評價測量方法和給材料賦值。

酒類標準樣品區別于其他標準樣品的特征是其依靠感官品評來評價白酒質量的優劣。所以，感官品評是酒類國家標準樣品與技術文獻中不可缺少的重要內容。感官指標是從色、香、味三個方面來進行鑒別的。

通過色澤透明度鑒別白酒

常溫下，白酒的正常色澤應是無色透明的。將酒瓶倒置，在光線中觀察酒體，不得有懸浮物、渾濁和沉淀。將白酒注入杯中，杯壁上不得出現環狀不溶物。冬季白酒中有沉淀可用水浴加熱到30～40℃，如沉淀消失則為正常。

通過香氣鑒別白酒

在對白酒的香氣進行感官鑒別時，最好使用大肚小口的玻璃杯，將白酒注入杯中稍加搖晃，即刻用鼻子在杯口附近仔細嗅聞其香氣；或倒幾滴酒在手掌上，稍搓幾下，再嗅手掌，即可鑒別香氣的濃淡程度與香型是否正常。

酒應具有香氣正、余香長的特點。無論是什么酒，都應有該品種所要求的特殊香氣；清香型白酒應該清香純正；濃香型白酒應該芳香濃郁；醬香型白酒應該醬香突出；米香型白酒應該蜜香清雅；兼香型白酒，應該一酒多香，兼而有之。白酒不應該有異味，諸如焦糊味、腐臭味、泥土味、糖味、酒糟味等不良氣味。

通過口感鑒別白酒

白酒的口感應有濃厚、淡薄、綿軟、辛辣、純凈和邪味之別，酒咽下后又有回甜、苦辣之分。白酒的口感評價以醇厚無異味，無強烈刺激性為上品。感官鑒別白酒的口感時，應將飲入口中的白酒于舌頭及喉部細細品嘗，以識別酒味的醇厚程度及口感的優劣。

由于白酒的香型不同，因此要求酒的口感也各異。清香型酒的口感應純正，諸味協調、醇甜柔和，余味爽凈。濃香型酒的口感應綿柔甘冽，尾凈，回味長久。醬香型酒的口感應醇厚綿軟，回味綿長，醬香突出。米香型酒的口感應入口柔綿，落口甘冽，回味悠長。

（葉松/遼寧省標準化研究院）