HACCP體系在剁椒罐頭生產中的應用
——以長沙賀福記食品有限公司為例

賀琿，王心如，朱勝，魏祥東*

1. 湖南農業大學資源環境學院，湖南省灌溉水源水質污染凈化技術工程研究中心（長沙 410128）；

2. 長沙賀福記食品有限公司（瀏陽 410007）

“民以食為天，食以安為先”。食品安全不僅關系到每個人的身體健康和生命安全，而且關乎每個家庭的幸福，還影響一個國家和民族的生存與發展。因此食品質量安全問題一直是全社會關注的熱點和焦點[1]*。然而，由于產地環境污染和食品加工、銷售過程中違法、違規添加各種化學物質等，各類食品安全事故頻發，對人們生命健康形成嚴重威脅，不僅導致全社會對食品行業的信任度下降，而且給社會穩定和經濟發展造成極大的影響[2]*。因此，將危害分析與關鍵控制點（hazard analysis and critical control point，HACCP）體系引入食品生產過程中具有重要意義。

剁辣椒又名剁辣子、壇子辣椒，以辣椒、食鹽等為原料制成的一種可直接食用的辣椒制品，在我國主要產于貴州、湖南、湖北、四川等地。剁椒由于特別的風味和獨特的口感，在全國各地擁有忠實的消費人群，成為必不可少的調味品之一。然而，由于原料產地污染、生產環境危害、人員不規范操作，剁辣椒產品在生產過程中會出現細菌污染、病毒污染、衛生不達標等情況，直接影響食品安全[3]*。以長沙賀福記食品有限公司剁椒罐頭產品生產為例，根據HACCP管理體系的基本原則構建HACCP體系，以保障該產品的安全生產，提升產品的質量和經濟效益。

1 剁椒罐頭生產工藝流程

1.1 剁椒罐頭生產工藝流程

1.2 工藝流程說明

1.2.1 原料驗收

在收購原料時，應對原料品種、成熟度、光澤度、病蟲害、農藥與重金屬殘留、是否徹底去蒂、灰塵及泥沙含量等進行檢驗，以確定原料是否符合要求。原料品種要盡量保持一致，色澤均勻光亮，無病蟲害，農藥與重金屬殘留符合GB 2763—2021《食品安全國家標準 食品中農藥最大殘留限量》要求。

1.2.2 清洗、切碎

驗收合格的原料用清水清洗，去除灰塵、泥沙等雜質，在減少對后續環節的影響的同時，提高產品質量。清洗瀝干后用機械將辣椒切成一定大小，切碎時要確保切塊大小均勻一致，保證產品感官風味。

1.2.3 調配與發酵

根據發酵要求，將原輔料按一定比例放入攪拌器并攪拌均勻，在合適溫度、pH、無氧等條件下進行發酵。發酵時，應注意定時檢測溫度、碳氧比及發酵時長，從而確保產品風味。多采用自然發酵，發酵溫度28 ℃，發酵60 d以上[4]*。

1.2.4 運輸

將已發酵好的產品運輸至加工區進一步加工成成品。半成品包裝覆蓋保鮮膜，減少水分流失的同時也避免病原微生物的侵染。運輸工具應符合相關要求，不帶入二次污染。

1.2.5 去雜

采用人工挑揀方法除去發酵產品中蒂、葉、金屬固體等雜質。去雜時應確保場所及工人的衛生狀況。工人應定期體檢并持健康證上崗，還應確保個人衛生，工作時應戴手套、口罩、頭套等防護設備，出入工作場所要消毒等。工作場所的衛生條件也應符合相關要求，定期清洗并殺菌消毒。

1.2.6 調味

調味就是把各種輔料按一定比例與剁椒原料進行混合，使其呈現出不同口味。應確保施用的調料種類和數量穩定，從而確保產品口味一致。此外，調味時還應嚴格控制車間溫度及調味時長。

1.2.7 驗罐、凈罐

驗罐就是檢驗容器的材質、內涂料和密封性等符合相關標準。為確保容器的質量，應選取合格的供應商，并要求出示第三方檢驗機構提供的相應證明。

容器驗收后需清洗消毒并充分瀝干，以防止帶入雜質和其他污染。容器在清洗消毒時必須倒置且在專用場地進行；采用熱水或者蒸汽清洗消毒時溫度不低于82 ℃、清洗消毒不少于12 s[5]*。

1.2.8 裝罐

將調制好的剁椒裝入包裝容器中。裝罐時不僅要求統一規格，而且還要控制包裝間溫度（20～25℃）、衛生條件（符合相關要求）和裝罐時間（10 min內完成），以避免帶入雜質和雜菌感染[6]*。

1.2.9 排氣

裝罐后應排出氣體，以延長產品的保質期。排氣后罐內真空度應達到20～38 cm Hg；排氣溫度82～96℃，排氣時罐內中心溫度77～82 ℃，排氣后立即密封，以防止污染[7]*。

1.2.10 殺菌

封罐后應對產品進行殺菌，以防止微生物生長繁殖導致食品腐敗變質，從而影響食品安全。殺菌采用巴氏殺菌法，成品罐頭置于巴氏殺菌機中，參照已有研究報道，結合產品特性，巴氏殺菌參數選擇溫度80℃、時間30 min[8-9]*。

1.2.11 冷卻保溫

產品殺菌后要立即冷卻至室溫，以防止罐內食品因長時間高溫造成色澤、風味、質地和形狀變化，使產品質量下降。一般采用冷卻水降溫，要確保殺菌后5～15 h內快速冷卻到35～45 ℃，為避免冷卻階段罐內外壓力差導致罐頭出現爆裂狀況，要加強對罐外反壓有效控制[10]*。

1.2.12 成品檢驗

待產品冷卻至室溫后，隨機抽取一定量產品進行檢測，以判斷產品是否合格。檢測項目主要有微生物檢驗、一般檢測項目、固形物檢測項目、雜質檢測、凈含量檢測及容器完整性檢測等。檢測合格產品包裝入庫，不合格產品挑出并進行后續處理。

2 HACCP在剁椒罐頭生產過程中的應用

2.1 危害分析

根據工藝流程，剁椒罐頭在生產過程中的危害主要來自原輔料帶入、發酵、殺菌和工作人員操作不當等，主要危害因素有生物、化學和物理因素（表1）。其中：生物因素主要為致病菌殘留、雜菌生長繁殖及生物毒素；化學因素主要為農藥、重金屬及清洗消毒劑殘留；物理因素主要為混入的各種雜質。

表1 剁椒罐頭生產危害分析清單

接表1

2.2 關鍵控制點、關鍵限值及糾偏措施的確定

根據剁椒罐頭生產過程中的危害分析，確定原料驗收、發酵、殺菌3道工序為關鍵控制點（CCP）。同時，根據我國食品安全法律法規、醬腌菜國家標準、良好操作規范、企業標準等，確定每個CCP的關鍵限值和操作限值，見表2。

2.2.1 CCP1：原料驗收

剁椒罐頭的主要原料為線椒、大蒜和生姜，由于地域和種植管理水平等差異，原料在質量、口感等方面也出現顯著不同，從而直接影響產品質量。在生產過程中，產地污染、污水灌溉、農業投入品施用等可能導致原料被有毒有害化學物質（如農藥、重金屬）污染，或由于病蟲害影響原料品質，從而直接影響產品質量。此外，品種和成熟度等也對產品質量有較大影響。因此，原料驗收是剁椒罐頭生產的關鍵控制點之一。在原料驗收時，不僅要根據國家標準進行驗收，而且應嚴格篩選原料供應商，建立供應商名錄，或通過訂單生產，確保原料品種一致。在感官上要保證辣椒色澤均勻光亮，不允許存在霉變、黑斑、蟲蛀等現象，每批次原料應抽檢其辣度，辣度指標不符合要求的原料要拒收，同時，還應定期和不定期采集樣品，檢測農藥殘留、重金屬等指標，以確保原料農藥殘留、重金屬等指標均符合國家標準[11]*。

2.2.2 CCP2：發酵

發酵就是將調配好的原輔料放入發酵池，接種菌劑并攪拌均勻后，于28 ℃恒溫密封腌制一段時間。發酵不僅對產品風味有顯著影響，而且對產品質量有顯著影響。發酵菌種、時長、溫度、pH等對發酵速度、香氣、脆度、色澤均有顯著影響，并直接影響產品質量。同時，發酵過程中會產生黃曲霉素及亞硝酸鹽等有毒物質[12]*，影響食品的安全性。因此，發酵是剁椒罐頭生產的另一個關鍵控制點。為確保剁椒罐頭的安全性和風味，不僅要實現發酵工藝標準化和工業化生產，而且需要對發酵中各種可能的影響因素進行控制。研究表明，影響發酵的因素主要有3個，即發酵時間、食鹽和檸檬酸添加量。對亞硝酸鹽影響最大的是食鹽添加量，其次是發酵時間，檸檬酸添加量影響最??；對于食品風味影響最大的是食鹽添加量，其次是檸檬酸添加量，發酵時間影響最小。根據研究和工廠實際生產，剁椒發酵的最優工藝條件為食鹽添加量5%、檸檬酸添加量0.025%～0.100%、發酵時間180 d[4]*。

2.2.3 CCP3：殺菌

殺菌的目的是殺死食品中污染的致病菌、產毒菌及腐敗菌，并破壞食物中的酶，從而使其能長期保存而不變質。殺菌不僅要求沒有有害微生物存在，而且要求減少其他微生物數量，從而防止因微生物生長繁殖大量消耗食品中的營養成分，降低食品的品質。此外，罐頭殺菌一般采用熱力滅菌，溫度越高，時間越長，殺菌程度越徹底，但罐內食品的營養成分破壞程度及食品色香味、組織狀態的破壞也越大。因此，殺菌是剁椒罐頭生產的關鍵控制點之一。

為確保剁椒罐頭的特殊風味和罐裝食品的商業無菌狀態，殺菌需要在合適的溫度、壓力下進行，且需要控制殺菌時間。實踐表明，剁椒罐頭的殺菌溫度應控制在83～87 ℃，常壓殺菌時間不超過30 min[13]*。

2.3 HACCP的監控、記錄、驗證程序的建立

HACCP計劃中對關鍵限值的監控是保證食品安全的重要措施，對每一個關鍵限值監控須作出具體的規定，包括誰監測、監測方法、監測頻率等，進行監控的操作人員必須擁有所負責的CCP和關鍵限值的知識；監測的執行者是直接操作者；采用方便的記錄方式，如放置在工作臺上或掛靠在墻上的且可清楚標出CCP及相關關鍵限值的溫度-時間日志[14-15]*。

對系統一系列的監控需通過記錄來體現，包括原輔料驗收與貯藏記錄、車床設備清洗記錄、一般衛生檢查記錄、殺菌記錄、無菌灌裝記錄等，HACCP記錄至少需要保存3年，由資料室統一保管。

驗證程序的正確制定和執行是HACCP計劃成功實施的基礎，驗證的目的在于提高置信水平，主要用于審核HACCP系統及其記錄，審核有關偏差情況和處置，驗證頻率一般每年1次或系統發生故障，或產品、加工等顯著改變后。

相關詳細具體操作見表2。

表2 HACCP實施評價表

3 結論

運用HACCP基本原理，根據剁椒罐頭的生產工藝流程及危害分析，確定原料驗收、發酵、殺菌為剁椒罐頭生產的關鍵控制點。同時，針對關鍵控制點相應的顯著危害，確定其關鍵限值（CL），構建監控系統，建立糾編措施、驗證程序、記錄保存程序。通過在剁椒罐頭生產過程中引入HACCP，降低剁椒罐頭生產過程中出現危害的概率，提升產品的質量。