八角茴香酒（露酒）的研究與開發

周家明，楊佳，歐景春，馬妮，趙愛，馮光泉*

1. 文山學院三七醫藥學院（文山 663099）；2. 文山龍歡酒業有限責任公司（文山 663099）

八角茴香（Bajiaohuixiang），為木蘭科植物八角茴香的干燥成熟果實，秋冬二季果實由綠變黃時采摘，置沸水中略燙后干燥或直接干燥。八角常用于調味，盛產于我國廣東、廣西、云南等地。顏色紫褐，呈八角，形狀似星，有甜味和強烈的芳香氣味，香氣來自其中的揮發性的茴香醛，茴香醛稀釋后具有獨特的芳香氣味，同時還具有抑菌效果[1]*。八角茴香果實一般含3%～10%莽草酸，八角茴香含有一種抗亞洲禽流感病毒的重要成分莽草酸。專家稱這是世界上對付禽流感的唯一武器[2]*。茴香酒中特殊香氣來自于八角茴香中提取的揮發油，這種揮發油溶于45%vol左右的酒中，賦予酒一種獨特的氣味。薄荷腦（化學式為C10H20O）有清涼氣味，有興奮、殺菌的作用，在醫藥上用作刺激藥，作用于皮膚或黏膜，有清涼止癢作用。薄荷腦清涼效果顯著，把一定量的薄荷腦溶于茴香酒中，讓人在品酒時能感受到酒的清涼效果，同時薄荷腦還有驅風效果，可以緩解頭痛。陳皮，為蕓香科植物橘及其栽培變種的干燥成熟果皮。以陳久者為佳，為中國方劑中的一位藥材，具有理氣健脾、燥濕化痰的功效。主治脾胃氣滯證、嘔吐等。陳皮中有一股特殊的陳香味，時間越久這股陳香味就越發濃烈。花椒，為蕓香科植物青椒或花椒的干燥成熟果皮，其主要功效為溫中止痛、殺蟲止癢，我國分布較廣、用途廣泛，具有較好的研究前景。花椒藥理作用有治療功能性消化不良脾胃虛寒證[3]*，可助消化。肉豆蔻為肉豆蔻科植物肉豆蔻（Mystica fragransHoutt.）的干燥成熟種仁，首載于《藥性論》，味辛、苦，性溫，歸脾、胃、大腸經，具有溫中澀腸，行氣消食的功效，用于脾胃虛寒、久瀉不止、脘腹脹痛、食少嘔吐等[4]*。現代藥理研究表明，肉豆蔻中含有肉豆蔻油、木脂素、苯丙素和黃酮類等多種活性成分，具有抗氧化、抗炎鎮痛、止瀉、抗菌、降血糖血脂、抗腫瘤、調節免疫和保肝護肝等作用[5]*。露酒是以發酵酒、蒸餾酒或食用酒精為酒基，加入可食用的輔料或食用添加劑，進行調配混合或再加工而制成，改變其原酒基風格的飲料酒。試驗預期的成品八角茴香酒屬于露酒的范圍。

此次試驗旨在開發一種健康酒，酒精度36.8%vol，對茴香酒的研究意義在于：利用云南文山州富寧產八角茴香的品質優勢，并借鑒國外對茴香酒的制作方法，旨在研發一種獨特的八角茴香露酒，增加國內露酒的品種和市場空白，并擴大八角茴香的用途。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

八角茴香（購自文山大眾超市）；八角茴香油A（購自富寧潤嘉藥業有限公司）；八角茴香油B（購自富寧潤嘉藥業有限公司）；薄荷腦（購自正規藥店）；陳皮（購自文山大眾超市）；花椒（購自文山大眾超市）；肉豆蔻（購自亳州市亳眾堂大藥房有限公司）；混合酒（文山龍歡生物科技有限公司）；氫氧化鈉（環球生物技術有限公司）；乙醇（文山生物科技有限公司）；菲林試劑（德州潤昕實驗儀器有限公司）；鹽酸（南京化學試劑股份有限公司）；NaOH溶液（山東東啊金源化工有限公司）。

1.2 儀器與設備

HJZC-TSE電子計重稱（廈門佰倫斯電子科技有限公司）；JG（200）手提式多功能粉碎機（上海廣沙工貿有限公司）；SHZ-D（Ⅲ）循環水式真空泵（上海錦賦實驗儀器設備有限公司）；DLK-1003快速低溫冷卻循環機（寧波新芝生物科技有限公司）；HH-600數顯恒溫水箱（金壇市大地自動化儀器廠）；RE-3000旋轉蒸發儀（上海亞榮生化儀器廠）；FC5714臺式低速離心機（湖南湘立科學儀器有限公司）；JM電子分析天平（湖州惠騰稱重設備有限公司）；98-1-B電子調溫電熱套（天津市泰斯特儀器有限公司）。

1.3 中藥樣品提取液的制備

1.3.1 工藝流程

配方制備→勾兌調配→離心過濾→成品酒→成品酒比例測定→口味、色澤的調配→成品酒感官評價→理化指標的測定

1.3.2 配方制備

1.3.2.1 八角茴香油制備

（1）粉碎：取一定量八角茴香用100 g手提式高速中藥粉碎機粉碎，過孔徑為2.00 mm的篩網，取50 g過篩后的八角茴香粉末。

（2）水蒸氣蒸餾：采用水蒸氣蒸餾裝置蒸餾，取50 g八角茴香粉末，加入1 000 mL圓底燒瓶中，以料液比1∶10 g/mL加入500 mL蒸餾水，放入電熱套（型號98-1-B）中蒸餾，調節電熱套開關，待圓底燒瓶中溶液沸騰開始計時4 h。

（3）分離：蒸餾結束后，取蒸餾液加入少許無水硫酸鈉，使水層飽和，利于油水分層，靜置2 min，轉移至分液漏斗中，上下搖勻，靜置，待油水分層后，打開分液漏斗活塞，水層流出，水層流盡關閉活塞，油層從分液漏斗上口倒出。

1.3.2.2 陳皮提取液制備

（1）粉碎：取一定量陳皮用100 g手提式高速中藥粉碎機粉碎，過孔徑為2.00 mm的篩網，取50 g過篩后的陳皮粉末。

（2）第一次提取：取50 g陳皮粉末，加入到1 000 mL圓底燒瓶中，以料液比1∶6 g/mL加入300 mL蒸餾水，放入電熱套中回流提取，調節電熱套開關，待圓底燒瓶中溶液沸騰時旋轉電熱套開關，使溶液達到微微沸騰即可，開始計時2 h。提取結束后，轉移到500 mL燒杯中靜置10 min，用紗布粗過濾，濾液放入大燒杯中，得到210 mL濾液，待冷卻至室溫后用保鮮膜封住，放入冰箱保鮮層，在4 ℃條件下保存備用。

（3）第二次提取：將上述陳皮濾渣重新放入原來的圓底燒瓶中，以料液比1∶4 g/mL加入200 mL蒸餾水，放入電熱套中回流提取，當溶液沸騰時開始計時2 h。提取結束后，轉移到500 mL燒杯中，靜置10 min，用紗布粗過濾，濾液放入燒杯中，得到180 mL濾液，冷卻至室溫后用保鮮膜封住，放入冰箱保鮮層，在4 ℃條件下保存備用。

（4）離心：2次濾液合并得到390 mL濾液，將濾液加入臺式低速離心機轉子中，調節轉速至3 500 r/min，4 min，合并離心出的濾液。

（5）減壓過濾：取離心液進行減壓過濾，將離心的濾液緩慢地加入循環式多用真空泵（型號SHZD）中，進行減壓過濾，過濾時間可以延長一點。

（6）濃縮：用旋轉蒸發儀濃縮，調節水浴鍋溫度75 ℃，將濾液多次濃縮至75 mL，將濃縮液轉移至100 mL燒杯中，貼上標簽，放入冰箱保鮮層，在4 ℃條件下保存備用。

1.3.2.3 花椒提取液制備

（1）凈選：取若干干花椒，除去其中雜質。

（2）第一次提取：取30 g花椒，加入到1 000 mL圓底燒瓶中，以料液比1∶10 g/mL加入300 mL蒸餾水，放入電熱套中回流提取，調節電熱套開關，待圓底燒瓶中溶液沸騰時旋轉電熱套開關，使溶液達到微微沸騰即可，開始計時2.5 h。提取結束后，轉移到500 mL燒杯中靜置10 min，用紗布粗過濾，濾液放入大燒杯中，待冷卻至室溫后用保鮮膜封住，放入冰箱保鮮層，在4 ℃條件下保存備用。

（3）第二次提取：將上述花椒濾渣重新放入原來的圓底燒瓶中，以料液比1∶8 g/mL加入240 mL蒸餾水，放入電熱套中回流提取，當溶液沸騰時開始計時2 h。提取結束后，轉移到500 mL燒杯中，靜置10 min，用紗布粗過濾，濾液放入燒杯中，冷卻至室溫后用保鮮膜封住，放入冰箱保鮮層，在4 ℃條件下保存備用。

（4）離心：2次濾液合并得到395 mL濾液，將濾液加入臺式低速離心機轉子中，調節轉速至3 500 r/min，4 min，合并離心出的濾液。

（5）減壓過濾：取離心液進行減壓過濾，將離心的濾液緩慢地加入循環式多用真空泵中，進行減壓過濾，過濾時間可以延長一點。

（6）濃縮：用旋轉蒸發儀濃縮，調節水浴鍋溫度75 ℃，將濾液多次濃縮至54 mL，將濃縮液轉移至100 mL燒杯中，貼上標簽，放入冰箱保鮮層，在4 ℃條件下保存備用。

1.3.2.4 肉豆蔻提取液制備

（1）粉碎：取一定量肉豆蔻用100 g手提式高速中藥粉碎機粉碎，過孔徑為2.00 mm的篩網，取50 g過篩后的肉豆蔻粉末。

（2）提取：取50 g肉豆蔻粉末，加入到1 000 mL圓底燒瓶中，以料液比1∶10 g/mL加入500 mL蒸餾水，放入電熱套中回流提取，調節電熱套開關，待圓底燒瓶中溶液沸騰時旋轉電熱套開關，使溶液達到微微沸騰即可，開始計時4.5 h。提取結束后，轉移到500 mL燒杯中靜置10 min，用紗布粗過濾，濾液放入大燒杯中，得到210 mL濾液，待冷卻至室溫后用保鮮膜封住，放入冰箱保鮮層，在4 ℃條件下保存備用。

（3）離心：將濾液加入臺式低速離心機轉子中，調節轉速至3 500 r/min，4 min，合并離心出的濾液。

（4）減壓過濾：取離心液進行減壓過濾，將離心的濾液緩慢地加入循環式多用真空泵中，進行減壓過濾，過濾時間可以延長一點。

1.3.2.5 肉豆蔻油水混合物制備

（1）粉碎：取一定量的肉豆蔻用100 g手提式高速中藥粉碎機粉碎，過孔徑為2.00 mm的篩網，取50 g過篩后的肉豆蔻粉末。

（2）水蒸氣蒸餾：采用水蒸氣蒸餾裝置蒸餾，取50 g肉豆蔻粉末，加入1 000 mL圓底燒瓶中，以料液比1∶10 g/mL加入500 mL蒸餾水，放入電熱套中蒸餾，調節電熱套開關，待圓底燒瓶中溶液沸騰開始計時4.5 h，提取結束后收集油水混合物。

2 結果與分析

2.1 數據處理

2.1.1 八角茴香油添加量

取3個250 mL燒杯，分別貼上標簽1，2和3，每個燒杯均量取100 mL混合酒，分別加入0.10，0.75和0.03 mL八角茴香油，結果如表1所示。結果表明，八角茴香油添加量0.03 mL為最佳。

表1 八角茴香油添加量的確定

2.1.2 薄荷腦添加量

取3個250 mL燒杯，分別貼上標簽1，2和3，每個燒杯均量取100 mL混合酒，分別加入0.200，0.050和0.025 g薄荷腦，結果如表2所示。結果表明，薄荷腦添加量0.025 g為最佳。

表2 薄荷腦添加量的確定

2.1.3 陳皮提取液添加量

取3個250 mL燒杯，分別貼上標簽1，2和3，每個燒杯均量取100 mL混合酒，分別加入1，2和3 mL陳皮提取液，結果如表3所示。結果表明，陳皮提取液添加量3 mL為最佳。

表3 陳皮提取液添加量的確定

2.1.4 花椒提取液添加量

取3個250 mL燒杯，分別貼上標簽1，2和3，每個燒杯均量取100 mL混合酒，分別加入1，2和3 mL花椒提取液，結果如表4所示。結果表明，花椒提取液添加量1 mL為最佳。

表4 花椒提取液添加量的確定

2.1.5 肉豆蔻提取液添加量

取3個250 mL燒杯，分別貼上標簽1，2和3，每個燒杯均量取100 mL混合酒，分別加入1.0，0.8和0.4 mL肉豆蔻提取液，結果如表5所示。結果表明，肉豆蔻提取液添加量0.4 mL為最佳。

表5 肉豆蔻提取液添加量的確定

2.1.6 肉豆蔻油水混合物添加量

取3個250 mL燒杯，分別貼上標簽1，2和3，每個燒杯均量取100 mL混合酒，分別加入1.0，0.8和0.4 mL肉豆蔻油水混合物上清液，結果如表6所示。結果表明，肉豆蔻油水混合物添加量0.4 mL為最佳。

表6 肉豆蔻油水混合物添加量的確定

2.1.7 肉豆蔻提取液和肉豆蔻油水混合物比較

取2個250 mL燒杯，分別貼上1和2，每個燒杯均量取100 mL混合酒，分別加入0.4 mL肉豆蔻提取液、0.4 mL肉豆蔻油水混合物，試驗結果如表7所示。結果表明，100 mL 40%vol混合酒中八角茴香油、薄荷腦、陳皮提取液、花椒提取液、肉豆蔻油水混合物的添加量為0.03 mL，0.025 g，3 mL，1 mL和0.4 mL時試驗結果顏色、氣味、口感最佳。通過對比試驗得出添加肉豆蔻提取液試驗結果金黃色渾濁，添加肉豆蔻油水混合物試驗結果金黃色透亮，選用肉豆蔻油水混合物最佳。

表7 肉豆蔻的提取液和油水混合物的比較

2.2 試驗結果分析

按照最佳配比對比不同八角茴香油對露酒的影響，設置3組試驗，取3個250 mL燒杯，分別編號1，2和3，均加入100 mL混合酒，除八角茴香油純度不同外，5種配方均和最佳配比相同，1號加入0.03 mL八角茴香油（純度較低），2號加入0.03 mL八角茴香油A（純度低），3號加入0.03 mL八角茴香油B（純度高），3組試驗均采用相同的試驗步驟，勾兌、離心、過濾得到3組試驗結果，分別對3組試驗結果進行評價，隨機收集5份評價結果，評價內容記錄如表8所示。

表8 評價結果

結果表明：試驗提取的八角茴香油質量欠佳，刺激性大；八角茴香油A濃度偏純，刺激性偏強；八角茴香油B刺激味能接受。因此，八角茴香油B、薄荷腦、陳皮提取液、花椒提取液、肉豆蔻油水混合物的添加量為0.03 mL，0.025 g，3 mL，1 mL和0.4 mL時配比最佳。

2.3 理化檢驗

2.3.1 感官檢查

量取30 mL成品八角茴香露酒，倒入50 mL潔凈干燥的無色玻璃燒杯中，觀察其顏色、透明度，對氣味、口感進行檢驗。結果表明，八角茴香露酒呈金黃色、透亮的液體，略帶有八角茴香油香氣，入口酒性柔和，帶有少許回甜效果。

2.3.2 酒精度檢查

取100 mL八角茴香露酒于250 mL玻璃蒸餾器中，加入50 mL蒸餾水（洗滌），加入玻璃珠數顆，蒸餾30 min，用容量瓶收集100 mL餾出液，容量瓶應當放置在冰水中，防止餾出液揮發；蒸餾結束后，靜置，待餾出液恢復至室溫，轉移至100 mL量筒中，將洗凈擦干的酒精計緩緩放入量筒中，待其靜止后，從水平位置讀出與液面相交的刻度，為乙醇體積分數，同時測定溫度，按乙醇體積分數和溫度在“酒精計溫度濃度換算表”中查出酒精度。結果表明。八角茴香露酒溫度18.5 ℃，乙醇體積分數36%，查表得出八角茴香露酒酒精度36.8%vol。

2.3.3 總酸檢查

總酸按照露酒GB/T 10058—2009測定，利用指示標志法進行測定。

取2 mL（v2）八角茴香酒，置于250 mL錐形瓶中，加入50 mL蒸餾水，加入2滴酚酞作指示劑，搖勻后，立即用0.1 mol/L（c）氫氧化鈉標準滴定溶液滴定至終點，并保持30 s不褪色，記錄氫氧化鈉標準滴定液的體積（v1），同時做一組空白試驗，記錄氫氧化鈉標準滴定液的體積（v0）。根據式（1）計算總酸含量。

式中：X為樣品中總酸的含量（以酒石酸為計），g/L；c為氫氧化鈉標準滴定液濃度，mol/L；v1為樣品滴定時消耗標準氫氧化鈉的體積，mL；v2為吸取樣品的體積，mL；v0為空白實驗消耗氫氧化鈉標準滴定溶液的體積，mL；75為酒石酸摩爾質量的體積，g/mol。

c=0.1 mol/L，v0=0.5 mL，v1=1.2 mL，v2=2 mL，得X=2.63 g/L。

查GB/T 27588—2011《露酒》理化要求，以蒸餾酒為酒基乙酸≤6.00 g/L。試驗結果小于6.00 g/L，符合國標要求。

2.3.4 總糖檢查

總糖按照露酒GB/T 10058—2006測定，用直接滴定法進行測定。

根據式（2）計算總糖。

式中：F為斐林試劑Ⅰ和Ⅱ各5 mL相當于葡萄糖的質量，g；V1為吸取的樣品體積，mL；V2為樣品稀釋后或水解定容的體積，mL；V3為消耗試劑的體積，mL；X為其他葡萄酒總糖或還原糖的含量，g/L。

F=0.06 g，V1=20 mL，V2=100 mL，V3=34.5 mL，得X=8.70 g/L。

查GB/T 27588—2011《露酒》理化要求，以蒸餾酒為酒基總糖≤300 g/L。試驗結果小于300 g/L，符合國標要求。

3 結論與展望

3.1 結論

通過控制變量、對比試驗尋找八角茴香露酒的最佳配方比例，在100 mL混合酒中八角茴香油、薄荷腦、陳皮提取液、花椒提取液、肉豆蔻油水混合物的添加量為0.03 mL，0.025 g，3 mL，1 mL和0.4 mL時配比最佳，其中八角茴香油以八角茴香油B效果最佳。根據國家標準試驗，八角茴香露酒金黃色、透亮、無沉淀、無漂浮物，測得八角茴香露酒酒精度36.8%vol，總酸含量為2.63 g/L，總糖含量為7.8 g/L，符合露酒國家標準范圍。

3.2 展望

試驗是對八角茴香的一個大膽嘗試，改變普遍認為八角茴香只是調味料的想法，有助于加深人們對八角茴香作為藥材的功效和作用的了解。參照國外茴香酒的制作方法，基于我國方劑配伍的特點，與4種藥食同源的藥材配伍，與混合酒融合，通過不斷嘗試，調配出一種含有八角茴香香氣、大部分人接受并喜愛的芳香型露酒，逐漸走向餐桌，讓人們在品酒的時候，感受八角茴香的香氣，起到一定的提神醒腦、行氣消食的功效。

八角茴香、薄荷腦、陳皮、花椒和肉豆蔻的配伍，繼承中國方劑學的優點，同時賦予這款酒獨特的香味、色澤和口感，經過不斷改進，逐步開發出一款受到喜愛的大健康酒，八角茴香酒開發成功，一定程度促進八角茴香的發展，促進酒品市場的發展。