無麩質雜糧華夫餅的配方優化及品質分析

周藝嘉，趙江林*，王燦，林佳慧，譚茂玲，張萍，趙鋼

（1.成都大學四川省雜糧產業化工程技術研究中心，四川 成都 610106；2.環太生物科技股份有限公司，四川 成都 610213）

苦蕎[Fagopyrum tataricum（L.）Gaertn]又稱“韃靼蕎麥”，是一種特色小宗雜糧。苦蕎含有豐富的蛋白質，其中50%以上為清蛋白和球蛋白，該類蛋白質與豆類蛋白質較為相似，不含面筋結構[1]。此外，苦蕎富含B族維生素和人體所需的多種微量元素，還含有蘆丁、槲皮素、山奈酚和D-手性肌醇等多種功能活性成分[2]。藜麥（Chenopodium quinoa Willd.）又稱藜谷、昆諾阿藜，為藜屬一年生雙子葉植物[3]。藜麥作為無麩質原料，其富含與人體氨基酸組成相似的優質蛋白，以及黃酮、多酚等多種營養功能因子。研究表明，藜麥及其功能活性成分具有抗氧化、改善體內酸堿平衡和增強人體免疫力等功效[4-6]。豌豆（Pisum sativum L.）為豆科一年生草本植物，原產于地中海南部及沿岸地區，其營養價值較為全面[7]。豌豆中的蛋白質含量高達20.6%，其中抗營養因子和過敏原含量較少，適合大多數人群食用[8-9]。在食品中添加豌豆淀粉能夠有效改善產品的質構特性、提高其穩定性[10]。

麩質即面筋蛋白，其中包括麥醇蛋白和麥谷蛋白，主要存在于小麥等谷物中[11]。國際食品法典委員會（Codex Alimentarius Commission，CAC）規定麩質蛋白含量在20 mg/kg～100 mg/kg范圍內可稱為微麩質食品，麩質蛋白含量小于20 mg/kg，可稱為無麩質食品[12]。乳糜瀉是一種自身免疫性腸病，與食用含麩質的食物有較大關系，這些食物會損害小腸并干擾其對營養物質的吸收[13]。目前對于乳糜瀉患者而言，堅持無麩質飲食是一種有效的治療方式。近年來，隨著麩質過敏患者對無麩質食品的需求日益增加，高營養微麩質或無麩質食品的開發具有重要意義和市場前景[14]。華夫餅是一種以小麥粉、雞蛋和牛奶等為主要原料加工而成的休閑點心類食品，其深受消費者喜愛。目前我國市售的無麩質食品主要包括面包、面條和餅干等，品種較為單一，且同質化嚴重，進行新型無麩質食品的研發具有十分重要的意義[15]。本研究以苦蕎粉、藜麥粉和豌豆淀粉3種無麩質雜糧原料代替小麥粉，著重對主輔料配比進行篩選和優化，并進一步對所得產品的品質進行分析評價，以期開發適合麩質過敏人群食用的新型雜糧烘焙類休閑食品，從而為無麩質食品的開發利用和提高苦蕎、藜麥等特色雜糧精深加工技術水平提供依據。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

藜麥粉：五常市德禾電子商務有限公司；苦蕎粉：環太生物科技股份有限公司；豌豆淀粉、白砂糖：上海楓未實業有限公司；黃油：新西蘭乳品牌有限公司；純牛奶：赤峰伊利乳業有限責任公司；酵母：安琪酵母股份有限公司；雞蛋：市售。

蘆丁（標準品）：蘇州美侖生物科技有限公司；2，2'-聯氮-雙（3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸）二胺鹽[2，2'-azino-bis（3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonate acid），ABTS]：上海麥克林生化科技有限公司；1，1-二苯基-2-三硝基苯肼（1，1-diphenyl-2-picrylhydrazyl radical，DPPH）：福州飛凈生物科技有限公司；過硫酸鉀（分析純）：天津市科密歐化學試劑有限公司；六水三氯化鋁、一水沒食子酸、無水碳酸鈉（均為分析純）：成都市科龍化工試劑廠；Cocktail提取液、ELISA試劑盒：德國拜發公司。

1.2 儀器與設備

華夫餅機（S-T1）：美的集團股份有限公司；電子分析天平（FA 2204）：寧波市鄞州華豐電子儀器廠；發酵箱（SK-12P）：新麥機械（中國）有限公司；質構儀（TA-XT PlusC）：英國SMS公司；多功能酶標儀（Biotek Synergy HTX）：美國伯騰儀器有限公司；超聲波清洗器（KQ-400DE）：昆山市超聲儀器有限公司；多功能粉碎機（BJ-800A）：德清拜杰電器有限公司；臺式高速離心機（SF-TGL-16M）：上海菲恰爾分析儀器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 無麩質雜糧華夫餅基礎配方

以100 g雜糧粉為基準，主輔料添加量分別為苦蕎粉25%、藜麥粉25%、豌豆淀粉50%、白砂糖30%、黃油25%、雞蛋60%、酵母1%、牛奶90%。

1.3.2 工藝流程

1.3.3 操作要點

1.3.3.1 蛋黃糊的制備

1）蛋白、蛋黃分離：取新鮮雞蛋，水洗擦干后，將蛋白和蛋黃分離，保證蛋白中無蛋黃殘留。將蛋白和蛋黃分別放入無水、無油的不銹鋼攪拌盆中靜置備用。

2）黃油融化：將稱量后的黃油置于50℃的水中隔水融化。

3）活化酵母：將稱量后的純牛奶水浴加熱至28℃，加入酵母攪拌均勻，靜置6 min。

4）將蛋黃、黃油、酵母、純牛奶用刮刀攪拌均勻得到蛋黃糊。

1.3.3.2 蛋白糊的制備

將稱量好的白砂糖加入蛋清中，并攪拌至雞蛋清體積增加到原來的3倍，得到蛋白糊。

1.3.3.3 雜糧面糊的制備

稱取混合后的苦蕎粉、藜麥粉和豌豆淀粉，過篩后與蛋黃糊混合均勻得到雜糧面糊。

1.3.3.4 華夫餅面糊的制備

將雜糧面糊加入蛋白糊中，為避免蛋白消泡，用刮刀從底部向上緩慢翻拌。充分混勻后，在發酵箱中靜置45 min，設置溫度為36℃，濕度為72%。

1.3.3.5 裝模與烘烤

將華夫餅機預熱3 min后，取少量玉米油，將模具涂抹均勻。量取50 mL面糊，倒入預熱后的華夫餅機中，加熱3.5 min，待表面網格紋路清晰、色澤金黃即可，翻面再加熱2.5 min脫模。

1.3.3.6 冷卻與包裝

將華夫餅從模具中緩慢取出，放在網架上冷卻至室溫25℃即可包裝。

1.3.4 單因素試驗設計

在前期預試驗的基礎上，每組試驗在烘烤溫度為上火160℃、下火180℃，烘烤時間6 min的工藝條件下，以感官評分和硬度為評價指標，考察復合粉質量比（苦蕎粉、藜麥粉、豌豆淀粉添加量質量比為15∶15∶70、20 ∶20 ∶60、25 ∶25 ∶50、30 ∶30 ∶40、35 ∶35 ∶30）、白砂糖添加量（20%、25%、30%、35%、40%）、黃油添加量（15%、20%、25%、30%、35%）、雞蛋添加量（0%、30%、60%、90%、120%）和酵母添加量（0%、0.5%、1.0%、1.5%、2.0%）對無麩質雜糧華夫餅品質的影響。

1.3.5 響應面試驗設計

在單因素試驗結果的基礎上結合Box-Behnken中心組合試驗，以復合粉質量比（A）、白砂糖添加量（B）、黃油添加量（C）3個影響較大的因素為自變量，以感官評分（Y）為指標，利用Design-Expert.V8.0.6.1設計三因素三水平的響應面試驗，因素水平編碼見表1。

表1 Box-Behnken因素水平編碼Table 1 Coding of factors and levels in Box-Behnken design

1.3.6 品質分析

1.3.6.1 感官評定

感官評分標準參照GB 7099—2015《食品安全國家標準糕點、面包》[16]中的感官要求進行優化，優選10名（5男5女）具有食品專業背景的感官評價人員，分別對產品外觀、風味、口感和組織進行綜合評分。結果取平均值，以平均值±標準偏差表示，感官評分標準見表2。

表2 無麩質雜糧華夫餅感官評分標準Table 2 Sensory rating scale of gluten-free multigrain waffles

1.3.6.2 質構特性測定

用質構儀對華夫餅的質構特性（硬度、彈性、膠著性、咀嚼性和內聚性）進行測定。將華夫餅切成長為30 mm、寬為30 mm、高為15 mm的長方體[17]。采用圓柱型探頭P/36R，測試方式為質地多面分析（texture profile analysis，TPA）模式。試驗參數設置為觸發點負載5 g、測試距離20 mm、測試速度5 mm/s、返回速率5 mm/s，每組樣品為3個平行。

1.3.6.3 理化指標測定

無麩質雜糧華夫餅水分、酸價、過氧化值、脂肪的測定分別參照GB 5009.3—2016《食品安全國家標準食品中水分的測定》[18]、GB 5009.229—2016《食品安全國家標準 食品中酸價的測定》[19]、GB 5009.227—2016《食品安全國家標準食品中過氧化值的測定》[20]、GB 5009.6—2016《食品安全國家標準食品中脂肪的測定》[21]。

參考NY/T 1295—2007《蕎麥及其制品中總黃酮含量的測定》[22]，采用分光光度法測定樣品中的總黃酮含量。

以蘆丁質量濃度為橫坐標X，吸光度為縱坐標Y，繪制標準曲線。蘆丁質量濃度與吸光度關系曲線的回歸方程：Y=17.941X-0.002 6，線性系數 R2=0.999 2。結合標準曲線分析計算樣品中總黃酮含量，以mg/g表示。

參考申元福等[23]的方法，采用福林酚試劑分光光度法對樣品的總酚含量進行測定。

以沒食子酸質量濃度為橫坐標X，吸光度為縱坐標Y，繪制標準曲線。沒食子酸濃度與吸光度關系曲線的回歸方程：Y=7.7423X+0.027 3，線性系數 R2=0.9993。結合標準曲線分析計算樣品中的總酚含量，以mg/g表示。

參考胡慧敏等[24]的方法，采用酶聯免疫吸附測定（enzyme linked immunosorbent assay，ELISA）法檢測麩質蛋白含量。

1.3.6.4 衛生指標測

菌落總數、致病菌參考GB 4789.2—2022《食品安全國家標準食品微生物學檢驗菌落總數測定》[25]及GB 31607—2021《食品安全國家標準散裝即食食品中致病菌限量》[26]中的方法測定。

1.3.7 抗氧化活性分析

樣品前處理：將干燥（60℃、48 h）恒重后的最優配方華夫餅樣品，經多功能粉碎機打粉后過60目網篩，準確稱取1 g（精確到0.001 g），加入70%甲醇溶液定容到10 mL。放入超聲波清洗器內，設置時間20 min、溫度55℃、功率80 W。超聲處理后放入臺式高速離心機中離心25 min，設置轉速為8 000 r/min。取上清液，用0.22 μm無菌濾膜將其過濾，加入70%甲醇溶液配制成濃度分別為 5、10、15、20、25 mg/mL 的稀釋液。

DPPH自由基清除率參考文獻Ajiboye等[27]測定。樣品組（A1）取2 mL各濃度樣品稀釋液于試管中，加入2 mL 0.1 mg/mL DPPH 溶液；對照組（A2）取 2 mL各濃度樣品稀釋液于試管中，加入2 mL 70%甲醇溶液；空白組（A0）取2 mL 70%甲醇溶液于試管中，加入2 mL 0.1 mg/mL DPPH溶液。各組混合均勻后在室溫25℃條件下避光靜置30 min，充分反應后于波長517 nm處測定各組吸光度。根據下列公式計算DPPH自由基清除率，每組重復測定3次，結果以IC50值體現。IC50值為清除50%自由基所需樣品的濃度。IC50與樣品清除自由基的能力成負相關，即IC50值越小，表明樣品清除自由基的能力越強。

DPPH 自由基清除率/%=[A0-（A1-A2）]×100/A0

ABTS+自由基清除率測定參考文獻[28]測定。ABTS+溶液：準確稱取過硫酸鉀0.016 g于25 mL棕色容量瓶中，用70%甲醇溶解后加入0.096 g ABTS+溶液，超聲溶解后定容，搖勻避光保存于4℃冰箱冷藏12 h～16 h。使用時用70%甲醇稀釋，使其在734 nm波長下吸光度為0.70±0.02，現配現用。樣品組（A樣品）取1 mL各濃度樣品稀釋液于試管中，分別加入4 mL ABTS+溶液；對照組（A對照）取1 mL各濃度樣品稀釋液于試管中，加入4 mL 70%甲醇溶液；空白組（A空白）取1 mL 70%甲醇溶液于試管中，加入4 mL ABTS+工作液。各組充分搖勻，室溫25℃條件下避光靜置30 min，反應后于波長734 nm處測定各組吸光度，根據下式計算ABTS+自由基清除率，每組重復測定3次，結果用IC50值表示。ABTS+自由基清除率計算公式如下。

ABTS+自由基清除率/%=[1-（A樣品-A對照）/A空白]×100

1.4 數據處理

采用Origin 2018作圖；采用IBM SPSS Statistics 22軟件對所得的數據進行處理。

2 結果與分析

2.1 單因素試驗結果

2.1.1 復合粉質量比對華夫餅品質的影響

復合粉質量比對無麩質雜糧華夫餅感官評分和硬度的影響見圖1。

圖1 復合粉質量比對華夫餅感官評分和硬度的影響Fig.1 Sensory scores and hardness of waffles prepared under mass ratio of composite powde

由圖1可知，隨著復合粉中豌豆淀粉添加量逐漸增加，所得華夫餅的硬度偏低，口感細膩，感官評分較高。隨著苦蕎粉和藜麥粉添加量增加，感官評分呈現先下降后升高再下降的趨勢，硬度呈現逐漸上升的趨勢。當復合粉（苦蕎粉、藜麥粉和豌豆淀粉）質量比為30∶30∶40時，其感官評分為69.3。此時產品色澤分布均勻，藜麥和苦蕎的香味適中，口感較好。綜合考慮，選擇苦蕎粉、藜麥粉和豌豆淀粉質量比為25∶25∶50、30∶30∶40和35∶35∶30進行后續響應面試驗。以復合粉代替傳統小麥粉，不但有助于提升華夫餅的營養價值，還可以增強華夫餅的口感和風味。研究結果表明，復合粉質量比對華夫餅品質有著較大的影響。

2.1.2 白砂糖添加量對華夫餅品質的影響

白砂糖添加量對無麩質雜糧華夫餅感官評分和硬度的影響見圖2。

圖2 白砂糖添加量對華夫餅感官評分和硬度的影響Fig.2 Sensory scores and hardness of waffles prepared under different sugar addition amounts

由圖2可以看出，隨著白砂糖添加量的增加，苦蕎特有的苦味逐漸被白砂糖的甜味中和，華夫餅適口性逐漸提高，感官評分呈明顯上升的趨勢（白砂糖添加量40%除外）。白砂糖添加量較少時，華夫餅甜度較低，苦味較重，且產品質地偏硬。當白砂糖的添加量增至35%時，所得華夫餅甜味適中，內部組織結構均勻，硬度適中，彈性、咀嚼性最好，感官評分達到最高值73.2。當白砂糖添加量高于35%時，由于甜度過高，口感黏膩，導致感官評分略有下降。因此，選取白砂糖添加量為30%～40%進行后續響應面試驗。

2.1.3 黃油添加量對華夫餅品質的影響

黃油添加量對無麩質雜糧華夫餅感官評分和硬度的影響見圖3。

圖3 黃油添加量對華夫餅感官評分及硬度的影響Fig.3 Sensory scores and hardness of waffles prepared under different butter addition amounts

由圖3可知，當黃油添加量為15%～30%時，所得產品的感官評分逐漸增加且變化較為明顯。當黃油添加量為30%時，其感官評分達到最大值，為75.2。黃油添加量超過30%時，感官評分有所下降。分析原因是油脂具有一定的消泡性，可導致蛋白消泡，組織內部出現較大的孔洞，使產品口感變差。對比5組華夫餅的硬度，可以發現隨著黃油添加量的增加，所得產品的硬度呈逐漸下降的趨勢。黃油具有較好的乳化性，加入面糊中可以提高華夫餅的持水性，有效減少烘烤后水分的蒸發。黃油和雜糧粉充分乳化后可增強面糊的延展性，提高華夫餅的蓬松率。此外，黃油加熱后也能夠加劇美拉德反應，使華夫餅的風味更加醇厚。因此，當黃油添加量較少時，產品質地粗糙，顆粒感較強，硬度偏大，較難下咽，導致感官評分偏低。綜合考慮，選取黃油添加量為25%～35%的進行后續試驗。

2.1.4 雞蛋添加量對華夫餅品質的影響

雞蛋添加量對無麩質雜糧華夫餅感官評分和硬度的影響見圖4。

圖4 雞蛋添加量對華夫餅感官評分和硬度的影響Fig.4 Sensory scores and hardness of waffles prepared under different egg addition amounts

由圖4可知，隨著雞蛋添加量的增加，華夫餅感官評分呈先上升后下降的趨勢，而硬度則呈現下降的趨勢。蛋黃具有天然的乳化作用，能夠將面糊中的牛奶和黃油充分乳化，使產品組織更加細膩。當雞蛋添加量為90%時，其感官評分最高為70.6。此時產品蓬松柔軟，口感細膩，色澤金黃。此外，由于雞蛋內部的含水量較高，隨著雞蛋添加量的增多，面糊內部的含水量上升，導致面糊較稀，造成華夫餅的成型性和支撐性較差，硬度降低，且蛋腥味也較重。整體而言，雞蛋添加量對華夫餅品質的影響相對較小，綜合考慮確定雞蛋的最優添加量為90%。

2.1.5 酵母添加量對華夫餅品質的影響

酵母添加量對無麩質雜糧華夫餅感官評分和硬度的影響見圖5。

圖5 酵母添加量對華夫餅感官評分和硬度的影響Fig.5 Sensory scores and hardness of waffles prepared under different yeast addition amounts

由圖5可知，隨著酵母添加量的增加，華夫餅的感官評分呈先升高后降低的趨勢，而硬度則呈逐漸降低的趨勢。當酵母添加量為1.5%時，所得產品感官評分達到最高值67.4，此時華夫餅內部結構蓬松，氣孔均勻，帶有淡淡的雜糧發酵香味，且質地較柔軟，硬度較低。當不添加酵母時，產品質地過硬，內部氣孔小，彈性差、風味差，導致感官評分最低。當酵母添加量為2.0%時，因酵母過量，面糊經充分發酵后產生大量的CO2，導致其體積過度膨脹，內部氣密性變差，氣孔不均勻，咀嚼性變差。此外，酵母過多易導致產品內部產生大量的有機酸，產生酸味，影響產品的感官評分。綜合考慮，確定酵母的最優添加量為1.5%。

2.2 響應面試驗結果

2.2.1 響應面試驗結果

在單因素試驗結果的基礎上，選擇對產品品質影響較大的3個因素，同時根據響應面試驗相關原理進行設計。以華夫餅的感官評分為響應值（Y），選擇復合粉質量比（A）、白砂糖添加量（B）、黃油添加量（C）3個因素為自變量進行響應面試驗，進一步優化無麩質雜糧華夫餅的配方，試驗方案與結果見表3。

表3 Box-Behnken試驗設計及結果Table 3 Box-Behnken design and test results

2.2.2 響應面回歸模型的方差分析

運用Design-Expert.V 8.0.6.1版軟件對表3數據進行分析擬合后，得到回歸方程：Y=88.74+1.96A+1.65B+1.36C-1.57AB-1.25AC-1.43BC-2.34A2-2.12B2-2.50C2。

回歸模型方差分析見表4。

表4 回歸模型方差分析Table 4 Analysis of variance for regression models

由表4可知，模型結果P＜0.000 1，說明不同試驗組間的差異極顯著（P＜0.01）。失擬項P=0.893 5＞0.05，不顯著，表明試驗誤差小，該模型選擇較為合理，適用于數據處理。模型的確定系數R2=0.978 4，進一步說明此模型能夠解釋響應值感官評分有97.84%的變化來源于所選變量。表示該模型有較好的擬合度，能夠用該方程代替真實試驗點對無麩質雜糧華夫餅的品質進行分析與預測。由 P 值可知，A、B、A2、B2、C2對 Y 值影響差異高度顯著（P＜0.001）；C、AB、BC 對 Y 值影響差異極顯著（P＜0.01）；AC 對 Y 值影響顯著（P＜0.05）。根據P值大小可知各因素對華夫餅品質影響的主次因素順序為復合粉質量比（A）＞白砂糖添加量（B）＞黃油添加量（C）。

2.2.3 各因素間交互作用分析

三維圖中響應面坡度的傾斜程度越大，對應的等高線就越接近橢圓形[29]，表明各因素對華夫餅感官評分變化的影響程度就越大，各因素間交互作用就越顯著。基于回歸模型方差分析，對模型的3D圖和等高線圖進行分析，可以直接反映出3個因素交互作用對感官評分的影響。各因素間交互作用分析見圖6～圖8。

圖6 復合粉質量比和白砂糖添加量對無麩質雜糧華夫餅感官評分的影響Fig.6 Effects of mass ratio of composite powder and sucrose addition amount on the sensory scores of gluten-free multigrain waffles

圖7 復合粉質量比和黃油添加量對無麩質雜糧華夫餅感官評分的影響Fig.7 Effects of mass ratio of composite powder and butter addition amount on the sensory scores of gluten-free multigrain waffles

圖8 黃油添加量和白砂糖添加量對無麩質雜糧華夫餅感官評分的影響Fig.8 Effects of butter and sucrose addition amounts on the sensory scores of gluten-free multigrain waffles

由圖6～圖8可知，圖中曲面傾斜程度都較大，等高線均呈現橢圓形，說明復合粉質量比、白砂糖添加量、黃油添加量3種因素的交互作用都較明顯，與回歸模型的方差分析結果一致。由Design-Expert.V8.0.6.1軟件優化后，得到無麩質雜糧華夫餅的最優配方為苦蕎粉添加量31.5%、藜麥粉添加量31.5%、豌豆淀粉添加量37.0%、白砂糖添加量36.2%、黃油添加量30.7%、此配方下的感官評分預測值為89.3。結合單因素試驗確定雞蛋和酵母的最優添加量分別為90.0%和1.5%。進一步使用這組理論最優配方進行3次平行驗證試驗，得到華夫餅的感官評分為87.2、88.4、90.3，平均值為88.63，與預測值偏差僅為0.75%，說明該模型可靠，可用于無麩質雜糧華夫餅最優配方參數的預測。

2.3 無麩質雜糧華夫餅品質分析

2.3.1 無麩質華夫餅質構特性測定結果

通過響應面優化得到最佳配方后，對最佳配方制作的華夫餅進行質構特性檢測，并與一款市售全小麥粉華夫餅進行比較，以驗證是否達到市售要求，檢測對比結果見表5。

表5 兩種華夫餅的質構特性Table 5 Textural properties of two waffle products

由表5可知，無麩質雜糧華夫餅的硬度與普通市售華夫餅相比略高。硬度是衡量產品品質的重要指標，產品硬度越小，質地越柔軟，適口性越強，感官評分越高。由復合粉質量比的單因素試驗結果分析可知，隨著苦蕎粉和藜麥粉添加量逐漸增加，硬度呈逐漸升高的趨勢，感官評分逐漸下降。優化后所得華夫餅的硬度為3 584.4 g，與前期單因素試驗的產品相比，硬度明顯下降，表明優化后產品的口感和可接受度有所改善。適度的彈性可以進一步促進產品的耐咀嚼性[17]。本產品彈性和咀嚼性的測定值較高，表明其耐咀嚼性較好。內聚性可以反映出產品抵抗受損后的完整性，而膠著性可以表示產品的黏性特征。無麩質華夫餅內聚性和咀嚼性數值偏低，由于其內部不含麩質，導致結構較為松散，抗損傷性較弱，黏性較低。

2.3.2 理化指標及微生物指標測定結果

最優配方下制作的無麩質雜糧華夫餅與市售華夫餅的理化指標及微生物指標測定結果見表6。

表6 兩種華夫餅的理化指標及微生物指標分析Table 6 Physicochemical and microbiological parameters of two waffle products

由表6可知，在最優配方下制作的無麩質雜糧華夫餅的水分、酸價和過氧化值均符合國家標準GB 7099—2015中的規定。本產品含有一定功能活性成分，測得總黃酮含量為1.84 mg/g，總酚含量高達4.24 mg/g。此外，本產品中脂肪含量明顯低于普通市售華夫餅的脂肪含量，表明對于麩質過敏等人群而言，食用本產品可在一定程度上降低脂肪的攝入量。麩質蛋白含量為2.67 mg/kg，符合無麩質食品的要求。

2.4 無麩質雜糧華夫餅抗氧化性分析

以DPPH自由基清除率和ABTS+自由基清除率考察兩種華夫餅不同濃度下的抗氧化性，結果見圖9。

圖9 兩種華夫餅對DPPH自由基和ABTS+自由基清除能力分析Fig.9 DPPH and ABTS+free radical scavenging activities of two waffle products

由圖9可知，質量濃度為5 mg/mL～25 mg/mL時，隨著質量濃度的增加，兩種華夫餅對DPPH自由基的清除率均呈逐漸上升的趨勢。當質量濃度達到25 mg/mL時，無麩質雜糧華夫餅的DPPH自由基清除率高達93.3%，市售華夫餅僅為23.2%。由圖9B可以看出，在供試濃度范圍內，質量濃度與ABTS+自由基清除率呈現一定的量效關系。隨著質量濃度的增加，兩種華夫餅對ABTS+自由基的清除率也逐漸增高。當質量濃度為25 mg/mL時，無麩質雜糧華夫餅對ABTS+自由基的清除率高達95.9%，市售樣品僅為43.4%。進一步研究可知，無麩質雜糧華夫餅和市售華夫餅對DPPH自由基清除率的抑制中濃度（IC50值）分別為7.3 mg/mL和78.4 mg/mL；其對ABTS+自由基清除率的IC50值分別為8.2 mg/mL和29.8 mg/mL。綜上所述，本研究得到的無麩質雜糧華夫餅富含黃酮和多酚等功能活性物質，且具有一定的抗氧化活性。

3 結論

本研究以苦蕎粉、藜麥粉和豌豆淀粉等作為主要原料，通過單因素試驗和響應面試驗對無麩質雜糧華夫餅的配方進行了篩選優化。經單因素試驗初步篩選出復合粉質量比、黃油添加量和白砂糖添加量對產品品質影響較大。在此基礎上進行響應面優化試驗，所建立的模型效果較為顯著。研究結果表明，以100 g雜糧粉為基準，其最優生產配方為苦蕎粉添加量31.5%、藜麥粉添加量31.5%、豌豆淀粉添加量37.0%、白砂糖添加量36.2%、黃油添加量30.7%、雞蛋添加量90.0%、酵母添加量1.5%、牛奶添加量90.0%。在最優配方下制作出的無麩質雜糧華夫餅色澤金黃、組織細密、口感宜人、風味俱佳，且含有一定的功能活性成分。該產品是一種新型雜糧烘焙類休閑食品，適宜于麩質過敏等人群食用，具有重要的開發價值和廣闊的市場前景。