加麗素紅對海蘭蛋雞色澤及肉質營養影響的研究

李 棟，薛瑞婷，肖 蓉

（1.呂梁學院，山西呂梁 033000；2.云南農業大學，云南昆明 650500）

中國畜牧業在過去三十年里經歷了巨大轉變，對國內和全球糧食供應，資源利用都產生了深遠影響（Zhao等，2018）。中國統計局（2021）統計資料顯示，2020年中國的肉類產量達到7639萬t，雞蛋產量達到3468萬t，居世界首位。由于雞肉消耗量不斷增加，國內產能無法滿足需求，雞肉進口量持續增高。隨著規模、產量和進口量的不斷增加，食品質量與安全也越來越受到人們的關注，針對淘汰蛋雞改良肉質品質也開始了研究。消費者在選購雞蛋時，蛋黃顏色成為影響選擇的一個影響因素，消費者更傾向于使用高色素的蛋黃（Maia等，2021），Garcia（2002）認為，蛋黃顏色與維生素含量之間存在關聯。加麗素紅作為一種有效的飼用著色劑廣泛應用于動物性食品的生產中，羅瑜等（2013）調查顯示，在昆明市場上64位市售雞蛋樣品中，檢出含有加麗素紅的雞蛋23份，5個農貿市場家禽肝臟25份，全部檢出含有加麗素紅（李紅霞等，2015）。加麗素紅可以顯著提高雞蛋蛋黃顏色，文正常等（2021）研究表明，加麗素紅與加麗素黃等比例添加時，雞蛋色素沉積量和蛋黃色度與添加量均隨添加量增加而逐漸升高。李棟等（2012）研究表明，加麗素紅對開產蛋重、產蛋率、平均蛋重等產蛋性能無影響，但可以使蛋雞開產日齡提前。于海濤等（2022）研究結果表明，在飼料中添加干蚯蚓和海藻粉可以顯著降低淘汰蛋雞肉的滴水損失，肉質越鮮嫩。曹憲福（2017）發現，在淘汰蛋雞日糧中添加木瓜葉粉及維生素D3可顯著改善淘汰蛋雞肌肉嫩度。本研究主要探討加麗素紅對海蘭蛋雞色澤及營養狀況的影響，旨在為加麗素紅安全性評價及淘汰蛋雞的肉用性能提供理論依據。

1 材料與方法

1.1 受試物 加麗素紅，有效成分10%角黃素；生產廠家 ：DSM Nutritional Products France SAS許可證號：（2009）外飼準字043號；生產批號：UE01003043

1.2 動物飼料 飼料配方及營養含量見表1。

表1 飼料配方表

1.3 劑量分組及依據 18周齡海蘭蛋雞，體重1.2～1.4 kg。觀察飼喂1周后剔除不合格蛋雞，稱重后編號，隨機分組，劑量組分別36只，對照組36只。

2003年歐盟規定蛋雞飼料允許添加角黃素最高限量為8 mg/kg，市售加麗素紅中角黃素的含量為10%，因此，加麗素紅80 mg/kg為試驗中的低劑量組。根據毒理學試驗方法，種內添加劑量相差10倍，種間添加劑量相差10倍，所以試驗劑量擴大100倍，飼料中確定添加的加麗素紅為8000 mg/kg，該劑量設為試驗中的高劑量組。

1.4 數據收集與樣品采集 試驗從第19周開始，第0、10、20、30天。用羅氏比色扇與雞腳脛進行比對，記錄與腳脛顏色最為相近的比色扇值。用全自動色差儀測定雞胸部皮膚色澤。

試驗從第19周開始，每隔10天，屠宰對照組6只，低劑量組6只，高劑量組6只試驗雞。宰殺前一天晚上7點，需對試驗雞進行斷食，自由飲水。宰殺后用全自動色差儀測定雞胸部肌肉顏色和脂肪色澤，每次測量3次求平均值，并準確記錄。并且在宰殺后每次取相同部位測定肉質的總蛋白、總脂肪、總氨基酸、水分、灰分、pH、嫩度、失水率指標，綜合評價肉質品質變化。

1.5 數據分析 所有數據先用Microsoft Excel初步處理后，然后用SPSS23.0統計軟件中單因子方差分析（one-wayAN0VA，Duncan）進行差異顯著性檢驗，結果以“平均值±標準差”表示，P＜0.05表示差異顯著。

2 結果與分析

2.1 加麗素紅對雞體不同部位色澤的影響 由表2～5可知，飼喂加麗素紅30 d后，低劑量組、高劑量組、對照組兩兩相比腳脛色澤RYCF值有顯著性差異（P＜0.05），加麗素紅可以很顯著提高雞腳脛色澤；加麗素紅低劑量組、高劑量組與對照組相比，皮膚、肌肉、脂肪的亮度L*均有顯著性差異（P＜0.05），但低劑量組與高劑量組之間亮度L*值差異不顯著（P＞0.05）；加麗素紅低劑量組、高劑量組與對照組相比，皮膚、肌肉、脂肪的紅度a*值、黃度b*值都有顯著性差異（P＜0.05），但加麗素紅低劑量組、高劑量組相比，除皮膚紅度a*值差異不顯著（P＞0.05），肌肉、脂肪的紅度a*值、黃度b*值都有顯著性差異（P＜ 0.05）。

表2 飼喂30d雞體腳脛色澤測定結果

2.2 加麗素紅對品質性狀的影響 由表6～8可知，飼喂加麗素紅30 d后，各組肌肉中水分含量、灰分含量、蛋白質、脂肪、氨基酸等營養成分無顯著差異（P＞0.05），pH、嫩度、失水率無顯著差異（P ＞ 0.05）。

表3 飼喂30 d雞體皮膚色澤測定結果

表4 飼喂30 d雞體肌肉色澤測定結果

表6 飼喂30 d雞體水份、灰份、蛋白質成分測定結果

表5 飼喂30 d雞體脂肪色澤測定結果

表7 飼喂30 d雞體脂肪、氨基酸、pH成分測定結果

表8 飼喂30 d雞體嫩度、失水率成分測定結果

由表9可知，飼喂第30天，各組肌肉各氨基酸含量差別不顯著（P＞0.05）。

表9 飼喂30 d時對雞肉氨基酸含量測定結果 %

3 討論

3.1 不同劑量加麗素紅對雞體顏色的影響 加麗素紅可以很明顯的提高雞腳脛色澤，飼喂第10天，低劑量組腳脛色澤已經達到羅氏比色扇5級，高劑量組達到羅氏比色扇7級，從第10天開始色素沉積就基本穩定。Anderson等（2008）報道了飼料中添加蟹粉、加麗素紅、加麗素黃對蛋黃產色和生產性能的影響，結果顯示，蟹粉、加麗素紅處理組在45 d時均可使雞蛋紅色色素增加。

加麗素紅對雞體皮膚的亮度L*值無顯著變化。低劑量組沒有改變肉雞皮膚的紅度，高劑量組會顯著提高皮膚的紅度。

低劑量組和高劑量組加麗素紅均對雞肌肉的亮度L*有顯著降低作用，停藥后，低、高劑量組亮度會升高，恢復正常。低劑量組和高劑量組會對肌肉紅度a*和黃度b*有顯著提高作用，說明加麗素紅可有效改變肉雞膚色，使肌肉變黃。

飼喂加麗素紅后，低劑量組、高劑量組雞脂肪紅度a*值升高，與對照組相比差異顯著（P＜0.05）；飼喂加麗素紅，低劑量組、高劑量組雞脂肪黃度b*值升高，與對照組相比差異顯著（P＜0.05）。加麗素紅屬于脂溶性色素，溶于脂肪，高劑量加麗素紅在脂肪中的沉積比較穩定，停藥30 d也沒有完全消褪，說明一定劑量的加麗素紅在脂肪中沉積后短時間很難消褪。

Bera等（2020）研究指出，加麗素紅與普通飼料一起飼喂可以使雞皮膚和蛋黃具有誘人的紅黃色，在蛋雞和肉雞中，加麗素紅被小腸吸收后，通過血液進入肝臟細胞，一部分被吸收轉化為維生素A的前體物質，剩余的被脂蛋白通過血液積累到積聚部位并且保留。

Ponce（2018）等研究發現，為太平洋紅鯛魚飼喂加麗素紅后可以顯著改善其外觀，腹部區域呈現紅橙色，色素沉積部位主要是背部＞胸部＞腹部。

本試驗也發現腳脛色度要高于其他部位，這也說明了色素沉積不是均勻分布于整個皮膚中，而是有選擇性的，脂肪沉積最多，而腳脛的沉積大于皮膚、胴體。

3.2 不同劑量加麗素紅對雞肉品質性狀的影響雞肉營養成分含量是表示雞肉品質高低的重要指標，而飼料中添加類胡蘿卜素對肉質影響的相關研究還不多見。在本試驗中，通過測定低劑量和高劑量組雞肉的水分、灰分、蛋白質、脂肪、總氨基酸等指標發現，各組所有指標無顯著差異（P＞0.05），說明添加加麗素紅對雞的肉質沒有任何改變，不會影響雞肉的主要營養成分。

試驗中還對品質指標嫩度、pH和系水力進行了測定。嫩度決定了肉的食用口感，是反映肉質的指標，pH對肉色、系水力、多汁性等大部分核心指標均有影響。失水率直接影響肉的味道、多汁性、嫩度、色澤、營養成分及香氣等食用品質。在本試驗中，測定的嫩度、pH和系水力，低劑量組、高劑量組與對照組相比均無顯著差異（P＞0.05）。

Zurak等（2022）指出，母雞日糧中的類胡蘿卜素是導致蛋黃色素沉積的主要原因，同時也是其營養物質的一個來源，蛋雞不能合成類胡蘿卜素，只能通過飲食供應，加麗素紅的有效成分是10%角黃色，是一種類胡蘿卜素物質，可在飼料中添加。

4 結論

飼料中添加加麗素紅（80和8000mg/kg）可顯著提高雞腳脛色澤RYCF值（P＜0.05）。對雞體皮膚、肌肉、脂肪的紅度a*、黃度b*值有顯著的提高作用（P＜0.05），可顯著降低雞體肌肉、脂肪亮度（P＜0.05）。

飼料中添加加麗素紅不會使雞肉水分、灰分、蛋白、脂肪、氨基酸等營養指標及pH、嫩度、失水率等品質性狀發生改變（P＞0.05）。