中日醬油標(biāo)準(zhǔn)比對(duì)研究與思考

杜健 曹逸風(fēng) 安潔 黃永杰 汪明

摘 要：中日兩國(guó)醬油文化淵源頗深。為了研究輿情中涉及的兩國(guó)醬油標(biāo)準(zhǔn)，本文從醬油的定義和分類入手，詳細(xì)列舉兩國(guó)醬油的感官要求、理化要求、食品添加劑和食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑限量要求、污染物和真菌毒素限量要求以及微生物限量要求，由淺及深地分析質(zhì)量要求和食品安全要求的異同。通過對(duì)兩國(guó)醬油標(biāo)準(zhǔn)比對(duì)，并結(jié)合食品安全背景下的我國(guó)醬油輿情，給出輿情處理及醬油標(biāo)準(zhǔn)修訂等建議，為相關(guān)從業(yè)者和標(biāo)準(zhǔn)化工作者提供技術(shù)支持。

關(guān)鍵詞：醬油，標(biāo)準(zhǔn)，比對(duì)研究

DOI編碼：10.3969/j.issn.1002-5944.2023.05.028

0 引 言

近期，有部分自媒體曬出中日兩國(guó)銷售的同一國(guó)內(nèi)廠商的醬油，成分居然大不相同，引發(fā)了“雙標(biāo)”的軒然大波，繼而延伸至廣大網(wǎng)友對(duì)食品添加劑和食品安全的大討論。其實(shí)中日醬油并不是最近才聯(lián)系到一起的。醬出現(xiàn)在醬油之前，《爾雅》有云：“醬，將也。制飲食之毒，如將之平禍亂也。”真正的液體醬油則普遍認(rèn)為最早出現(xiàn)在北魏賈思勰的《齊民要術(shù)》，稱作“醬清”“豆醬清”。而在日本，醬油誕生于鐮倉時(shí)代。禪僧覺心從中國(guó)帶回了味噌的制法，向人們傳授技術(shù)時(shí)，因配料失誤偶然制成了水分較多的味噌，這便是日本醬油的原型[1]。因此中日醬油的淵源可追溯至南宋時(shí)期。

隨著數(shù)字時(shí)代的到來以及電商平臺(tái)的發(fā)展，越來越多的消費(fèi)者可以更加便利地接觸到形形色色的外國(guó)商品，這其中就包括日本醬油。日本醬油自登陸中國(guó)市場(chǎng)以來就帶著“高端”“安全”的光環(huán)，再加之一些自媒體的宣傳，追隨者趨之若鶩。本文主要從中日兩國(guó)醬油的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)入手，對(duì)中日兩國(guó)醬油的質(zhì)量要求和食品安全要求進(jìn)行比對(duì)分析研究，為相關(guān)從業(yè)者和標(biāo)準(zhǔn)化工作者處理此類輿情提供借鑒和參考。

1 標(biāo)準(zhǔn)對(duì)比

1.1 定義

為保證產(chǎn)品屬性、規(guī)范市場(chǎng)，我國(guó)根據(jù)當(dāng)前食品安全狀況對(duì)醬油行業(yè)相關(guān)規(guī)定做出了調(diào)整，新修訂的GB 2717-2018《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 醬油》[2]已于2019年12月21日實(shí)施。與2003年版相比，其最重要的技術(shù)變化是將原“釀造醬油”的定義稍加改動(dòng)作為“醬油”的新定義，并刪除了原“配制醬油”的術(shù)語及定義。這意味著GB 2717-2018不再適用于“配制醬油”。而我國(guó)目前現(xiàn)行有效的、與強(qiáng)標(biāo)配套的醬油產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)是GB/T 18186-2000《釀造醬油》。

2021年6月29日，國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局發(fā)布的《市場(chǎng)監(jiān)管總局關(guān)于加強(qiáng)醬油和食醋質(zhì)量安全監(jiān)督管理的公告》明確要求：醬油生產(chǎn)應(yīng)當(dāng)具有完整的發(fā)酵釀造工藝，不得使用酸水解植物蛋白調(diào)味液等原料配制生產(chǎn)醬油；不符合醬油食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的調(diào)味品，不得標(biāo)注“醬油”名稱或類別；醬油生產(chǎn)企業(yè)不得再生產(chǎn)銷售標(biāo)示為“配制醬油”的產(chǎn)品。

日本農(nóng)林水產(chǎn)省公布的JAS 1703：2021《醬油》[3]已于2021年2月24日實(shí)施。該標(biāo)準(zhǔn)按制作方式將醬油分為3種，其中，“本釀造”與我國(guó)“釀造醬油”的制作方式相似，而“混合釀造”和“混合”則與我國(guó)“配制醬油”的制作方式相似。因此，從制作方式上來講，日本還存在添加各類調(diào)味液的醬油，而我國(guó)已禁止生產(chǎn)銷售。

1.2 質(zhì)量要求

1.2.1 感官要求

我國(guó)和日本都按照質(zhì)量差別對(duì)不同種類醬油進(jìn)行了等級(jí)劃分。我國(guó)劃分為4個(gè)等級(jí)：特級(jí)、一級(jí)、二級(jí)和三級(jí)，而日本劃分為3個(gè)等級(jí)：特級(jí)、上級(jí)和標(biāo)準(zhǔn)。需要注意的是，日本僅對(duì)特級(jí)醬油規(guī)定了制作方式，除再釀造醬油以外，其余4種醬油均應(yīng)為本釀造。而對(duì)于不同種類不同等級(jí)醬油的感官要求，兩國(guó)均從色澤、香氣、滋味、體態(tài)四個(gè)方面加以規(guī)定。兩國(guó)特級(jí)醬油感官要求見表1。

1.2.2 理化要求

從整體來看，理化要求相同的是：我國(guó)和日本均對(duì)可溶性無鹽固形物和全氮兩個(gè)最重要的指標(biāo)作了規(guī)定；不同的是：我國(guó)還規(guī)定了氨基酸態(tài)氮和銨鹽含量，而日本還規(guī)定了色度、白醬油的直接還原糖和特級(jí)再釀造醬油的氨基酸液等的使用比例。以較為相似的高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油（含固稀發(fā)酵醬油）和濃口醬油對(duì)比來看，兩國(guó)規(guī)定的高等級(jí)醬油的可溶性無鹽固形物和全氮含量較為接近，而低等級(jí)醬油的兩項(xiàng)指標(biāo)則相差較大。表2給出了兩國(guó)醬油的主要理化要求對(duì)比。

1.3 食品安全要求

1.3.1 食品添加劑和食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑限量要求

我國(guó)現(xiàn)行有效的食品添加劑和食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的使用標(biāo)準(zhǔn)分別為GB 2760-2014《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》和GB 14880-2012《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑使用標(biāo)準(zhǔn)》。相比之下，日本依據(jù)《食品衛(wèi)生法》和《農(nóng)林產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化和正確標(biāo)識(shí)法》（JAS法）規(guī)定將食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑歸類為食品添加劑。目前，日本食品添加劑的現(xiàn)行有效標(biāo)準(zhǔn)是2011年3月31日發(fā)布的第9版《食品添加物公定書》[4]及其2020年6月18日發(fā)布的第一次修訂公告和2022年7月12日發(fā)布的第二次修訂公告。

目前醬油中常見的食品添加劑按功能分為防腐劑、甜味劑和著色劑三大類別。中日兩國(guó)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中醬油食品添加劑限量對(duì)比見表3。由表3可以看出，我國(guó)醬油允許添加的防腐劑和甜味劑的種類比日本更多。其中，同種類防腐劑相比，苯甲酸類限量值比日本高，而對(duì)羥基苯甲酸類限量值則與日本基本持平（考慮單位換算）。對(duì)醬油中的著色劑而言，我國(guó)規(guī)定允許按生產(chǎn)需要適量使用焦糖色（加氨生產(chǎn)、普通法和亞硫酸銨法）；而日本則是列出了禁止添加的13大類。

另外，我國(guó)還根據(jù)國(guó)情在GB 14880-2012中規(guī)定了醬油中鐵的添加量為180mg/kg～260mg/kg。日本則對(duì)醬油中添加相關(guān)食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑沒有規(guī)定。

1.3.2 污染物和真菌毒素限量要求

GB 2762-2022《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量》規(guī)定了我國(guó)食品中污染物限量，其中對(duì)醬油的鉛和總砷限量做了明確要求；而日本并未規(guī)定醬油中污染物限量。GB 2761-2017《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中真菌毒素限量》規(guī)定了我國(guó)食品中真菌毒素限量，其中，醬油中的黃曲霉毒素B1限量值是5.0μg/kg；而日本2011年3月31日發(fā)布的食安發(fā)0331第5號(hào)文件《關(guān)于含黃曲霉毒素食品的管理方法》[5]將原來規(guī)定的黃曲霉毒素B1的限量值10μg/kg改為總黃曲霉毒素（B1、B2、G1和G2的總和）的限量值10μg/kg。相比較，日本規(guī)定的黃曲霉毒素種類更多，而對(duì)各自所規(guī)定種類的限量值而言我國(guó)更低。中日兩國(guó)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中醬油污染物和真菌毒素限量對(duì)比見表4。

1.3.3 微生物限量要求

中日兩國(guó)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中醬油微生物限量對(duì)比見表5。GB 29921-2021《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品中致病菌限量》和GB 2717-2018規(guī)定了我國(guó)醬油中微生物的限量，而日本并未規(guī)定醬油中微生物限量，可見我國(guó)對(duì)醬油中微生物的要求更為嚴(yán)格。

2 思考與建議

（1）通過將兩國(guó)醬油相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)詳細(xì)對(duì)比發(fā)現(xiàn)，中日醬油都有明確的分級(jí)、都允許添加食品添加劑、都對(duì)感官指標(biāo)和關(guān)鍵理化指標(biāo)做了明確規(guī)定，在標(biāo)準(zhǔn)結(jié)構(gòu)上是類似的。另外，根據(jù)各自國(guó)情，其中一些指標(biāo)的規(guī)定與否、數(shù)值高低會(huì)有所不同，但差距也并不是像部分自媒體所說的那么大，甚至有些指標(biāo)我國(guó)是嚴(yán)于日本的。目前國(guó)內(nèi)外廠商均為不同消費(fèi)群體提供差異化服務(wù)，從標(biāo)準(zhǔn)的角度而言，將國(guó)內(nèi)外不同等級(jí)、不同種類的醬油簡(jiǎn)單比較是非常片面的，不可相提并論。

（2）自媒體評(píng)論食品安全問題，不能罔顧事實(shí)、以偏概全、混淆視聽，不能盲目制造噱頭而忽視標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)性作用，引起公眾對(duì)我國(guó)食品安全狀況不必要的誤解和擔(dān)憂。而面對(duì)“雙標(biāo)”的指責(zé)，相關(guān)協(xié)會(huì)和企業(yè)除一紙說明以外，還可以通過權(quán)威傳統(tǒng)媒體和有影響力的新媒體，及時(shí)、清楚、準(zhǔn)確、無歧義地做好相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的宣傳，甚至將制定標(biāo)準(zhǔn)時(shí)的試驗(yàn)過程或試驗(yàn)數(shù)據(jù)公布，增強(qiáng)全社會(huì)標(biāo)準(zhǔn)化意識(shí)，提高宣傳的精確性和有效性。對(duì)消費(fèi)者來說，不能盲目迷信“零添加”，而要以科學(xué)的態(tài)度、標(biāo)準(zhǔn)的思維選擇食品，在食品價(jià)格、風(fēng)味口感、營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)、安全衛(wèi)生之間平衡并做出自己的選擇。必須反對(duì)超量、超范圍地濫用食品添加劑，與此同時(shí)，但也要分清楚食品添加劑和非法添加物的區(qū)別。食品添加劑不是洪水猛獸，是否安全健康要讓科學(xué)評(píng)判。

（3）也要看到我國(guó)與日本在醬油標(biāo)準(zhǔn)上的差距。進(jìn)入21世紀(jì)以來，日本的醬油產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)在2004年版的基礎(chǔ)上經(jīng)歷了2009年版、2014年版、2015年5月版、2015年12月版、2019年版和2021年版共6次修訂，而我國(guó)現(xiàn)行有效的醬油產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)依然是2000年版。經(jīng)過20余年的產(chǎn)業(yè)發(fā)展，醬油的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)該跟上行業(yè)發(fā)展的腳步，尤其是醬油的食品安全標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施已經(jīng)接近3年，強(qiáng)標(biāo)與推標(biāo)之間的協(xié)調(diào)性有待提高，其產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的修訂已迫在眉睫。建議相關(guān)協(xié)會(huì)、部門在此次事件之后邀請(qǐng)醬油行業(yè)多方參與、共同起草，一起研究出符合時(shí)代發(fā)展和百姓需求的醬油產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)。

3 結(jié) 語

民以食為天，食以安為先。2022年10月8日國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局令第62號(hào)公布《食品相關(guān)產(chǎn)品質(zhì)量安全監(jiān)督管理暫行辦法》。《辦法》強(qiáng)化涵蓋生產(chǎn)、銷售、貯存、包裝等關(guān)鍵環(huán)節(jié)的食品相關(guān)產(chǎn)品生產(chǎn)全過程控制，明確生產(chǎn)銷售者“第一責(zé)任人”的主體責(zé)任和市場(chǎng)監(jiān)管人員的屬地監(jiān)管責(zé)任，全面貫徹落實(shí)最嚴(yán)謹(jǐn)?shù)臉?biāo)準(zhǔn)、最嚴(yán)格的監(jiān)管、最嚴(yán)厲的處罰、最嚴(yán)肅的問責(zé)。相信隨著進(jìn)一步加強(qiáng)監(jiān)管、落實(shí)企業(yè)主體責(zé)任，提升風(fēng)險(xiǎn)防控能力，一定能夠切實(shí)保障人民群眾“舌尖上的安全”。

參考文獻(xiàn)

[1]胡嘉鵬.中日醬油文化比較[J].中國(guó)調(diào)味品，2002（4）：3-5.

[2]國(guó)家衛(wèi)生健康委員會(huì).食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 醬油：GB 2 717-2018[S].北京：中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社，2019.

[3]日本農(nóng)林水產(chǎn)省.しょうゆ：JAS 1703：2021[S].

[4]日本厚生勞動(dòng)省.食品添加物公定書（第9版）[EB/OL].（2011-03-31）[2022-11-01].https：//www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuten/kouteisho9e.html.

[5]日本厚生勞動(dòng)省.アフラトキシンを含有する食品の取扱いについて[EB/OL].（2011-03-31）[2022-11-01].https：//www.ffcr.or.jp/tsuuchi/2011/03/904C6F9290C237344925786F000C670B.html.

作者簡(jiǎn)介

杜健，碩士研究生，工程師，主要從事標(biāo)準(zhǔn)化研究與標(biāo)準(zhǔn)審評(píng)工作。

（責(zé)任編輯：袁文靜）