基于溫度檢測數據集的用戶烹飪行為建模

傅曉云,陸 雋,李 瑋,盧純福,李 愚

(浙江工業大學 設計與建筑學院,浙江 杭州 310023)

烹飪被認為是中國社會和家庭中最常見的活動之一[1]。典型的中式烹飪大量依賴油的使用,所產生的烹飪油煙(Cooking oil fumes,COF)會危害人體健康[2-4]。同時,烹飪油煙污染一直是城市大氣內源污染的重要組成,也是室內空氣污染物的主要來源[5]。COF中的有害物質主要包括顆粒物(Particulate matter,PM)、多環芳烴(Polycyclic aromatic hydrocarbons,PAH)、揮發性有機化合物(Volatile organic compounds,VOCs)和碳基化合物(Carbonyl compounds)[6-7]。中式烹飪中通常會有“熱油”的過程,過度加熱食用油會導致PM濃度大幅度上升,增加罹患肺癌的風險[8]。與西式或日式烹飪相比,中式烹飪中PAH的總排放量最高[9],而PAH對人類具有遺傳毒性和致癌性[10]。中國政府在2019年制定了《健康中國行動(2019—2030)》,將飲食健康列入健康中國國家戰略的主要內容,并開始關注烹飪造成的空氣污染問題。各個領域的專家學者已經充分分析了影響烹飪油煙的各個因素,包括燃料、食用油、食品成分、烹飪時間、烹飪溫度、烹飪方式和通風因素等[11-12]。厲曙光等[13]對比了高溫(230 ℃以上)和低溫(100～140 ℃)時烹飪油煙的組成成分,并建議烹飪時將油溫保持在低溫(100～140 ℃)范圍內,以減少VOCs及PM的生成。吳鑫等[12]建議優先使用花生油代替橄欖油,以減少菜肴中的顆粒物。然而,典型的中式烹飪極為復雜,對油、食物、溫度和烹飪方式等要素的組合和使用千變萬化,很難通過單一控制某一變量來實現飲食健康和味道可口的雙贏。

當前,廚電行業都在探索和研發智能烹飪輔助系統,而其關鍵技術之一就是對烹飪行為的分析和識別?！?br>