閩南地區青草藥藥膳資源調查與分析*

高 潔 鄭淑金 王秋玲 彭連共 黃智鋒

閩南青草藥是指廈門、漳州、泉州在內的福建東南沿海地區所使用的未被加工、炮制過的青草藥。在歷史變遷和生活實踐中，青草藥被一代代人不斷發掘、反復試用，除一部分直接用于防病、治病和養生以外，在閩南地區，民眾利用青草藥結合烹飪技藝，制作成各種形式的青草藥藥膳，以達到養生祛病的效果，并形成了獨特的食養、食療的理論和經驗。

閩南青草藥藥膳注重藥性配伍和整體功效，被民間普遍認可和應用，但因大部分青草藥未被載入正規法典，也不屬于法規意義上的藥食同源的品種，對其功能主治的歸納與總結也沒有統一的參考標準，使得青草藥以及其藥膳的發展進程受到一定的阻礙。青草藥藥膳多以經驗配膳，其背后所涵蓋的營養以及中醫藥的理論依據不清晰，有的還潛藏未知的毒性及配伍禁忌等問題。現如今，青草藥藥膳方多散落民間，口耳相傳，史料分散零碎，基礎研究缺乏系統性和完整性。因此，只有進一步地收集、整理閩南青草藥藥膳的組方，使其得到充分的分析和總結，才能更好理解其中的科學內涵，規避隱藏的使用風險，從而指導民眾合理用藥，發揮閩南青草藥藥膳的最大價值。

1 方法

本課題組成員以藥膳食療原料為線索，對處于閩南的廈門、漳州、泉州三地開展調查，具體情況如下。

從本草古籍以及現代青草藥研究專著中整理閩南青草藥的資源情況，將目標鎖定在可制成藥膳的青草藥，確認本次研究對象。再從藥膳古籍當中探尋閩南青草藥藥膳的蹤跡，對其進一步的收集整理，古籍包括《食療本草》《救荒本草》等歷代重要食療藥膳專著。

對當地的青草藥專業市場，特色餐館展開實地調查，采用錄音、拍照等形式收集時下百姓餐桌上的藥膳情況，記錄青草藥藥膳的應用特點、使用背景、沿革變遷等內容，并對收集的材料進行匯總整理[1]。

深入閩南鄉鎮探尋本土鄉村醫生；探訪各大青草藥園、百草園等草藥基地，學習辨認青草藥并訪談當地的青草藥非遺傳承人，獲得手抄資料、匯編孤本以及專著包括《閩南青草藥》[2]《龍湫本草》[3]等珍貴資料。走訪閩南地區的青草藥藥膳協會、各市區中草藥協會，與相關的藥膳技術專家探討青草藥藥膳沿革情況。利用照相、錄音等方式獲取當地藥膳的應用情況。

2021年1月—2021年12月，調查小組共收集到180種藥膳用青草藥，并對原植物按照正名、別名、基源、植物形態、采收、性味、功效分別進行記述。藥膳組方則根據食材中主要的原植物情況進行分類，合計共獲取478份藥膳組方及制法，并按照中醫藥理論對藥膳進行分類、整理、分析與總結。

2 結果

2.1 閩南青草藥藥膳原植物收集情況表在180種青草藥的原植物中，以青草藥藥膳原植物收集情況表的形式進行歸類、整理，共發現85種科別的植物資源，其藥用價值廣泛且豐富，以祛濕、清熱、補益、消腫為特色功效[2]。見表1。

2.2 閩南青草藥藥膳方收集情況表在478份藥膳組方中，每種青草藥分別收集制法2～8種。烹飪形式以燉服居多，并涵蓋煮粥、煎服、制酒、茶飲、外用等。藥膳組方共涉及52類疾病的預防、治療與保健[3]。見表2。

表1 閩南青草藥藥膳原植物收集情況表(節選)

表2 閩南青草藥藥膳方收集情況表(節選)

續表2 閩南青草藥藥膳方收集情況表(節選)

2.3 藥膳食性按食性分類，食性和藥性具有同樣的應用道理。性味和，則對人體臟腑功能有利，性味不和，則可損害人的臟腑功能，甚至促進死亡。如孫思邈在《千金翼方》指出：“不知食宜者，不足以全生，不明藥性者，不能以除病”[4]。青草藥藥膳食性明確，對民眾使用膳方進行家庭保健時更具指導性。青草藥藥膳食性分類表。見表3。

表3 青草藥藥膳食性分類表

2.4 藥膳功效按藥膳功效分類，青草藥因其不同性能、功效，在閩南藥膳中時常搭配同性食材，通過合理地加工、烹飪來治療疾病，以達到“食治”的目的。“食治”的范圍主要圍繞補益虛損、祛除病邪和治療疾病的這個方面展開。通過統計，閩南青草藥藥膳可分為13類不同種類的功效劑型，其中清熱劑和祛濕劑所占比重最大，二者比重占據了所有藥膳膳方的72%。具體分類情況見青草藥藥膳功效分類圖。見圖1。

圖1 青草藥藥膳功效分類圖

2.5 適宜人群按適宜人群分類，根據閩南地區特殊的地理氣候以及人群易患的疾病，閩南青草藥藥膳在發展過程中也逐步完善和契合。在充分考慮個體差異的同時，通過選擇性地搭配不同種類的青草藥，可以適應不同種類的人群進行食療保健，起到“因人施膳”的治療效果。其中兒童為稚陰稚陽之體，處于生長發育階段，“臟氣輕靈，隨拔隨應”[5]，因此在閩南藥膳中多選用平性藥，如土丁桂豬肉湯治療小兒疳積，葉下珠鮮草豬肝湯治療小兒夜啼，白馬骨瘦肉湯治療小兒暑熱等。青壯年一般血氣方剛、體質強壯，對于青少年發育遲緩的，也可采用節節草公雞湯等食療藥膳促進生長、輔助治療。女子有經、帶、胎、產等情況，以陰血為本，其生理特征上有別于男性，因此閩南青草藥藥膳也會根據病癥證型和季節特性，以清涼陰柔之品搭配疏肝理氣之品加以調養，如玉葉金花、白背葉根與豬瘦肉燉服可治療婦女白帶等。以補血養血之功為代表的食療藥膳，如桃金娘瘦肉湯等可治療婦女血崩，對婦女血虛氣弱，素體寒凝有較好的補養作用。此外，一些閩南青草藥的功效以益氣養陰、補虛通乳為主，如羊乳根瘦肉湯等可治療病后體虛，同時兼具食養特性，不失為女性美容養顏的保健佳品。老年人因“天癸竭，精少，腎臟衰，形體皆極”[6]，各種臟器均會出現不同程度的衰老跡象，因此藥膳常以補虛抗衰、健腦益智為主，如土黨參瘦肉湯等，功在日久緩補，使補而不滯，補而不膩，療效使然。除上述老年人補益藥膳以外，還有根據五臟虛衰進行針對性地食療食治的配方，如黃花遠志根與墨魚干，酌加米酒，與水共燉，服之可補脾益腎、滋陰降火，治療老年人勞倦乏力，脾虛運化失司，腎虧遺精等癥。

3 討論

3.1 隱藥于食

3.1.1 寓療于食 以食代藥在古代歷史中，閩南地區屬“南蠻荒無之地”，臺風、洪澇災害肆意，導致蚊蟲蔓延，病毒頻發。在多種自然災害面前，閩南先民糧食匱乏、醫療資源缺失，因此當地分布較廣的青草藥成為當時食療、藥療的重要來源之一，并沿用至今[7]。在調查中發現，部分青草藥可用于荒年充饑，加工方式簡單易行，能夠及時補充糧食不足，如以羊耳菊、土丁桂、六棱菊等為主要原料的膳食。在解決溫飽之余，閩南先民發現利用青草藥與食物合理調配，可以取藥物之性，借食物之味，發揮“藥食同功”，即在許多疾病的調養治療中以食代藥，運用一些陰陽寒熱的偏性不大，甚至有些滋補保健作用的青草藥來防治疾病，達到防病強身，卻老延年之功。如多花勾兒茶根豬瘦肉湯、櫨蘭根、羊乳根配墨魚干，酒、水各半燉服均可治療勞倦乏力。另外，涼粉草仙草凍可預防暑熱，花葉開唇蘭與排骨、雞、鴨等一起煲湯佐餐，也作為男女老少皆宜的養生佳肴等。

3.1.2 藥食并用 以食隱藥藥膳中食藥雖共用，但面對當地復雜的臨床疾病時，兩者的用量以及作用是有所側重的。當不足以靠單純的平性或補益類的青草藥治療疾病時，就需要借助一些藥性相對強烈但對人體無毒無害的青草藥，來糾正人體的陰陽偏衰的現狀，使陰平陽秘，祛邪扶正，而青草藥應用于食物療法更具特色，結合的方式也多種多樣[8]。例如，閩南氣候春季多風多雨，相對溫暖潮濕，冬春兩季界限不明，且秋季也似春季歷時較短，只有夏季氣候炎熱且歷時長，這樣的氣候容易出現火熱、暑濕、濕邪交互內郁等病癥。據資源調查分析，風濕性關節炎、濕性白帶以及肝膽脾胃病等疾病的青草藥藥膳數量位于總數的前列。由上述情況可知，閩南青草藥食療證型以心肝火旺、脾虛、關節濕困為主，而食療原料的原則則講究以“病若輕緩治之以食，病若急重藥食并用”。隱藥味于膳食之中，取藥性以療疾，成膳形以適口，是閩南青草藥藥膳的顯著特點。藥食一體方可祛病強身，這也是閩南青草藥藥膳特有價值。

3.2 辨證施食與辨病施食閩南青草藥從選藥選食，到烹煮加工以及配膳過程，均以辨證為前提，針對不同性質的證型而選擇相適應的藥膳。“辨證論治”是中醫學的診療特點，閩南青草藥將其運用到藥膳領域中，強調先確立證型后選食配膳，從而完成“辨證施食”，由此可見，閩南青草藥內涵科學性和嚴謹性。例如，兗州卷柏30 g，豬瘦肉60 g。水燉服后治療濕熱白帶；而羊乳根、三白草根各30 g，豬瘦肉120 g。水燉服可治療脾虛帶下。值得一提的是，閩南青草藥藥膳并非對疾病毫無認識，相反的是，其著眼于病機的發展，強調既辨病又辨證。即一種特定的疾病往往有其固定的病變實質。閩南青草藥正是抓住這個特有的規律，在治療過程中，針對該病的特殊性加以治療，即“辨病施食”。例如消渴一病，病變累及肺、胃、腎多個臟腑，可呈現虛實不同的證候，但如櫨蘭根、金絲草等這類青草藥，可對各種不同證型的糖尿病有明顯治療作用，說明藥物本身對這類疾病就有特異性的療效。因此，閩南青草藥藥膳的靈活性是其強大的優勢，能夠在以辨證為指導思想的同時，結合疾病制定膳食配方，多管齊下而達到最佳治療效果。

4 結論

閩南青草藥藥膳流傳已有數千年歷史，藥膳深入閩南百姓的起居、生活、飲食，在保健養生、預防疾病發揮著獨特的魅力，也詮釋了閩南百姓熱愛生活、自給自足、勤勞勇敢，勇于創造的人文價值。閩南人結合當地實際，就地取材，將青草藥烹制出色、香、味、形俱全的食補佳肴，既增強人體正氣與能量，又提高免疫力，防病抗衰，符合食療養生的自然規律。千百年來留下了大量的極為珍貴的食療養生方法，造福一方百姓。然而藥膳的安全與合理應用，需遵循中醫臨床用藥安全及合理性的用藥原則[9]，目前的青草藥研究還缺乏實驗基礎，安全性和有效性有待進一步考證。閩南地區青草藥千百年下了大量的極為珍貴的食療養生方法，如何實現藥膳資源的合理開發和利用，成為這代人肩上的重任。因此，做好青草藥藥膳傳承與發展也具有深遠的意義，值得更進一步研究、思考和探索。