煮飯

陳俊江

“忙中飯呢？”做農活的大媽路過我家門口。

“嗯呢，啊——嚏！”憋不住一個響亮的噴嚏，好不禮貌的回答。腳下墊著個小趴趴凳，我在掌勺炒菜。

“弄什么好吃的？”大媽繼續熱情。

我正被熱油鍋辣椒味嗆得咳，就有點煩她了，回道：“哪有好吃的？大椒角子炒韭菜?！?/p>

“這個小伙有用了，會煮飯了!”大媽這個夸獎倒是讓我小得意。

說這話時，我大概十一二歲，小學畢業，已經能煮飯了，農忙時節和暑假里可以出點力了。說起這，可能有人會不以為意，煮飯那不是太簡單了嗎？淘個米插個電源，好辦。實際上不是這回事。我小時候的農村，莫說電飯鍋，就連電燈泡都還沒有普及，后來終于安上電燈了，用電也不能保證，停電是常事，說停就停。

沒有電飯鍋的年代里，用土灶、鐵鍋、柴火來煮飯。不用他人幫忙，自己燒鍋煮飯，鍋上灶下，忙而不亂，妥妥當當，那還真要點能耐。而且，“煮飯”這個說法，含義有點豐富。夸你學會煮飯了，不是單指把生米煮成熟飯，還要連同燒湯、做菜。瞧瞧看，煮飯可是個系統工程，要有點本事。

學本事是個慢活，起步時往往先干點外圍的雜活。煮飯這個家務活，從洗鍋抹碗起步，或從抱草燒鍋起步，耳濡目染，慢慢來。

我小的時候學煮飯，就是從淘米抱草起步的。大人喊一聲去淘個米來，我得令，照辦，又喊我去抱點草來，我得令，照辦。大人就夸，能聽叫喚了?！奥牻袉尽?，是我家鄉的方言，意思是能在大人的指揮下干活了。

比較而言，我更喜歡淘米，淘米可以玩水。淘米有講究，先在廚房盆子里淘一淘，再到河邊去清一清。為什么呢？淘米水有營養，盆子里那淘米水要留著喂豬的。盆里淘過了，就拎起竹篾子的淘籮直奔河浜碼頭，把淘籮淺淺地悶在清凌凌的水里，引小魚游過來，盯準時機猛地一提，有時會有一兩條身手慢的被淘籮給拎起來。好小的魚，把小魚放回水中，再將淘籮悶水里，再逗，樂此不疲。

看人挑擔不吃力，煮飯還真不是想象的那么簡單，就是久經陣仗，成了老手，一個大意，也難保不燒個爛飯、硬飯，這也罷了，還有煳飯，或者夾生飯。同一籮米，同一缸水，煮出來的飯口感不全一樣。煮粥就要簡單不少，反正是稀飯，大不了水放多了，更稀一點。煮粥，看好鍋，別讓粥湯潽出來就行。

煮飯煮粥，我忙得都還不錯，放多少水，有點準頭，火候多大，也能有數。祖母對飯食比較講究，老人家農忙時忙農活，平時忙家務，當鍋摸灶，自稱“伙頭軍”。我聽大人們“說六國”（講故事），知道薛仁貴這樣的大英雄都是“伙頭軍”出身，很是佩服。放學后、假期里就和兄弟一起跟著祖母，成了小“伙頭軍”，小小年紀就能“聽叫喚”，“出道”早，練出來了。

跟單純意義的煮飯相比，燒菜自然更為復雜。要五味調和百味香，那要功夫。有了這本事，便是大廚。家常做菜，沒有那么多學問，但也夠琢磨的。

在我的家鄉，菜分兩種，湯和咸。湯，就是瓜菜加油鹽一起煮成的汁水。不以喝清湯為主的那些菜，凡是炒的、燒的、燉的、炸的、煎的、蒸的、拌的，統統稱之為“咸”，方言念“寒”這個音。這樣來說湯與咸，還是抽象，聽了我們家鄉的順口溜，就會更明白些。“青菜湯，豆腐咸，摸個螺螺煞煞饞”，這句話是對自己清貧生活的自嘲；還有一句則表達了對富足生活的想象，“甲魚湯，鰻魚咸，弄個螃蟹剝了玩”。

與湯相比，咸的食材要貴重一些、高檔一些，比如雞魚肉蛋。有客來訪時，伙食自然要想辦法比日常好一些，飯桌上跟客人客套時，一般是這樣說的，“咸吃唦，莫光吃飯啊”，而不會勸客人“喝湯唦”。

湯是最簡單的佐餐，不然就真的叫“吃干飯”了。再簡單的伙食，只要有糧能煮飯，湯總是要燒一個的。六月大夏天，最堅強的蔬菜是韭菜。韭菜拿來澆湯，是不用炒的，油炸鍋放水燒開，放鹽，下韭菜，再燒開即可。油可以少，但鹽一定要有，越是夏天，湯越是要咸一點?？墒沁@韭菜是很吃油的，油少了就不好吃。在少油的年代里，韭菜湯不好喝，煞個渴下飯而已。若遇高溫干旱，韭菜耷拉在地上，韭菜湯也指望不上了。怎么辦？就去打小瓜、黃瓜、絲瓜、瓠子和番茄的主意。再不濟，還有個辦法，山芋很堅強的，山芋的嫩葉子可以燒湯。

實在沒辦法，就用菜干子燒湯。冬春時節青菜多的時候，把大棵的青菜洗凈曬干用鹽腌一下，過一陣拎出來下鍋煮熟，再切碎曬干備用，就是菜干子，也叫“蒸咸菜”。這個蒸咸菜如果跟五花肉一起燜，再來一碗大米飯，絕美！當然這就不叫湯了，叫咸。

“飯一煮，湯一燒”，最簡單的飯食。就這么天天喝湯嗎？能提升一下嗎？好呢，今天就來弄個咸，大椒角子炒韭菜。

我曾琢磨過，為何把菜叫作“咸”。與湯的清淡相比，菜確實要咸一些，有滋有味一些。更大的可能是，在極貧窮的日子里，菜的概念簡化到只有咸菜這個意思了，佐餐的就是咸菜或者鹽水，是純粹意義上的咸。久之，成了一個概念。即使吃到魚和肉，還是叫“咸”。

等到街上念書了，我有一個發現，城里人是不這么說的，于是我就覺得原來把菜稱作“咸”這個說法很土氣，我就調整，學著說“菜”，做菜，吃菜。我一度以為自己進步了，洋氣了，后來才明白，小時候吃過的那個味，永遠在你心中，你可以學習新名詞來改變說法，但記憶還是那個記憶。比如刀子魚咸和紅燒鯽魚，我學會了紅燒鯽魚這個說法，可心底里的美味還是那個刀子魚咸。

刀子魚咸，就是咸的代表。刀子魚咸是我的美食記憶，估計也是很多里下河人的美食記憶。我特別喜歡河蝦、把子咸菜一起煮的刀子魚咸。魚碗邊上發現一絲蝦芒，捏住輕輕一拽，一只煮得通紅的大河蝦在眼前晃蕩，什么情景？

這情景之所以印象深刻，一來美味，二來稀有。如果天天吃到刀子魚，可能反而又嫌它刺多了。常見的咸有哪些呢？炒韭菜，炒青椒，青椒炒茄子，青椒炒毛豆米。怎么全是炒？那就烀，烀茄子，烀南瓜。太素了吧，不能提高一下？好，青椒炒百葉，小蔥燜豆腐，韭菜炒雞蛋。

在農村，豆腐百葉是挑擔子走村串戶賣的，賣完就撤了，或者在作坊門口豎起個豆腐幌子，幌子迎風招展，說明有貨。吃魚，說起來有點詩意，因為你不知道小漁船何時漂過門前的小河，也許等了好些天都不見影蹤，也許轉身就出現在眼前。站在河邊，目光越過搖曳的蘆葦向遠方望一望，也算一種盼頭啊。還是瓜果蔬菜最靠譜，老老實實在地里長著呢，長什么就吃什么，看看能吃了，自己動手。

我學煮飯，還曾受過專業熏陶。我舅舅雖不是專業廚子，但卻是烹飪好手，有不少拿手菜式受人夸獎。舅舅把做菜稱為“辦菜”，這說法，有點兒意思，要辦一個事兒，不但要動手，還要動腦筋。我放了假和表哥一起跟著學“辦菜”，我的收獲不是學到什么做大菜的招數，而是悟到了調味的一些竅門，在不增加太多成本的情形下，如何把菜“調”得有味一點。比如，冬瓜湯里多加一些生姜米，燒出來的冬瓜湯就要美味許多。韭菜湯不好喝，多放點鹽，稍咸一點，口感就不同了。烀茄子、燜南瓜時放點醬油，好了再撒點蒜泥，合味。用絲瓜燒湯，絲瓜皮再切成絲跟青椒一起炒，爽口，一根絲瓜兩道菜，一湯一咸。炒一盤雞蛋成本高了，那就干脆再省兩個，雞蛋打好，和點面粉，蔥油鍋里攤成蛋皮，切成絲，韭菜一炒，滿滿一大盤。還是那點菜，色香味就不一樣了。簡單，但豐富，粗茶淡飯滋味長。

初中畢業后外出求學，離家住校，當鍋摸灶的機會就少了。直到自己成家以后，才拾起來進一步操練，當然，也沒練出個啥名堂。水平雖無多大長進，認識卻是有所提高的。煮飯是生活中的擔當，是廚房里的修行，也是生命中的愛。

人生那些情感，親情、愛情、友情，如何表達？可以直抒胸臆“我愛你”，也可以淺淺低語“今晚月光那么美”。一聲叮嚀、一個擁抱、一束鮮花、一箋來信、一身衣裳、一幀照片，也可能是一張信用卡、一把車鑰匙。太多的媒介，太多的方式，都挺好。還可能是一杯水、一碗飯。

——我煮飯給你吃！