菜沒那么臟，不用過分洗

●科信食品與健康信息交流中心 阮光鋒

因為擔心農藥殘留，很多人洗蔬菜時格外上心，有的往水里加鹽、堿、面粉，有的用淘米水、果蔬清洗劑，還有的用上了超聲波和臭氧，但這樣做效果不一定更好。

農藥的種類有很多，常見的有：有機氯農藥、有機汞農藥、有機砷農藥、有機磷農藥、氨基甲酸酯類農藥、擬除蟲菊酯類農藥等。不同的清洗方法對不同農藥殘留的影響是不同的。美國康涅狄格州政府的一個部門曾經進行過一項規模比較大的清洗去農藥殘留的研究。他們選取了28批次的生菜、草莓等果蔬，通過使用自來水、洗滌靈以及4 種專門的“果蔬清洗劑”，檢測清洗前后幾種常見農藥的含量變化。結果發現，每種方法都能顯著降低農藥殘留，但用專門的果蔬清洗劑與用清水沒有區別。農藥是否容易被洗掉，跟它們的溶解性關系很小，主要是被清洗時的機械運動所去除的。所以，研究者的建議是：在自來水下沖洗30秒以上，伴隨搓洗。

鹽水、堿水、淘米水或加面粉可能對于某些果蔬、某些農藥是有效的，比如一項研究中青椒用2%鹽水浸泡10分鐘后清洗，可以去除80%以上的農藥殘留。但這意味著一升水要加20 克鹽，洗菜盆里加一小勺肯定不管用，得加一大把，這樣做既不經濟也會導致水溶性營養素和風味物質流失更多。并且，如果有的蔬菜表皮細胞被這些浸泡溶液破壞，洗到水中的農藥又有可能進入蔬菜中。堿水洗菜則會帶來新問題，比如將敵百蟲轉化為毒性更大的敵敵畏。

超聲波的主要優勢是去污（比如塵土、腐殖質），能夠輕松應對各種坑洼不平的表面，但它去除農殘的效率并不高，在經過優化的條件下，需要處理1～2 小時才能有較好的效果。超聲波短時間處理，去除農藥殘留的效率和用清水浸泡效果差不多，5～10分鐘后，農藥殘留反而上升。臭氧降解農藥的原理主要是氧化，它處理葉菜的效果最好，用臭氧處理20～30 分鐘，有機磷和菊酯類農藥的殘留量可以降低60%～70%。但農藥被氧化后也可能產生毒性更大的物質。

需要說明的是，農藥殘留并不一定會對我們造成危害。劑量決定毒性，任何農藥都需要達到一定的量才會產生危害。監管部門對每一種允許使用的農藥都設置了嚴格的限量要求，只要合規的產品，都是安全的，正常飲食不會造成健康危害。

我國調查數據顯示，絕大部分蔬菜中的農藥殘留其實都未超標。比如，前不久農業農村部新聞辦公室公布的2022年第一次國家農產品質量安全抽檢結果顯示，水生蔬菜全部合格，瓜類蔬菜、食用菌、甘藍類蔬菜和葉菜類蔬菜合格率分別為98.9%、98.7%、98.5%和97.9%。并且，蔬菜通常會做熟吃，加熱過程中大部分農藥殘留會被去除。比如研究顯示，焯水會去除接近80%的農藥殘留，不過如果長時間煮，農藥的去除效率會明顯下降，這有可能是經過長時間的加熱，蔬菜細胞被破壞了，到了水中的農藥又可能進入到蔬菜中。

買菜盡量從正規的市場購買，這些地方的蔬菜都會經過嚴格監管和抽檢，通常更安心。買回家后，用清水沖洗后炒熟吃就可以。清洗果蔬時最好不要破壞其完整結構，以免溶有農藥的水可能通過切口滲入，帶來污染。比如洗草莓、葡萄等水果時不要去掉果蒂，以免有害物質隨水進入果實內部，造成更嚴重的污染。對于一些特定的蔬菜，比如土豆等根莖類，削皮后再烹調，也能去除一部分農藥殘留。（生命時報）