河北熏肉大餅的制作技術要點

河北熏肉大餅也叫河北熏肉卷餅。其餅筋道、香甜有嚼頭，其熏肉軟糯肥美，熏香滋味濃郁，備受人們的喜愛。現將其制作技術要點介紹如下。

一、熏肉的制作

1.原料

豬五花肉10公斤。

2.鹵料

高湯15公斤，糖色、鹽各100克，大蔥段、姜塊、料酒各75克，冰糖25克，干辣椒10克，香料包（配比：花椒、八角、小茴香各25克，桂皮、草豆蔻、肉蔻各12克，香葉、白蔻、陳皮、蓽撥各10克，白芷8克，丁香5克。先用冷水浸泡香料30分鐘，再用布袋包好）1個。

3.熏料

茶葉1公斤、白糖500克。

4.制作

（1）豬五花肉用清水沖洗干凈，切成12厘米×10厘米大小的肉塊，放入沸水中汆透備用。

（2）湯桶中墊入箅子，倒入準備好的高湯，大火燒開；放入糖色攪拌使其溶解，下入汆好的肉塊，再將大蔥段、姜塊（用刀拍碎）、干辣椒、鹽、料酒、冰糖和香料包放入，用盤子將肉塊完全壓入湯中；待湯汁再次沸騰后，轉小火煮50分鐘；當肉塊色澤紅潤、軟爛鮮嫩時關火。

（3）在蒸屜上鋪一層大蔥葉子，將鹵好的五花肉趁熱撈出，稍瀝汁水后放在蔥葉上。

（4）將準備好的熏料放入蒸鍋底部（白糖放在茶葉上），將蒸屜放入蒸鍋，蓋上蓋子，開大火燒，待鍋中冒大煙時改小火，熏30分鐘后熄火，揭蓋，往肉上刷一層香油即成。

二、大餅的制作

1.原料

精面粉500克、清水250克、鹽3克、泡打粉2克。

2.制作

將精面粉放入盆中，加入清水、泡打粉和鹽，攪拌均勻；將面揉勻揉透，揉成光滑面團后靜置15分鐘；案板上抹一層油，將面團均勻分成10個劑子放到案板上搟成薄圓面餅；將面餅放入180℃的電餅鐺中烙至兩面都變色起泡時出鍋。

小貼士

鹵好的肉一定要趁熱進行煙熏，因為剛鹵好的肉組織比較疏松，此時用煙熏制，煙味很容易滲透到肉的內層，保證內外味道一致。若肉透涼后再進行煙熏，此時肉的組織結構收縮、間隙閉塞，煙味就無法滲入肉的內部，只會在肉的表層形成煙熏味，造成內外風味不一致，影響品質。

此外，熏肉的原料還可以用牛肉、驢肉等，制成各種口味的熏肉大餅。

（遼寧? ?二到朝）