玉竹全粉的酶解改性及功能品質評價

李慧敏，張芳銘，徐 攀，曹雨欣，鄭 淘，趙利平，鄭 慧*，楊 勇*

1湖南中醫(yī)藥大學藥學院食品藥品工程系，長沙 410208；2嘉實(湖南)醫(yī)藥科技有限公司，長沙 410006；3湖南省天宏藥業(yè)有限公司，邵東 422800

玉竹為百合科植物玉竹(Polygonatumodoratum(Mill.) Druce)的干燥根莖，具有滋陰潤燥，生津止渴的功效，現(xiàn)代藥理學認為玉竹具有輔助降血糖及抗氧化等功能[1，2]。玉竹經過傳統(tǒng)炮制后再行制粉往往因黏性而制粉困難，故市場上的玉竹產品以玉竹片及玉竹條為主，采用新方法開發(fā)玉竹全粉對拓寬玉竹用途和提升價值具有重要意義，本課題組前期研發(fā)了玉竹全粉的趁鮮制備方法，通過該法制備的玉竹全粉可保持玉竹外觀色澤，但其流動性和沖調性仍不理想。酶解改性處理是常用的功能性粉體改性技術，前期初步研究發(fā)現(xiàn)復合酶解可有效改善玉竹全粉品質[3]。本實驗擬采用多指標綜合評價方法，通過響應面法優(yōu)化玉竹全粉的酶解工藝條件，通過與不同玉竹全粉產品的體外抗氧化和體外降血糖作用多維度比較，綜合評估酶解改性后玉竹全粉的功能特性，擬為提升玉竹全粉保健功能價值和健康應用范圍提供科學依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 實驗材料

玉竹(品種豬屎尾)：產地湖南邵東，湖南天宏藥業(yè)有限公司提供；D(+)-無水葡萄糖(D(+)-glucose；DSTDW000501；純度HPLC≥98%；成都德思特生物技術有限公司)；蘆丁(rutin；B20771；純度HPLC≥98%；上海源葉生物科技有限公司)；纖維素酶(cellulase；20170915；15 000 U/g；100%；國藥集團化學試劑有限公司)；果膠酶(pectinase；S10007；50 U/g；100%；上海源葉生物科技有限公司)；木瓜蛋白酶(papin；S10011；800 U/mg；100%；上海源葉生物科技有限公司)。

DZKW-4電子恒溫水浴鍋(北京中興偉業(yè)儀器有限公司)；WB-5真空微波干燥箱(福州法莫優(yōu)科機械科技有限公司)；KQ-1000DE型數(shù)控超聲波清洗機(昆山市超聲儀器有限公司)；CS-580分光測色儀(杭州彩譜科技有限公司)；UV-1800紫外-可見分光光度計(日本島津公司)。

1.2 實驗方法

1.2.1 玉竹全粉的制備

新鮮玉竹根莖5 kg洗凈后去除須根，瀝水，凈制后的玉竹采用多功能料理機破碎后得鮮玉竹漿。將部分玉竹勻漿真空冷凍干燥至水分含量為10%以下得到真空冷凍干燥玉竹全粉(LD)。部分玉竹漿于溫度60 ℃、真空度-0.08 MPa真空微波干燥至水分含量為10%以下得真空微波干燥玉竹全粉(ZW)。取凈制玉竹采用傳統(tǒng)工藝干制后制粉，即于50 ℃常壓鼓風干燥柔軟后反復揉搓至斷面無硬心半透明，繼續(xù)干燥至水分含量為10%以下，取出打粉過50目篩，得到傳統(tǒng)炮制玉竹全粉(CT)。

1.2.2 玉竹全粉的酶解改性工藝研究

稱取100 g真空微波干燥玉竹全粉(ZW)，加5倍蒸餾水分散后用0.1 mol/L檸檬酸調節(jié)pH，添加復合酶[4，5](纖維素酶∶木瓜蛋白酶∶果膠酶=1∶1∶1)，混勻后于一定溫度酶解反應，反應完成后置80 ℃水浴滅酶10 min，采用真空微波干燥設備干燥即得酶解改性玉竹全粉(MJ)。

1.2.2.1 單因素實驗

本實驗選取酶用量、處理時間、溫度和酶解pH值4個因素作為考察指標。因纖維素酶最適溫度為45～65 ℃，最適pH為4.5～6.5；果膠酶最適溫度為50 ℃，最適pH為3.0～6.0；木瓜蛋白酶最適溫度為50～60 ℃，最適pH為5.0～7.0，故酶解溫度及pH水平設定是根據(jù)3種酶的最適溫度及pH進行綜合考慮后擬定。

按照以下方法設計單因素實驗：稱取相同質量真空微波干燥玉竹全粉(ZW)，加5倍量蒸餾水，于pH5.5、溫度60 ℃條件下酶解50 min，干燥，考察酶用量(1%、2%、3%、4%和5%)對MJ品質的影響；稱取相同質量ZW，加5倍量蒸餾水，于酶用量1%、pH5.5和酶解溫度60 ℃條件下酶解，干燥，考察酶解時間(40、60、80、100和120 min)對MJ品質的影響；稱取相同質量ZW，加5倍量蒸餾水，于酶用量1%、pH5.5條件下酶解50 min，干燥，考察酶解溫度(30、40、50、60和70 ℃)對MJ品質的影響；稱取相同質量ZW，加5倍量蒸餾水，于酶用量1%、溫度60 ℃條件下酶解50 min，干燥，考察酶解pH(4.5、5.0、5.5、6.0、6.5)對MJ綜合品質的影響。

1.2.2.2 響應面優(yōu)化實驗

本實驗在單因素實驗基礎上，根據(jù)Box-Behnken的中心組合試驗設計原理，考察酶用量、酶解時間、酶解溫度和酶解pH值等4個因素，采用4因素3水平的響應面分析方法，以MJ綜合評分為響應值(Y)，優(yōu)化酶解工藝條件。

1.2.3 玉竹全粉的物性測定方法

1.2.3.1 沖調性測定

參照Zhang等[6]的方法，將裝有100 mL的50 ℃蒸餾水燒杯置于磁力攪拌器上，保持轉速500 r/min，準確稱取1.0 g樣品，快速均勻分撒于水中，記錄樣品全部分散于水中所需時間。

1.2.3.2 色澤測定

采用分光測色儀CS-580對樣品L*、a*、b*值進行測定，分析其與白板的色差值，其中L*值表示亮度(0=黑色，100=白色)，a*值表示紅綠色度(-a*=綠色，+a*=紅色)，b*值表示黃藍色度(-b*=藍色，+b*=黃色)，每個樣品重復3次，取平均值。按公式(1)計算ΔE值。

(1)

式中：L*、a*、b*為樣品測量值，L0*、a0*、b0*為白板測量值。

1.2.4 有效成分含量測定方法

1.2.4.1 總多糖含量測定方法

總多糖含量的測定參照Peng等[7]方法。準確稱取樣品0.5 g，按液料比50∶1加蒸餾水，于60 ℃、450 W條件下超聲提取35 min，經4 000 r/min離心15 min后，取上清液定容至50 mL，得到總多糖提取液。精密量取提取液2 mL，加乙醇10 mL，攪拌，4 000 r/min離心15 min，取沉淀加水溶解定容至50 mL，搖勻后制備得到待測液。總多糖標準曲線的繪制：參照2020版《中國藥典》玉竹多糖含量測定方法繪制總多糖標準曲線：y=6.457 7x+0.017 7(R2=0.998 2)。

精密吸取待測樣品溶液2.0 mL，按照2020版《中國藥典》中規(guī)定的苯酚-硫酸法測定各玉竹全粉樣品的總多糖含量。總多糖含量測定結果計算以扣除樣品水分含量后的干基為基準并根據(jù)標準曲線計算總多糖含量(mg/g DW)。

1.2.4.2 總黃酮含量測定方法

參照Zhang等[8]方法超聲輔助提取總黃酮，準確稱取樣品1.0 g，按液料比30∶1加入70%乙醇，在溫度60 ℃和功率450 W條件下超聲提取50 min，然后4 000 r/min離心15 min，取上清液旋蒸至無乙醇味，蒸餾水定容至50 mL，搖勻后制備得到待測液。總黃酮標準曲線繪制參照Cheng等[9]方法，采用硝酸鋁鹽顯色法測定玉竹中總黃酮含量。以含量(mg)為橫坐標，吸光度值為縱坐標繪制標準曲線：y=1.239 2x-0.002 9(R2=0.999 9)。

精密吸取待測樣品溶液5.0 mL，按照總黃酮標準曲線繪制的方法測定吸光度。總黃酮含量測定結果計算以扣除樣品水分含量后的干基為基準并根據(jù)標準曲線計算總黃酮含量(mg/g DW)。

1.2.5 玉竹全粉改性效果的綜合指標評價方法

基于AHP-CRITIC權重分析計算方法[3,10,11]，為避免單指標評價的不足，本實驗采用多指標綜合評價方法對改性效果進行評價，以玉竹全粉物性(沖調性和色澤)及有效成分含量(總多糖和總黃酮含量)為綜合權重指標形成的綜合指標作為評價指標，優(yōu)化玉竹全粉酶解改性工藝參數(shù)。

1.2.6 酶解玉竹全粉的體外功能評比

作為功能性食藥原料，玉竹加工工藝對功能特性的影響是關鍵關注點。本實驗分別以真空微波干燥玉竹全粉(ZW)、真空冷凍干燥玉竹全粉(LD)和傳統(tǒng)炮制玉竹全粉(CT)為比較對象，通過測定采用體外抗氧化能力和體外降血糖作用等功能品質，以評估酶解改性工藝在功能特性方面的優(yōu)勢。

1.2.6.1 測試液的制備

水提物制備：準確稱取玉竹全粉 2.5 g，按液料比50加入蒸餾水，于60 ℃、450 W條件下超聲提取35 min，經4 000 r/min離心15 min后，取上清液于50 ℃減壓濃縮，蒸餾水定容至25 mL，得到質量濃度為100 mg/mL玉竹全粉水提物，并將其分別稀釋為20、40、60和80 mg/mL的濃度，于4 ℃冰箱中保存?zhèn)溆谩?/p>

醇提物制備：準確稱取玉竹全粉5.0 g，按液料比30加入70 %乙醇，于60 ℃、450 W條件下超聲提取50 min，經4 000 r/min離心15 min后，取上清液于45 ℃減壓濃縮至無乙醇味，蒸餾水定容至50 mL，得到質量濃度為100 mg/mL玉竹全粉醇提物，并將其分別稀釋為20、40、60和80 mg/mL的濃度，于4 ℃冰箱中保存?zhèn)溆谩?/p>

1.2.6.2 體外抗氧化功能測定

Fe3+還原能力測定[12]：取醇提物各濃度提取液1 mL，分別加2.5 mL磷酸鹽緩沖液(0.2 mol/L，pH=6.6)，2.5 mL鐵氰化鉀(10 mg/mL)充分混勻，50 ℃水浴20 min后加入2.5 mL三氯乙酸(100 mg/mL)，3 000 r/min離心10 min，取上清液2.5 mL，加2.5 mL蒸餾水，0.5 mL三氯化鐵(1 mg/mL)充分混勻，靜置10 min，以蒸餾水為空白，在700 nm處測定吸光度。

DPPH·清除能力測定[13]：取醇提物各濃度提取液2 mL，分別加入2 mL DPPH·溶液(0.2 mol/mL)搖勻，避光放置30 min，以無水乙醇調零，測定517 nm波長處的吸光度(A1)；測定不同濃度提取液與無水乙醇混合后的吸光度為A2；以蒸餾水代替樣液，加入2 mL DPPH·溶液，測定吸光度A0，按公式(2)計算DPPH·清除率。

清除率=[1-(A1-A2)/A0]×100%

(2)

·OH清除能力測定：取醇提物各濃度提取液1 mL，分別加入1 mL FeSO4溶液(9 mmol/L)，1 mL水楊酸溶液(9 mmol/L)，并加入1 mL H2O2溶液(8.8 mmol/L)啟動反應，于37 ℃反應30 min，以蒸餾水為空白，于510 nm處測定吸光度(A1)；以蒸餾水代替樣品溶液測定空白對照液的吸光度(A0)；測定不加H2O2的樣品溶液本底吸收值(A2)，按公式(2)計算·OH清除率。

1.2.6.3 體外降血糖功能測定

α-糖苷酶活性抑制作用[14]：于酶標板上加入50 μLα-糖苷酶(20 U/mL)及50 μL樣液，混勻，于50 ℃恒溫反應20 min，加入100 μL PNPG溶液(4 mg/mL)，混勻，于50 ℃恒溫反應30 min，最后加入200 μL Na2CO3溶液(2 mol/L)，測定吸光度A405 nm，按公式(3)計算抑制率。

抑制率=[1-(A1-A0)/A2]×100%

(3)

式中：A1：樣品組(樣品+酶液+底物)吸光度；A2：對照組(緩沖液+酶液+底物)吸光度；A0：樣品空白組(樣品+緩沖液)吸光度。

α-淀粉酶活性抑制作用：吸取200 μL樣液與200 μLα-淀粉酶溶液(20 U/mL)于10 mL離心管中，混勻，37 ℃水浴活化10 min，加入400 μL 1 %可溶性淀粉溶液，于37 ℃水浴準確反應10 min。加入400 μL DNS顯色劑，沸水浴5 min后立即流水冷卻以終止反應，加蒸餾水6 mL稀釋，測定吸光度A540 nm，以蒸餾水代替樣液測定A0，按公式(4)計算抑制率。

抑制率=(A0-A)/A0×100%

(4)

1.2.7 數(shù)據(jù)分析

采用SPSS 20.0對數(shù)據(jù)進行ANOVA分析，P<0.05表示差異有統(tǒng)計學意義。采用Origin Pro 2015進行圖表繪制。

2 結果與分析

2.1 酶解改性工藝優(yōu)化

分別對選出的四個反應條件酶用量、處理時間、溫度和酶解pH值進行單因素和響應面優(yōu)化實驗，獲取玉竹全粉復合酶解改性的最佳反應工藝參數(shù)。

2.1.1 復合酶用量對MJ品質的影響

由圖1A可知，MJ沖調性隨著酶用量的增加而改善，酶解使大分子降解增加了沖調性；由圖1B可知，隨著酶用量的增加MJ色澤逐漸加深，可能與酶蛋白添加增加后續(xù)工藝過程中的美拉德反應。由圖1C可知，隨著酶用量的增加MJ總多糖含量先增后減，酶用量為3%時達到最大值，酶用量適量增加促進細胞多糖物質的釋放，當酶用量過大則會導致多糖的部分降解；由圖1D可知，總黃酮含量隨著酶用量增加而增加，酶解促進黃酮類物質由結合態(tài)轉變?yōu)橛坞x態(tài)，酶用量繼續(xù)增加總黃酮含量則減少，可能與黃酮類物質與酶蛋白之間的吸附作用導致游離黃酮產生新的結合有關。

圖1 酶用量對玉竹全粉各指標的影響Fig.1 Effect of enzyme dosage on all indexes of P.odoratum whole powder

酶用量過低時，沖調性、總多糖含量及總黃酮含量相對較低，色澤較好；酶用量過高時，色澤、總多糖含量及總黃酮含量較低，沖調性較好。通過綜合權重分析法評價結果(見表1)可知當酶用量為3%時，MJ綜合品質最佳。

表1 酶用量對玉竹全粉品質的影響Table 1 Effect of enzyme dosage on the quality of P.odoratum whole powder

2.1.2 酶解時間對MJ品質的影響

隨著酶解時間增加，小分子成分將越來越多，沖調性增加，當時間超過一定值，酶解作用結束，對MJ沖調性的影響將趨于平緩。如圖2A所示，酶解時間在120 min以內，時間增加會降低玉竹全粉的沖調性；由圖2B可知，酶解時間增加MJ色澤略有加深，這可能與酶解過程中產生非酶褐變等有關。酶解作用可以催化氫鍵等水解，影響蛋白質與多糖間的相互作用[15]，而玉竹中蛋白質含量較高[16]，酶解時間增加將導致總多糖含量增加(見圖2C)；由圖2D可知，總黃酮含量隨著酶解時間的延長先增后減，當酶解時間超過80 min，總黃酮含量減少。

圖2 酶解時間對玉竹全粉各指標的影響Fig.2 Effect of treatment time on all indexes of P.odoratum whole powder

通過綜合權重分析法評價結果(見表2)可知當酶解時間為80 min時，MJ綜合評分最高。

表2 處理時間對玉竹全粉綜合品質的影響Table 2 Effect of treatment time on the quality of P.odoratum whole powder

2.1.3 酶解溫度對MJ品質的影響

由圖3A可知，MJ沖調性隨著酶解溫度增加而逐漸改善；由圖3B可知，MJ色澤隨著酶解溫度升高呈先降后增趨勢，可能與低溫時酶解作用使部分深色物質降解，較高溫度時褐變反應增強有關。由圖3C可知，酶解溫度升高，MJ總多糖含量先后減，其含量變化的原因除與多糖水解有關外，還可能與復合酶最適溫度有關，研究表明木瓜蛋白酶對玉竹中總多糖含量的影響較大[5]，而木瓜蛋白酶的最適溫度為40～60 ℃；由圖3D可知，總黃酮含量溫度增加先增后減，溫度為40 ℃時總黃酮含量的增加作用最佳，溫度過高可能會導致酶活力降低和加快黃酮的氧化降解。

圖3 處理溫度對玉竹全粉各指標的影響Fig.3 Effect of treatment temperature on all indexes of P.odoratum whole powder

通過綜合權重分析法評價結果(見表3)可知當溫度為40 ℃時，MJ綜合評分最高。

表3 酶解溫度對玉竹全粉綜合品質的影響Table 3 Effect of treatment temperature on the quality of P.odoratum whole powder

2.1.4 酶解pH對MJ品質的影響

酶解pH對MJ品質產生的影響主要通過影響各酶活性來達到，由圖4A可知，隨著pH增加，MJ沖調性逐漸降低。由圖4B可知，隨著酶解pH增加，色澤呈先增后降。由圖4C可知，pH增加總多糖含量呈先增后減，pH為5.5時達到最佳，可能與復合酶在此pH條件下活性基團解離，基團活性較強有關[17]；由圖4D可知，總多糖含量隨pH增加先增后降，多糖含量最高值為pH為5.5的條件。

圖4 pH值對玉竹全粉各指標的影響Fig.4 Effect of pH value on all indexes of P.odoratum whole powder

通過綜合權重分析法評價結果(見表4)可知，當酶解pH為5.5時MJ綜合評分最高。

表4 pH值對玉竹全粉品質的影響Table 4 Effect of pH value on the quality of P.odoratum whole powder

2.1.5 響應面實驗結果

根據(jù)單因素試驗結果，采用響應面軟件Design Expert 8.0.6.1對酶解工藝參數(shù)進行4因素3水平的中心組合設計(central composite design，CCD)，以綜合評分為響應值進行工藝參數(shù)優(yōu)化。因素水平表見表5。

表5 響應面試驗因素水平Table 5 Response surface test factor level

CCD試驗設計與結果見表6，利用響應面軟件對實驗結果進行方差分析，結果見表7。

表6 響應面試驗設計與結果Table 6 Response surface test design and results

由表7可知，回歸模型F=4.95，P=0.001 7<0.01，表明該回歸方程模型差異極顯著，模型具有統(tǒng)計學意義。失擬項F=0.42，P=0.892 3>0.05，影響不顯著，表明模型擬合良好，可用此模型對玉竹全粉酶解改性工藝進行分析并預測最佳工藝參數(shù)。由回歸方程顯著性差異結果可知，酶添加量(A)及B2對試驗結果影響極顯著(P<0.01)，A2對試驗結果影響高度顯著，C2對試驗結果影響顯著。由P值大小可知，各因素對玉竹全粉綜合品質的影響排序為：酶添加量(A)>pH(D)>溫度(C)>時間(B)。以綜合評分為響應值，得到綜合評分預測值對編碼自變量的回歸方程為：Y=47.76-7.94A+0.75B+2.52C-2.83D+3.04AB-4.57AC-7.43AD-12.98A2-9.49B2-7.11C2-5.22D2

表7 回歸模型方差分析Table 7 Regression model analysis of variance

各酶解工藝因素對玉竹全粉綜合品質影響的響應曲面圖及等高線圖見圖5。經回歸模型預測玉竹全粉酶解改性最佳工藝參數(shù)為：酶用量3%，處理時間為80 min，溫度為40 ℃，pH值為5.5，在此條件下制備的MJ理論綜合評分為47.76。驗證試驗結果MJ產品的綜合評分與理論評分接近，表明此模型可較好地預測玉竹全粉酶解工藝參數(shù)。

圖5 各因素對玉竹全粉品質影響的響應曲面圖及等高線圖Fig.5 Response surface plot and contour plot of the influence of various factors on the quality of the P.odoratum whole powder

2.2 酶解玉竹全粉的體外功能評估

分別選用真空微波干燥玉竹全粉(ZW)、真空冷凍干燥玉竹全粉(LD)和傳統(tǒng)炮制玉竹全粉(CT)作為比較對象，ZW為改性前參照，LD為較為理想制粉工藝參照，CT為常規(guī)制粉參照，以充分評估改性工藝在功能特性的優(yōu)劣變化。

2.2.1 抗氧化功能

由圖6A可知，4種玉竹全粉的醇提物均具有較好的Fe3+還原能力，且表現(xiàn)出明顯的劑量-效應關系。其中，LD醇提物對Fe3+的還原能力相對較差，CT醇提物對Fe3+還原能力優(yōu)于LD，采用真空微波干燥技術制備的玉竹全粉對Fe3+的還原作用增強，經過酶解改性后，玉竹全粉的Fe3+還原能力進一步增強，且明顯高于其他3種玉竹全粉，這可能與酶解后可溶性多糖和游離黃酮等有效成分增加有關。

由圖6B可知，4種玉竹全粉均具有較好的DPPH·自由基清除能力，且隨著醇提物濃度的增加，其對DPPH·自由基清除能力逐漸增強，呈現(xiàn)出明顯的量效關系。ZW、LD及MJ的醇提物對DPPH·清除能力均優(yōu)于CT，真空微波干燥玉竹全粉的醇提物對DPPH·的清除能力最強，其次為真空冷凍干燥及酶解改性處理的玉竹全粉。

由圖6C可知，MJ、ZW及CT醇提物對·OH的清除能力均優(yōu)于真空冷凍干燥玉竹全粉，且呈現(xiàn)明顯的量效關系，其中酶解改性處理的·OH清除能力最強，其次為真空微波干燥及傳統(tǒng)炮制處理的玉竹全粉，這可能與酶解反應能分解釋放出更多的對·OH具有清除能力的小分子物質有關。

圖6 4種玉竹全粉的抗氧化功能Fig.6 Antioxidant function of 4 kinds of P.odoratum whole powder

2.2.2 降血糖功能

α-淀粉酶活性抑制作用：由圖7A可知，玉竹水提物對α-淀粉酶活性的抑制作用呈明顯的劑量-效應關系。玉竹全粉經過酶解后，其水提物對α-淀粉酶活性的抑制作用明顯增強，可能是由于玉竹全粉經過酶解后，大分子物質水解為小分子，易于溶解在水中，導致水提液中具有抑制α-淀粉酶活性的有效物質增加。ZW水提物對α-淀粉酶活性的抑制作用僅次于MJ，CT水提物對α-淀粉酶活性的抑制效果相對較差。由圖7B可知，各濃度的玉竹全粉醇提物對α-淀粉酶活性均具有一定的抑制作用，且呈現(xiàn)明顯的劑量-效應關系。其中真空微波干燥玉竹全粉與酶解改性玉竹全粉醇提物對α-淀粉酶活性的抑制作用效果相差不大，但相對于CT及LD抑制效果較好。

圖7 α-淀粉酶活性的抑制作用Fig.7 Inhibition of α- amylase activity注：A-水提物；B-醇提物 Note:A-Water extract;B-Ethanol extract

α-糖苷酶活性抑制作用：由圖8可知，玉竹全粉的水提物及醇提物對α-糖苷酶活性均具有一定抑制作用，隨著提取物濃度的增加，對α-糖苷酶活性的抑制作用逐漸增強，呈現(xiàn)出一定的濃度-效應關系。相比于醇提物，玉竹樣品水提物對α-糖苷酶活性的抑制作用略強，這與Zhang[18]的研究結果一致，但總體上玉竹兩種提取物的α-糖苷酶活性抑制作用均較弱。

圖8 α-糖苷酶活性的抑制作用Fig.8 Inhibition of α- glycosidase activity注：A-水提物；B-醇提物 Note:A-Water extract;B-Ethanol extract

3 結論

玉竹全粉酶解工藝優(yōu)化結果為酶用量3%，時間80 min，溫度40 ℃，pH值5.5。與CT、LD和ZW等玉竹全粉產品比較，酶解改性后玉竹全粉的Fe3+還原能力、·OH清除能力均增加，其醇提物及水提物對α-淀粉酶活性的抑制作用均增加。玉竹全粉經復合酶解改性后其綜合品質(物性和化學質量)可得到有效改善，保健功能特性(體外抗氧化及降血糖作用)也能得到增強，提示復合酶解改性工藝可有效改善玉竹全粉的應用價值，提高商業(yè)品質。酶解改性技術具有反應條件溫和、反應快速、無污染、無其他化學物質帶入等優(yōu)勢，但將酶解改性工藝推廣至生產仍存在成本高和反應條件控制困難等問題，因此對玉竹全粉改性技術及其質量綜合評價技術仍需深入研究。