覃小麗副教授在油脂中膽固醇脫除和油脂穩態化過程中組分相互作用方面取得重要進展

牛油作為川渝味紅湯鍋底料的主要組成部分，對火鍋的感官品質起著至關重要的作用。由于火鍋底料制作與食用的特殊性，在加工及涮煮過程中需要使用大量牛油，但牛油中膽固醇含量較高，長期過多攝入會增加動脈粥樣硬化、肥胖、冠心病和高血壓等心血管疾病的發病風險。隨著人民消費水平逐漸提高，消費者對健康飲食的需求越來越高。研究牛油膽固醇的脫除及機理尤為重要。西南大學食品科學學院覃小麗副教授在β-環糊精（脫除劑）與膽固醇的包合相互作用方面進行了系統研究，相關成果發表在Food Hydrocolloids上。這項研究采用實驗手段和理論計算相結合的方法定量研究膽固醇-β-環糊精包合物的形成及其相互作用機制。結果表明，β-環糊精與膽固醇以物質的量比1∶1形成包合物，通過紅外光譜和理論光譜證實了包合物的形成。熱重分析結果表明該包合物的熱穩定性有所提高。其次，β-環糊精與膽固醇之間形成了2個氫鍵，這意味著范德華力和氫鍵是驅動包合物自發形成和保持包合物穩定性所必需的。該研究通過計算和實驗方法深入揭示了膽固醇-β-環糊精包合物的形成機制，為從食品體系中去除膽固醇提供了理論依據。

［信息來源］覃小麗.覃小麗副教授在油脂中膽固醇脫除和油脂穩態化過程中組分相互作用方面取得重要進展[EB/OL].(2022-6-22).http://spxy.swu.edu.cn/s/spxy/xsdt/20220522/4852105.html.