瓠羹：一道菜的歷史

左 穎

（中南大學(xué)中國(guó)村落文化研究中心）

一、瓠與羹之考

羹是我國(guó)最為古老的烹調(diào)法之一，通常是肉、菜加米、面熬煮成濃湯或薄糊狀的食物，最初人們習(xí)慣將谷物脫殼中產(chǎn)生的粉或屑撒入羹中食用。三代時(shí)，羹是人們?nèi)粘ｏ嬍成畹摹暗谝徊恕雹伲彩侵性貐^(qū)的主體菜肴。《說(shuō)文解字注》載：“羹，五味盉羹也。從?，從羔。”②本義是指五味調(diào)和的濃湯。先秦時(shí)期的羹類便有四種，皆為羹中帶湯；而唐宋時(shí)期羹逐漸向湯菜轉(zhuǎn)化，直至宋代“羹湯合流”，常以“羹湯”二字連用③。不過(guò)，在飲食發(fā)展中“羹”與“湯”仍然保留著各自的區(qū)別。粗略來(lái)說(shuō)，“羹”與“湯”之間的差別在于“羹”專指加米面或米屑勾芡調(diào)和的薄糊狀羹④，而湯菜一般指以湯水為主的食品。羹類菜肴歷史久遠(yuǎn)，羹的飲食文化是中國(guó)古代飲食文化中不可忽略的一支分流。

瓠羹，就是用瓠瓜或瓠葉做的羹，《說(shuō)文解字》載：“瓠，匏也。”⑤。自先秦時(shí)期起就有關(guān)于瓠的記載。《詩(shī)經(jīng)·小雅·南有嘉魚(yú)》：“南有樛木,甘瓠累之。”⑥《管子·立政》∶“瓜瓠葷菜百果不備具,國(guó)之貧也。”⑦《漢書(shū)·食貨志》∶“還廬樹(shù)桑，菜茹有畦，瓜瓠果蓏殖于疆易。”⑧瓠有兩部分可食用，一是瓠葉可做羹吃，“匏有苦葉，匏，瓠也。葉小，可為羹，揚(yáng)州人恒食。”⑨二是食用瓠果，“今法用瓠一二枚，去皮毛，截作二寸方片，爛蒸以食之。”⑩；又或者用以“調(diào)大面和羹”?。瓠在我國(guó)有著相當(dāng)悠久的食用和使用歷史，是一種自新石器時(shí)代以來(lái)常見(jiàn)的農(nóng)作物，擁有成熟的種植培育技術(shù)以及廣泛的使用領(lǐng)域。

瓠羹雖為古代飲食中極為平常的一道菜肴，在其發(fā)展過(guò)程中卻能發(fā)現(xiàn)其獨(dú)特之處。自夏商時(shí)期高度層級(jí)化社會(huì)形成以后，飲食在層級(jí)化社會(huì)之下形成了分化，各階層的飲食活動(dòng)必須遵從相應(yīng)的等級(jí)制度，其可享有的食器、食物原料以及所掌握的烹飪技術(shù)等各方面存在極大差別。以宮廷權(quán)貴為代表的上層階級(jí)享有豐富的食材資源、最為先進(jìn)精美的食器和專門(mén)的廚師班底。相反，下層民眾一直以來(lái)本著粗糙簡(jiǎn)單的飲食基調(diào)，常以自種的五谷和菜蔬為做羹食材，偶爾以一定食量的采集漁獵食材作為補(bǔ)充和調(diào)劑，在加工上與達(dá)官貴人那些復(fù)雜的烹制方法所做的羹也有明顯差距，食“肉羹”者的富貴豪侈與食“菜羹”者的鄙陋粗糙標(biāo)志出社會(huì)等級(jí)制度的嚴(yán)明?。由此可知，古代飲食中烹飪方法、技術(shù)及飲食文化的發(fā)展常常是由上層社會(huì)來(lái)引領(lǐng)和推進(jìn)的，一方面他們占據(jù)著最優(yōu)越的物質(zhì)條件，另一方面維持復(fù)雜的禮制和等級(jí)制度的需要也推進(jìn)了飲食相關(guān)文化和禮儀的發(fā)展,并由核心統(tǒng)治階級(jí)擴(kuò)散開(kāi)來(lái)一層層地影響至底層民眾。然而，通過(guò)下文對(duì)瓠羹的發(fā)展進(jìn)程及其原因的梳理和分析則能夠發(fā)現(xiàn)，瓠羹走出了“自下而上”的發(fā)展路徑。

二、瓠羹的發(fā)展

（一）粗糙廉食

關(guān)于瓠羹的記載，最早見(jiàn)于《新序》中關(guān)于戰(zhàn)國(guó)時(shí)期魏文侯與魏國(guó)貴族箕季之間的故事，其中提到箕季用“糲餐之食，瓜瓠之羹”來(lái)招待魏文侯，魏文侯的仆人以為魏文侯“無(wú)得于箕季矣”，然而魏文侯卻答“教我無(wú)多斂于百姓，以省飲食之養(yǎng)也”?。從此則故事可知，西漢之前已存在以瓠瓜做羹的食法，并且在當(dāng)時(shí)“瓜瓠之羹”被認(rèn)為是一種粗糙而廉價(jià)的食物，似乎寡淡無(wú)味，魏文侯正是通過(guò)瓠羹這種粗糙廉食而悟出的治國(guó)思想。瓠羹在彼時(shí)就是這樣一道普通廉價(jià)的菜肴，作為底層百姓家中常見(jiàn)的普通菜肴，其食材并不珍貴，在烹飪和調(diào)味上也較為簡(jiǎn)單，因而記載較少。

（二）家常羹菜

隨著漢代絲綢之路的打通，漢族社會(huì)與北方、西域來(lái)往密切，無(wú)論是飲食相關(guān)的烹飪方法、食材使用和飲食文化的交流，還是其他看似與飲食無(wú)關(guān)的歷史事件的發(fā)生，皆在這樣一個(gè)復(fù)雜的文化交流進(jìn)程中為漢族社會(huì)的飲食及文化帶來(lái)了豐富變化。這些變化同樣作用在瓠羹這道菜肴上，其影響便是瓠羹這道“粗糙廉食”在北魏時(shí)期發(fā)生了諸多變化，進(jìn)而成了受尋常百姓青睞的家常菜。

首先是瓠羹的做法和食材選用出現(xiàn)了新變化。北魏賈思勰的《齊民要術(shù)》中詳細(xì)記載著用瓠羹做羹臛、酸羹和菜羹的三種做法。作羹臛時(shí),“用瓠葉五斤，羊肉三斤，蔥二升，鹽蟻五合，口調(diào)其味。”?作酸羹時(shí)，“用羊腸二具，餳六斤，瓠葉六斤，蔥頭二升,小蒜三升,面三升,豉汁、生姜、橘皮,口調(diào)之。”?作素食瓠羹時(shí)，“下油水中，煮極熟。瓠橫切，厚二分。沸而下，與鹽、豉、胡芹。累奠之。”?從這三則做法可以發(fā)現(xiàn)，瓠羹的做法已然發(fā)生了變化，瓠羹不再是粗糙簡(jiǎn)單的、不加以五味的食物，而是與多種食材一起調(diào)味，做肉羹時(shí)還加入羊肉、羊腸等，無(wú)論是食材佐料還是口味調(diào)和上都更為豐富，直觀展示出烹制理念的進(jìn)步。

瓠羹的口味豐富化和家常化，與該時(shí)期少數(shù)民族與中原地區(qū)漢族的飲食文化發(fā)生了劇烈的交融與碰撞有關(guān)。此前“羹”僅是漢族社會(huì)流行的烹飪方法，而在北魏時(shí)胡漢雜居，使“羹”逐漸被少數(shù)民族廣泛接受；胡芹被應(yīng)用到了瓠羹的制作中，使瓠羹更符合北方及西域少數(shù)民族的口味。同時(shí)，北方民族對(duì)牛羊肉之嗜愛(ài)也逐漸影響了漢族，于是出現(xiàn)了加入羊肉的瓠羹。

還有一種飲食觀念在彼時(shí)掀起了潮流，也促進(jìn)了瓠羹的家常化。南北朝時(shí)期，食“肉羹”與食“菜羹”所包含的等級(jí)高低的對(duì)立語(yǔ)義發(fā)生了變化，此時(shí)興起的素食主義對(duì)中國(guó)飲食文化造成了較大影響。南朝梁武帝因信仰佛教撰寫(xiě)了《斷酒肉文》?大力倡導(dǎo)素食主義之后，素食成為了僧人必須遵守的飲食規(guī)范，素食主義在民間也成為了平常事，食菜羹反倒成為了一種飲食潮流和素食理念的體現(xiàn)。在素食主義盛行的社會(huì)背景下，包括瓠羹在內(nèi)的素食地位迅速上升，素食瓠羹不再是底層社會(huì)的廉食，相反含宗教信仰或個(gè)人修行的文化涵義。

瓠羹便是在上述物質(zhì)條件變化與社會(huì)觀念轉(zhuǎn)變的雙重因素下實(shí)現(xiàn)了第一次的“飛躍”，即瓠羹這道菜肴所流行的社會(huì)層級(jí)發(fā)生了向上的進(jìn)階性變化，最遲至北魏時(shí)期擴(kuò)大到了具有一定飲食文化創(chuàng)造能力的普通市民群體、文人士大夫和一些小康群體，因而與瓠羹相關(guān)的記載和相關(guān)文學(xué)作品數(shù)量在此后陸續(xù)有所上升，而在宋代時(shí)瓠羹相關(guān)文獻(xiàn)數(shù)量激增，瓠羹迎來(lái)了廣受歡迎的時(shí)期，也正是在北宋，瓠羹迎來(lái)了它的第二次“飛躍”。

（三）流行市食與宮中珍饈

北宋時(shí)坊市制度逐步被廢除，交易活動(dòng)的時(shí)間與空間限制被取消，商品經(jīng)濟(jì)迅速發(fā)展，都城東京成為了當(dāng)時(shí)世界上著名的大都市，飲食業(yè)亦達(dá)到了歷代以來(lái)最繁盛的時(shí)期。飲食店肆出現(xiàn)了綜合性食肆和專門(mén)性食肆，例如“分茶”就是當(dāng)時(shí)規(guī)模較大的綜合性食肆，提供各類飲食菜肴；專門(mén)性店肆則專營(yíng)某種飲食。瓠羹作為一道家常菜，在東京城內(nèi)開(kāi)始出現(xiàn)多家專門(mén)性食肆售賣之，如史家瓠羹、橋西賈家瓠羹、徐家瓠羹店?等。此類大眾化的瓠羹食店偶爾兼賣一些其他食品，“瓠羹店門(mén)首坐一小兒，叫饒骨頭，間有灌肺及炒肺”?。亦有一些瓠羹店規(guī)模做大后在門(mén)面裝飾上花了諸多功夫，“門(mén)前以枋木及花樣沓結(jié)縛如山棚，上掛成邊豬、羊，相間三二十邊。近里門(mén)面窗戶，皆朱綠裝飾，之‘歡門(mén)’。”?這些店鋪?zhàn)鳛槠矫袷车辏骄鶅r(jià)格約十文錢(qián)至十五文錢(qián)一份，受廣大市民與商人喜愛(ài)，“市井經(jīng)紀(jì)之家往往只于市店旋置飲食，不置家蔬”?，一是實(shí)惠便捷，為繁忙的商人群體節(jié)約時(shí)間；二是當(dāng)時(shí)繁榮的飲食業(yè)與娛樂(lè)業(yè)為豐富的市民生活需求提供了條件，在食店吃飯、在瓦肆觀看文娛節(jié)目等消費(fèi)風(fēng)尚已然形成，這些活動(dòng)構(gòu)成了市民文化生活的一部分。

在這樣一個(gè)商品經(jīng)濟(jì)與市民文化皆空前繁榮的特殊時(shí)代中，流行市食經(jīng)過(guò)精細(xì)化的改良處理后流向上層社會(huì)成為常見(jiàn)現(xiàn)象。除了面向大眾的普通瓠羹，市場(chǎng)上出現(xiàn)了符合中上層階級(jí)消費(fèi)價(jià)位的高品質(zhì)瓠羹，“惟周待詔瓠羹貢馀者,一百二十文足一個(gè)，其精細(xì)果別如市店十文者。”?該瓠羹店為皇宮供應(yīng)瓠羹，將剩余瓠羹賣向市場(chǎng)，價(jià)格高達(dá)一百二十文，是普通瓠羹價(jià)格的十二倍，其做工和用料較之普通瓠羹而言更為精細(xì)，所用食材自然也更加新鮮量足。

盡管瓠羹制作再為精細(xì)，其核心食材仍是中原地區(qū)常見(jiàn)蔬菜之一的瓠瓜，較之宋代以前喜好珍貴食材的貴族化色彩飲食審美而言略顯樸素。瓠羹這道出生于庶民廚房的大眾菜肴能在此時(shí)褪去平民之食的標(biāo)簽、走向?qū)m中權(quán)貴和上層人士的餐桌，并不是偶然事件。論其原因，不僅是菜肴本身的精細(xì)化處理達(dá)到了上層階級(jí)的飲食審美，更多的是社會(huì)飲食觀念轉(zhuǎn)變的原因。在宋代，像瓠瓜這樣的普通食材在經(jīng)過(guò)精細(xì)化處理之后成為宮廷菜并非孤例。如唐代以前被視為“下腳料作”的豬腰子，宋代時(shí)人們采用不同調(diào)料烹制將其做成不同口味的菜肴而使之流行起來(lái)，當(dāng)時(shí)的分茶或大酒樓的菜單中可以看到角炙腰子、荔枝腰子、還元腰子?等出現(xiàn)，普通而廉價(jià)的食材得到了社會(huì)各階層的廣泛接受，體現(xiàn)了宋代食風(fēng)的平民化傾向。在當(dāng)時(shí)的文化環(huán)境，文人士大夫多主張?jiān)陲嬍成蠌膬€避奢，遵從內(nèi)心的安適，一方面是出于清貧的物質(zhì)條件，另一方面，該時(shí)期社會(huì)主流觀點(diǎn)主張只要符合自己的口味便是珍饈。不僅僅是飲食文化，文藝娛樂(lè)活動(dòng)的消費(fèi)主體也在該時(shí)期發(fā)生下移，文藝娛樂(lè)活動(dòng)不再由上層權(quán)貴所獨(dú)享，包括市民與文人士大夫在內(nèi)的中下層階級(jí)積極投身于文藝活動(dòng)消費(fèi)之中，并且成為了消費(fèi)主體。總言之，在這個(gè)商品經(jīng)濟(jì)繁榮發(fā)展和市民文化活躍的時(shí)期，飲食、文化藝術(shù)、娛樂(lè)等行業(yè)的消費(fèi)主體下移到了中下層階級(jí)，食風(fēng)的平民化傾向便在社會(huì)文化環(huán)境與商品經(jīng)濟(jì)的雙重導(dǎo)向下產(chǎn)生了，并且在一定程度上影響了上層階級(jí)的飲食審美和喜好。

正如上文所述，由于上層階級(jí)對(duì)食材資源的占有和剝削，飲食文化和烹飪技術(shù)的發(fā)展常常呈現(xiàn)為自上而下的特點(diǎn)，而瓠羹的流行卻是自下而上的—這是由瓠羹所用食材本身的普遍性決定的，直到商品經(jīng)濟(jì)發(fā)展和市民文化繁榮的特殊時(shí)代，如瓠羹這類的市民飲食才得以經(jīng)過(guò)精細(xì)化的改良制作走向?qū)m中權(quán)貴的餐桌，實(shí)現(xiàn)再一次的“進(jìn)階”。這也印證了飲食文化影響的雙向性，既存在自上而下的通俗化普及，也有自下而上的飛躍式攀升。

三、瓠羹的“沒(méi)落”

至南宋初期，瓠羹仍然保持著上述流行趨勢(shì)和市場(chǎng)地位，紹興二十一年張俊宴請(qǐng)高宗的宴席上也有“薛家瓠羹”的身影。然而據(jù)南宋后期耐得翁《都城紀(jì)勝》載：“市食有名存而實(shí)亡者，如瓠羹是也；亦有名亡而實(shí)存者，如甕羹，今號(hào)齏面是也。”?寥寥數(shù)語(yǔ)宣告瓠羹的沉寂。盡管其他市食在該書(shū)中仍有記載，但當(dāng)時(shí)物價(jià)已完全失常，酪面竟能賣到“每個(gè)五百貫”?。而該時(shí)期的瓠瓜亦賣到非常高的價(jià)格，“夏初茄瓠新出，每對(duì)可直十余貫，諸閣分、貴官爭(zhēng)進(jìn)，增價(jià)酬之，不較其值，惟得享時(shí)新耳”?，可見(jiàn)南宋后期物價(jià)已經(jīng)通貨膨脹得相當(dāng)嚴(yán)重。此時(shí)農(nóng)林牧漁等行業(yè)嚴(yán)重衰退,而礦冶生產(chǎn)的萎縮不僅嚴(yán)重影響了社會(huì)生產(chǎn)和生活，亦導(dǎo)致了嚴(yán)重的錢(qián)荒，金屬貨幣奇缺引致紙幣濫印，從而造成惡劣的通貨膨脹。?從結(jié)果上看，瓠羹作為流行市食隨著經(jīng)濟(jì)衰退之勢(shì)而就此沒(méi)落，實(shí)質(zhì)上飲食行業(yè)的整體衰退和經(jīng)濟(jì)的逐步崩潰使得建立在繁榮商品經(jīng)濟(jì)之上的市民飲食消費(fèi)習(xí)慣被抑制，迫于市場(chǎng)蕭條與自身經(jīng)濟(jì)條件的貧乏，絕大部分中下層階級(jí)逐漸回到飲食上基本自給自足的狀態(tài)。回到瓠羹這道菜本身，它的特點(diǎn)之一便是食材原料普遍且易于種植，在褪去流行市食標(biāo)簽后，這道菜并非就此沒(méi)落或消失，而是又回到各家各戶的家常菜名列中去了。

此后，僅在元朝《飲膳正要》中有記載名為“瓠子湯”?的湯菜，其主要食材仍然是羊肉與瓠瓜，但做法已變成了要加入大鍋羊肉湯的湯菜，因而不再屬于“羹”類。在清朝《嘉義管內(nèi)采訪冊(cè)》中載有簡(jiǎn)單的一句“立夏日，家家買(mǎi)瓠仔，調(diào)大面和羹，家人食之。”?一如南宋夏初時(shí)新鮮瓠瓜上市那般熱鬧，可見(jiàn)人們?nèi)匀槐Ａ糁谙某踬I(mǎi)瓠瓜做瓠羹的習(xí)慣，瓠羹最終穩(wěn)定地成為了一道季節(jié)性的普通家常菜。

【注釋】

①趙榮光.《中國(guó)飲食文化史》,上海人民出版社,2006年,第227-228頁(yè)。

②段玉裁:《說(shuō)文解字注》,上海古籍出版社,1988年,第446頁(yè)。

③邱龐同:《中國(guó)湯類菜肴源流考述》,《四川烹飪高等專科學(xué)校學(xué)報(bào)》,2013年第4期,第4-12頁(yè)。

④段玉裁:《說(shuō)文解字注》,上海古籍出版社,1988年,第446頁(yè)。

⑤段玉裁:《說(shuō)文解字注》,上海古籍出版社,1988年,第1347頁(yè)。

⑥周振甫:《詩(shī)經(jīng)譯注》,中華書(shū)局,2002年,第253頁(yè)。

⑦李山譯注:《管子》,中華書(shū)局,2009年,第39頁(yè)。

⑧班固著,顏師古著:《漢書(shū)》,中華書(shū)局,1986年,第945頁(yè)。

⑨李昉等著:《太平御覽》,中華書(shū)局,1960年,第4337頁(yè)。

⑩林洪:《山家清供》,中國(guó)商業(yè)出版社,1985年,第10頁(yè)。

?佚名:《嘉義管內(nèi)采訪冊(cè)》,臺(tái)灣省文獻(xiàn)委員會(huì),1959年,第36頁(yè)。

?許至:《以羹探政:論古代食物與政治關(guān)系》,《孔子研究》,2017年第5期,第42-50頁(yè)。

?劉向著,盧元駿注譯:《新序今注今譯》,天津古籍出版社,1988年,第207頁(yè)。

?賈思勰著,繆啟愉校釋:《齊民要術(shù)校釋》,中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社,1986年,第584頁(yè)。

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?賈思勰著,繆啟愉校釋:《齊民要術(shù)校釋》,中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社,1986年,第652頁(yè)。

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?孟元老著,王瑩譯注:《東京夢(mèng)華錄譯注》,上海三聯(lián)書(shū)店,2018年,第117頁(yè)。

?孟元老著,伊永文箋注:《東京夢(mèng)華錄箋注》,中華書(shū)局出版社,2006年,第314頁(yè)。

?孟元老著,王瑩譯注:《東京夢(mèng)華錄譯注》,上海三聯(lián)書(shū)店,2018年,第168頁(yè)。

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?耐得翁:《都城紀(jì)勝》,中國(guó)商業(yè)出版社,1982年,第7頁(yè)。

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?程民生:《試論南宋經(jīng)濟(jì)的衰退》,《中國(guó)經(jīng)濟(jì)史研究》,1989年第3期,第114-127頁(yè)。

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?忽思慧著, 張秉倫，方曉陽(yáng)譯注:《飲膳正要》,上海古籍出版社,2017年,第74頁(yè)。

?佚名:《嘉義管內(nèi)采訪冊(cè)》,臺(tái)灣省文獻(xiàn)委員會(huì),1959年,第36頁(yè)。