紅蔥酥油炸工藝條件優化

＊莊培榮 范韻婷 謝三都*

（1.泉州輕工職業學院 福建 362200 2.閩南科技學院 福建 362332）

紅蔥別稱：分蔥、小紅蒜，為百合科蔥屬多年生草本植物[1]。其味苦，性涼，有清熱解毒、利尿除濕、活血散瘀、消腫止痛、止血之功效[2]。紅蔥原產于熱帶美洲[3]，在我國海南、廣西、云南有栽種。據報道，紅蔥鱗莖呈紫紅色，其色素的主要成分可能為蒽醌類[4]，此外還有酚酸類、甾體[5]、蔥蒜辣素、棕櫚酸、硬脂酸、軟脂酸、花生酸、亞油酸等。近幾年的研究多集中在萘酚類、萘醌類、蒽醌類，并且已確認這三類化合物為紅蔥的主要生物活性成分。其中一些成分具有抗菌[6]、增加冠狀動脈血量[7]、抑制HIV、抑制人體拓撲異構酶Ⅱ[2]等多種藥理活性。據調查，目前紅蔥的主要消費形式是鮮蔥、蔥米、蔥泥等初級加工品[8]，附加值低，且不能滿足人們的生活所需[9-11]。因此品質高、簡便的油炸紅蔥酥調味品更能適應市場，解決了紅蔥生產季節性及貯藏性問題。油炸可防止紅蔥水溶性成分的損失[12]。但是不同加工設備、生產工藝的差異會導致產品品質有所差異[13]，低含油量、健康化、低生產成本等因素成為生產技術的關鍵[14]。真空低溫油炸是在較低溫下蒸發除去食物中水分達到干燥脫水的過程[15]，但設備投資大，難以推廣[16]。常壓油炸是食物在常壓、開放式容器中油炸的過程[15]。常壓油炸設備成本較低，色澤風味好，質地酥脆。

本文研究以鮮紅蔥為原料，以感官評定作為綜合指標，通過單因素試驗考察了不同條件對紅蔥酥色澤、氣味、組織結構、口感的影響。在此基礎上，采用正交試驗設計，優化獲得紅蔥酥最佳油炸工藝。油炸紅蔥酥制品不僅滿足市場及消費者需求，同時解決了紅蔥生產季節性和不易貯藏等問題。

1.試驗材料與方法

(1)試驗材料

原料：上等紅蔥頭，市售，要求個大飽滿、無腐爛、無霉變；金龍魚食用油，市售；玉米淀粉，市售，食用級。

(2)試驗儀器與設備

HY-81R電熱炸爐（佛山南海泊菲機電設備有限公司）；200℃酒精溫度計（常州常法儀器儀表有限公司）；JJ600型電子天平稱（常熟市雙杰測試儀器廠）。

(3)試驗方法

①工藝流程

原料→挑選→除雜→洗凈→瀝干→切片→裹粉→油炸→冷卻→包裝→成品。

②操作要點

A.原料選擇：選取個大、結構緊密、無腐爛、無霉變、無機械損傷的成熟紅蔥。

B.洗凈瀝水：剝去外面的粗老外衣2～3層，清水洗凈瀝干。

C.切片：將瀝干后的紅蔥切成大小均勻的片狀。

D.裹粉：使每片紅蔥表面均勻裹一層玉米淀粉。

E.油炸：油炸應及時更換新油，保證色澤。

③感官評分標準

采用色澤、氣味、組織結構、口感四項指標作為油炸紅蔥酥的評定標準（見表1）。選取10位身體健康、味覺較靈敏的評價小組成員，采用雙盲法進行感官評定，滿分為100分，最后對評定結果進行整合匯總。

表1 油炸紅蔥酥感官評分標準

④單因素試驗的設計

A.油炸時間：紅蔥等分為4份，每份40g，用油量2500mL，置于溫度為130℃下油炸4min、5min、6min、7min、8min。B.油炸溫度：紅蔥等分為4份，每份40g，用油量2500mL，置于120℃、130℃、140℃、150℃、160℃下油炸6min。C.油料比：以紅蔥為原料，在油炸鍋中加入油2500mL油，紅蔥分為4份，分別為20g、30g、40g、50g、60g，置于油炸鍋中油炸6min，溫度為130℃。

⑤正交試驗設計

根據上述的單因素試驗，以感官評定作為綜合指標，選取L9（34）正交表對油料比（mL/g）、油炸溫度（℃）、油炸時間（min）進行優化試驗,確定紅蔥酥油炸的最佳工藝條件。正交因素水平設計見表2。

表2 正交因素水平表

2.結果分析

(1)不同油炸溫度對紅蔥酥感官品質的影響

由表3可知，油炸溫度對紅蔥酥感官品質的影響極顯著（P＜0.01）。隨著油炸溫度的升高，感官總分呈先上升后下降的趨勢，且當油炸溫度達到130℃時，感官總分最高為（87.9±1.97）分，顯著高于油炸溫度為140℃（P＜0.05）并極顯著高于其它油炸溫度（P＜0.01）。這是由于低油溫下色澤偏白，成品不夠酥脆，含油量較多，得分較低；而溫度過高時紅蔥酥產生了焦味、苦味，使紅蔥酥的口感得分降低，并且色澤也由金黃色變成了焦黃色，從而影響了紅蔥酥的色澤。因此，油炸溫度選擇130℃較適宜。

表3 不同油炸溫度對紅蔥酥感官品質的影響

(2)不同油炸時間對紅蔥酥感官品質的影響

油炸時間長短是控制油炸食品含水率及含油率的關鍵因素。由表4可知，油炸時間對紅蔥酥感官品質的影響極顯著（P＜0.01）。隨著油炸時間的增加，感官總分呈先上升后下降的趨勢，且當油炸時間達到6min時，感官總分最高為（87.5±1.93）分，極顯著高于其它油炸時間（P＜0.01）。油炸時間不足，使紅蔥酥色澤偏白、無酥脆感且含水量及含油量較高故感官評分較低，油炸時間太長，紅蔥酥的色澤變差，稍有焦苦味，導致感官評分下降。因此，油炸時間選擇6min較適宜。

表4 不同油炸時間對紅蔥酥感官品質的影響

(3)不同油料比對紅蔥酥感官品質的影響

由表5可知，油料比對感官品質的影響極顯著（P＜0.01）。隨著油料比的增加，感官總分呈先上升后下降的趨勢，且當油料比（mL/g）為62.5:1時，感官總分為（90.1±0.96）分，與油料比（mL/g）為83:1無顯著差異（P＞0.05），但極顯著高于其它油料比（P＜0.01）。由于油料比值小時，紅蔥原料量大降低了油炸溫度，導致紅蔥酥制品色澤偏白，沒有紅蔥酥特有的香味且質地偏軟，故感官評分較低；而油料比值大時，其色澤、風味均變差，故感官評分較低。因此，油料比選擇為62.5:1（mL/g）為宜。

表5 不同油料比對紅蔥酥感官品質的影響

續表

(4)正交試驗結果

由表6可知，影響綜合評分各因素的次序為A＞B＞C，即油炸溫度對綜合評分影響最大，其次為油炸時間，最后為油料比。最優配方為A2B3C3，即油炸溫度130℃、油炸時間7min、油料比50:1。

表6 正交試驗結果

根據正交試驗得出的最優配方為A2B3C3，與正交表最優組合不相同，因此對其進行驗證試驗，通過感官評分標準，對兩個最優組合進行感官評定，試驗結果見表7所示。

表7 驗證實驗結果

由表7可知：試驗配方A2B3C3的感官評分高于配方A2B3C1。因此可以確定最優組合為為A2B3C3，即油炸溫度130℃、油炸時間7min、油料比50:1（mL/g）。由此配方制出的油炸紅蔥酥質量最好。

3.結論

紅蔥酥經油炸后能極大提升其感官品質，其最佳油炸工藝條件為油料比50:1（mL/g）、油炸溫度130℃、油炸時間7min，在此條件下紅蔥酥感官得分達到（91±1.41）分，感官品質最佳。