米糠綜合應用研究進展*

魏 林

（貴州食品工程職業學院，貴陽 551403）

水稻（Oryzae sativa L.）是僅次于小麥的第二大糧食作物，全球約114個國家種植水稻，其年產量超過6.5億t[1]。全球約超過一半的人口以大米為主食，在亞洲超過20億人每天75%的熱量來自大米[2]。米糠是糙米的外層組織，主要由果皮、糊粉層、亞糊粉層和胚芽組成，約占水稻整體重量的7%，糙米碾米過程中，米糠是重要副產物。據統計，2021年我國水稻總產量約21 284萬t，米糠年產約1 500萬t[3]。米糠中的主要營養成分包括脂類、蛋白質、膳食纖維和礦物質等，近年來大量研究報道了米糠中還含有豐富的生物活性物質，如谷維素、生育酚和黃酮類物質等，這些物質有抗氧化、降血脂、抗炎癥等營養功效，能預防癌癥、心血管疾病和治療許多慢性疾病等[4]。

然而，米糠在加工或儲運過程中，易出現酸敗并產生不良氣味，加之其適口性差，常常被用于動物飼料原料或直接廢棄，這不僅造成資源浪費，還會導致環境污染，不利于農業和加工業的可持續發展。因此關于如何提高米糠利用率、挖掘其潛在應用價值和增值潛力，是當前研究的熱點。本文系統地綜述了米糠的營養特性和開發應用現狀，旨在為米糠的高值化應用提供理論參考。

1 米糠的營養組成

稻米中含有豐富的營養物質，其中碳水化合物、蛋白質、脂類分別占比80%、7%～8%和3%[5]，作為大米加工重要副產物的米糠，同樣是蛋白質、礦物質、脂類和膳食纖維的良好來源，米糠中含有20%～29%油脂，11%～13%粗蛋白質，20%～27%碳水化合物，除了這幾種最基本營養成分外，米糠中還富含鐵、磷、鎂等礦物質、B族維生素和其它營養成分如γ-谷維素、γ-氨基丁酸、類胡蘿卜素和多酚類物質等[3]。……