全麥面包風(fēng)味改良的研究進(jìn)展

盧晨曦，張國(guó)治

(河南工業(yè)大學(xué)糧油食品學(xué)院，鄭州 450001)

自21世紀(jì)初以來(lái)，一系列慢性非傳染性疾病（如癌癥、心血管疾病、糖尿病和肥胖癥）的發(fā)病率迅速增加，對(duì)人體健康構(gòu)成嚴(yán)重威脅，并給家庭和社會(huì)帶來(lái)了沉重的經(jīng)濟(jì)負(fù)擔(dān)。眾多研究表明，飲食模式的變化以及現(xiàn)代生活水平提高所帶動(dòng)的飲食復(fù)雜化與一系列慢性病發(fā)病率的增加密切相關(guān)，而不健康的飲食是許多疾病發(fā)生的主要根源[1]。在各式各樣的食品中，面包是消費(fèi)最多的食品之一。據(jù)報(bào)道，許多國(guó)家每人每天的面包消費(fèi)量估計(jì)超過(guò)100 g左右(相當(dāng)于每人每天大約3片)，因此面包是人體每日攝入能量非常重要的來(lái)源。

面包產(chǎn)品在形狀、大小、質(zhì)地和感官特征方面存在很大差異。這些差異部分歸因于用于制作面包的谷物的類型，包括黑麥、大麥、燕麥和小麥，小麥?zhǔn)亲畛Ｓ玫模驗(yàn)樗宣熧|(zhì)，有助于形成良好的感官品質(zhì)。口感的差異也可能來(lái)自配料的添加，如種子、橄欖、堅(jiān)果等，以及面包制作工藝的不同，如溫度以及使用酵母與酵頭的不同。盡管存在這些差異，但大多數(shù)面包的共同特點(diǎn)是碳水化合物和蛋白質(zhì)含量高，并含有豐富的維生素(主要來(lái)自B族)和礦物質(zhì)(如鐵、鈣、磷、鋅、鉀和鎂)[2]。

1 全麥面包的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

全麥粉的主要成分是蛋白質(zhì)、淀粉和膳食纖維等。全麥粉中的蛋白質(zhì)是小麥胚乳的主要儲(chǔ)藏物質(zhì)之一；而淀粉是全麥粉的儲(chǔ)能碳水化合物，其含量豐富，主要存在于籽粒的胚乳中，在面團(tuán)發(fā)酵過(guò)程中被酵母分解為二氧化碳和乙醇，對(duì)面團(tuán)的發(fā)酵性能和多孔性具有重要影響。……