不同售后包裝方式對叉燒小籠包品質的影響研究

湯陽春，蘇曉珊，辜舒欣，白衛東， 白永亮

（1.廣州酒家集團利口福食品有限公司，廣東廣州 511442；2.佛山科學技術學院食品科學與工程學院，廣東佛山 528000；3.仲愷農業工程學院食品科學與工程學院，廣東廣州 510225）

速凍發酵型包點是指采用急速冷凍的工藝技術將產品凍結，并在-18 ℃以下低溫環境貯藏的速凍食品。以米、面、雜糧等為主要原料，肉類、蔬菜、甜餡類及其他農副產品等為輔料，經成型、醒發、蒸煮等步驟加工而成的中式面點[1]。叉燒包則是廣東早茶中經典的包點之一，叉燒小籠包選用肥瘦適中的叉燒做餡，精選小麥粉制成松軟的包子皮，蒸熟后軟滑剛好。包點是具有中國特色的傳統食品，其味道鮮美、營養均衡，是我國居民日常生活中重要的主食之一。

目前，速凍面制品占速凍食品很大的比例，國內外對于速凍面制品方面的研究較多，多集中在速凍面包[2-4]、速凍餃子[5-7]、速凍饅頭[8-10]、速凍湯圓[11-13]、冷凍面條[14]和面團[15-16]等的速凍條件、面粉種類、改良劑等方面的研究。國內外針對小麥面粉特性、加工工藝、貯藏凍藏、凍結方式、老化機制、感官評價等因素對包點的品質影響做了深入的研究，陳潔等人[17]針對小麥粉粉質特性與餃子皮質構品質之間的相關性，揭示了小麥粉吸水率、面團穩定時間、弱化度的直接通徑系數較大時，對餃子皮質構品質的影響較大；張婷婷[18]、劉艷芳[19]、雷萌萌等人[20]系統性研究及優化了冷凍條件、貯藏、溫度波動和復熱方式和反復凍融等不同加工工藝對饅頭、廣式蓮蓉包等包點的品質影響，結果發現，隨著貯藏時間的延長，包點的彈性、水分活度、比容都會顯著下降，包點的品質風味都會顯著下降，不同的冷凍凍結方式對等都會引起品質的變化[21-22]。許牡丹等人[23]研究了PE 包裝、紙包裝、充CO2包裝和鋁箔袋包裝4 種包裝方式對空心面貯藏品質的影響，結果表明，采用鋁箔包裝時空心面的貯藏效果最好。李長風等人[24]通過對半封閉包裝、全封閉包裝、全封閉PE 包裝的薏米添加量為10%和50%的掛面進行貯藏試驗，結果表明，薏米掛面貯藏期間過氧化值、丙二醛含量與各食用品質均呈現極顯著相關性。對于傳統特色包點，比如速凍叉燒小籠包的研究則鮮見研究報道。

因此，以叉燒小籠包為對象，利用合理的試驗手段，模擬消費者在購買速凍包點后，在貯藏時所用到的3 種不同的包裝方式和貯藏時間對售后叉燒小籠包的品質的影響，明確叉燒小籠包不同貯藏包裝方式的品質變化，為消費者提供合理的售后貯藏方式，進一步加強整個鏈條中叉燒小籠包的品質保證。

1 材料與方法

1.1 原料與試劑

市面上售賣的叉燒小籠包，分別購于佛山部分超市和廣州酒家集團利口福食品有限公司。

1.2 儀器與設備

GZX-9030MBE 型電熱鼓風干燥箱，上海博迅實業有限公司醫療設備廠產品；TA.new plus 質構儀。

1.3 試驗方法

1.3.1 叉燒小籠包感官評價標準

叉燒小籠包感官評價指標的選取是參考廣式叉燒包[25]的評價標準，再根據叉燒小籠包自身的特點進行調整，對叉燒小籠包的感官評價指標進行分類并對其進行項目特征描述。

叉燒小籠包感官評價標準見表1。

表1 叉燒小籠包感官評價標準

1.3.2 叉燒小籠包的感官評價與質構測量指標

（1）樣品準備。將速凍的叉燒小籠包進行復蒸，復蒸條件為：蒸鍋放入200 mL 水，水開后放入叉燒小籠包，蒸7 min 后立即取出。

（2）質構測定。叉燒小籠包復蒸后在室溫條件下攤晾5 min，而后采用質構儀進行測試。將叉燒小籠包放置在載物臺的中心位置，叉燒小籠包樣品平行測定6 次并取其平均值。

探頭：TA/5。

參數設置：測定模式采用全質構（TPA）模式。

（3）感官評定。根據建立的叉燒小籠包感官評價體系對3 種市售叉燒小籠包樣品進行感官評定。邀請20 位評價員進行評價，評價得分的方法為去掉一個最高值和最低值后，取平均分數。

1.3.3 售后不同貯藏包裝方式對叉燒小籠包品質的影響

（1）樣品準備。將購買于超市的叉燒小籠包分別以撕開包裝敞口貯藏、密封袋貯藏和食品級保鮮袋貯藏3 種方式進行處理，在家庭冰箱環境中貯藏1，3，5，7，9 d。

（2）質構測定。參照1.3.2（2）。

（3）水分含量的測定。采用直接干燥法，每個叉燒小籠包樣品平行測定6 次含水率并取其平均值。

公式如下：

式中：ω——濕基含水率，%；

m1——濕物料的質量，g；

m2——干物料的質量，g。

（4）感官評定。參照1.3.2（3）。

1.4 數據處理

數據結果分析采用SPSS1 7.0 和Excel 2016 進行處理，叉燒小籠包各指標的顯著性分析采用Duncan's（新復極差法），取置信度95%（p＜0.05）。

2 結果與分析

2.1 售后不同貯藏包裝方式對叉燒小籠包品質的影響

2.1.1 售后不同貯藏包裝方式對叉燒小籠包含水率的影響

貯藏過程中的水分遷移是影響叉燒小籠包結構的一個重要因素，而含水率也是評價其質量的重要組成部分。

不同貯藏包裝方式對叉燒小籠包含水率的影響見圖1。

圖1 不同貯藏包裝方式對叉燒小籠包含水率的影響

隨著貯藏時間的延長，叉燒小籠包的瓤和餡的含水率均呈下降趨勢，而在貯藏第3 天時，不同的貯藏包裝方式均出現包瓤含水率回升的現象，是由于叉燒小籠包餡層中的水分向外擴散到瓤層。而包裝敞口貯藏的含水率下降速度最快，主要是因為叉燒小籠包直接與外界空氣接觸，而且包點表面與周圍空氣存在水蒸氣壓差，使得包點中的水分快速向外擴散。保鮮袋貯藏的含水率下降速度稍慢，且隨著貯藏時間的增加，叉燒小籠包的瓤和餡的含水率趨于一致，是因為包點中的水分由內向外擴散后，各層的含水率會趨于平穩，包點表面水蒸氣壓也與外界空氣水蒸氣壓趨于平衡。密封袋貯藏的叉燒小籠包的含水率下降速度最慢，是由于密封袋能降低包點和外界空氣的接觸，從而降低水分的流失。同時，也可以看出在貯藏3 d 后，不同包裝方式的含水率均有較明顯的下降，說明包點結構被破壞，叉燒小籠包的持水力快速下降。

2.1.2 售后不同貯藏包裝方式對叉燒小籠包質構特性的影響

包裝是保證叉燒小籠包在貯藏過程中品質的重要因素，包裝不當可能會導致叉燒小籠包出現干裂和硬化等不良現象。該試驗TPA 檢測選擇分析的是硬度、黏著性、彈性、咀嚼性。其中，硬度、咀嚼性大小與叉燒小籠包品質好壞呈負相關關系，黏著性、彈性與叉燒小籠包品質呈正相關關系。

售后不同貯藏包裝方式下叉燒小籠包質構儀測定結果見表2。

表2 售后不同貯藏包裝方式下叉燒小籠包質構儀測定結果

3 種不同包裝貯藏的叉燒小籠包的黏著性和彈性結果隨著貯藏時間的延長均呈下降趨勢，硬度和咀嚼性結果均呈上升趨勢，但在貯藏第3 天時下降，而后上升。這與包瓤的水分含量變化有關，也與上述的瓤層水分含量出現回升現象相一致。叉燒小籠包的硬度和咀嚼性均在貯藏3 d 顯著增加，而后這兩者的增加變緩，因而硬度的增加，口感變硬，咀嚼時間延長。叉燒小籠包的黏著性和彈性均在貯藏3 d顯著下降。因而叉燒小籠包的整體品質呈下降趨勢。敞口貯藏的質構特性結果變化程度最大，與水分含量快速減少有關，進一步證明水分對叉燒小籠包的老化有很大的影響。

2.1.3 售后不同貯藏包裝方式下叉燒小籠包的感官評價

水分含量和質構特性能客觀反映叉燒小籠包的品質，感官評定則能直觀反映消費者對產品的評價，客觀數據結合感官評定結果能更全面地對叉燒小籠包進行評價。

不同貯藏包裝方式下叉燒小籠包的感官評價結果見圖2。

圖2 不同貯藏包裝方式下叉燒小籠包的感官評價結果

不同包裝貯藏方式的感官評價結果隨貯藏時間的增加而有不同程度的降低，即密封袋貯藏的總體評價結果最高且降低最緩慢，保鮮袋貯藏次之，敞口的最低。在敞口貯藏中，表皮光滑度、內部結構組織和黏牙性的評價結果下降最快，與水分含量的降低和質構特性的變差密切相關。水分含量的減少影響叉燒小籠包的表皮，致使表皮出現皺縮現象。

2.2 不同包裝叉燒小籠包各指標之間的相關性分析

叉燒小籠包在不同包裝下貯藏過程中各參數的相關性R 矩陣表見表3。

表3 叉燒小籠包在不同包裝下貯藏過程中各參數的相關性R 矩陣表

由表3 可知，在3 種不同的包裝方式下，瓤含水率與硬度、彈性、咀嚼性呈極顯著相關（p＜0.01），基本決定了叉燒小籠包的總體品質，餡含水率與黏著性、咀嚼性呈極顯著相關（p＜0.01）。感官評分與黏著性、彈性呈極顯著正相關（p＜0.01），與硬度、咀嚼性呈極顯著負相關（p＜0.01）。表明叉燒小籠包的感官品質、質構品質的變化與水分含量的變化密切相關。

3 結論

除了保證售前加工和貯藏環節中叉燒小籠包的品質，也需在售后給消費者一個貯藏方式的指導，進一步加強叉燒小籠包在整個鏈條的品質保證。不同的貯藏包裝所帶來的問題主要有2 個，一是水分的遷移，水分含量的減少導致硬度增加，包點表面出現干裂和復蒸后皺縮等不良現象。二是貯藏中微生物的生長。敞口貯藏會使叉燒小籠包直接與外界空氣接觸，包點失水速度增加，且環境中的微生物也可能在包點表面生長。敞口貯藏的水分含量下降程度最大，下降速度最快，質構和感官評定結果也呈明顯下降趨勢。合適的貯藏包裝才能使叉燒小籠包更好地保存。保鮮袋和密封袋能更有效地降低水分的流失，密封袋效果最佳，考慮到許多家庭不一定備有密封袋，可推薦使用保鮮袋貯藏。不同包裝貯藏的叉燒小籠包在貯藏3 d 后均出現明顯的品質下降，所以產品開封后，消費者需盡快食用。