基于產業鏈視角的乳制品質量安全管理研究

賈玉叢

（河北經貿大學 商學院，河北 石家莊 050061）

我國是世界第三大牛乳生產國，近年來隨著乳產量的快速增加，出現了“結核奶”事件、“三聚氰胺”事件及偽造巴氏奶事件等乳產品質量安全事件，導致乳企公信力下降，消費者購買欲望降低。乳業要想做大做強，基礎工作是保證乳制品的質量安全。乳企在打造優質品牌時應加強對產業鏈各環節的監管，從奶源建設、產業鏈上各方利益的分配、企業行為和消費者觀念等方面入手，探究乳制品產業鏈的良性循環模式，進一步保障乳制品質量安全。

1 當前乳業產業鏈的構成及其關系

1.1 乳業產業鏈的構成

乳業是連接第一二三產業的特殊行業，當前乳業產業鏈涵蓋的環節較多，包括奶農提供原料乳、奶站中介、企業加工乳制品和乳制品運輸銷售4個方面，各環節環環相扣、聯系緊密。

1.2 乳業產業鏈各環節之間的關系

1.2.1 奶站是連接奶農與加工企業的中介環節 在產業鏈一體化背景下，大多數奶農都不直接與乳品加工企業交易，而是由奶站負責收集原料乳。奶站是奶農與企業的中間商，也是連接二者的紐帶。

1.2.2 企業與奶農爭奪利益 “三聚氰胺”事件后，為確保乳制品質量安全，乳企迅速通過各種方式深入產業鏈上下游，加快一體化整合速度，如自建奶源基地、與代理商合作等。但大部分奶農沒有與企業簽訂收購合約，主要還是通過奶站收售。乳企與奶農的目的不同，企業想以較低的成本收取原料乳，奶農則希望以高價賣出。企業為了保證效益不會輕易提價，更不會為上游奶農提供較高的收購價，在這樣的利益連接機制中奶站成為了主導者，奶農處于最弱勢地位，是激烈競爭的承受者。

1.2.3 零售商與企業爭奪利益 乳制品銷售渠道眾多，如大型商場、連鎖超市、送奶公司、副食店和街頭攤等，最被消費者認可的銷售渠道是超市售賣，該銷售途徑已經逐漸取代其他銷售渠道，成為近乎壟斷的銷售主體。超市會向供應商收取相應費用，同時超市的行業定位是低價經營，追求薄利多銷，經常打折促銷，迫使成本壓力向上游傳遞，超市和供應商爭奪僅有的小部分利益，最終都得不到理想收益。

2 乳制品質量安全存在的問題及原因

2.1 奶農提供原料乳過程

奶農是乳業產業鏈的源頭，原料乳供應與乳制品質量息息相關。原料乳出現質量問題的原因主要是奶牛飼養環境差和飼養方式不當。

散養在奶牛養殖模式中最為常見，散養戶的基礎設施普遍不完備，缺乏大型牧場擁有的溫度控制系統、智能檢測設備、仿生學擠奶機等；散養戶的養殖環境較差，奶牛的健康狀況不能被及時監測，導致原料乳的質量難以保證。奶牛飼養過程中飲用水直接影響牛只健康狀況，如水中的細菌會導致奶牛乳腺疾病、消化道疾病等[1]。部分奶農為節約成本，直接讓奶牛飲用河水或井水，不僅影響奶牛健康，而且影響原料乳質量。奶牛不同生長時期所需的飼料配比不同，精準飼料配比可為奶牛提供豐富的營養，因此生鮮乳質量較好。但飼料的精準配比會提高養殖成本，由于奶站的存在，原料乳的收購價格難以隨著乳制品質量的提高而提高，使得奶農付出的成本大于收益，因此不會選擇精細化管理。此外，部分散養戶采取人工擠奶的方式，但對工人沒有統一的操作要求，難以把控生鮮乳的質量標準。

2.2 奶站收購過程

人工擠奶易污染原料乳，奶站集中擠奶可在一定程度上避免這種情況，同時可杜絕奶農對原料乳摻雜施假。但奶站是乳企與奶農的中間商，趨利性促使其為了利益而不能保證原料乳質量安全，如為了增加供奶量或應對乳企檢驗，非法添加“偽蛋白”等物質。奶站收購的原料乳出現質量、數量不達標的主要原因是交易過程中奶農和奶站的信息不對稱，企業提高收購價格時，部分奶站會刻意封鎖信息，而乳制品具有不可回收的特點，時效性突出，奶站利用這一特性，通過刻意拖延收購時間進行壓價，以謀取更高利潤。此外，奶站降低原料乳收購標準后收購總量會增加，因此奶站往往通過私自降低原料乳收購標準而獲取利益。

2.3 企業乳制品加工過程

加工流程不規范、加工設備不衛生等都會影響乳制品的質量，如生產加工的機械設備清洗不徹底，管道處可能會殘留上階段的乳制品或清洗劑[2]。為了滿足不同的消費需求，乳制品企業設計出了固態酸奶、烹飪奶酪、兒童奶酪等產品，而要實現不同的口味與質地，加工過程需添加各種輔料，若添加物超過了國家標準，就會威脅到乳制品的質量安全。雖然近年來我國與食品添加相關的法律政策不斷完善，明確規定了添加劑的種類和數量，并加大了監管力度，但仍有企業使用不合規的新型食品添加劑，制約了奶業發展。此外，部分企業滅菌不規范，偽造巴氏奶，導致乳品微生物超標。

乳制品加工過程中出現安全問題的最主要原因是企業缺乏提高乳制品質量的動機。乳制品行業集中度較高，為數不多的幾家知名乳制品生產企業的市場份額高達50%，激烈的競爭環境使得各企業選擇“打價格戰”，薄利多銷導致企業利潤微薄，乳制品生產企業缺乏提高產品質量的資金，且提升產品質量后的預期收益不高，因此企業更愿意保持現狀而不愿冒險改進產品。此外，與提高品質相比，企業的宣傳與促銷活動更能吸引消費者，產品質量受重視程度不如營銷，乳制品行業對提升質量持消極態度。

消費者易因某一乳企的質量問題而對整個行業產生不信任，乳制品已經具備一定的公共產品特性，乳企的趨利性令其不愿付出成本提高公共產品的質量。乳制品價格彈性低，同質性較高，企業花費高額成本提高產品質量后不得不提高產品價格，但消費者會選擇購買其他低價產品，直接削弱了生產企業提升產品品質的動力。

2.4 乳制品運輸及銷售過程

乳制品運輸和銷售是產業鏈中的重要一環，與乳制品質量安全關系密切。運輸過程中要求車速保持穩定；物流配送環節要對溫度和時間進行嚴格把握；貯藏過程中對濕度、溫度要求嚴格，超過溫控標準會為細菌滋生提供外部環境，加速牛奶氧化變質。部分中小經銷商惡意篡改生產日期，將過期乳制品進行二次銷售，嚴重侵害消費者權益。銷售過程中產品周轉慢、物流配送效率低、冷藏溫度不達標等因素嚴重影響乳制品質量安全。我國乳企冷庫設施相對于發達國家較為落后，同時中小型企業與大型企業之間也存在差距，巨大缺口存在于冷鏈物流市場，尤其在偏遠地區。目前我國的運輸商專業能力有限，難以滿足乳業對物流的較高要求，且該行業監管困難，難以全程監控，導致運輸過程中乳制品質量得不到應有保障。

3 提升乳業產業鏈質量安全水平的建議

3.1 加強上游奶源地建設，促進規模化養殖

3.1.1 鼓勵建設奶源基地 原料乳供應一直是乳業產業鏈中最不穩定、最脆弱的環節。企業應從原料乳入手提高產品品質，打破傳統模式，建立自有優質奶源基地，保障原料乳的供給品質。

3.1.2 改變傳統飼養模式 用規模化的飼養方式代替分散養殖，提高養殖集中程度，有利于從源頭控制品質。改善奶牛養殖環境，如確保飲用水安全衛生、注重溫度濕度的調節、及時排查健康狀態有異的奶牛等。可借鑒發達國家的養殖經驗，發展大型機械化、標準化牧場。

3.1.3 積極引入資本，加強品牌推廣 在消費市場上品牌的作用至關重要，但當下我國缺少具備品牌效應的原料乳供應商。為了實現品牌化，可將資本投入轉移至原料乳供應環節，提升上游奶農的經濟地位和原料乳供應方的實力。

3.2 建立合作組織平衡奶農和企業的利益，推動產業鏈一體化

只有將乳企、奶農和奶站的利益聯結起來，實現利益共享、風險共擔，才能實現奶業一體化。奶農和乳企可共同參股，這樣奶農的經濟地位會上升，收益也會增加，可有效解決奶農和乳企間的利益糾紛。此外，可成立合作社或行業協會等經濟組織，利用完善的合約關系聚集分散的奶農，為奶農提供專業的技術指導，并實行統一管理、統一出售，通過提升原料乳品質帶動收購價格上漲，進而調動奶農提高乳制品質量的積極性。

3.3 完善冷鏈建設，鼓勵低溫乳生產

由于乳制品自身的生物特性，原奶儲存加工及成品運輸均要求低溫冷藏[3]，但目前冷鏈設施不足致使產業鏈上各個環節難以對接，冷鏈運輸效率無法滿足消費者乳制品需求的多樣化。因此，要加強冷鏈建設，增加冷藏車投放量，完善從生產到銷售整個過程的管理，使每一環節都平穩對接。只有冷鏈建設完善，才能提高運輸效率，達到現代物流規范化與集約化的要求，同時加深乳業與物流業的合作。

乳企應積極發展低溫乳，尤其是巴氏乳。低溫乳要求運輸過程嚴格低溫，周轉和存放時間不宜過長，因此企業一般選擇“地產地消”，在縮減運輸成本的同時保障乳制品質量安全。

3.4 重建消費觀念，營造良好的消費環境

消費者雖然在產業鏈中處于末端，但卻是最重要的部分。消費需求決定著生產，是整個行業產業結構升級的最大動力來源。過去乳業質量安全問題頻發，消費者大多不信任國產乳企，企業應大力宣傳國內乳企的生產技術、奶源質量、監管程度、營養價值等，重新獲取消費者的信任，營造良好的市場環境。同時，通過宣傳讓公民認識到食用優質奶制品的益處，并在農村等不發達地區普及優質產品的挑選、食用劣質品的危害等知識。開設打假專線通道，進行全民監督，維護消費者權益，營造公平健康的消費環境。