從肩水金關漢簡看漢代河西地區的飲食習慣

李 岱 璉

（華中師范大學歷史文化學院，湖北 武漢 430079）

自從漢武帝元狩年間開始屯田西北始，大批中原軍民進入河西地區生活也給河西地區的飲食生活帶來了較為明顯的變化。西北屯戍漢簡中大量的簿籍簡牘記載著屯戍人員的生產生活情況，為我們研究漢代河西地區人們的飲食結構提供了寶貴的資料。

一、粟麥為主雜糧兼食的各類糧食作物

從漢武帝屯戍河西后，河西一帶的農耕經濟也得到了發展，肩水金關漢簡稟食名籍谷物出入簿、校計簿等賬簿簡文中記載著河西地區屯戍人員的飲食習慣，主要的糧食作物有：粟、小麥、大麥、穬麥、白粱、黃粱米、黍、秫、??、糜、稷、米、谷子、豆，另外據肩水金關遺址的出土發掘報告記載，肩水金關遺址出土的實物糧食還有青稞。粟和麥是簡文中記載最多的糧食作物。

粟，肩水金關漢簡中出現了126次，是出現頻次最多的谷物。粟，古時北方糧食之大宗，泛稱谷類。《說文》：“粟，嘉谷實也。”《韻會小補》：“粟為陸種之首，米之有甲者。”粟在簡文中大多見于粟出入簿，如：73EJD：5 簡：“出粟一石二斗，四月廿日付橐他令史所卿食送將軍傳馬四匹”、73EJF3：84簡“出粟三斛，稟獲胡隧卒張恩八月食”等。肩水金關漢簡中其他粟類谷物記載：粱，古時稱粟的優良品種為粱，子實也稱粱，為細糧。《韻會小補》：“粱，粟類米之善者。五谷之長，今人多種粟而少種粱，以其損地力而收獲少也。”《本草綱目》釋名有云：“自漢以后，始以大而毛長者為粱，細而毛短者為粟。”白粱，《本草綱目》集解引蘇恭曰：“白粱穗大，多毛且長，而谷粗扁長，不似粟圓也。”“白粱味甘，微寒無毒，主除熱益氣，有襄陽竹根者最佳。”黃粱米，即黃小米。穗大毛長，不耐水旱。《禮記·內則》：“飯：黍、稷、稻、粱、白黍、黃粱，稰、穛。”《本草綱目·谷二》集解引寇宗奭曰：“青粱、白粱，性皆微涼。獨黃粱性味甘平。”簡文記錄如：73EJT21：488 簡：“□白粱三石卒何□取舂”、73EJT37：448 簡“出黃梁米一斗一與治□”等。粱米，指精米。《周禮·天官》疏：“犬味酸而溫，粱米味甘而微寒，氣味相成，故云犬宜粱。”簡文中出現了4次，如73EJF2：30+31簡“粱米出入簿”等。

麥，簡文中一共出現了122次。《說文》：“麥，芒榖，秋種厚埋，故謂之麥。”麥是漢代河西人民的主食之一，在肩水金關漢簡中麥常作為官方稅糧出現，同時小麥、大麥、穬麥等亦常見于簡文之中。肩水金關漢簡中麥出入簿中多次記載了“麥”的使用情況，如：72EJC：198簡“出麥二石，稟東望隧長劉承五月”等。小麥，在肩水金關漢簡中的多處記載可補居延漢簡記載之不足，如：73EJT4：190 簡“出三百卅五小麥”、73EJT37：440B 簡“五小麥三石五出小麥”等。《天工開物·麥》：“凡麥有數種。小麥曰來，麥之長也。”大麥，如73EJT23：57 簡“訖六月廿三日獲大麥”。大麥，又名牟麥、元麥。子實外殼尖端長有長芒，麥粒可食，磨碎后也可做動物飼料，麥芽為糖、酒的原料。《天工開物·麥》：“大麥曰牟。”何雙全《居延漢簡所見漢代農作物小考》一文稱漢簡中記載的大麥“與現在西北種植的大麥完全相同”［3］。穬麥，為大麥的一種，但不同于大麥，又稱裸大麥、青稞。《說文》：“穬，芒粟也。”《天工開物·麥》：“穬麥獨產陜西，一名青稞，即大麥，隨土而變。”肩水金關漢簡中“穬麥”的記錄有如73EJT23：138 簡“出穬麥七石三斗三升少”、73EJT28：32 簡“車二兩，載穬麥五十石輸橐佗候官”等。

黍，粟的一種，在肩水金關漢簡中出現2次。其子實煮熟后有黏性，可以釀酒、做糕等。去皮后今北方謂之黃米。明代李時珍《本草綱目·榖二·稷》：“稷與黍，一類二種也。黏者為黍，不黏者為稷。稷可做飯，黍可釀酒。”《說文·禾部》：“黍，禾屬而黏者也。以大暑而種，故謂之黍。孔子曰：‘黍可為酒，禾入水也。’”。簡文記錄如73EJT23：1002簡“黍二石在□君所”。稷，亦屬粟的一種。《說文》：“稷，齊也，五谷之長也。”雖未見載于肩水金關漢簡，然在其他河西屯戍漢簡中均有一定記載。如《居延新簡》中EPT26：5簡“白粱稷米六斗”。

??，簡文中出現2次。一說谷名，《說文》：“禾旁，??，谷名。”二曰“穄子”，似黍而不黏。《集韻》：“??，穄也。”清人朱駿聲《說文通訓定聲·壯部》：?，黍之黃而不粘者。”簡文中的記錄如：73EJF3：401簡：“出??三斛，稟受降安世隧長李敞牛成等二人十月食”等。

糜，簡文中亦寫作“穈”，互通。簡文里有27次記錄。即糜子，亦稱“穄”，黍之不黏者。清人厲荃《事物異名錄·蔬谷部下·黍》有云：“黍有二種，黏者為秫，可以釀酒；不黏者黍。今關西總謂之糜子，黏者曰黏糜子，不黏者為飯糜子。”《集韻》：“穈，赤苗嘉榖也。”發掘出土的實物為紅色，細粒，比谷子小。簡文記錄如73EJT10：80簡“出糜小石十二石，以食傳馬二匹一月食”等。

谷，簡文中出現了91次。《說文·禾部》：“谷，續也。百谷之總名。”糧食作物總稱，古代經傳常以百谷、九谷、五谷稱之。《孟子·滕文公上》：“后稷教民稼穡，樹藝五谷。”簡文記錄如：72EJC：287簡“凡吏卒十五人，用谷卅石”、73EJT10：277簡“入穀小石六百八十一石五斗”等。

豆，簡文出現3次，又以“菽”為豆類之總稱，戰國后期始稱豆，日常統稱豆類植物，亦指這些植物的種子。《博雅》：“大豆，菽也。”《周禮·天官·大宰三農生九谷注》：“黍、稷、秫、稻、麻、大小豆、大小麥為九谷。”如：73EJT2：41簡“王□卿取豆二斗，伏伏”等。

此外，簡文中還有一些加工過的糧食作物記載。主要分為去皮的糧食、干糧、黍飯、釀造米等。

去皮的糧食，如米，即去皮的谷實，簡文出現34 處。《周禮·地官》賈公彥疏：“九谷之中，黍、稷、稻、粱、瓜、大豆，六者皆有米，麻與小豆、小麥三者無米，故云‘九谷六米’。”孫詒讓正義：“已舂者為米，未舂者為粟。”，如73EJF3：481 簡“牛一頭黃特齒十歲載米六十斛”等。黃米，簡文出現1次，黍實脫殼碾成的米。又稱秫米，也稱黃糯。色黃，黏性極強，可用來釀酒。《本草綱目·谷二》：“黏者為秫，可以釀酒，北人呼為黃糯，亦曰黃米。”如：73EJT23：299簡“出泉三百六十?黃米一石麹三石賈人任子□”等。黍米，簡文中出現2次，即黍子碾成的米，或與黃米種屬相同。據《齊民要術·笨曲并酒》：“曲一斗，熟水三斗，黍米七斗。曲殺多少，各隨門法。”推測多用于釀酒，簡文中記載如73EJT30：32簡“出六十八黍米二斗”。另外，簡文中出現了3次“黍飯”的記錄。如73EJT26：144簡“買肉治黍飯□”，據北魏賈思勰《齊民要術·笨曲并酒》：“夜半炊作再餾飯，令四更中熟。下黍飯席上，薄攤令極冷。于黍飯初熟時浸麹；向曉昧旦日未出時，下釀。”黍飯也可能用于釀酒。酒米，釀酒的米，簡文中出現1次。《宋史·食貨志》：“諸郡榷酒之地，入出酒米，并別遣倉官。”在今一些方言中常將糯米稱為酒米，用之釀造黃酒。如73EJT30：122B 簡“酒米三石直五百一十，稚二只其一只以當履錢”。

干糧類，肩水金關漢簡中常見驚米、糒、驚糒等干糧。驚米，一說“驚”即“警”，警備時之食用米，專門為爆發戰爭時軍隊所用。一說為粳米，粳又作“粇”“秔”“稉”，為稻的一種，米粒寬而厚，近圓形，米質黏性強，脹性小。《說文》：“秔，稻屬。”如73EJT23：583簡“驚米九斗五升米斗五十凡”等。糒，簡文中出現11次，可能是專用于制作行軍糧食之米。《廣韻》：“糒，干飯也。”《書·費誓》疏：“糗糒是行軍之糧。”《史記·大宛傳》：“載糒給二師。”其具體為何種谷物干制而成尚不確定。驚糒與上文“驚米”類似，一指警備之時戍卒所食干糧，又或指由粳米制成的干糧，在肩水金關漢簡中共出現4次。

二、魚雞豬羊為主的多種肉食品

漢人獲取肉類是以飼養家畜和狩獵野獸這兩種途徑為主的。肩水金關漢簡中所見到肉種有：牛肉、羊肉、狗肉、豬肉、雞肉、魚肉，兔肉，以及動物的內臟等，此外，簡文中還有肉脯、肉絲、油脂的記載。

肉，各類肉的總稱。肩水金關漢簡中關于肉的買賣與食用的記載有12次，如73EJT06：154A簡“出錢□□肉十斤”、73EJT30：208A 簡“斤直卌九斤七◇，又閏月晦，買肉廿斤斤七十為正ㄢ，百五十四”等。

牛肉。漢代的牛通常多用于生產和交通，較少會被用作食物，但在簡文中牛肉的用量并不少。《居延漢簡》中就曾經記載過有人一次買牛肉百斤“治脯”，如269.5簡“四月辛酉買牛肉百斤治脯”。《居延新簡》也有牛肉買賣記載，如EPT56：174簡“牛肉十斤”。肩水金關漢簡中明確為牛肉的有1條記錄，如73EJH1：74簡：“出五十米五斗，出十□，出廿四牛肉卩”。

羊肉。肩水金關漢簡中未見羊肉的直接記載，但《居延漢簡》《居延新簡》中大量關于“羊”的買賣交易，以及見于今甘肅、寧夏地區嘉峪關漢畫像磚上宰羝羊的畫面和漢代陶灶圖案中羊頭圖案，都是漢時河西軍民食用羊肉的佐證，因此肩水金關漢簡中關于羊的買賣記錄可以在一定程度上反映出當時食羊肉的大致情況，如73EJT09：109A 簡“羊十二卩”、73EJT21：5 簡“羊二，直五百”等。

狗肉。狗在漢代列入“六畜”，先秦時期食狗之風盛行，至漢代仍有食狗肉的習慣。《居延新簡》中EPT5：54A簡“盼及狗肉直卌”更為明確的狗肉買賣記載，說明狗在河西地區確曾為飲食。肩水金關漢簡中載有“狗肴”，見73EJH1：32B簡“出十狗肴半升出”。其意存疑，或為以狗肉所作之菜肴，或為養狗所用之飼料。

豬肉。肩水金關漢簡中根據豬的特點有彘、豭、豮、豚等四種名稱。彘，本指大豬，后泛指一般的豬。豭，指公豬，《說文》：“豭，牡豕也。”豚，小豬。《說文》：“豚，小豕也。”《小爾雅》：“豬子曰豚。”肩水金關漢簡關于“豚”的記載不僅涉及其市場價格，更有其與酒食并記的情況，說明當時豬的飼養已成一定規模。如73EJT10：70簡“出粟小石三石，為廷史田卿買豚二雞一只南北食”、73EJT26：300 簡“◇□黑牝豚黍飯酒財□◇”等。豮，指閹割過的豬。《說文》：“豮，羠豚也。”豮的記錄說明河西地區注重豬的飼養，食用豬肉也隨之普遍。

雞肉。雞是肩水金關金關漢簡，乃至整個西北屯戍漢簡中最常見的肉食。《懸泉漢簡》中還有著名的“元康四年雞出入簿”。“雞”屬于“小畜”，肩水金關漢簡中有雞、雞子出入的記載。雞子，一說為雞蛋。《漢書·五行志》：“山陽濟陰雨雹如雞子，深二尺五寸，殺二十人，蜚鳥盡死。”一說為雞雛。《說文》：“雛，雞子也。”段玉裁注：“雞子，雞之小者也。”根據簡文中的數量單位，我們認為雞子所指應為雞蛋，如73EJT24：96簡“輸小畜雞十枚，雞子廿。”

兔肉。肩水金關漢簡只有73EJT10：16 簡記載“兔”，但該簡文只有一個“兔”字。《禮記·內則》：“膳：……雉、兔、鶉、鷃。”可知先秦飲食中已有兔的存在。而狩獵活動作為西北地區居民日常生活的主題之一，野兔等一些野生動物也因此常作為河西地區居民肉類食品的一種來源，食用兔肉的飲食習慣直到漢末晉初仍然沒有較大的變化，《博物志》有載：“西北之人食陸畜”、“食陸畜者，貍、兔、鼠、雀以為珍味，不覺其膻也”。

魚肉。古人食魚和以漁為生的歷史十分悠久。肩水金關漢簡中“魚”25次的單獨記載中還包括“鮮魚”“凍魚”各一處記載，如73EJT29：114A簡“鮮魚五十頭”、72EJC：31簡“五年十二月中凍魚五”等。另外還有“鮑魚”“鲓”等魚類食品的記載。鮑魚，指濕的腌魚，味腥臭。《孔子家語·六本》：“與不善人居，如入鮑魚之肆，久而不聞其臭，亦與之化矣。”《史記·秦始皇本紀》：“會暑，上辒車臭，乃詔從官令車載一石鮑魚，以亂其臭。”一說指鰒魚。清人李元的《蠕范·物偏》：“鰒，鮑魚也，石鮭也，石華也，石決明也。”清人桂馥的《札樸·卷九·鄉里舊聞·鮑魚》：“登州以鮑魚為珍品。案，即鰒魚也……顏注：鰒，海魚也。”肩水金關地處西北內陸地區，而非沿海地帶，故而簡文中所指當為腌魚之意。如73EJT33：88 簡“員鮑魚十斤，見五十頭橐敗，少三斤給過客。”鲓，小型魚類干制食品的總稱，多經腌制或煮熟后曬干而成。如73EJT22：149簡“鲓三□□”。

動物內臟。肩水金關漢簡中對動物內臟的購買也有相應的記錄，共記載8次，其中“腸”和“腸血”出現各2次，“肚”“腎”“脘”“骨”各有1次記載，簡文示例如：73EJT6：43簡“賣肚、腸、腎直錢百卅六”、73EJT26：91A簡“腸血六十”、73EJH1：16A簡“五腸，一脘”等。

肉脯。簡文中有脯、朐的記載，如73EJT30：53簡“酒五斗，脯一塊”、73EJT32：15簡“凡脯卅六朐”。脯，指干肉，簡文中出現7 次。《說文》：“脯，肉干也。”《漢書·東方朔傳》：“干肉為脯。”肉不加姜、桂，只抹鹽曬干便成脯。［7］朐，指屈曲的肉脯，簡文記載1次。《儀禮·士虞禮》鄭玄注：“朐，脯及干肉之屈也。”

膾，即切細的肉絲。《說文》：“膾，細切肉也。”《玉篇》：“肉細切者為膾。”《韻會》：“肉腥細者為膾，大者為軒。”一說特指細切的魚肉。《廣韻》：“魚膾。”《禮記·內則》：“膳：……醢、豕胾、芥醬、魚膾。”肩水金關漢簡中記載為“干膾”，如73EJT10：344“凡出干膾一升”，或為曬干的肉絲，類似肉脯。

脂，動物體內或油料植物種子內的油脂。《說文》：“脂，戴角者脂，無角者膏。”《正字通》：“禽獸腴也，凝者為脂，釋者為膏。”《齊民要術·涂甕》：“牛羊脂為第一好，豬脂亦得；俗人用麻子脂者，誤人耳。”簡文的記錄有73EJT30：208A“十一月中取麥三石石百一十·又正月中取脂一斤”、73EJT37：236簡“出脂少半斤”等。除去動物油脂之外，肩水金關漢簡中亦記載了油料作物。胡麻，其嫩葉可食，而種子則可供食用或榨油，是重要的油料作物。亦稱為芝麻、脂麻、油麻。《本草綱目》：“胡麻即今油麻，更無他說。古者中國止有大麻，其實為蕡，漢使張騫始自大宛得油麻種來，故名胡麻，以別中國大麻也。……胡麻即脂麻也。有遲、早兩種，黑、白、赤三色，其莖皆方。”芝麻起源于非洲，西漢中期經中亞傳入中國，稱為胡麻。如72ECC：1+2B簡“服持枲以用白枲一斤雜胡麻得卅張以盡今未能有”。

由肩水金關漢簡的肉食記錄可知，在這些肉類中以雞肉、豬肉、魚肉、羊肉最為常見，也就是說雞羊豬魚是河西屯戍人員的主要肉食品種。簡文還記錄了動物內臟的買賣記錄也表明了河西地區對動物內臟的食用情況。

三、傳統“五菜”為主的各類蔬果

蔬果是人類生存的重要食物之一，《詩經》中就有豐富的蔬菜的品種記錄。肩水金關漢簡記載的蔬菜品種有：蔥、茖、葵、韭、薤/藠、薺、薞、藄等；水果品種有：李、杏、桔、藷、栗等。結合現有傳世文獻及其他出土簡牘記載來看還有蕪菁、苜蓿等蔬菜，但未見載于肩水金關漢簡。

葵，即冬莧菜，又稱冬菜，秦漢時期重要的蔬菜之一。可腌制作腌菜，稱“葵菹”。最早見于《詩經·七月》：“七月亨葵及菽。”《急就篇》和《靈樞經·五味篇》都將葵列為諸菜之首。《本草綱目·草五·葵》：“葵菜古人種為常食，今之種者頗鮮。有紫莖、白莖二種，以白莖為勝。大葉小花，花紫黃色，其最小者名鴨腳葵。……按王禎農書云：葵，陽草也。其菜易生，郊野甚多，不拘肥瘠地皆有之。為百菜之主，備四時之饌。”如73EJF3：38簡“買葵韭蔥給刁將軍金將軍家屬”。簡文中還出現“葵子”，應為葵菜種子，即“葵籽”，如73EJT37：1479簡“葵子五升直廿”。

韭，即韭菜。《本草綱目》：“韭之莖名韭白，根名韭黃，花名韭菁。禮記謂韭為豐本，言其美在根也。”在《急就篇》中順序僅次于葵。肩水金關漢簡中有73EJT23：765 簡“狗少一，園韭五畦”，居延漢簡506.10A簡“城官中亭治園條，韭三畦，葵七畦，蔥三畦，凡十二畦”，將菜園整理成畦是較為普遍的耕作方法，古代田五十畝曰畦，可見河西地區已經大規模種植韭、葵、蔥等蔬菜。肩水金關漢簡中亦記載了“韭子”，如73EJT24：572簡“蔥子韭子各◇”。韭子不僅可以用于培植韭菜，還可以直接用來食用以起藥用之效，據《本草綱目》記載：“（韭子）暖腰膝，治鬼交，甚效。”

蔥，可作蔬菜或調味品，亦可作藥用。《禮記·內則》：“膾，春用蔥，秋用芥。”《齊民要術》：“《廣志》曰：蔥有冬春二種。有胡蔥、木蔥、山蔥。崔實曰：三月，別小蔥。六月，別大蔥。七月，可種大、小蔥。”肩水金關漢簡簡文中還出現“蔥子”，當為蔥種子、蔥籽。茖指茖蔥，山中生長的野蔥。《爾雅·釋草》：“茖，山蔥。注：茖蔥細莖大葉。疏：蔥生山中者名茖。”《本草綱目》：“茖蔥，野蔥也，山原平地皆有之。佛家以茖蔥為五葷之一。”簡文里“茖”僅一例，如73EJT23：747簡“曰茖至其夜食時”。

薤、藠。薤，又名藠子，多年生草本植物，地下有鱗莖，鱗莖和嫩葉可食用。新鮮鱗莖可作蔬菜，干燥鱗莖可入藥。《爾雅·釋草》注：“薤，似韭之菜也。”《禮記·內則》：“脂用蔥，膏用薤。”《本草綱目》：“其葉類蔥而根如蒜，收種宜火熏，故俗人稱為火蔥羅愿云：物莫美與芝，故薤為菜芝。”在肩水金關漢簡中，“薤”與其別名“藠”各出現一次，如73EJT2：27A 簡“糒一斗十三，薤束六，又卌取堂上，又卌七”。

薺，莖葉嫩時可食，全草可入藥，地下球莖亦可食。名列《急就篇》中，是秦漢時期便已栽培的蔬菜。《本草綱目》：“薺有大、小數種。小薺葉花莖扁，味美。其最細小者，名沙薺也。大薺科、葉皆大，而味不及。”又說薺指蒺藜。《說文》：“薺，通茨。”，“茨，蒺藜也。”簡文記載如73EJT21：8簡“薺將畺，直五十”。

薞，或指“薞蕪”，草本植物，嫩莖可食，全草可入藥。《爾雅·釋草》注：“薞蕪，似羊蹄，葉細味酢可食。”肩水金關漢簡中僅有73EJT24：688 簡“滿薞□”一處記載，但內容殘損，其意仍存疑。

另外在居延漢簡與居延新簡中有關于胡豆的記載，胡豆即豌豆。《本草綱目》：“胡豆，豌豆也。”《太平御覽》：“張騫使外國，得胡豆種歸。今蜀人呼此為胡豆，而豌豆不復名胡豆矣。”居延漢簡310.2簡“胡豆四石七斗”可知肩水金關漢簡雖未記載胡豆，然河西地區確以胡豆為蔬菜食用。另居延漢簡336.14B簡與175.18簡亦載芼、莼、毋菁即蕪菁等蔬菜。

肩水金關漢簡中的水果記錄并不多，但簡文中仍能見到一些果樹的記載，如72EJC：42 簡“日益里吾丘定，榆樹二，李樹六，榆樹九，李樹二”、72EJC：44＋67 簡“榆樹二，榆樹三□□□，桔樹二”、73EJT14：22簡“榆樹四，杏樹一，栗樹一”等。由此可見，河西地區常見的水果可能有桔子、李子、杏以及栗。漢賦典籍中常見柿、桃、棗等水果的記載，如楊雄《蜀都賦》中的“柿桃杏李”、張衡《南都賦》中的“侯桃李栗”等；《史記·貨值列傳》有載：“安邑千樹棗。燕、秦千樹栗。蜀、漢、江陵千樹橘。”可見漢代便已經有了較成規模的果樹種植。除出土簡牘記載的水果之外，傳世典籍史書中亦有關于河西地區水果的記載，如萘即指綿蘋果，在河西地區種植較廣。《廣志》：“萘有白、青、赤三種。張掖有白萘，酒泉有赤萘。”又如棗，在河西地區人們的飲食生活中也占有重要地位，棗樹既耐旱適宜種植于河西地區，同時又有較高的營養價值，儲存方式也便捷。另外，張騫出使西域之后河西地區還出現了葡萄、石榴、胡桃等品種。葡萄古時又稱蒲陶，《史記·西域傳》：“宛王蟬封與漢約歲獻天馬二匹，漢使采蒲陶目宿種歸。”但在漢代河西地區，葡萄等西域水果對于下層軍民來說應為奢侈品，大概只有上層統治階級才有資格享用，未見載于河西屯戍漢簡中也在一定程度上說明至少在漢代，西域品種水果尚未普及至普通百姓的日常飲食之中。

藷，如73EJT23：299 簡“十月四日買藷卌束，直卅。買蔥一，直十五。”。一說為“藷蔗”，即甘蔗。《說文》：“藷，藷蔗也。”《康熙字典》中引《文選·張衡·南都賦》：“藷蔗姜?。”一說同“薯”，為今甘薯、馬鈴薯等薯類作物的統稱。因薯類作物漢代時本土種植的記載寥寥，今常見之甘薯、馬鈴薯還未大規模傳入中國，且肩水金關漢簡中的惟一一例“藷”之例證是以“束”為單位，故其簡文中“藷”采“藷蔗”，即甘蔗之意。

以上整理可知，根據肩水金關漢簡簡文記載，漢代河西地區的蔬菜可能以蔥、韭、葵、薤等傳統的“五菜”為主，水果以杏、李、栗為主。

四、咸辛口味為主的常見佐料

漢代辣椒尚未傳入中國，傳統的酸、甘、苦、辛、咸五味中漢代以“辛”和“咸”為主，肩水金關漢簡記錄的調味品主要有：鹽、豉、醬、姜、桂、蔥，簡文所見的“辛”味以蔥、姜為主，“咸”味以鹽、醬為主。

鹽，是人們最重要的調味品。簡文中的鹽出入簿記載了河西地區屯戍人員鹽的食用情況，如73EJT4H：76簡“鹽三斗六升，稟萬福隧卒狄臨□”等，《居延新簡》EPT50：29簡“永始三年計余鹽五千四百一石四斗三龠”記載了永始三年鹽的校計，反映鹽的用量之大。

醬，酒以和醬也，本義是指用鹽、酒等調料腌制而成的肉醬。《說文》：“醬，醢也。”《正字通》：“麥、面、米、豆，皆可腌黃加鹽，曝之成醬。”《禮記·內則》：“濡雞，醢醬實蓼；濡魚，卵醬實蓼。”西漢之后亦指豆面醬，《四民月令》：“（正月）可作諸醬。上旬炒豆，中庚煮之，以碎豆作末都。”此為關于炒豆法做豆醬的記述。肩水金關漢簡中73EJT24：44 簡“酒醬二石 官□自取ㄢ”或為豆醬，河西地區的屯戍人員作為普通百姓所食用的醬或以豆麥制成。

豉，即豆豉。用煮熟的大豆發酵后制成，有咸、淡二種，供調味用，淡的也可入藥，也有用小麥制成的。《釋名》：“豉，嗜也，五味調和須之，而成乃可甘嗜也。”簡文中的記錄如73EJT21：7簡“鹽豉各一斗，直卅”。

姜，有辛辣味，可作蔬菜、調料，亦可入藥。《說文》：“?，御濕之菜也。”《玉篇》：“辛而不葷也，或作姜。”肩水金關漢簡中的“姜”和“姜桂”是作為藥方出現的，如：73EJT30：193簡“治寒氣丸蜀椒四分干姜二分”、73EJT21：24簡“跕足數臥起自□抻陛犀之灌淳酒二□姜桂△烏”。簡文中的“姜桂”指生姜和肉桂。劉向《新序·雜事五》：“夫姜桂因地而生，不因地而辛。”肉桂的樹皮于飲食中常被用作香料。居延漢簡488.1簡“桂十二，胡豆三……”也有關于桂的單獨記載。

以上整理可知，肩水金關漢簡中除了作為佐料的鹽記載最多外，蔥和姜除作為蔬菜之外，作調味品之用也有不少記載。另外，前文提到鮑魚和肉脯的制作也需要大量的鹽。說明西漢中后期的河西軍民飲食中鹽在調味品中占據著重要的地位，簡文中關于鹽數量的記載也可看出漢代河西地區的整體口味可能偏重。

五、十分盛行的飲酒之風

漢代人推崇飲酒，無論是祭祀拜祖，祈福求雨，還是日常宴請，亦或是自飲自酌，酒在他們的社會生活中都扮演著重要的角色。肩水金關漢簡也記錄了河西地區的飲酒之氣，簡文中能見到酒的描述有：酒、清酒、薄酒、濃酒、淳酒、酎，此外還有酒曲“麹”的記錄，從這些酒種可以看出漢代河西人比較擅長釀酒。

肩水金關漢簡中關于“酒”單獨的記載有41處，多為酒買賣賬簿。清酒，簡文中出現1次。據《本草綱目·谷四·酒》：“酒之清者曰釀，濁者曰盎；厚曰醇，薄曰醨；重釀曰酎，一宿曰醴；美曰醑，未榨曰醅；紅曰醍，綠曰醽，白曰醝。”故清酒應與濁酒相對，指狀似清澈的酒。又《詩經》中凡三例提及“清酒”皆用于“祭”、“享”、“祖”等莊重儀式，且《周禮·天官·酒正》：“辨三酒之物，一曰事酒，二曰昔酒，三曰清酒。”鄭玄注：“清酒，祭祀之酒。”可知漢代亦以清酒為祭祀之酒。薄酒，簡文出現1次。薄酒曰醨，與醇相對。《論衡·自然》：“淳酒味甘，飲之者醉不相知；薄酒酸苦，賓主嚬蹙。”。濃酒，簡文出現1次。而在肩水金關漢簡中濃酒與薄酒并行出現于一條簡文上，據此可推測濃酒大體上于薄酒相對，指酒味較濃，與淳酒相類。淳酒，簡文中出現1次。從上文可知其味甘、品質好。一說“淳酒”與“醇酒”同，可作藥用。如長沙馬王堆漢墓出土帛書《五十二病方·諸傷》中“淳酒漬而餅之”和“醇酒盈一衷桮”等記載均可以佐證。酎，簡文出現1次，指酎酒，為漢代質量最好的酒之一。酎的本意是多次復釀的醇酒。《禮記·月令》：“是月也，天子飲酎，用禮樂。”各酒類在簡文中的用例如：

不蚤不莫得主君聞微肥□□乳黍飯清酒至主君所主君□方□□□ 73EJT11：5

薄酒五錢濃酒十 73EJT21：199B

□跕足數臥起自□抻陛犀之灌淳酒二□姜桂△烏 73EJT21：24

◇善食酎酎善飲□□ 73EJT25：128

麹，即釀酒用的“酒曲”，又稱“酒母”。《說文》：“麹，酒母也。”《齊民要術·笨曲并酒》：“作春酒法：治麹欲浄，剉麹欲細，曝麹欲干。”《農政全書》：“黍米法酒：預銼曲曝之，令極燥。”簡文用例如：73EJT5：24“麹二斗”、73EJT29：118A簡“麹十九石六斗直千一百七十六”等。

結語

通過對肩水金關漢簡中飲食詞語的梳理，我們可以大致了解河西地區屯戍人員的飲食習慣：主食以粟和麥為主，其他雜糧輔食；肉食種類豐富，以魚、雞、羊、豬為主；蔬菜以冬葵、韭菜、蔥為主；水果以杏、李常見，堅果有栗可食。整體而言，漢代河西地區食物種類較為多元，口味以咸辛為主，善飲酒。隨著河南郡、東郡、魏郡、濟陰郡、南陽郡、汝南郡、潁川郡、淮陽郡、大河郡等中原地區的屯戍人員及其家屬遷移至河西地區，大量的農作物品種和先進的飲食文化隨之傳入，致使河西地區飲食習慣發生較大的改變，飲食文化認同感也隨之增強。