多元一體視域下少數(shù)民族飲食的適應(yīng)與開發(fā)
——以成都“彝食界”餐廳為例

楊 秀，曾思琪

（西南民族大學(xué) 民族學(xué)與社會(huì)學(xué)學(xué)院、西南民族研究院，四川成都 610041）

成都自古以來就是多民族聚居地，也是中華各民族交往交流交融的見證者，更是中華民族多元一體格局形成過程中重要的一環(huán)。成都不僅承擔(dān)著西南地區(qū)政治、經(jīng)濟(jì)和文化的中心角色又是交通與通信的樞紐，緊鄰民族地區(qū)，是少數(shù)民族雜居聚居的匯集地。改革開放以來，少數(shù)民族人口流動(dòng)到城市，大批來自不同文化背景的民族群體遷入并扎根于此，伴隨著的民族飲食文化也流動(dòng)到城市，從而促成了民族餐廳在城市中生根發(fā)芽。本文以成都市彝食界·大涼山原生態(tài)文化餐吧為例，重點(diǎn)探討少數(shù)民族餐廳在都市中的適應(yīng)過程，分析其在都市中存在的文化意義。都市之中的民族餐廳既為少數(shù)民族提供了追尋家鄉(xiāng)記憶的港灣，為都市人了解民族文化提供了窗口，更為都市中民族間交流提供了新平臺(tái)。民族餐廳的進(jìn)駐也豐富了成都文化的多樣性，使得成都天府文化“友善包容”特征再次得以體現(xiàn)[1]。

1 涼山彝族飲食習(xí)俗概述

總的來看，彝族飲食文化呈現(xiàn)出有機(jī)、生態(tài)、自然的特點(diǎn)，彝食界以涼山彝族飲食為經(jīng)營(yíng)對(duì)象，因此筆者對(duì)涼山彝族飲食進(jìn)行概述。

1.1 主食

涼山彝族主要居住在山區(qū)，農(nóng)作物也以能適應(yīng)山區(qū)耕種環(huán)境的苦蕎、燕麥、玉米和土豆為主，地勢(shì)平坦的區(qū)域除少量種植水稻外還種植小麥、黃豆等作物[2]。蕎麥產(chǎn)量高，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富，是涼山彝族最傳統(tǒng)的主食之一，將蕎麥曬干研磨成粉，開水和面，揉成餅狀放進(jìn)水里煮，或蒸或烤，待客上桌的蕎餅搭配蜂蜜或蘸料（由木姜子、辣椒、花椒等調(diào)味而成）。燕麥也是彝族人喜愛的食物之一，其可補(bǔ)充常年居住在山區(qū)高原彝族人所需的營(yíng)養(yǎng)，彝族人通常將其做成炒面。土豆傳入彝區(qū)較晚，因涼山氣候干燥、旱地多沙土的條件，非常適合土豆的種植，很快成為彝族種植的主要作物之一。

1.2 肉食

涼山彝族肉食品豐富，包括坨坨肉、臘香腸、凍肉、烤肉和腌肉等。豬、牛、羊、雞和鴨都可制成坨坨肉，將其切成塊狀放入鍋中煮，待肉塊熟透后，撈出加入花椒、辣椒、鹽巴和木姜子等調(diào)味料，坨坨肉是彝族人在宴客聚會(huì)時(shí)的佳肴，塊狀越大越表示對(duì)客人的尊重和歡迎。凍肉的制作也力求最大限度保留食物的本味，選取質(zhì)量上乘的豬腳，煮好后加上各種調(diào)料增加口感，待其冷卻一晚上，第2天就可得到一份透明鮮美的凍肉[3]?？救鈩t是將新鮮的豬肉切成片，碼好調(diào)料，在火盆上直接烤熟即可。除了吃新鮮的豬肉外，涼山人也會(huì)通過腌制和風(fēng)干將豬肉等做成臘肉、香腸等。

1.3 蔬菜

因涼山多高山不適宜蔬菜種植，主要的蔬菜以圓根、蘿卜、四季豆為主。涼山彝族人喜用圓根制作成易于保存的食用蔬菜以適應(yīng)高原山區(qū)環(huán)境，將收集好的圓根莖葉晾曬焉，隨后洗凈放入鍋中煮，將煮熟的葉子放入木桶中攪拌再加入特制湯底，蓋好木桶將其放置7 d 發(fā)酵，取出，就可以制成各色酸菜湯，解決蔬菜供應(yīng)不及時(shí)的難題。

1.4 酒類

涼山彝族人好飲酒。“漢區(qū)以茶為敬，彝區(qū)以酒為尊”“有酒便是宴”深刻反映了彝族人嗜酒的特點(diǎn)。彝族家庭大都會(huì)自己制作米酒，浸泡一夜的大米，濾干水分放到木甑里蒸熟，再放置在瓦盆里，待散熱后兌水放上酒曲，在瓦盆里焐上十多天后，濾掉米渣以待客，也將玉米或糯米等制成玉米酒、糯米酒。會(huì)客宴飲時(shí)幾人對(duì)飲，各執(zhí)桿桿置于同一酒壇吮吸，共享美酒。

2 成都彝食界餐廳的文化交流與融合

2.1 菜品——新舊交織其中

彝食界菜品囊括了彝族傳統(tǒng)美食如各式坨坨肉、凍肉、酸菜雞、烏洋芋、酸菜四季豆湯、蕎餅和涼拌酸菜等，也有涼山彝族的美姑臘肉、喜德辣椒碟、海棠臘肉和涼拌折耳根。所有食材的原材料均來自大涼山地區(qū)。彝食界積極融合其他民族的飲食風(fēng)格，運(yùn)用傳統(tǒng)彝族食品原材料，創(chuàng)造性地運(yùn)用其他民族的烹飪方式，滿足彝族人口味的同時(shí)，也盡量適應(yīng)其他人的口味。川菜重油、重麻辣，彝食界極大地吸取了這一特色，酸菜湯、涼拌折耳根、連渣菜等都會(huì)配上辣油碟，在蕎餅、洋芋等的蘸碟配方上也將之發(fā)揮得淋漓盡致，油辣椒與小米辣使得生活在這里的彝族人也變了“熱辣辣”的新成都人。除了在口味上創(chuàng)新外，彝食界在保留彝族原有的以蒸、煮、烤的烹調(diào)形式的同時(shí)也積極運(yùn)用漢族烹炒的方法，在大火高溫的翻炒下食物更具風(fēng)味。菜品上也推陳出新，蒜苗回鍋線雞、回鍋坨坨肉、回鍋雞蛋等深受都市人的喜歡，將彝家特色和川香風(fēng)味完美結(jié)合，創(chuàng)新了傳統(tǒng)彝餐的新吃法。食物的加工方式也由粗加工變得更精細(xì)化，在傳統(tǒng)彝族社會(huì)里，坨坨肉越大塊越能表示對(duì)客人、來賓的尊重與重視，大口吃肉大口喝酒表示彼此之間親密的關(guān)系[4]。但在都市中，食客對(duì)此并不買賬，于是餐廳經(jīng)營(yíng)者將坨坨肉大小進(jìn)行了規(guī)整，將原本較大的肉塊切成了若干小塊。

2.2 布局裝飾——傳統(tǒng)與現(xiàn)代相呼應(yīng)

彝食界餐廳的裝飾囊括了彝族文化，營(yíng)造出濃厚的彝族文化氛圍。店內(nèi)以黑青色為主基調(diào)，紅、黃與其交相輝映。紅、黃、黑三色文化中充盈著彝族人對(duì)世界和萬物的認(rèn)識(shí)，體現(xiàn)著彝族人的價(jià)值觀和人生觀[5]。在店內(nèi)橫向三分之一處布有一處火塘，彝語中稱為“噶庫”，火塘作為彝族居民生活的中心，貫穿著烹飪、取暖、照明、休閑、會(huì)客和祭祀等活動(dòng)事項(xiàng)，是彝族居民重要的生活實(shí)踐空間。店內(nèi)雅座與布局參照了彝式人家會(huì)客廳的樣式，石頭鋪就的地板，木質(zhì)卡座圍繞四周，餐桌也是木質(zhì)的，印著彝族刺繡的坐墊與靠墊，體現(xiàn)出濃厚的彝家文化氛圍。

在傳統(tǒng)彝族文化的映襯下又采用了與現(xiàn)代都市相結(jié)合的功能布局與裝修風(fēng)格。餐廳功能分區(qū)齊全，餐廳有散座式和包廂兩個(gè)主要的功能分區(qū)，開放式的空間基本無視野阻攔，按彝族地名命名的格調(diào)雅間是一些私密的區(qū)域，是親朋聚會(huì)的絕佳場(chǎng)所。天花板上裝飾著現(xiàn)代風(fēng)格的暖黃色吊燈，鐵藝包裹的燈光炙熱又溫暖，與黑青色的主基調(diào)相映成輝，搭配閃爍的紅色與黃色，猶如奏唱的一首協(xié)奏曲。包間門上點(diǎn)綴的獅子雕塑，盡顯漢族風(fēng)味，給黑壓壓的木頭門增添了一絲活潑的光彩。

2.3 五湖四海歡聚一堂

彝族餐廳是彝族文化濃縮展示的一個(gè)平臺(tái)。店內(nèi)有來自五湖四海的顧客，部分是看網(wǎng)上評(píng)論慕名而來，部分是朋友推薦，也有專門過來參觀彝族文化表達(dá)對(duì)彝族文化喜愛的，有的只是在門口經(jīng)過像發(fā)現(xiàn)了寶藏一樣踏進(jìn)大門。吃彝餐慢慢變成了一種新風(fēng)尚，也是成都人體驗(yàn)不同飲食文化的新選擇。除了中國(guó)顧客，也不乏外國(guó)客人，筆者曾遇到幾位來自韓國(guó)、日本的的客人，他們告訴筆者：“對(duì)彝族文化的好奇，對(duì)大涼山地區(qū)的向往，但因?yàn)樘厥庠虼舜稳ゲ涣耍韵氲揭妥宀蛷d體驗(yàn)一下。”來自不同文化背景的人聚在了同一片天地里，各種語言交織在一起，好不熱鬧。

3 彝食界發(fā)展的文化意義

3.1 提升民族文化經(jīng)濟(jì)效益

都市中存在的少數(shù)民族餐廳不管是從裝修還是飲食品類都是異于都市環(huán)境的，作為新鮮事物在都市中興起、發(fā)展、壯大。正是由于都市人對(duì)異域文化的好奇，故而心向往之，意圖嘗試、體驗(yàn)，這也是少數(shù)民族流動(dòng)經(jīng)商的客觀社會(huì)心理基礎(chǔ)。彝食界的發(fā)展正是迎合了大眾的消費(fèi)心理，從餐廳形象的塑造到文化氛圍的營(yíng)造，使顧客體驗(yàn)到巨大的差異，差異越大，顧客獲得的體驗(yàn)感越強(qiáng)，刺激感越深，吸引力越大。彝食界對(duì)彝族文化元素和符號(hào)進(jìn)行提取、加工、整合也是對(duì)民族文化的資本化過程。

3.2 加強(qiáng)文化認(rèn)同

彝餐廳將彝族文化一步步利用、轉(zhuǎn)化、強(qiáng)化，成為在都市中彝族文化展示的場(chǎng)所。彝家味道、彝式家具、相似的鄉(xiāng)音、相似的臉龐讓流動(dòng)在都市的彝族人找到在他鄉(xiāng)的歸屬感，也因共同的信仰找到踏實(shí)感，增強(qiáng)都市中彝族人的凝聚力。同時(shí)，通過對(duì)涼山彝族以及其他彝區(qū)不同飲食風(fēng)格的借鑒與融合，削弱了彝族內(nèi)部的群體分隔，使得內(nèi)部之間聯(lián)系加深，內(nèi)部各群體相互的認(rèn)同加強(qiáng)。

彝餐廳通過對(duì)民族文化的開發(fā)與利用，傳承和弘揚(yáng)民族文化同樣有助于民族文化之間的理解與相互溝通。彝族通常生活在山地、高原區(qū)域，外界通常認(rèn)為其遙遠(yuǎn)、古老、神秘，民族之間的交流可能會(huì)因其他民族的不必要誤解而產(chǎn)生沖突，這其實(shí)是一種文化誤解。因此，為加強(qiáng)民族間的交流，促進(jìn)各民族文化之間相互理解是加強(qiáng)文化認(rèn)同的過程，而都市中的彝餐廳顧客來自五湖四海、遍及世界各地。

3.3 豐富文化多樣性

多彩的世界由民族的多元文化構(gòu)成，各民族的文化都是獨(dú)一無二的，保持民族的獨(dú)特性就是維護(hù)世界文化的和而不同。在世界文化越來越同質(zhì)化的今天，維持文化的獨(dú)特性，實(shí)現(xiàn)文化的多元化，讓民族文化永葆活力成了一項(xiàng)重要的任務(wù)。彝食界將獨(dú)特的彝族文化轉(zhuǎn)化為運(yùn)營(yíng)資本，起到了弘揚(yáng)彝族鮮明的飲食文化的作用，同時(shí)又在創(chuàng)新與整合中發(fā)展了彝族飲食文化，使得民族文化在傳統(tǒng)與現(xiàn)代之間找到了平衡的支點(diǎn)。

少數(shù)民族餐飲進(jìn)入都市，融入都市，既是一個(gè)發(fā)現(xiàn)自我、發(fā)展自我、弘揚(yáng)自我的過程，也是保持學(xué)習(xí)爭(zhēng)取進(jìn)步的過程，更是為都市文化多元化貢獻(xiàn)自我的過程。成都多姿多彩的城市文化離不開各民族的相互學(xué)習(xí)，更離不開多元文化的協(xié)同助力，既是過去歷史資源的持續(xù)積累，也是吸納整合各民族文化的過程。彝食界坐落在成都這個(gè)大城市中，豐富了城市文化的多樣性，使彝族飲食文化能夠與都市之中的其他文化互相交流，相互促進(jìn)。