蘆筍薏米中藥復合保健醋的開發(fā)及展望

褚秀軍，李會珍，褚丹萍*

（1.晉中市旺泉釀造有限公司，山西晉中 030600；2.中北大學，山西太原 030000）

蘆筍號稱蔬菜之王，是國際上公認的防癌蔬菜，也是我國抗癌中藥組方的重要組成部分。蘆筍中的蘆筍皂苷、蘆筍多糖具有抗腫瘤的功效，其中用鮮蘆筍提取的蘆筍口服液被廣泛用于腫瘤患者的輔助治療中[1]。薏米又名薏仁，可食用也可藥用，在晉西北被廣泛種植，薏米中的薏米油具有抗腫瘤的作用，薏米油也被作為中藥制劑被應用于腫瘤防治領域[2]。

蘆筍和薏米各自作為釀醋輔料能增加食醋的保健功能，有關兩者合用作為釀醋輔料還未見相關的報道和研究。蘆筍和薏米是很經(jīng)典的中藥配伍組方，可用于腫瘤的防治，比各自單用有更強的抗腫瘤作用[3-4]。因此蘆筍薏米復合保健醋在增強免疫力，預防和輔助治療癌癥方面有其理論和實際應用依據(jù)。

1 保健醋的發(fā)展現(xiàn)狀

國外醋業(yè)的發(fā)展約有百年歷史，其中消費最多的是美國，其次是日本，歐洲和其他地區(qū)醋消費不多。我國和日本同處東亞，一水相隔，兩國文化歷史相互影響，日本醋業(yè)的發(fā)展和消費對我國醋業(yè)的發(fā)展具有一定的借鑒作用。日本小商店和大型超市設有各種醋的陳列專區(qū)，但是這些醋大多不歸為調味品，而是保健食品，各種功能的保健醋多達100 多種。20世紀中葉，日本以米醋、蘋果醋、高粱醋和黑醋等多種綠色食品醋、大自然醋為主，再往后十年，保健醋迅速發(fā)展，生產(chǎn)量和銷售量都增加了數(shù)倍，相繼開發(fā)出的白蛋白醋、酸梅醋、海藻醋、麥芽醋、生藥醋、松葉醋、酒醋、龍艾醋、蘆薈醋、紫蘇醋和烏龍茶醋等號稱有祛病延年、駐顏美白的功效保健醋，從此保健醋占據(jù)主流市場[5-6]。

中國人很早就意識到醋有保健功能，故而食醋可以藥用，醋制是中藥炮制學中的重要方法。隨著經(jīng)濟的發(fā)展，食醋作為食用或者簡單的藥用功能已經(jīng)不能滿足人們日益增長的物質需求，故而醋的其他功能被進一步開發(fā)，促進了保健醋的發(fā)展。21世紀初，保健品產(chǎn)業(yè)迅速發(fā)展，保健醋也獲得了一次絕佳的歷史時機。然而部分企業(yè)在宣傳保健醋的過程中夸大了保健醋的功效，引起了部分專家的不滿。當下中國保健醋的生產(chǎn)沒有統(tǒng)一的標準，各個廠家均宣傳自己的產(chǎn)品有保健功能，然而缺乏相應的鑒定數(shù)據(jù)。同時，各個廠家各自為戰(zhàn)，并沒有知名的品牌保健醋。諸多不利因素極大地約束了保健醋的發(fā)展和壯大。

近年來，人們逐漸接受了少吃鹽多吃醋的飲食理念，西方歐美等發(fā)達國家在保健品的開發(fā)熱潮中，不約而同地重視保健醋的開發(fā)和生產(chǎn)。對于中國這樣一個有食醋傳統(tǒng)的民族來說，保健醋的生產(chǎn)、銷售的創(chuàng)新和發(fā)展都面臨極大的挑戰(zhàn)。經(jīng)過數(shù)千年的發(fā)展，中國醋業(yè)已經(jīng)從傳統(tǒng)的調味品發(fā)展為具有保健功能的保健醋，這是我國食醋產(chǎn)業(yè)的發(fā)展方向和熱點。然而，中國的保健醋產(chǎn)業(yè)尚處于起步時期。對于醋生產(chǎn)企業(yè)，只有積極應對當前形勢，創(chuàng)新性轉型才是發(fā)展必然之路[7-11]。

2 蘆筍保健醋的研究進展

2.1 蘆筍保健醋的應用進展

蘆筍號稱蔬菜之王，是國際上公認的防癌蔬菜，也是我國抗癌中藥組方的重要組成部分。蘆筍不僅能預防腫瘤，在調節(jié)血脂、增強免疫、緩解疲勞、延緩衰老等諸多方面都有應用[12-15]。以蘆筍為原料或輔料的加工副食品也有很多，有蘆筍酒、蘆筍茶、蘆筍糕點和蘆筍醋等。

蘆筍醋是以蘆筍為原料發(fā)酵制得或以蘆筍提取液和固態(tài)醋進行勾兌制得。朱麗霞等[15]以蘆筍下腳料為原料，制備出一種蘆筍保健醋。經(jīng)過正交實驗鑒定，該蘆筍醋飲料在牛蒡醋添加量為12%、冰糖添加量為8%、檸檬酸添加量為0.2%時，口感達到最佳，在后續(xù)的動物實驗中還發(fā)現(xiàn)其具有減脂功效。王娟[16]用蘆筍下腳料為主要原料，添加銀花浸泡液、蜂蜜等研制出一種新型的營養(yǎng)豐富的蘆筍保健醋。該復合保健醋服用后能促進消化，加強食欲，緩解疲乏，恢復酸堿平衡，降低血脂血壓等。程顯好等[17]以蘆筍、茯苓、香菇等為原料，通過A、B、C 3 組動物實驗調配出最佳配方，經(jīng)清洗、粉碎、浸提、過濾和濃縮等工藝，得到濃縮液后與固態(tài)成品醋按比例勾兌形成成品復合保健醋。經(jīng)實驗室鑒定，該保健醋具有增強免疫力的作用。

2.2 薏米保健醋的應用進展

薏米又稱薏仁，富含維生素、氨基酸等多種營養(yǎng)物質，是傳統(tǒng)的食用兼藥用谷物，被稱為“世界禾本科植物之王”。以薏米為原料或輔料加工的副食品品種多樣，常見的有薏米餅干、薏米飲料、薏米酒以及薏米醋等[18]。薏米醋的制備研究有諸多報道，主要是以發(fā)芽帶殼薏仁、正常薏仁和脫殼薏仁為主料或原料，添加多種其他輔料進行發(fā)酵，制備成品醋。劉月好[19]以不同發(fā)芽狀態(tài)的帶殼薏米為原料釀制醋，發(fā)現(xiàn)不同狀態(tài)的發(fā)芽帶殼薏米原料釀出來的成品醋無論在品質還是口感均存在明顯差異。孫建華等[20]報道了以帶殼薏仁為原料釀造薏仁醋的工藝研究，經(jīng)過實驗發(fā)現(xiàn)帶殼薏仁醋品質比脫殼薏仁醋更佳，前者香氣濃郁，口味醇厚，鈣磷等微量元素成分經(jīng)檢測顯著高于后者。

2.3 蘆筍薏米復合保健醋的研究

蘆筍抗癌作用的研究有諸多報道。于鴻琴等[21]發(fā)現(xiàn)復方蘆筍口服液能阻斷致癌物質黃曲霉毒素在小鼠體內對正常細胞DNA 合成的損傷。復方蘆筍制劑是一個經(jīng)典的抗癌組方，主要為蘆筍、薏米等中藥。張亞華等[3]通過實驗發(fā)現(xiàn)，實驗小鼠灌胃復方蘆筍制劑后，正常小鼠的免疫器官明顯增重，荷瘤小鼠瘤體減小，得出復方蘆筍制劑能增強小鼠機體免疫力，同時能監(jiān)視和殺死腫瘤細胞。

醋制是一種傳統(tǒng)的中藥炮制方法，經(jīng)過醋制，中藥的理化性質得以改變，療效增強，毒性降低[22-23]。經(jīng)過醋制顯著增強療效的藥物，臨床上常用的有延胡索，延胡索在醋制過程中，生物堿與醋酸結合形成溶于水的醋酸鹽，藥物的有效成分易于溶出，療效得以提高[24]。甘遂等中藥多數(shù)有毒，副作用較強，食醋性溫具有殺邪毒的作用，這些有毒的中藥經(jīng)過醋制后，毒性得以顯著降低，延緩對消化道的刺激作用，從而使其惡心、嘔吐等副作用降低[25]。本研究提出的中藥復合保健醋的理論基礎來源于此。通過與食醋混合，傳統(tǒng)中藥中有效成分更加容易溶解，從而被人體吸收，其中某些毒性成分也會被食醋中和。

3 展望

隨著我國國民經(jīng)濟生活水平的不斷提高，人們對食品的需求已經(jīng)從溫飽到營養(yǎng)再到保健。但是我國食醋行業(yè)中占據(jù)市場主流的仍是價格低廉、同質化嚴重、產(chǎn)品附加值低，僅作為調味品的普通食醋。而日本早在20世紀七八十年代，醋產(chǎn)品已經(jīng)發(fā)展成為保健品，占據(jù)醋制品的主流。因此，醋的保健功能的開發(fā)和生產(chǎn)必將是我國醋業(yè)發(fā)展的方向。當前階段，食醋行業(yè)應在保持原有的優(yōu)良釀醋工藝基礎上，以食醋的保健功能開發(fā)為前提，結合傳統(tǒng)中醫(yī)藥技術，結合酶工程，結合基因工程等新型技術促進食醋產(chǎn)業(yè)的迅速發(fā)展，面對消費者需要研發(fā)不同的保健醋，應用到慢性病防治、養(yǎng)顏、延年益壽以及抗腫瘤等方面，使我國從釀造傳統(tǒng)醋大國向現(xiàn)代化、創(chuàng)新型、多功能制醋強國轉變。

本項目研究的具有保健功效的蘆筍薏米復合保健醋，創(chuàng)造性地提出以中藥配伍組方的概念復合兩種都具有抗癌功能的輔料，既可以為廣大患者提供飲食輔助治療，也可以為健康人群飲用，起到提高免疫力，增強體質，預防癌癥的作用，適合于現(xiàn)在的大眾化市場，具有廣闊的市場前景。