從食品安全角度優化食品經營企業采購環節管理對策的探究

賴禮碧

（福建省泉州市市場監管綜合執法支隊，福建泉州 362000）

為了落實食品安全“四個最嚴”要求，各級市場監管部門通過食品安全抽樣檢驗手段，及時發現并有效處置市場上存在安全問題的食品，消除食品安全隱患，保障人們舌尖上的安全。近期，國家市場監督管理總局發布2022年上半年食品安全監督抽檢情況，全國各級市場監管部門對市場上銷售的34 大類食品完成食品安全監督抽檢237 萬批次，發現不合格樣品5.94 萬批次，監督抽檢不合格率為2.51%[1]。從抽檢通報情況看，我國目前食品安全形勢總體穩定向好，但通過抽檢發現農藥、獸藥殘留超標、微生物污染、違規使用食品添加劑等問題仍是影響食品安全的主要原因。食品經營企業經抽檢的不合格食品，并非是食品經營企業自身生產加工的產品，而是直接從生產廠家或上游供貨商購進的食品或種養殖的食用農產品。市場監督管理部門核查處置抽檢不合格食品時，若食品經營企業在本人不知情、無主觀故意的情況下，購進了經抽檢不合格的食品，在盡到食品經營義務、保證食品生產經營溯源的基礎上，食品經營者可以免予處罰，否則依法給予行政處罰[2]。

1 案例基本情況

近日，某市場監督管理局先后收到轄區A 公司、B 公司（食品經營企業）經營的生姜，經食品安全監督抽檢，其所檢項目鉛不符合食品中污染物限量的國家標準要求（≤0.1 mg·kg-1），其中A 公司實測值為0.41 mg·kg-1，B 公司實測值為0.15 mg·kg-1。該市場監管局分別對兩家公司涉嫌經營鉛（重金屬）含量超標的生姜進行立案調查。經查，A公司無法提供供貨者資質，未能有效溯源，同時未建立進貨查驗記錄制度，無法提供購貨憑證及產品合格證明材料，不符合《中華人民共和國食品安全法》第136 條免于行政處罰的規定，市場監管局依法對A 公司作出行政處罰。B 公司經營的不合格生姜是從供應商C 公司采購，購進時建立了食品進貨查驗制度，如實記錄了供貨商及購進產品信息內容，索取并留存購進憑證、供貨商資質和相關合格證明文件，履行了進貨查驗義務，且當事人不知道所購進的案涉生姜不合格，并能如實說明其進貨來源，上游供貨商承認供貨事實，確認案涉抽檢不合格的生姜為其銷售的，實現食品來源有效追溯，符合《中華人民共和國食品安全法》第136 條免于行政處罰的規定，市場監管局對B 公司免予行政處罰。

2 食品經營企業采購環節管理存在的問題

從上述兩個案例得知，食品經營企業在采購食品原料時，是否按規定履行進貨查驗義務對抽檢不合格食品的核查處置結果截然不同，也是問題食品來源是否有效追溯，消除食品安全隱患的主要因素。一些食品經營企業購進食品時未落實進貨查驗義務，食品采購管理不到位，主要存在以下問題。

2.1 主體責任落實不到位

企業負責人是食品安全主要責任人，也是食品安全的管理者和決策者，而食品安全管理人員是食品安全管理具體工作的執行者，他們都是落實主體責任的關鍵人員。一些企業食品安全意識淡薄，為了降低人工運營成本，不重視食品安全的主體責任，未制定落實主體責任的框架體系，特別是在監管部門出臺《企業落實食品安全主體責任監督管理規定》后，仍未能設置食品安全管理崗位，未配備相應的管理人員；有的企業雖然配備了食品安全管理人員，但其管理人員未經過系統培訓，不清楚食品安全自查等日常管理的工作內容，無法系統、全面地開展日常管理工作，未能及時發現、排查隱患，在實際管理中，狠抓食品安全成為一句口號，特別是對食品采購環節管理的重要性認識不夠，對食品及原料采購人員培訓、管理不到位，沒有把食品采購管理環節作為重要工作來抓，食品及原料采購制度、措施落實不到位，而導致出現食品安全問題。例如，2022年央視“3·15”晚會曝光的湖南某菜業有限公司作為當地較大的蔬菜加工企業，其企業相關負責人主體責任意識淡薄，在明知應按有關食品安全標準加工食品的情況下，未按規定落實企業食品安全主體責任，違規采購未經檢測合格的食品原料——“土坑酸菜”，造成嚴重的社會影響。

2.2 供貨商評價制度不完善

一些食品經營企業供貨商的評價制度不完善，甚至有的沒有建立供貨商評價制度，未能評價供貨商是否取得合法主體及有效許可資質，沒有對供貨商的供貨能力、貨物來源、食品溯源、配送能力及誠信經營或信用等級等食品安全管理狀況進行評價，在沒有充分了解供應商供貨實力及食品安全把控能力的情況下確定供應商，特別是采購季節性強、貨源緊缺的食品及原料時，大多數情況下是通過熟人介紹、管理層指定方式進行選擇，或隨意選擇有貨源的商家作為供應商，未經考核評估確定的供應商，其供貨的食品質量無法得到保障[3]。例如，案例中A公司未留存供貨商資質，不清楚供貨商信息，未對供貨商的食品安全狀況進行評價，無法保障購進食品的安全。

2.3 進貨驗收把控不嚴格

一些食品經營企業未能獨立設置驗收部門，人員不固定，驗收人員不熟悉到貨驗收的要求及內容，甚至不懂驗收流程要求，到貨時只簡單核對采購的食品原料品種、數量情況，如果品種數量一致即可放行入庫，無法對到貨食品及原料的外包裝完整性、標簽合法性、感官性狀合理性等外觀進行查驗，無法核對貨物、票據、產品合格證明文件是否一致，進貨驗收把控不嚴，導致不合格食品原料入庫。例如，驗收人員未認真查驗食品標簽內容，導致無中文標簽或無標簽、無生產日期信息等標簽不合法的問題食品入庫貯存，一旦被檢查發現，將被依法予以行政處罰。

2.4 缺少驗收規范流程

目前，食品安全有關法律法規規定了食品經營企業履行進貨查驗的責任義務及標準要求，但這些主要是從宏觀角度對食品采購進行了規定，標準要求不夠細化。不同類別食品經營企業采購的食品原料不同，購進的食品原料有的是食用農產品，有的是預包裝食品或散裝食品，原料呈現的狀態不同，驗收時除了核對到貨原料隨車附帶的供應商資質、送貨單據及產品合格證明文件外，還應根據不同原料呈現的不同狀態重點查驗外觀等相關內容。例如，食用農產品、散裝食品重點查驗其感官、質地等外觀情況是否符合要求；預包裝食品重點查驗其外包裝標簽標識是否符合要求。此外，食品的驗收標準要求不同，在同行中缺少操作性強的驗收技術規范或者技術規程，無法滿足所有食品原料驗收的要求。

3 優化食品經營企業采購環節管理的對策

3.1 有效落實企業主體責任

①食品經營企業負責人應當加強食品安全培訓，提高企業主體責任意識及食品安全法制觀念，才能更加重視食品安全管理，實現從被動落實食品安全主體責任到主動承擔責任的轉變，建章立制，明確職責，配備食品安全總監、食品安全管理員負責食品安全工作，落實食品安全主體責任。②食品安全總監、食品安全管理員作為食品安全管理的重要人員，要以食品原料采購驗收有關知識為重點，進一步加強管理技術規范及相應法律法規知識學習，提高其發現、甄別、排除采購環節存在食品安全隱患和指導從業人員規范驗收的能力，進而提升食品安全管理水平。③加強食品經營企業驗收環節從業人員的教育培訓，提升其食品安全意識，規范食品采購驗收行為，提高其在進貨查驗環節識別和處置問題食品或不符合采購要求食品原料的能力，第一時間發現可能存在安全隱患的食品及原料，保證食品安全責任層層落實到位。

3.2 建立完善的供貨商評價機制

食品經營企業應當結合自身購進食品及原料種類的特點，建立完善的供貨商評價和退出機制，對供應商的資質和實力進行綜合評價后，選擇產品好、質量好、服務好、規范經營以及社會責任意識強的供應商，并將其納入符合本企業供貨商名錄[4]；對評價不符合要求或供應商供貨實力發生變化，不再符合供貨條件要求的，將其退出供貨商名錄。①食品經營企業應由相應的部門負責供應商評價工作，評價考查期間查驗留存供應商資質材料，并實地走訪供應商經營場所，充分了解供應商經營規模、企業信譽、產品質量等實際食品經營狀況，對符合供貨條件的供應商，建檔留存其相關資質材料。②食品經營企業應圍繞供貨商生產經營食品的全過程進行評價，包括供貨商的原料來源、過程控制、設施維護、人員管理、環境衛生、產品檢驗、質量控制以及企業信譽等，充分掌握供貨商實際的食品生產經營及食品安全制度落實情況，根據評價結果判定是否符合供貨要求。必要時，食品經營企業可以先對供應商供應的食品原料進行樣本抽取，通過自行檢驗檢測或委托有資質的第三方機構檢驗檢測等方式，對其供應食品原料的微生物指標、重金屬含量、食品添加劑限量等食品安全質量標準項目進行檢驗檢測，根據結果對其供應的食品原料進行綜合性風險評估，確保其供應的食品原料符合采購標準或食品安全標準要求。③除了對供應商生產經營過程進行評價外，還應對供貨商的配送能力進行評價，特別是采購的食品及原料貯存條件有冷藏、冷凍特殊要求的，更應當考查供貨商是否具備冷藏、冷凍貯存條件的運輸工具，保證供應商具有相應的配送能力。食品經營企業購進食品時，做到批批從經營規范、信用度高、供貨實力強的供應商處采購食品。

3.3 嚴格落實到貨驗收制度

①食品經營企業應有專人負責采購食品的驗收工作，并對驗收人員定期開展食品驗收內容及要求的培訓，提高驗收人員落實驗收制度措施的能力。②供貨商食品及原料運輸車輛到達企業后，驗收人員應首先核對供貨商及采購的食品名稱、數量與采購計劃是否一致，再核對供貨商提供的有關資質是否合法有效，送貨單據是否有供貨商簽章，是否附有與產品批號相對應的出廠檢驗報告等產品合格證明文件。③驗收人員應通過“觀、聞、觸”等多種方式，認真查驗到貨的食品。驗收人員通過肉眼查驗購進食品的外觀、色澤、性狀是否正常，外包裝是否有破損，標簽是否齊全、符合規定，生產日期、保質期標注是否清楚，是否在保質期內或是否為臨近保質期的食品，通過嗅覺判斷購進的食品是否有異味，通過手觸摸判斷其質地、硬度是否正常，從而判斷到貨的食品外觀是否符合采購要求。④對于有冷藏、冷凍、濕度等對貯存條件有特殊要求的食品，驗收人員還要核對運輸過程的溫度、濕度是否符合要求，運輸車輛冷藏冷凍設備是否能正常運轉，車載的食品原料是否存在因不符合貯存要求而出現異常的現象。⑤驗收人員應根據查驗的實際情況，如實記錄到貨驗收情況，符合采購要求的，在記錄好采購食品的名稱、規格、數量、生產日期或者生產批號、保質期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯系方式等內容后予以入庫[5]。一旦發現存在問題的食品或未能提供合格證明文件且未經檢驗檢測證明符合食品安全標準的食品，堅決予以拒收，嚴格把好驗收關，保證入庫的食品原料符合采購要求。例如，案例中B 公司履行了進貨查驗義務，問題食品得到了有效溯源。

3.4 規范行業原料驗收程序

我國應充分發揮行業協會的作用，在符合法律法規及有關標準的情況下，結合本食品行業特點，由協會牽頭制定相應原料采購驗收的團體標準，通過團體標準來規范原料驗收程序，從主要食品原料采購驗收實際出發，從原料采購驗收的基本原則、驗收流程、技術要求及關鍵環節質量控制等方面入手，制定原料驗收技術規范或規程的團體標準，通過團體標準明確同行企業驗收主要食品原料適用的產品類別，統一采購同一類別食品原料的驗收標準，規定驗收人員崗位職責及具體操作流程，制定采購大宗食品原料入庫檢驗程序及留樣食品抽樣規范，確定食品原料驗收合格或不合格的標準條件，達到驗收標準、尺度統一，確保食品原料采購驗收措施有效、記錄齊全、來源可溯，杜絕問題食品原料入庫的目的。例如，廣東省食品流通協會發布了《連鎖商超食品進貨查驗記錄規范》團體標準，對規范行業進貨查驗具有重要的意義。團體標準的施行有利于督促同行企業根據標準履行進貨查驗義務，有利于促進行業的發展。

4 結語

采購環節是食品經營企業把控食品安全質量的重要環節，也是企業為消費者提供安全食品的關鍵控制點。因此，食品經營企業應當高度重視食品采購驗收制度的落實情況，確定專人負責食品安全管理，專人負責具體實施食品原料采購驗收的工作，把好食品原料采購關，保證采購的食品符合食品安全質量標準要求，杜絕不合格的問題食品再次流向市場，保障人們舌尖上的安全。